贾凯一个运动餐饮人的信仰——《餐饮世界》杂志专访国家体育总局训练局膳食处贾凯处长

现任国家体育总局训练局膳食处处长的贾凯，在业内享有很多荣誉，中国餐饮文化大师、中国饭店采购供应协会副会长、餐饮业国家级考评师、奥运会、全运会餐饮评审专家、运动餐饮专家、中国饭店业名人会会董等等，而熟悉贾凯的人更愿意亲切地称呼他为“奥运食神”或是“金牌炊事班班长”。

贾凯与北京奥运会餐饮服务总监合影

贾凯出生于吉林，祖籍湖南，早年曾在部队工作，后转业到国家体育总局，历任连长、秘书、处长等职。在国家体育总局从事运动餐饮管理工作期间，贾凯先生率先提出运动餐饮的概念，总结了运动员餐的规律与特点，将中西餐文化有机结合，使运动餐饮得以快速发展，从而成为中国餐饮行业的重要分支。2008年奥运比赛期间，贾凯受邀担任北京奥运会运动员村、国际广播中心、主新闻中心等餐饮模式评审专家；2009年10月，入选新中国60年100位杰出餐饮人。

在2013年的盛夏，在国内顶级赛事“全运会”召开前夕，《餐饮世界》杂志对贾凯处长进行了专访，让我们一起走近这位幕后传奇人物的真实生活，感受“金牌炊事班班长”的多彩魅力。

“金牌源动力”的掌舵人

国家体育总局训练局是中国体育的窗口，它培养了众多的世界冠军和奥运会冠军，被誉为“世界冠军的摇篮”。国家体育总局训练局膳食处则是“摇篮的营养源泉”，专门负责在训练局训练的国家队运动员的膳食保障、营养配餐和食品安全工作。

在训练局训练的运动员来自祖国各地，为了照顾不同地域的运动员的饮食需求，贾凯先后邀请了十几个省市地方体育局的同行来京献艺，丰富菜系口味的同时，亦解运动员思乡之情。由于运动餐饮的特殊性，如何通过科学合理的烹调方法出品营养美食，缓解运动员训练后肌体疲劳、精神紧张、口感乏味等问题，是对从事运动餐饮的厨师提出的更高要求。为了丰富膳食处厨师的技艺，最大限度的调整伙食，给运动员提供不同口味的菜品，贾凯每年都会有计划地安排厨师外出进行交流。

为了丰富运动员餐厅的文化氛围，贾凯还多次邀请一些特色餐饮企业，如科力淮扬村、云龙海鲜大酒楼、粤色天湘大酒楼、上海老饭店、杭州宝膳村、北京红楼宴、上海小南国、浏阳河大酒楼等，来训练局进行厨艺展示。去年，在贾凯的大力倡导下，运动员餐厅首次引进了专业化的餐饮管理团队，提高餐厅原有服务人员的服务水平和质量的同时，也使餐厅的服务工作更趋专业化。

在马不停蹄地走访了美国、俄罗斯、加拿大、瑞士、挪威、芬兰、南非、法国、德国、丹麦等多个国家后，贾凯对中西方的餐饮文化尤其是运动餐饮，进行了全面细致的比较。他表示，针对不同项目、不同的训练和比赛周期进行合理的营养补充是未来发展的主要趋势，也是运动餐饮人追寻的目标。在运动员水平相当的情况下，运动餐饮对运动员比赛成绩的影响越来越重要，重视运动餐饮，合理的补充营养，在比赛中就已经取得一半的胜利了。

今年是全运年，8月31日第十二届全国运动会将在辽宁拉开帷幕。继2008年参加北京奥运会运动员村、国际广播中心等餐饮模式的评审之后，前段时间，贾凯又受全运会组委会之邀，亲赴沈阳参加了全运村运动员餐厅和媒体餐厅的餐饮评审工作。贾凯在餐饮模式上的一些建议，受到了组委会的高度重视。就在最近，组委会向他发出担任全运村餐饮顾问的邀请，在赛会期间给予具体指导，为参赛运动员能够尽享中西合璧的美食盛宴助一臂之力。

“安全膳食”的守卫者

运动餐饮源于大众餐饮，又不同于大众餐饮，营养搭配是工作重点，食品安全是核心要素，而食材安全是食品安全的前提与关键。贾凯意味深长地指出，食材是烹饪的基础，厨师只有了解食材的特性，才能和其他食材搭配的精准；了解食材的物理特性，才能构思出精美的造型；了解食材的化学特性，才能合理的选择入味的方式。好的食材应该是新鲜的、自然条件下生长的、符合季节的、无污染的。运动餐饮对食材要求非常高，需要没有农药残留，不含兴奋剂成分，这样才能保证运动员参加国际比赛的合法性。

为了最大限度履行为参赛运动员保驾护航的使命，贾凯要求他的团队除了在采购、洗消、切配、加工、烹制等一系列出品过程中严格遵照规章制度和工作流程，还要高度重视食品安全。贾凯自豪地表示，多年来，在训练局运动员餐厅就餐的运动员没有因吃饭问题影响过训练和比赛。只要运动员按照要求在运动员餐厅吃饭，就能保证他们的饮食卫生，使他们能进行正常的训练和比赛。除了团队的努力，他也要感谢多年来一直合作的企业，如北京顺鑫农业有限公司鹏程食品分公司、北京金维福仁清真食品有限公司、北京华都肉鸡公司、北京壁海林果有限公司、广东诚泰米业有限公司、北京强峰胜鑫水产有限公司等，正是这些企业的共同努力，才使保障运动员的饮食安全成为可能。

