不同腌制工艺处理对美国红鱼品质的影响

杨 华，张李玲，梅清清

(浙江万里学院生物与环境学院，宁波市农产品加工技术重点实验室，浙江 宁波 315100)

美国红鱼(Sciaenops ocellatus)属鲈形目、石首鱼科、拟石首鱼属，中文学名为眼斑拟石鱼，俗称红鱼、美国红鱼[1]。美国红鱼原主要分布于美国东南海岸及墨西哥沿海岸，20世纪90年代在我国养殖，生长速度迅速[2]，养殖产量高，肉质鲜美[3]，已成为我国重要海水养殖品种。

水产腌制品加工是一种常见的保藏方法，具有悠久的历史。其方法主要有湿腌、干腌及混合腌[4]。湿腌又称盐水渍法，它是预先将食盐配制成溶液，然后将鱼置于装有预先配制好的盐水容器中腌制一段时间。干腌又称干盐渍法、撒盐法。它是利用干盐(结晶状态的食盐)并依靠鱼体中渗出的水分所形成的食盐溶液而进行腌渍的方法。实际操作时将盐直接撒在鱼体上，使之进行腌渍。

腌制工艺对鱼的品质具有很大的影响，王鸿等[5]在对盐渍、加热对鲢质构特性的影响研究中发现：随着鱼肉内盐溶液浓度的增大，鱼肌肉将变硬。其主要原因是鱼肉内盐浓度增大，将促使肌肉中的蛋白质变性，其鱼肉蛋白质分子表面结构发生变化，从而使亲水基团相对减少，进一步导致原来藏在分子内部的疏水基团在分子表面大量暴露，蛋白质颗粒由于不能与水相溶而失去水膜，最终导致分子间相互碰撞发生聚集沉淀，由此鱼肉蛋白质在这一浓度范围内失去水分，而肌肉中盐含量很高时微生物发育受到抑制，以致结构被破坏，同时也抑制了自溶酶的作用，甚至使酶失活，所以肌肉变硬[6-8]。

目前，美国红鱼的研究主要是对其养殖[9]、基因[10]、细胞[11]等的研究，尤其是对其养殖的研究很多，如饲料对其生长的影响，网具运动对美国红鱼摄食、栖息行为的影响等，而对于美国红鱼加工技术及品质的研究少之又少。美国红鱼作为我国重要的海水养殖品种，对其产品品质的相关研究显得十分有意义。本实验主要研究不同腌制处理方式对美国红鱼品质的影响，最终为美国红鱼的腌制工艺以及新产品的开发提供理论依据，有利于促进美国红鱼加工产业化。

1 材料与方法

1.1 材料

鲜活美国红鱼，购自宁波大世界水产市场，体质量(650±50)g，体长(38±2)cm。当天杀后，沿脊椎剖为两半，剥皮后去骨，取脊背肉[12]。

1.2 试剂与仪器

甲醛、氢氧化钠、盐酸均为分析纯。

水分活度仪、WSC-S测色色差仪 上海物理光学仪器厂；CT3 4500型质构仪 美国博勒飞公司；KDN-2C定氮仪 上海纤检仪器有限公司；MB35卤素水分测定仪 瑞士梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 样品的处理

湿腌处理方法：美国红鱼预处理后，配制一定量的盐水，盐水的配制为食盐加入纯净水中，按照质量分数配制盐水。将鱼按1:2(m/V)的比例放入一定质量分数的盐水中，腌制一定时间。干腌处理方法：原料鱼的预处理同湿腌样品。称质量后，用一定量的食盐拌匀后放置于一定温度的腌制容器中，腌制一定时间。

1.3.2 指标测定

水分的测定：采用GB 5009.3—2010《食品安全国家标准 食品中水分的测定》；水分活度的测定：采用水分活度测定仪测定；蛋白质含量的测定：GB 5009.5—2010《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》；氨基态氮含量的测定：甲醛滴定法[12]；色泽测定：色差仪测定，根据白度(HW)=100－((100－L*)2+a*2+b*2)1/2，计算出HW[14]；质构测定：用CT3 4500型质构仪测定，探头直径为5mm，将小块样品固定在操作台上，探头以2mm/s的穿刺速率进行下压，从而得到质构特征数据。

1.4 数据分析处理

采用Excel和SAS软件进行数据处理和分析。

2 结果与分析

2.1 腌制方式对红鱼品质的影响

2.1.1 湿腌处理对红鱼品质的影响

不同湿腌条件对美国红鱼的主要成分及色泽的影响见表1，经过湿腌处理后，腌渍时间和盐水质量分数同美国红鱼的品质之间存在着一定的关系，见表2。盐水质量分数对湿腌后的美国红鱼的粗蛋白含量和氨基态氮含量有极显著影响，并且盐水质量分数的变化影响了水分含量，而对水分活度和色泽影响不大；腌渍时间对水分含量、水分活度、粗蛋白含量、氨基态氮含量和色泽的影响不明显。由此可见，为保证产品质量的稳定，在腌制过程中应对盐水质量分数进行严格控制，从而降低肌肉中蛋白质等成分的析出。

