米其林与红色宝典

法国象征着浪漫，漫步在巴黎街头举手投足间便会沾染不少浪漫气息，法国历史上兼具浪漫情怀的知名人士不胜枚举。在这样的国度里孕育出的企业是颇具特点的，在汽车行业里，除标致、雪铁龙和雷诺外，作为世界知名的轮胎生产商，米其林的大名是如雷贯耳。

拥有汽车的人都知道那个圆圆鼓鼓的米其林先生，它生动的形象带来了闻名世界的诸多发明：世界上第一条可拆卸轮胎、第一条可充气轮胎、第一条低压轮胎、第一条子午线轿车轮胎，为汽车工业的发展立下了汗马功劳。

在汽车行业外，米其林还为“资深美食侦探们”带来了全世界最早和最权威的吃喝指南，著名的《米其林红色指南》（Red Guide）便是如假包换的米其林出品，汽车行业中涉猎其他副业的整车和零部件企业不少，但是少有像米其林这样把“副业”做成经典的。

著名的红宝书

法国人不仅会吃，而且创造了饮食评论，评论的影响之大，甚至可以左右消费者和从业者。

红色封面的《米其林指南》（美食和旅游爱好者更喜欢叫它“红宝书”），由法国米其林轮胎公司于1900年创刊，是一百多年来销售量大、收录齐全的全球一流餐馆和旅馆大全年鉴。

红宝书是一本长18.4厘米、宽11.5厘米的小小手册，通红的封面让人觉得醒目抢眼。1900年，米其林出版第一本Red Guide法国旅游指南。这400页的口袋尺寸手册，介绍了1400处铁路和公路旁的旅馆、饭店、汽车维修点、火车站、零配件维修供应商店、维修组装拆卸图示、DIY维修等丰富内容。对于餐厅的介绍，除了各种“符号”外，只列出地址、电话、主厨姓名、基本消费、两种当地著名的葡萄酒、三种招牌菜、每年餐厅休馆时间，以及接受信用卡的种类，直到2000年才首次加入简单文字评语。

五分之一以上的法国人随时可能从兜里掏出来使用它，其目前全球发行量超过7亿的册。

当第—本红宝书发行时，米其林公司就一下子很有气魄地印制了3.5万册，那时候法国的汽车不过区区3000辆而已，不过对于热爱生活的法国人民来说还是供不应求，这意味着红宝书的阅读群远远大于有车族了。

更有意思的是，1944年夏美军在法国诺曼底的行动是根据红宝书来进行制定的。这版被盟军指挥官重印的米其林红色指南，是当时最新的版本，里面收录了数百张详细、最新的城市街道地图，完整版的指南在华盛顿印刷，分发给军官。就这样红宝书竟然将二战和美食指南联系到了一起。星星的作用

为餐厅评分的米其林星级评分系统于1926年始建，RedGuide评选出46家杰出餐厅并授一星。1931年，Red Guide评选开始出现两星和最高荣耀的三星。旅馆餐厅当然也是小册子里的重要资讯，不过当时列出的星星等级只反映价格，并非品质的认定，日后才变成餐饮品质最高指标。

而后日米其林的星星数目有了不同的意义：

一颗星的餐厅：“值得停车一尝的好餐厅”（这样的叙述可能因为米其林是做轮胎的）；

两颗星的餐厅：是“一流的厨艺，提供极佳的食物和美酒搭配，值得绕道前往，但所费不赀；”

三颗星的餐厅：“完美而登峰造极的厨艺，值得专程前往，可以享用手艺超绝的美食、精选的上佳佐餐酒、零缺点的服务和极雅致的用餐环境，但是要花一大笔钱”。

餐厅和酒店

如果是餐厅，则表示它能提供高质量的美食，包括完整的三道菜（不包括酒水）在内的价格不会超过28欧元（巴黎市内）或35欧元（巴黎以外地区）；

如果是酒店，则表示它能提供舒适的客房服务，标准双人间（不包含早餐）的价格不会超过72欧元（巴黎以外地区）或88欧元（在大城市和著名旅游景点）。

星级餐厅

米其林的第一颗星星是在1926年授出的。几年后，引入了一星至三星的评定体系。此后，星星的评定就代表红色指南对声誉的评价，成为真正高质量美食的代名词，目前已经在全世界得到认可。

