肉类魔法师

不久前的一天早上，帕特·拉弗雷达决定做一项试验。他今年38岁，下巴方方，个子高高，够格儿做一名军队指挥官。帕特经营着帕特肉食批发经营店，位于纽约西村，是他祖父1922年与人合伙创办的。帕特从每晚九点工作到次日早上七点，在一间大型冷库里，他一边喝着含咖啡因的饮料，一边切肉。他生来是切肉好手——手上交错分布的伤疤就是很好的证据。清晨干完活儿，他通常会抓些东西带回家——一块肥瘦相间的黑安格斯牛肉，或者肥美多汁的短肋排肉片——给妻子和年幼的儿子做来吃。然而这天早上，帕克想做点不寻常的事。他钩起一块风干肋眼排——批发肉类中售价最贵的一种，扔进了绞肉机。帕特一直坚信，没有任何调料能与最上等风干牛排的浓烈美味相媲美，他很好奇：如果将这块肉放进汉堡包，究竟会是怎样的味道？

纽约快餐店和餐厅大多采购每磅2.25美元的普通牛肉来制作汉堡，而帕特则希望将价位提升至达11.99美元。在很多人看来，将风干牛肉放入汉堡简直是亵渎神灵，无异于将一套香奈儿礼服撕碎来做围巾。但纽约向来是一个热衷于改良汉堡的城市，从显而易见的原因（汉堡很美味），到社会经济学方面的根由（昂贵的汉堡甚至有利于经济萧条的复苏），都促使帕特有了这样一个荒唐的念头。当然还有一个最重要的原因，纽约数百家餐馆所用的牛肉，都是从帕特·拉弗雷达这里进货。

帕特推出自己完善配方的“黑标”牛肉汉堡后，众多大厨和餐馆打来的试吃电话就持续不断。送样后几天，就有数家知名餐厅来电，不但决定订购，同时希望成为此款肉品在纽约的独家经销商。最终，黑标牛肉汉堡的单价定为26美元，成为世界上最贵的汉堡。

帕特·拉弗雷达肉类批发店位于华盛顿和格林威治街之间，占据了整个街区。店里从周一到周五24小时日夜营业，所有切割工作均在夜间进行。打烊后，清点出第二天所需的产品，连夜完成生产。

相比其他竞争者，帕特的高明之处在于深谙纽约厨师变幻无常、求胜心切的本性，无不朝思暮想为食客提供独此一家的美食。为了适应这种现状，帕特进行了创新，与餐馆合作，推出一种定制“配料组合”——通常情况下是将牛腩、牛颈部至肩部的肉、牛小排和牛排按某种比例混合——然后只卖给某家餐厅。“餐厅经营者的理念通常是，如果你想胜过街对面那个家伙，必须找一家与众不同的供货商，而我所做的，就是成为每家餐馆那个与众不同的供货商。”帕特自豪地说。他喝干了今晚第二罐红牛饮料后，接着说汉堡包。“整件事是从丹尼·梅尔的奶昔小站汉堡店开始的。丹尼来找我，说他要开一家汉堡小屋，想要一些独特的东西。我为他琢磨了JPV6aoyWDsTdvr3zCR8vY+qlpUxdLx0+u7NvxitlC4I=一个配方后，奶昔小站开张营业，排队买汉堡的人多得简直令人难以置信，人们要等上一个多小时。我们的电话突然被打爆了，城里各家餐馆都打电话来问，‘我们能有奶昔小站的配料吗？’我会说，对不起，绝无可能，那属于丹尼·梅尔。配料里具体有什么我不可以说，但是告诉我你的想法，我将为你创造出独特的配料组合。”

这种态度不仅对帕特的生意有利（哪有客户不珍视这种铁杆忠诚呢？），对汉堡嗜好者也是一种恩惠，确保在这座城市的高档汉堡宫殿里，能尝到滋味不同的各种创意。

帕特一直没有离开过家族生意，上小学时就开始在店里帮忙。在大学里，他主修商业学，在华尔街股票经纪机构待过一年。“每天，我穿着西装从股票交易所回来，换上牛仔裤和羊毛衫，开车去送货。”

家族肉店也曾有过一段相当艰难的时期，那时公司创始人、帕特的祖父刚刚去世，店里的利润一路下滑。“老父孤单无依”，帕特说，“我当时年轻，又是新手。我告诉父亲，‘我们要把生意重新做起来。’”当时，帕特和他的父亲只是肉贩，姑姑负责处理订单，为城里上百家餐馆服务；今天，公司拥有百余名员工，负责六百多家本地客户，同时向东海岸一百多家餐馆送货。

