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低温贮藏对黄藤笋品质的影响

2013-12-06黄世能黄雪梅张昭其

世界竹藤通讯 2013年4期
关键词:色泽亮度电导率

黄世能 郑 谊,2 黄雪梅 赵 霞 张昭其

(1 中国林业科学研究院热带林业研究所 广州 510520 2 濮阳市森林病虫害防治检疫站 河南濮阳 457000 3 华南农业大学园艺学院 广州 510642)

黄藤(Daemonorops margaritae)是华南地区栽培面积最大的主要棕榈藤种[1,2]。近年来的研究已经证明黄藤笋是一种高蛋白、低脂肪、富含营养成分的极具开发利用价值的茎类蔬菜[2-4]。作为一种新开发的森林蔬菜,其保鲜技术研究仍是空白。黄藤笋采收后易产生褐变[5],对其产品品质产生极大影响。因此,通过低温贮藏对其采后保鲜品质进行初步探讨,可为黄藤笋产品的进一步开发提供技术支撑。

1 材料与方法

1.1 材料准备

参试黄藤笋的材料来源、处理方法和测定间隔期见赵霞等[6]的报道。4种贮藏温度分别为3 ℃、7 ℃、11℃和25 ℃,选择依据是:3 ℃为一般蔬菜产生冷害的温度,7 ℃和11 ℃是一般家庭冰箱的贮藏温度,25 ℃则为常温(对照)。

1.2 测定指标及方法[7,8]

1.2.1 色度的测定

使用Minolta-CR300型(日本)全自动测色色差计进行黄藤笋心颜色的测定。工作条件:C/2光源,测色光斑直径为10 mm,以白板为标准样校对。标准白板在C/2光源下X(红色)、Y(绿色)、Z(蓝色)分别为92.78、94.64、108.27。测定L*、C*、h•值,其中L*表示亮度,值越大亮度越高,范围从黑(0)到白(100);C* 为色饱和度,h•为色调角,代表色泽。剥开笋皮,从笋尖开始截取20 cm,并测第1个点,然后每5 cm测一个点,2面共测10个点,重复3次,记录L*、h•、C*值。

1.2.2 硬度的测定

使用Instron 5542型硬度计测定。硬度计测头为圆柱形,直径8 mm, 探头移动速度为300 mm/min。剥开笋皮,从生长点开始至5 cm处,测定第1个点,然后每5 cm测一个点,共测4个点。

1.2.3 含水率的测定

采用烘干法测定,即将同一温度条件下贮藏的3根笋心切碎混匀,于培养皿中用天平称重,105℃恒温箱杀青2 h后,在60 ℃恒温箱里继续烘干4 h至恒重,最后称量。以鲜重为基础计算含水量。

1.2.4 失重率的测定[7]

采用称量法测定,用天平称量黄藤茎段初始质量值即贮前质量值,然后放于PE 袋中,每7天称一次质量。

失重率=(贮前质量-贮后质量)/贮前质量×100%。

1.2.5 相对电导率的测定

参照张昭其等[9]的方法,稍加改动。从生长点开始截取20 cm笋心,上、中、下3部分各取4片,每片厚度大约1 mm,放在加有去离子水的试管中,用去离子水冲洗3遍(纱布放在试管口防止藤笋漏出)。加入50 ml去离子水,用试管盖将试管盖上,静置1 h,用DDS-11A型电导仪测定电导率。煮沸20 min后,冷却至室温,再测定煮后电导率。

相对电导率=(静置1h时电导率/煮沸20 min后电导率)×100%。

2 结果与分析

2.1 贮藏温度对黄藤笋外观品质的影响

新鲜采摘的黄藤笋皮颜色鲜亮,笋心鲜嫩呈乳白色。据观察,在不同温度贮藏下,笋皮、笋心外观品质在贮藏期间有了不同的变化,低温贮藏的外观品质明显优于25 ℃下贮藏。3 ℃下贮藏的黄藤笋皮保水性好,颜色鲜亮,第21天才出现微量霉菌,但在14天时呈现较明显的冷害症状。7℃与11 ℃下贮藏的黄藤笋外观品质变化相近,但11 ℃贮藏的黄藤笋皮比7 ℃贮藏出现霉变的时间早,但28天贮藏期间未出现冷害褐斑。25 ℃下贮藏从第7天起笋皮水分含量下降,在切口和笋皮处开始出现霉变,笋心开始轻微变软,第21天起变黑褐色,并散发异味,完全失去商品价值[7]。从4个贮藏温度下黄藤笋的外观品质看,低温明显可以抑制霉变。7 ℃下贮藏出现冷害现象,11 ℃下贮藏的黄藤笋外观品质最好(表1)。

表1 不同处理温度下黄藤笋贮藏期间外观品质

2.2 贮藏温度对黄藤笋心色度的影响

笋心的色度以亮度、色泽和色饱和度来综合表示。黄藤笋心在28天贮藏期间,亮度总体上呈下降趋势。将测定数据进行方差分析结果表明,贮藏天数和贮藏温度对亮度都有极显著性差异,且2者存在极显著的交互作用。贮藏7天,不同温度下亮度变化不明显。但从7天到21天贮藏期间,25 ℃下降幅度最大,到28天亮度比初始值下降了近40%。而在3 ℃贮藏14天后,亮度相对下降较快,贮藏于7 ℃、11 ℃条件下,亮度波动不大,平缓下降(图1)。