贾凯与乒乓球奥运会冠军马林合影

“写意生活”的倡导者

平时在工作中严谨审慎的贾凯，私底下却是个十足的生活家，在业内是出名的美食家和摄影爱好者，对饮茶品酒也颇有独到见解。

当问及这位与美食打了多年交道的餐饮人最属意的美食时，贾凯直率地答道：他从不挑食，乐意尝试没见过的东西，只要是食材怎么做都喜欢。每当别人问起吃什么的时候，他总会给出相同的答案：“什么没吃过，就吃什么”。在我们的再三追问下，他思考片刻字斟句酌地应答到：“喜欢品尝牛肉，喜欢欣赏海参”。喜欢品尝牛肉，是因为牛肉的可塑性，各个部位都可以雕琢，什么味道都可以入里，对喜欢创意的厨师而言，做牛肉食材就是一种创作：有的厨师做牛排采用简单的工艺，但是拼摆讲究，点缀合理；有的厨师从食材就开始大做文章，百味交集；有的厨师合理的利用食材的自然部位，通过设计使造型立体化，使之呈现在人们面前的不仅仅是食品，简直就是艺术品，使人看着不忍释手。喜欢欣赏海参的原因却恰恰与牛肉相反，海参富含胶原蛋白，可以与很多食材混合加工，但不易入味，很多人用挂汁的方式解决入味的问题，也有的厨师通过烧制的技巧努力在解决入味方法，但是火候的掌握却给厨师出了难题，于是海参出品的器皿就成了大家比拼的手段，有盆的、碗的、盘的，有瓷器的、有铁器的、还有铜器、金器的。为了保持海参的热口感，大厨们在加热上也是下足了功夫，因此在品尝海参这个刺头食材时，食客脑海里会浮现出很多艺术的遐想。

而对摄影的钟爱，则是缘起2008北京奥运会。当时我国运动健儿屡摘金牌，一次又一次登上世界赛场的最高领奖台，贾凯身边的很多同事都纷纷用单反相机记录下那些精彩瞬间。这也勾起了贾凯对摄影的兴趣，于是装备了一台佳能7D。“做一件事情，我就会认真去做，不论是什么，一定要钻进去，弄明白。工作如此，写文章如此，摄影亦如此。”为了了解相机功能，相机的说明书被贾凯从头到尾翻了3遍。现如今，这台相机已经成了贾凯最亲密的朋友，无论业余时间还是出差在外，贾凯与它几乎形影不离。

谈到茶与酒，贾凯俨如一位行家里手抽丝剥茧，娓娓道来，“茶与酒都蕴含着丰富的历史文化，这两样饮品和饮食一样，都是伴随着历史的发展而发展的，是社会发展的必然产物。茶和酒都是需要品的。有人说：‘茶如父，水如母。’这种拟人化的比喻不是没有道理的，好的茶叶要用好的水相煎，才能孕育出好的孩子——好茶水。水好，茶不好，茶水不好；茶好，水不好，茶水不好。品茶有如交朋友，什么人适合什么茶，有的人生性高傲，适合太平猴魁；有的人生性低调，适合碧螺春；有的人生性温和，适合滇红；有的人生性急躁，适合铁观音。物以类聚，人以群分，什么样的人选择什么样的茶。正如有的人说‘就好这一口’，说的就是这个意思。”

贾凯与餐饮界同行合影

如果说品茶如交友，那么在贾凯眼里，品酒则似爱情。他认为，好的葡萄酒口感平衡，酒香富有层次，即在酒杯中的香气随着时间推移不断变化，有回甘，指佳酿入胃后，口中仍留有清香。喝红酒的人，喜欢说品酒，一个品字道出了酒的精髓，提升了酒的品质，展示了品酒人的素质。红酒传递的是一种生活态度，会品红酒的人，有气质、有风度，慢慢地享受生活，享受红酒带来舌尖的欢愉，高贵典雅。品一杯好酒的过程就如同经历三次令人心醉神迷的精彩旅程：首先，凝视如水晶般的玻璃高脚杯，晶莹剔透，简直就是在欣赏一件精美的艺术品，很享受；然后，眯起眼睛看着酒杯中那红宝石一样的液体轻轻荡漾，闻着那色泽鲜艳，酒香浓醇的琼浆玉液，沁人心脾，让人心情愉悦；最后，一品那甘甜的美酒，滋润着味觉，甜美到心，令人惬意，遐想无限。贾凯意犹 未尽地接着讲到，饮者与葡萄酒之间似朋友、似知己、似情人，又胜似朋友、知己和情人。葡萄酒对爱他的人永不变心，永远是忠诚和顺从，你爱它，它必爱你，你放弃它，它也不厌弃你，抱怨记恨你，永远等着你爱的回归。

喜欢红酒，还因为贾凯的一个红色情节，红色的酒体总让他想起五星红旗，想起运动员在世界赛场上争金夺银的热血澎湃，想起五星红旗飘扬在赛场上的每一个瞬间。他也时刻为自己的工作感到自豪。

“喜欢就是最大的牵引，目标就是最大的追求”。简单朴实的话语，道出了贾凯享美食品味生活、品酒茶欣赏生活、用摄影记录生活的人生态度。我们相信，这也是他一直在运动餐饮事业上执着追求、屡创佳绩的信仰与原动力。