蒜志
2013-12-02宋长征
你入瑶台，我落民间
“兄弟七八个，围着柱子坐，大家一分手，衣服就扯破。”你知道，我说的是一个比较低智商的谜语，也可以叫作民谣或儿歌。乡村穷，但从来蓬蓬勃勃，孩子多，且年纪相差不了几岁，兄弟姊妹，一帮小孩儿在母亲周围团团围坐，听母亲讲那过去的故事。
灯光昏黄，我偏爱这种乡村抒情。灯光一昏了一暗了，旧年的情境也便温暖起来。我们都是好孩子，我们都是土生土长的乡村接班人。
蒜也是。
蒜属百合科，托生的人家不错，但除了葱就是蒜，就是洋葱，韭菜，说来说去，离不了一个辣字。火辣辣，像极了乡下人的禀性。水仙则不同，水仙属于石蒜科，也有一个蒜，但有一个蒜字并不代表就和蒜一样低调。你看，水仙，文殊兰，君子兰，龙舌兰，听名字就让人咋舌。同样是蒜，为什么差别就那么大呢？别抱怨，天生万物，自然有序，每一株草木都有命中注定的气质。水仙作为花卉繁育的石蒜科，名字虽然不错，但生性娇小，没了大家风范。哪像我们蒜，大蒜，大大咧咧，清爽、火辣、甘辛，入心入肺。
母亲也种蒜，小小的菜畦，白露间，夜晚落了一层薄薄的霜雪，被太阳舌头一舔就化了。蒜，一瓣瓣剥好，只留一件象征性的内衣裤。我好奇，反正是长，不如让蒜拿大顶，倒栽葱栽进菜畦。来年春，菜畦里多是留白，看是好看，却引来母亲的疑惑，问我怎么回事。我支支吾吾。母亲发现是我的恶作剧，吃饭时说，你倒过头来试试，去拔菜畦里的草。我脸一红，没敢跟母亲顶嘴。却原来，蒜也不容欺哄。
凡是泥土里长出来的草木，都好看，水灵。是大地写下的诗。蒜也是，初生的蒜苗，移栽进花盆，不会比水仙门下的那些姊妹稍有逊色。只是委屈了蒜。乡间多好，土地多好，朝食清露，暮饮晚霜。雨声敲着鼓点，一瓣蒜就探出了嫩芽。燕子剪裁着家园之春，蒜叶青展展伸向天空。一碧如洗的天空，相信城市里的人是很难见到的。土地，无论丰腴或贫瘠，蒜不嫌弃，生在乡间的农人不嫌弃，那是安身立命的根本啊，人忘了根本，即使住进瑶池有何意义？
蒜能听懂我的话，围在一起，听母亲讲那过去的故事的孩子们已经慢慢长大。谁都记得，哪一天离开风中的柴门，哪一天母亲将新收的蒜，辫结成记忆的绳结，挂上门楣，每一个结扣，都记着一个乡下孩子成长的光阴。每一头蒜里，都有因清贫而储存起来的泪光与艰辛。
蒜的辣，想必总有一些渊源，说又说不出，放又放不下，除夕夜的鞭炮响过之后，新桃换了旧符，一碟蓉蓉的蒜泥端上来。醋是酸的，蒜是辣的，几滴麻油是香的，佐以水饺，所有的辛酸与悲苦也便甜了、香了起来。
石蒜科的水仙不懂，那是另一种形式上的美好，相当于生活之外的童话。你入瑶台，我落民间，互不相干，各有各的生活秩序。
蒜是一味药
蒜，如今的名字叫大蒜，简单到让人忘记了蒜的身世。就像一个漂荡已久的浪子，流落他乡，时间长了故乡变得模糊起来。但性格不会变，火性子的北地人，到了南方，也化不成一汪水，也变不成绕指柔。
