加泰罗尼亚美食

说出来不怕人笑话，我身为饮食旅游写作者，头一回到西班牙的加泰罗尼亚旅游时，却并不十分清楚那里到底有什么特色菜肴非吃不可，代表性食物又是哪些。

所以，起程前我特别勤奋地搜集资料，希望给自己打个底，亲临斯地后，更尽量把握机会，四面看、八方吃。就这样好一番吃喝下来，一面忍不住惋叹，竟然错过加泰罗尼亚美食多年，一面又庆幸，亡羊补牢，为时不晚。

就地理环境而言，加泰罗尼亚堪称受上苍眷顾之地，倚山面海，南边有肥沃的三角洲，农产丰富，既有山珍又有海味，还盛产葡萄酒。我在当地居游期间，乡间也好，都市也好，几乎是天天都有好口福。

整体而言，加泰罗尼亚烹饪应属于地中海菜系的一支，大量运用西红柿、橄榄油、大蒜、洋葱、坚果、水果干和新鲜香草等，和我更熟悉的法国普罗旺斯菜、意大利西西里菜与拿坡里菜，乃至地中海东岸的希腊菜，不论在食材或烹饪手法上，都是同中有异。

这和加泰罗尼亚二千年以来的历史显然有关。早在古罗马人来到巴塞罗那南边的海岸，兴建帝国行省的省会以前，古希腊人便曾殖民统治加泰罗尼亚的东北部，这两个古老帝国不但留下了建筑，也传下饮食风味，好比说葡萄酒的酿造技术。

到了中世纪，加泰罗尼亚和阿拉贡合并而为阿拉贡─加泰罗尼亚王国，版图远及南法的普罗旺斯，普罗旺斯菜和加泰罗尼亚菜会给人相似之感，原因就在这里。另外，先后来到伊比利半岛的阿拉伯人和犹太人，也都带来自己的食物，不少加泰罗尼亚传统菜式中大量运用柠檬、蜂蜜和肉桂这三种食材，就是受到阿拉伯和犹太饮食的影响。

加泰罗尼亚既然倚山面海，烹饪也就呈现出山与海的两大风格，一是地中海岸较清淡的渔家菜，另一则是风味较浓厚的山区乡村菜。

前者的代表菜式有各种或炙烤或用橄榄油煎炸的海鲜、西红柿炖海鲜，以及用墨鱼墨汁煮的黑米饭等等。加泰罗尼亚式的黑米饭（Arròs negre）和意大利威尼斯的黑炖饭（Risotto nero）外观类似，都是乌黑一团，只是两者做法不尽相同，按照威尼斯的做法，煮炖饭需不时搅拌，慢慢加汤，烹调起来麻烦一点，加泰罗尼亚的做法则是利用宽口平底锅把米和菜煮成paella，作风豪迈。

山间乡村菜的代表，首推最大众化的猪肉香肠拼白豆（Botifarra amb mongetes），还有各种加了红酒炖的野味，好比兔肉、珠鸡和雉鸡。另外，加泰罗尼亚山区盛产各种坚果，因此乡村菜中常见到杏仁、松子等坚果的踪影。

更值得一提的是，加泰罗尼亚人喜欢将山珍海味一锅煮，好比有道直译为“海与山”（Mar i Muntanya）的炖菜，简单讲，就是炖鸡肉和大虾，通常还加了磨碎的杏仁和西红柿，有些厨师也会添点巧克力，使酱汁更浓稠。后面这做法显然是十六七世纪以后跟中南美殖民地学来的，因为在哥伦布“发现”美洲新大陆前，欧洲人根本不认识原生于中南美洲的西红柿和可可豆。