图1 黄藤笋心在不同贮藏温度下亮度的变化

图2 黄藤笋心在不同贮藏温度下色泽的变化

色泽在一定程度上也可反映果品的新鲜度、成熟度和品质变化等,是衰老程度的重要指标。如图2所示,不同温度贮藏下黄藤笋心色泽呈下降趋势。贮藏到第7天,色泽变化差异不大,但7天后差异则较大,7 ℃和11 ℃贮藏温度下色泽平缓下降,到第28天下降约6%;25 ℃贮藏温度色泽从7天开始急速下降,到达28天时,已下降了30%;而在3 ℃低温下,笋心在21天前色泽呈下降趋势,且幅度较大,而后略有回升。

色饱和度反应颜色的鲜艳程度。笋心在不同温度下贮藏28天其色饱和度总体呈下降趋势,但变化不明显(图3)。

图3 黄藤笋心在不同贮藏温度下色饱和度的变化

图4 黄藤笋心在不同贮藏温度下硬度的变化

2.3 贮藏温度对黄藤笋心硬度的影响[7]

随着贮藏时间的不断延长,笋心的硬度趋势变化略有不同(图4)。在25 ℃贮藏条件下,笋心硬度先升高后降低。在第14天硬度达到最大为30.36 N,其后硬度开始下降,在21天至28天贮藏期间硬度急剧下降,部分笋心已开始腐烂,硬度只有18.82 N。3 ℃、7 ℃和11 ℃贮藏条件下,笋心硬度总趋势为增大,在第28天硬度达到最大,分别是32.15 N、32.00 N、34.80 N。

2.4 贮藏温度对黄藤笋心失重率的影响

如图5所示,黄藤笋心失重率随着贮藏期的延长均呈上升趋势,且温度越高,失重率越大。在贮藏过程中,不同的贮藏温度下黄藤失重率差异明显。在3 ℃、7 ℃和11 ℃下贮藏28天,失重率变化≤4.5%,可以看出低温明显抑制失重。因为低温薄膜包装为黄藤笋创造了适宜的高湿环境,袋内水分近于饱和状态,所以阻止了黄藤笋的失水。

图5 黄藤笋心在不同贮藏温度下失重率的变化

图6 黄藤笋心在不同贮藏温度下相对电导率的变化

2.5 贮藏温度对黄藤笋心相对电导率的影响[7]

不同温度贮藏下黄藤笋心相对电导率呈上升趋势(图6)。其中常温25 ℃贮藏下,电导率增加幅度最大,从第0天相对电导率8.3%到第21天达到70%以上。贮于3 ℃、7 ℃和11 ℃的黄藤笋心第7天相对电导率增加值大约一致;3 ℃下贮藏的黄藤笋心电导率从第14天开始一直高于贮于7 ℃和11 ℃的电导率,原因是不适宜的低温促使笋心发生冷害现象。

3 结论

(1)不同温度下,黄藤笋在贮藏期间外观品质有不同变化。低温贮藏的黄藤笋皮色泽鲜亮,明显优于25 ℃下贮藏的黄藤。贮藏28 天笋心色度总体呈下降趋势,贮于7 ℃、11 ℃条件下,亮度和色泽下降幅度不超过10%。贮藏在3 ℃、7 ℃的黄藤笋心分别会在14天、21天发生冷害现象,而11 ℃下贮藏的黄藤笋外观品质最好[7]。

(2)随着贮藏时间的不断延长,黄藤笋心的硬度、失重率、相对电导率总体呈上升趋势。3℃、7 ℃和11 ℃贮藏条件下,笋心在28 天硬度达到最大;25 ℃下贮藏28 天笋心在已部分腐烂,故硬度急剧下降。温度越高,黄藤笋失重率越大。低温贮藏28天,黄藤笋失重率≤4.5%,而贮于25℃失重率>10.5%。3 ℃贮藏下的黄藤笋心电导率从14天开始一直高于贮于7 ℃、11 ℃的电导率,原因是不适宜的低温促使笋心发生冷害现象,破坏了细胞膜结构[7]。

(3)综合测定指标分析,11 ℃是黄藤笋贮藏的适宜温度。

[1] 曾炳山,许煌灿,尹光天,等黄藤藤从结构和生长的研究[J].林业科学研究,1994,6(4):414-422.

[2] 许煌灿,周再知,尹光天.藤茎嫩梢的营养成分分析[J].林业科学研究,1991,4(4):459-462.

[3] Huang Shineng, Jiang Zehui, Zhao Xia, et al. Rattan cultivation for edible shoot production in Guangzhou,Southern China [J]. Chinese Forestry Science and Technology. 2010, 9(3): 36-42.

[4] 赵霞,黄世能,冼光勇,等.森林蔬菜黄藤笋的营养成分分析及评价[J].经济林研究,2007,25(1):46-48.

[5] 郑谊,黄世能,冼光勇,等.食用笋保鲜技术研究进展[J].安徽农业科学,2007,35(33):10837-10839.

[6] 赵霞,郑谊,黄雪梅,等.低温贮藏对黄藤笋3种酶活性的影响[J].食品与发酵工业,2009,35(9):198-200.

[7] 郑谊.黄藤笋低温贮藏保鲜的研究[D].北京:中国林业科学研究院,2008.

[8] 张君君.鲜切黄藤笋保鲜技术及生理生化变化研究[D].北京:中国林业科学研究院, 2010.

[9] 张昭其,段学武,庞学群,等.冷激对采后香蕉几个与耐热性有关的生理指标的影响[J].植物生理学通讯,2002,38(4):333-335.

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