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海岛上的吃法

2014-01-07LILY

优雅 2014年1期
关键词:峡湾维京带子

LILY

说到海岛,欧洲那片靠近北极、气候寒冷的地区即成脑中主要画面。那片几乎是欧洲最后“开化”的地区,曾是维京海盗的领地,那几个国家有文字记载的历史都只有1000年左右,就连在西方世界影响最深远的基督教,传入这些国家的历史,最晚的也只有几百年时间。但是这些都没有妨碍如今的北欧成为欧洲社会发展水平最高的“首善之区”区。

红点鲑鱼六重奏

位于斯堪的那维亚半岛西部的挪威,地貌以美丽的峡湾最为闻名。峡湾最初的形成是由于冰川侵蚀河谷,导致峡谷被大西洋海水倒灌,形成了水深超过1300米的壮丽峡湾,而这些峡湾也成为了蕴藏着丰饶海产的天然仓库。而生活在挪威北部那些最终会流入北冰洋的纯净河流中的红点鲑鱼,则是挪威出产的一种著名河鲜。它们是鳟鱼的近亲,也是北欧独有的淡水鱼类,肉质比三文鱼更厚实与鲜美。这道红点鲑鱼六重奏,把鱼的各部分仔细解拆,经巧妙的处理,让人可以从内到外细致地品尝六种不同的吃法——新鲜红点鲑鱼籽、冷熏红点鲑鱼籽、刁草鱼茸、粉红胡椒腌鱼片、49℃慢煮鱼块和香脆炸鱼皮。从内到外,从生到熟,可谓是逐一品鉴其精华。

挪威深海带子

挪威政府实施严格的渔业措施,以确保珍贵的海洋生态及水产资源在可持续发展的前题下开采。要品尝新鲜带子,必须由潜水员潜入深海,徒手捕捉达到10厘米或以上的深海带子(扇贝),才属合法。这道菜,厨师会在没有任何调味的状态下,把肥厚多汁的带子香煎,之后放回壳内,以锁紧其鲜味精华,宾客可以细尝带子鲜甜爽滑及自然散发的海洋气息。当地最地道的吃法是,在品尝这海洋珍宝时佐以伏特加酒——双手提起带子壳,昂首向天,尽情把鲜美的带子肉及香鲜的汁液都尽收腹中,方才心满意足。

迷你开放式三文治

开放式三文治(Sm?rrebr?d)是丹麦重要的饮食文化。以一块面包涂上黄油作基础,把美味食材放上,层层叠加出不同口味的三文治,深受丹麦人的追捧。不过,传说这Sm?rrebr?d却是过惯了节俭日子的丹麦先民们在大宴宾客的第二天,把头天吃剩下的面包和烤肉等,加以简单组合而发明的。如今的Sm?rrebr?d当然一点也不再寒酸了,大家都讲究要在面包上堆起满满的食材,只要食材不塌,可以一直堆到整片面包都被盖住看不见为止。烤猪肉配红椰菜也许就是丹麦Sm?rrebr?d的始祖,丹麦人喜欢吃猪肉,并喜欢把猪肉配搭红椰菜一同品尝,烤猪肉更是一道丹麦名菜。将烤猪肉与红椰菜一起放在黑麦黄油面包上,就演变成了Sm?rrebr?d的雏形,将其与丹麦啤酒共饮,风味更佳。

而芥末鲱鱼配马铃薯往往是一场Sm?rrebr?d盛宴的最佳开始,鲱鱼是传统Sm?rrebr?d的必备食材,可谓是相当地道。而比目鱼配甜虾是最受欢迎的海鲜Sm?rrebr?d,以水煮及酥炸比目鱼柳为基础,自由配搭鲜美海产,如甜虾、圆鳍鱼籽、腌白芦笋及蕃茄蛋黄酱,极致丰盛。这道独特的开放式三文治有一个美妙的丹麦语名字叫“流星”(Stjerneskud),其来源无从稽考,大概是指它太受欢迎,在餐桌上总是像流星划过夜空般被瞬间一抢而光吧!

烟熏鳗鱼配炒蛋

其实这道名为“L?kker!”的烟熏鳗鱼配炒蛋,也是传统的Sm?rrebr?d的一种,只是经过了重新改良,加入名贵配料,讲究食物造型,使之变成味觉与视觉的飨宴。烟熏鳗鱼配炒蛋是常见的配搭之一,原本的黄油黑面包被彻底取消,再加入蕃茄和黄金鳟鱼籽,口感更清爽且富层次感。丹麦语“L?kker”是“棒极了”的意思,可以是食客的自我感叹,也可以是给幕后厨师的一句鼓励。总之,如果您喜欢这道精美小点,不妨大喊一声“L?kker!”吧。

轻煎黑胡椒茴香籽羊柳粒

自维京时期开始,羊肉就是冰岛人的主食,即使古代维京人的传统菜式如今在冰岛已经逐渐式微,羊肉却依旧是冰岛人的最爱。经过改良,鲜嫩的羊肉不是整块煎烤,而是切成小块,先以黑胡椒与茴香腌渍码味,再轻煎,只须要表面微微断生即可,伴渍茴香和蒜香西芹酱,惹味可口,肉质无比细嫩,且椒香扑鼻,吃的时候再配上一小片生萝卜,顿时膻味全无。

烟熏鲭鱼丸

冰岛菜式强调简单、直接的烹调手法。Fiskeboller鱼丸是冰岛脍炙人口的罐头食品,自1954年推出至今,一直是当地人常吃的食物之一。鲭鱼丸用北欧常见的烟熏法处理,上菜时,倒入啤酒,滚烫的热石令酒液立刻蒸发,使鱼丸沾上淡淡的酒香。可与刁草青瓜腌甘笋伴吃,或者蘸北冰洋虾酱与冰岛传统奶酪酱Skyr,充满地道风味。特别值得一提的是Skyr奶酪酱,这是在公元九世纪时由古代维京人时代带到冰岛的,味道如奶酪酸奶,既开胃又香浓。

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