刀功

徐国能

当年“健乐园”还在时，父亲的刀功是没话说的。

一般而言，谈吃之人喜言材料、火候与调味，很少研究刀。当年我们“健乐园”的大厨曾先生说，“味味有根，本无调理”，味要“入”而不能“调”，能入才是真，调，就是假了。材料、火候与调味，在烹煮时自是有其天地玄黄，发为文字也饱藏余韵，但刀功，实是一门易学难精、永无止境的庖膳功课。

刀功虽然被视为雕虫小技，但自古也有其承传。基本上，以用刀的顺序来说，厨刀有阳刀与阴刀之分，阳刀宰杀活的禽畜，而阴刀则分割已宰杀完毕的食材；接着又有生刀与熟刀之别，生刀切上砧而未煮之物，熟刀则分剖已熟之菜。

以今日的科学来看，这些区别实乃以卫生条件为出发点，熟生不分最易传播细菌，古人不明所以，只以鬼祟言之。

生熟刀中若再细分，其用途又有文刀与武刀，文刀或称批刀，料理无骨肉与蔬果；武刀则又称斩刀，专门对付带骨或特硬之物，现今家常多备一柄文武刀，前批后斩，利索痛快，唯无法处理大型对象，是为一憾。另有专家用的马头刀、三尖刀等，今已少见，暂且按下不表。

一柄良刀未必能造就一位良厨，但一位良厨则定有一柄宝刀。

刀会认生，故在厨中，绝无借刀之事，轻则大小方圆不匀，花丁不碎，重则断指伤人。诸多恐怖的传说在厨中绘声绘影，刀的形象似乎趋向恶邪一端。其实父亲说：“刀本无心，是用者多心而已。”

一柄好刀，包括材质与设计。刀不宜纯钢，需入以其他金属，如钨，否则锋易钝缺。刀柄与刀身的比例因人而异，重量亦因用途与臂力不同而不同，但要能与手掌曲线契合，稍重为佳。

常人切割，能够整齐利落就算及格，但作为厨师，什么材料用什么样的刀功，却要花些时间琢磨。不过三五年也可出师，但真正要得到其中精髓，非用一生来追寻，其中还要有名师指点，方可完全。

当年在“健乐园”，二厨赵胖子的刀法可算一流，他身宽体胖，臂力惊人，使一柄沉甸甸的马头刀，刀腰沾着一抹乌沉的油渍，大骨之类在他手中往往一锤定音，无可置喙，再细小的葱头姜丝，也在他肥糯糯的指掌间灿然生华，在刀功里颇有“通幽”之致，但他自言刀功不及父亲，并非谦让。

父亲用刀不疾不徐，但准确无比，手中食物愈切愈小，可还是一丝不苟，直到最后一刀，但这只是入门而已。一般烹饪多是下锅前即切剁完毕，但有些菜肴须一体入锅，待煲熟后才行分割，这种菜最见刀功。如一刀沥鱼脊，只用一划，即将整条鱼骨连鱼头取出，既不折断，也不留刺；又如分全鸡，一坛乌骨鸡要在席上半分钟内分割完毕，坛小鸡肥，要能顷刻间肉骨截然，汤水不出，要靠点真功夫。

父亲用刀，除了讲究力通腕指、气贯刃尖与专心致志等泛论之外，对于一把刀的发挥，也有过人之处。如一般人较少用到的后尖，甚至柄梢，父亲都能开发出其中的奥妙，在许多重要场合派上用场。如前述“一刀沥鱼脊”，厉害的就是刀后尖的运用，料理时后分前挑，一刀两式，一明一暗，不知其中巧手者真是叹为观止。又譬如杀鳗，多数厨子用摔昏法，有时鱼未死而脑已碎，血汁一浊，肉质即有变酸硬之虞；但父亲的功夫就在刀柄，往鱼的两眼间轻轻一顿，再大的鱼也立刻翻眼昏厥，再反手一挥，皮骨开矣。