尽管扩张如此迅速，但帕特·拉弗雷达把自己的成功主要归因于保留了独特的手工做法，这种方法在纽约日益濒临灭绝。时间差不多到了凌晨三点，帕特店里的工作却进行得热火朝天，切肉的切肉、装箱的装箱，餐厅订货电话响个不停。“看到这些机器了吗？”帕特指着两台研磨机说，“它们最多可以磨碎300磅肉，较之大型工厂，简直是九牛一毛。在大型工厂，你会看见能处理1000磅肉的机器。”对于帕特和他的员工来说，使用小型机器意味着更多的工作量。每绞一批肉之前，都必须清空和清洗绞肉机。“耗时吗？当然。”帕特一边说，一边向我展示绞碎每批牛肉的多个步骤：用带锯把肉切成条状，然后用装有3/16英寸刀片的机器把条状肉磨碎，再用另一台装有1/8英寸刀片的机器进行加工。“但是，如果我们使用较大的设备，那就只能生产一种类型的肉馅。这完全不能满足我们的要求。”

毫不夸张地说，帕特对提供给餐厅的每一块肉都饱含痴迷之情。有一次在参加一个婚礼时，帕特收到一位大厨的短信，说他的餐厅现在缺少牛柳和牛骨。帕特的规矩是，亲自处理所有高档制品。于是他不顾妻子的抱怨，离开婚礼现场，驱车赶回店里，穿着燕尾服切了一晚上的肉。“听起来很疯狂，但是相信我，只有我才能真正切出厨师想要的肉。”当我们走进风干车间时，帕特这样告诉我。这里光线昏暗，货架上摆放着刺鼻的牛肉。帕特刚刚收到一份十磅黑标牛肉的订单。帕特在整个区域仔细查看后，钩出一块符合标准的肉。

帕特把牛肉分成牛排，并切掉上面多余的肥肉，然后把黑标组合配料中的各种肉类放到一起，此时我才明白他对自己的作品是怎样严格把关、一丝不苟的。第一步是称重……“不，不行，不可以啊。”帕特指了指我的笔记本，“你可不能把它记在本子上，这是绝密配方。”

帕特每年飞往芝加哥两三次，再转机去威奇托，然后驱车一小时，穿过一望无际的大草原，到达阿肯色城的堪萨斯小镇，科瑞克斯托恩农场坐落在此，帕特·拉弗雷达所用的牛肉几乎全部源于这里。科瑞克斯托恩农场眼光独到，精品运作，注重质量，而非数量，而且全是检验合格的黑安格斯牛，每头牛都进行过严格的大肠杆菌检测。

与帕特的独家配方组合一样，高品质原料肉的使用也是将拉弗雷达产品与普通牛肉区分开来的制胜法宝。在美国，如果你走入一家普通杂货店买牛肉，买的东西多半是几种原料的混合物——美国产的肉类与一些加拿大、澳大利亚和乌拉圭肉类的混合，因为在美国以外，每磅原料肉的单价要比美国肉类便宜很多。此外，大多数牛肉的主要成分是行业中所称的“下脚料”，这是对硬肉、肥肉的委婉说法，就是动物被屠宰、把肉做基本切割后剩下的部分。因为下脚料不值钱，又别无它用，只能被扔进绞肉机，绞碎后卖给消费者。

帕特要让纽约各大饭店清楚，同样是卖肉，自己与其他供应商的差距何在。帕特夸口说，他不曾雇佣一名销售员，就能让业务呈指数型增长，而他的运营方式是将众多厨师转变为无偿自愿的销售力量：一位厨师说帕特·拉弗雷达好，然后在厨师中一传十，十传百，百传千，以此类推。

亲眼目睹了帕特·拉弗雷达小心翼翼为客户定制绝密组合配料的过程，我不禁想：这种汉堡包真的可能那么妙不可言吗？真是一种革命性的汉堡包吗？因此我再次向帕特提出邀约，和他一起品尝传说中的杰作：黑标汉堡。我们在纽约梅娜塔酒馆的转角雅座就坐，几分钟后，黑标汉堡摆在我面前了。第一眼看上去还好，跟普通汉堡没什么区别。面包、肉、一些焦糖洋葱。然而，当我正准备咬第一口的时候，帕特主动提出要做一番简短的介绍，以便加深我对即将入口之物有所了解。“注意到里面没有奶酪与番茄酱吗？”他问，“是故意不加的，为了不让任何东西破坏它的原有风味。”

听到这话我咬了一口，与其他帕特·拉弗雷达汉堡一样，黑标汉堡也留下一种令人舒适的细腻质感，从舌头后面滑落下来。但是，除此之外还有一些什么，是一种近乎震颤的满足感，这是其他传统汉堡所没有的。

帕特咧着嘴笑：“不可思议，是吧？我并未把所有骨屑剔除干净，所以它保留了那种质感，吃出来了吧？”

咬开脆硬的外表，就是黄油般入口即化的肉馅了。一瞬间，26美元的标价似乎不再那么离谱。最初在我看来奢靡而荒唐的想法，现在似乎物超所值——真可谓值得一试的人生乐趣。

[译自美国《纽约杂志》]

帕特对提供给餐厅的每一块肉都饱含痴迷之情。有一次在参加一个婚礼时，帕特收到一位大厨的短信，说他的餐厅现在缺少牛柳和牛骨。帕特的规矩是，亲自处理所有高档制品。于是他不顾妻子的抱怨，离开婚礼现场，驱车赶回店里，穿着燕尾服切了一晚上的肉。