表 1 不同湿腌条件对美国红鱼的主要成分含量及色泽的影响Table 1 Effects of different wet salting conditions on major components and color of red drum meat

表 2 湿腌处理中腌渍时间和食盐质量分数与美国红鱼主要成分含量和色泽的相关性Table 2 Correlation of salting time and salt concentration with major component content and color of red drum meat

表3为不同食盐质量分数腌渍2.5h后红鱼的主要成分含量和色泽变化，当食盐质量分数为8%时，氨基态氮的溶出量较小，其水分含量较为合适，水分活度处于尚可，并且此时腌鱼的粗蛋白含量较高，色泽较好，即最适得食盐质量分数为8%。

表 3 湿腌处理中不同食盐质量分数对美国红鱼主要成分含量及色泽的影响Table 3 Effect of salt concentration on major components and color of red drum meat

在食盐质量分数8%、不同腌渍时间处理后红鱼的主要成分和色泽见表4，当腌渍时间为2.5h时，该红鱼的水分含量、水分活度、粗蛋白含量较为合理，且此时氨基态氮溶出量最少，色泽较好，即最佳腌制时间为2.5h。

表 4 湿腌处理中不同腌制时间对美国红鱼主要成分含量及色泽的影响Table 4 Effect of pickled time on major components and color of red drum meat

以上分析表明，用湿腌法进行腌渍时，盐水质量分数时产品品质有着明显的影响，通过分析得出湿腌法最佳工艺条件为：在5℃条件下，将原料放入8%的食盐溶液中腌渍2.5h。

2.1.2 干腌处理对红鱼品质的影响

表 5 不同干腌工艺条件对美国红鱼主要成分含量及色泽的影响Table 5 Effects of different dry salting conditions on major components and color of red drum meat

表5分析了干腌工艺加工的腌制美国红鱼的主要成分及色泽，腌制时间和食盐质量分数对主要成分含量和色泽的影响见表6。

表 6 干腌处理中腌制时间和食盐质量分数与美国红鱼主要成分含量和色泽的相关性Table 6 Correlation of salting time and salt concentration with major components and color of red drum meat

由表6可知，食盐质量分数对腌后美国红鱼主要成分和色泽的影响不大；腌制时间对水分含量有影响，但不显著，对氨基态氮含量有显著影响，对色泽、水分活度、粗蛋白含量无影响。由此可见，为保证产品质量的稳定，在腌制过程中应对腌制时间进行严格控制，可降低红鱼中氨基态氮的溶出。

表 7 干腌处理中不同食盐质量分数对美国红鱼的主要成分处理及色泽的影响Table 7 Effect of salt concentration on major components and color of red drum meat

以不同食盐质量分数腌制8d后红鱼的主要成分含量和色泽见表7，当食盐质量分数为3%时，红鱼中的主要成分含量较为合理，且色泽也较好，即干腌时最适食盐质量分数为3%。

表 8 干腌处理中不同腌制时间对美国红鱼的主要成分含量及色泽的影响Table 8 Effect of salting time on major components and color of red drum meat

在食盐质量分数3%、不同的腌制时间处理红鱼后，其主要成分含量及色泽见表8，可看出，当腌制时间为8d时，红鱼的氨基态氮的溶出量最少，同时其他成分和色泽较好，若腌制时间延长，那么肉中的含盐量会增加，因此最适腌制时间为8d。

根据以上分析结果可知，采用干腌法进行腌制时，腌制的时间影响了产品的品质，通过分析干腌法的最佳工艺条件为：用3%的食盐腌制8d。

2.2 最佳腌制工艺对红鱼质构的影响

表 9 2种最佳腌制工艺下美国红鱼的质构特性比较Table 9 Comparison of texture characteristics between dry-salted and wet-salted red drum

表9分析了2种最佳腌制工艺对红鱼质构的影响。最佳干腌样品(3%，8d)其弹性、硬度都明显好于最佳湿腌样品(8%，2.5h)；而最佳湿腌样品其咀嚼性、胶着性及黏聚性上好于最佳干腌样品。

3 结 论

腌制方法和工艺条件对腌腊鱼的品质有很大的影响。研究发现湿腌方式的最佳工艺条件为：环境温度为5℃时，将原料放入8%的食盐溶液中腌渍2.5h。湿腌时，盐水质量分数对湿腌后的美国红鱼的粗蛋白含量和氨基态氮含量有极显著影响；腌渍时间对主要成分和色泽的影响不明显，且氨基态氮的溶出量较小，其水分含量处于较佳的状态，色泽也较好。干腌方式的最佳工艺条件为：环境温度5℃时，将原料放入3%的食盐溶液中腌制8d。在该条件下，盐水质量分数对腌后美国红鱼主要成分和色泽的影响不大；腌制时间对水分含量有影响，但不显著，对粗蛋白含量有显著影响，且在该条件下水分含量、水分活度、粗蛋白含量及氨基态氮含量较为合理，且色泽也较好。

同时本实验还对2种最佳工艺的质构研究，结果发现：最佳干腌样品(3%，8d)其弹性、硬度都明显好于最佳湿腌样品(8%，2.5h)；而最佳湿腌样品其咀嚼性、胶着性及黏聚性上好于最佳干腌样品。

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