低温贮藏对黄藤笋品质的影响

黄世能 郑 谊,2 黄雪梅 赵 霞 张昭其

（1 中国林业科学研究院热带林业研究所 广州 510520 2 濮阳市森林病虫害防治检疫站 河南濮阳 457000 3 华南农业大学园艺学院 广州 510642)

黄藤（Daemonorops margaritae）是华南地区栽培面积最大的主要棕榈藤种[1,2]。近年来的研究已经证明黄藤笋是一种高蛋白、低脂肪、富含营养成分的极具开发利用价值的茎类蔬菜[2-4]。作为一种新开发的森林蔬菜，其保鲜技术研究仍是空白。黄藤笋采收后易产生褐变[5]，对其产品品质产生极大影响。因此，通过低温贮藏对其采后保鲜品质进行初步探讨，可为黄藤笋产品的进一步开发提供技术支撑。

1 材料与方法

1.1 材料准备

参试黄藤笋的材料来源、处理方法和测定间隔期见赵霞等[6]的报道。4种贮藏温度分别为3 ℃、7 ℃、11℃和25 ℃，选择依据是：3 ℃为一般蔬菜产生冷害的温度，7 ℃和11 ℃是一般家庭冰箱的贮藏温度，25 ℃则为常温（对照）。

1.2 测定指标及方法[7,8]

1.2.1 色度的测定

使用Minolta-CR300型（日本）全自动测色色差计进行黄藤笋心颜色的测定。工作条件：C/2光源，测色光斑直径为10 mm，以白板为标准样校对。标准白板在C/2光源下X（红色）、Y（绿色）、Z（蓝色）分别为92.78、94.64、108.27。测定L*、C*、h•值，其中L*表示亮度，值越大亮度越高，范围从黑（0）到白（100）；C* 为色饱和度，h•为色调角，代表色泽。剥开笋皮，从笋尖开始截取20 cm，并测第1个点，然后每5 cm测一个点，2面共测10个点，重复3次，记录L*、h•、C*值。

1.2.2 硬度的测定

使用Instron 5542型硬度计测定。硬度计测头为圆柱形，直径8 mm， 探头移动速度为300 mm/min。剥开笋皮，从生长点开始至5 cm处，测定第1个点，然后每5 cm测一个点，共测4个点。

1.2.3 含水率的测定

采用烘干法测定，即将同一温度条件下贮藏的3根笋心切碎混匀，于培养皿中用天平称重，105℃恒温箱杀青2 h后，在60 ℃恒温箱里继续烘干4 h至恒重，最后称量。以鲜重为基础计算含水量。

1.2.4 失重率的测定[7]

采用称量法测定，用天平称量黄藤茎段初始质量值即贮前质量值，然后放于PE 袋中，每7天称一次质量。

失重率=(贮前质量－贮后质量)/贮前质量×100%。

1.2.5 相对电导率的测定

参照张昭其等[9]的方法，稍加改动。从生长点开始截取20 cm笋心，上、中、下3部分各取4片，每片厚度大约1 mm，放在加有去离子水的试管中，用去离子水冲洗3遍（纱布放在试管口防止藤笋漏出）。加入50 ml去离子水，用试管盖将试管盖上，静置1 h，用DDS-11A型电导仪测定电导率。煮沸20 min后，冷却至室温，再测定煮后电导率。

相对电导率=（静置1h时电导率/煮沸20 min后电导率）×100%。

2 结果与分析

2.1 贮藏温度对黄藤笋外观品质的影响

新鲜采摘的黄藤笋皮颜色鲜亮，笋心鲜嫩呈乳白色。据观察，在不同温度贮藏下，笋皮、笋心外观品质在贮藏期间有了不同的变化，低温贮藏的外观品质明显优于25 ℃下贮藏。3 ℃下贮藏的黄藤笋皮保水性好，颜色鲜亮，第21天才出现微量霉菌，但在14天时呈现较明显的冷害症状。7℃与11 ℃下贮藏的黄藤笋外观品质变化相近，但11 ℃贮藏的黄藤笋皮比7 ℃贮藏出现霉变的时间早，但28天贮藏期间未出现冷害褐斑。25 ℃下贮藏从第7天起笋皮水分含量下降，在切口和笋皮处开始出现霉变，笋心开始轻微变软，第21天起变黑褐色，并散发异味，完全失去商品价值[7]。从4个贮藏温度下黄藤笋的外观品质看，低温明显可以抑制霉变。7 ℃下贮藏出现冷害现象，11 ℃下贮藏的黄藤笋外观品质最好（表1）。