蒜亦是，蒜是异邦来的一位高士。两千多年前，由汉使张骞从西域带回。漠漠风沙，漫漫荒滩戈壁，想必蒜早已忘记归家的路。可腔子里的赤诚与豪爽仍在，火辣辣的性子表明，骨子里仍流动着一股猎猎胡风。胡，没错，加上草头成葫，也就是蒜的古称，亦称作葫蒜。
蒜是一味药。《新修本草》中记载：下气，消谷，化肉。由此看来，蒜不仅仅是一位异乡来的高士，更像一位怀揣千金方的妙手神医，惠及中土大地，勘察民生，了解民间疾苦。
儿时，常有腹痛，泻，绞痛，豆大的汗珠颗颗滚落，砸在母亲的心上，生疼。灶膛里的火光明明灭灭，晚炊过后的余烬尚未失去火的温度。母亲将几枚蒜，独头蒜，投入余烬，慢慢煨熟。独头蒜该是蒜中的长子，其味辛辣，甚于兄弟七八个的蒜头。大概张骞出使西域归来时，带回的也是这种，只不过经过漫长岁月的浸淫，性格渐变为温和。温度，通过草木之火传递，辛辣，渐变为一种药，在煨熟的蒜里生成。剥开，浓浓的蒜香直冲鼻子，几乎迫不及待把独头蒜塞进肚子，绞痛，随之烟消云散。
又有鼻衄，俗称鼻子流血不止。人一瞬间赤白了小脸，前院的二娘最知道治疗鼻衄的应验良方。取大蒜一头，却不让人看见，在蒜臼子里捣碎，在掌心摊成小饼，约一豆厚薄。左鼻出血贴在左脚心，右鼻出血贴在右脚心。两个鼻子都出血呢？对，你答对了，贴在两个脚的脚心，鼻血刹那止住。当年，很多人不解，问二娘到底施了什么妙方，黑乎乎的，蒜气冲天。二娘羞愧地笑笑，还不是当年日子穷，想让你们捐几粒米下锅。黑乎乎的是从灶坑抓了一把草木灰，而蒜气冲天本身就是捣碎的蒜头，两者搀和在一起，即是止血良方。
也难怪，难为了二娘将蒜当作一门营生。如此，是比伸手去要来得让人心安。
草木之间，蒜作为平民在乡间游走。草最是缠人，但能安抚牛羊，庄稼显得高格，茫茫人世哪一天离了粮食也不能存活。唯独，蒜是边缘人，作为边缘人的蒜，就不得不在风雨乡野练就了一身异能。
现代医学研究证实，大蒜集一百多种药用和保健成分于一身，其中含硫挥发物四十三种，硫化亚磺酸（如大蒜素）酯类十三种、氨基酸九种、肽类八种、甙类十二种、酶类十一种。另外，蒜氨酸是大蒜独具的成分，当它进入血液时便成为大蒜素，这种大蒜素即使稀释十万倍仍能在瞬间杀死伤寒杆菌、痢疾杆菌、流感病毒等。
此外，大蒜可断亚硝胺类致癌物在体内的合成。到当前为止，其防癌效果在四十多种蔬菜、水果中，按金字塔排列，大蒜位于塔顶。在一百多种成分中，其中几十种成分都有单独的抗癌作用。
原谅我，蒜，和你在一起生活了许多年，初识你的悲悯与良善。人世可谓繁华，庖厨一事几成为行为艺术，天上飞的，地上走的，水里游的，只要人想得到的，便能红光满面大快朵颐。而进食之时，还是忘不了喊上一嗓子：老板，来一头大蒜。心中暗笑，到底是不能免俗的皮囊啊。你看大街上衣着光鲜的摩登女，大概在听说大蒜吃了能减肥的话后，也是趋之若鹜，嗲嗲地叫：蒜，我的小亲亲，你是我此生永不分离的另一半。
蒜不管，蒜只是性格甘辛、温和地从草本纪走来，入脾、胃、肺经，像一位真正的寒儒、大隐，生活在乡间。