星星数量反映的是“盘中的食物，而且只是盘中的食物”，也就是说仅仅评判菜肴的质量。

米其林根据五条标准给出评判：原料的质量、准备食物的技艺水平和口味的融合、创新水平、是否物有所值以及烹饪水准的一致性。

自2005年起，这五条标准便刊登在每一本米其林红色指南的介绍页上。至于餐厅的装修、桌面的摆设、侍者的数量以及设施的水平不在星级评定的考虑范围内，这些细节的优劣以一到五对叉匙标志来表示。

从定义可知，第一颗星的颁给标准以餐厅食物的品质来决定，多出来的星星则视餐厅服务的品质、装潢、餐桌摆设、食具好坏、上菜顺序，以及酒窖的大小和品质来决定。当餐厅获得一颗星之后，要投资相当可观的金钱在人员训练、摆设和各种酒藏等方面，才可能获得第二颗或第三颗星星。

法国有成千上万的餐厅'在2005年入选三颗星的只有26家，可见难度之高，评鉴之严。星星除了颁给餐厅也颁给厨师。一颗星的厨师要决定是要停留在比较保险安全的一颗星等级，还是要冒险努力去获得第二颗星星。三颗星是许多厨师毕生奋斗的终极目标，这代表了厨艺的最高肯定，并且拥有三星可以吸引远道而来的娇客，还可以用米其林三星的名气赚取更多的收入。

获得一星的主厨只要维持既有的水平，这颗星通常可以一直保留。但是二星或三星主厨只要被发现一点疏忽就会被降等，特别是被评鉴为三星的主厨或餐厅，一定要经过好几年的观察（一到两颗星的餐厅每年要接受15次的重复评鉴，对三颗星餐厅的评鉴次数更多。仅有叉匙标志的餐厅，一年半到两年才会再评一次），年年维持在水平以上的表现，才有可能获得三颗星的评价。因此三颗星不但象征“绝对完美的美食”，更指“不会犯任何错误的主厨或餐厅”。

今天，米其林星级评分已成为全世界最具权威性的饮食评分系统，全欧洲只有50家餐厅获得米其林三星荣誉。对餐厅来说，获得或失去一颗星，可能为其营业额带来数以百万计欧元的得益或损失，在一些三星餐厅'享用一个晚餐可能需要一百欧元。

美食监察员

米其林《红色指南》对餐馆的评级由监察员来完成，能成为监察员的人都是美食家。他们身份保密，人数不固定。其中，既有专职监察员，也有本身为外交官或艺术家的兼职人员。

一个米其林美食监察员一年的生活可以用几个数字来概括：他们都是匿名出行的，每年大约要在餐馆吃250顿饭，在酒店和旅馆住150个晚上，要拜访800多个商户，写1100份报告。对于撰写国别《红色指南》的美食监察员，意味着每年要旅行大约3万公里。目前，有86名美食侦探参与这项不同寻常的工作，有男性，也有女性。其中，70人在欧洲，10人在美国，6人在亚洲。他们的时光在路途、餐厅和旅馆中度过，为的是寻找最合适用餐及住宿的地方——那些他们知道读者会赞赏的地方。

应聘者要经历一系列面试，与一位资深美食侦探共进午餐（午餐后求职者要写一份“雪亮的眼睛”报告，特别展现他们对细微之处的观察）。新录用的美食侦探要开始为期6个月的培训，培训期间，他/她会学习星级的评定、舒适类别的评定及对其他设施进行评定的标准。在这6个月中，新美食侦探会在资深美食侦探的陪同下试评餐馆，之后才能在自己的国家开始独自执行任务。

就餐前，美食侦探和任何一个普通顾客一样，会先观察一下端上来的菜肴。之后，美食侦探会品尝它。首先资深美食侦探评判的是原料的质量，而不管具体是什么原料。美食侦探在酒店管理学校学习和做厨师的经验教给他如何辨认不同的原料并且判断是否新鲜。比如说美食侦探能够区别解冻的食物和新鲜的食物、当天早晨制作的酱汁和三四天前制作后保存在冰箱里的酱汁的区别。

被指南授予一颗或更多星星的餐厅提供的不见得一定是奢华的菜肴，但是，菜肴一定会非常新鲜且质量超群。美食侦探还会考虑菜肴是如何烹饪的，味道及调味如何。打个比方说，一盘菜没有放盐，就说明厨师在上菜前根本就没有品尝它。

用餐后，美食侦探会写一份两页纸的完整报告，其中一页纸全部是美食侦探对这次就餐的评价，内容涉及各个方面，从开胃菜到甜点，从主菜到面包。菜肴的卖相也非常重要，因为好的卖相能够引起顾客的食欲，不过口味是最关键的。