自“健乐园”风流云散之后，父亲绝少下厨，现已茹素多年，每天但抄读陶诗、《心经》而已。倒是赵胖子南下自立门户，在高雄闯出了一些名堂。前年赵胖子七十大寿，亲披围裙做了几样，自言是晚年的心境神味，父亲因病不能前往，命我送对联一副：“心犹未死杯中物；春不能朱镜里颜。”赵胖子对着龙飞凤舞的字句饮尽三大杯，流下泪来。

那回饭后，赵胖子微醺之际说出了父亲刀艺的来由，颇有传奇色彩。父亲少年从军，一直从事文职工作。来台后，他购置了一辆二手脚踏车，经常在营区附近的老王处修理。这老王不知何许人也，因为来台时遗失了身份证，一直被怀疑是匪谍，谋职无门，只靠修车为业。一年春节，父亲写春联，因为多写了两副，无处悬挂，遂转赠给老王。老王感动之余，竟说要“切个菜给父亲瞧瞧”，硬拉着父亲到他的厨房——其实只是个属违章建筑的矮棚——取刀一柄，砧一张，红白萝卜、冬笋各一枚，夹心肉一方，二话不说，开始动手。

那天黄昏，据赵胖子回忆，父亲失神落魄地回到营区，本来两人约好要去吃涮羊肉，但父亲推说头痛不去。第二天，伙房的老杨神秘兮兮地到处对人说，刘少尉真是深藏不露，几下就把全营的菜都切好，刀法之奇，他干伙房几十年也还没这本领呢！

早年曾听父亲自论刀法，说有三大奥妙，一是意在刀先，要有灵感才好切菜；二是马步需稳，如此方能施展；三是听声辨位，断定材料的内部结构才好施力。初听之际，以为父亲是武侠小说看得走火入魔了，但亲自下厨时才渐渐体会出话中之理。我求学台中之时，经常在一家香港烧腊店中用餐，那香港老板刀工极好，叉烧肉片薄如信纸。我暗中观察其用刀，发现他以左手持刀，右手拿菜、找钱之时，左手不忘用刀背轻轻在砧板上敲出一种节奏，这是一种不让灵感“跑调”的方法，而他切菜，双膝微屈，两足不丁不八。愈细的刀功，双胯越开，父亲说这是沉气于踵，使力浮于锋线的刀法，市井之中，自有奇人，这是不消说的。

中年以后，父亲更执着于钻研刀功，此时他最得意的是发现了均匀吐纳与刀功的关系，他常对友朋推广，说既可切好菜，又可健身，但一般人常闻言大笑，为此父亲受到不少打击，从此便自己默默“练功”，不再对任何人提起。尤其后来事业失败，这门绝技也就无疾而终了。

晚年父亲不再提刀，只写书法，字中一派圆润祥和，甚至近于绵软，不像是杀生无数的人所写。有一回，父亲掷笔浩叹：“我的刀法从字中来，还是要回到字里去。”我仔细回忆父亲用刀，并揣摩了他的书法，这才了解父亲用刀的技艺，“老王”可能是个神灵启蒙，而真正的老师，恐怕就是那些人生的风霜，与积迭成篓的唐碑晋帖吧！

父亲病后，我们极少闲谈，沉默反而成为我们之间相互习惯的一种语言。

有一次我偶尔说起他用刀之神，希望能唤起他对往日美好的记忆，但父亲只平淡地说：“若非我困于刀功，可能早就是大厨了，刀功刀功，终究还是个功！”我明白父亲的不甘，当时在“健乐园”，父亲似乎只能切菜，我猜他有更多的想法，但都被他那独步当世的绝艺所埋没了，如果没有这项绝艺……无怪乎他发展出各种玄虚的刀功理论，其实都是一种情感的转移而已。

回想这些年，父亲教我写字，却不督促我勤练；教我弈棋，却不鼓励我晋段；教我厨艺，却不准我拜师……让我在每件事上，都是一个初入门庭的半吊子，一个略知一二的旁观者。他写给我的一幅字是“君子不器”，那时秋夜已深，父亲望向庭中那株佝偻老树，月明星稀，风动鳞甲，久久不能言语。

（碧 雪摘自联合文学出版社《第九味》一书，戴晓明图）