表1 不同处理温度下黄藤笋贮藏期间外观品质

2.2 贮藏温度对黄藤笋心色度的影响

笋心的色度以亮度、色泽和色饱和度来综合表示。黄藤笋心在28天贮藏期间，亮度总体上呈下降趋势。将测定数据进行方差分析结果表明，贮藏天数和贮藏温度对亮度都有极显著性差异，且2者存在极显著的交互作用。贮藏7天，不同温度下亮度变化不明显。但从7天到21天贮藏期间，25 ℃下降幅度最大，到28天亮度比初始值下降了近40%。而在3 ℃贮藏14天后，亮度相对下降较快，贮藏于7 ℃、11 ℃条件下，亮度波动不大，平缓下降（图1）。

图1 黄藤笋心在不同贮藏温度下亮度的变化

图2 黄藤笋心在不同贮藏温度下色泽的变化

色泽在一定程度上也可反映果品的新鲜度、成熟度和品质变化等，是衰老程度的重要指标。如图2所示，不同温度贮藏下黄藤笋心色泽呈下降趋势。贮藏到第7天，色泽变化差异不大，但7天后差异则较大，7 ℃和11 ℃贮藏温度下色泽平缓下降，到第28天下降约6%；25 ℃贮藏温度色泽从7天开始急速下降，到达28天时，已下降了30%；而在3 ℃低温下，笋心在21天前色泽呈下降趋势，且幅度较大，而后略有回升。

色饱和度反应颜色的鲜艳程度。笋心在不同温度下贮藏28天其色饱和度总体呈下降趋势，但变化不明显（图3）。

图3 黄藤笋心在不同贮藏温度下色饱和度的变化

图4 黄藤笋心在不同贮藏温度下硬度的变化

2.3 贮藏温度对黄藤笋心硬度的影响[7]

随着贮藏时间的不断延长，笋心的硬度趋势变化略有不同（图4）。在25 ℃贮藏条件下，笋心硬度先升高后降低。在第14天硬度达到最大为30.36 N，其后硬度开始下降，在21天至28天贮藏期间硬度急剧下降，部分笋心已开始腐烂，硬度只有18.82 N。3 ℃、7 ℃和11 ℃贮藏条件下，笋心硬度总趋势为增大，在第28天硬度达到最大，分别是32.15 N、32.00 N、34.80 N。

2.4 贮藏温度对黄藤笋心失重率的影响

如图5所示，黄藤笋心失重率随着贮藏期的延长均呈上升趋势，且温度越高，失重率越大。在贮藏过程中，不同的贮藏温度下黄藤失重率差异明显。在3 ℃、7 ℃和11 ℃下贮藏28天，失重率变化≤4.5%，可以看出低温明显抑制失重。因为低温薄膜包装为黄藤笋创造了适宜的高湿环境，袋内水分近于饱和状态，所以阻止了黄藤笋的失水。

图5 黄藤笋心在不同贮藏温度下失重率的变化

图6 黄藤笋心在不同贮藏温度下相对电导率的变化

2.5 贮藏温度对黄藤笋心相对电导率的影响[7]

不同温度贮藏下黄藤笋心相对电导率呈上升趋势（图6）。其中常温25 ℃贮藏下，电导率增加幅度最大，从第0天相对电导率8.3%到第21天达到70%以上。贮于3 ℃、7 ℃和11 ℃的黄藤笋心第7天相对电导率增加值大约一致；3 ℃下贮藏的黄藤笋心电导率从第14天开始一直高于贮于7 ℃和11 ℃的电导率，原因是不适宜的低温促使笋心发生冷害现象。

3 结论

（1）不同温度下，黄藤笋在贮藏期间外观品质有不同变化。低温贮藏的黄藤笋皮色泽鲜亮，明显优于25 ℃下贮藏的黄藤。贮藏28 天笋心色度总体呈下降趋势，贮于7 ℃、11 ℃条件下，亮度和色泽下降幅度不超过10%。贮藏在3 ℃、7 ℃的黄藤笋心分别会在14天、21天发生冷害现象，而11 ℃下贮藏的黄藤笋外观品质最好[7]。

（2）随着贮藏时间的不断延长，黄藤笋心的硬度、失重率、相对电导率总体呈上升趋势。3℃、7 ℃和11 ℃贮藏条件下，笋心在28 天硬度达到最大；25 ℃下贮藏28 天笋心在已部分腐烂，故硬度急剧下降。温度越高，黄藤笋失重率越大。低温贮藏28天，黄藤笋失重率≤4.5%，而贮于25℃失重率＞10.5%。3 ℃贮藏下的黄藤笋心电导率从14天开始一直高于贮于7 ℃、11 ℃的电导率，原因是不适宜的低温促使笋心发生冷害现象，破坏了细胞膜结构[7]。

（3）综合测定指标分析，11 ℃是黄藤笋贮藏的适宜温度。

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