从魏晋遗风里走来
蒜，除了是一位高士，隐士，我想更是一位从魏晋走来的名士，叫作嵇康或向秀。皇朝易帜，并不能改变一些人骨子里的清高，他们心性里向往不羁与自由，更把活着当作一门艺术。有一天，大司马钟会打马从柳树下经过，燃烧的火焰，和叮当的打铁声吸引了他的视线。当时大司马肯定在想，这就是不潜心仕途的下场，只能夜以继日地劳作，或许，再过一会儿他们会问我，需不需要打一柄长剑或两副马掌，会不会低声下气向我打听司马府是否缺少一个雇佣的杂役？但是没有，只见嵇康捋了捋袖子，向秀朝手心里吐了一口唾沫，又继续他们的打铁歌。便怏怏而去。
那时，嵇康投之以魏晋风流的青眼说：何所闻而来？何所见而去？钟会答：闻所闻而来，见所见而去。
蒜听见了，蒜知道这也许就是流传已久的魏晋风骨，由着性子，月白风清，不食嗟来之食，也不谄媚于封疆之王。
而真正的王一定不会忌讳。话说到了唐代，唐人食蒜之风大炽。《太平御览》有记：成都王颖奉惠帝还洛阳，道中于客舍作食……天子啖两盂。燥蒜数枚，盐豉而已。说来让人有些怀疑，或许成都王颖舟车劳顿，大概真的饿得不行了，这才要来一头大蒜，就着腌好的豆豉，狼吞虎咽，竟然一口气吃下两大碗米饭。
我也喜欢吃蒜，虽不如村里酒鬼王大眼子有道行，一个蒜瓣喝下两口烧酒（一口半斤），却也有段时间离了蒜口中无味。《本草纲目》上说的“下谷化肉”，大概因为生活水平日渐提高，需要蒜来清淡一下胃口。蒜，这时候是兄弟，两眼清澈地望向你，心胸坦荡如砥。每次回家，母亲做好饭总是忘不了告诉我，窗户上挂着蒜，好像在提醒别忘了这位乡间兄弟。
怎么会呢，人一旦和蒜结拜，必忠肝赤胆，哪怕眼前放着山珍海味也会食之寡淡。《广王行记》载：“唐咸亨四年，洛州司户唐望之冬集计至五品，进止间有僧来觅。”这位僧人来干什么呢？大约也是一位苦行僧，赶脚累了，来向司户讨要一盘鱼吃吃（多气派，要饭也要得高格），司户信然答应。可谁知家人把一盘制作精美的桂花鲈鱼端上来，僧人又说：看有蒜否？言辞间颇有得陇望蜀之意。家人说：蒜尽。得买。我想当时司户的家人肯定有一股子怨气，真是个不知好歹的穷和尚，要鱼给你，你摆哪门子鸟谱。
依我看，僧亦是蒜的知音。你退却民间，我舍弃浮华，为的都是一个缘字，缘分未灭，蒜依然是穿越汉唐遗风的白衣秀士。且吟风听月，仗剑天涯，我自悠游山水间。
蒜的吃法
人的皮肤有黑有白，黑者往往给人一种强悍的感觉；白者就显得油头粉面了一些，善交际，做事圆润利滑。蒜也是，分为紫皮蒜和白皮蒜。紫皮蒜像个北方汉子，偏辣，味辛，揪一只蒜瓣丢嘴里，辣得浑身通泰，面有红光。白皮蒜，如江南美人，或许有点儿小性情，却总还算是小鸟依人，味甘，明目利胆。
说起吃蒜并不复杂，祖母自得腌渍之法。拔过蒜苔的新蒜，像害了相思，丢了三魂七魄，倾倾欲倒。七八天最好，祖母一边说，一边挎上柳条篮，喊我去蒜地拔蒜。新蒜收回，剪去蒜株与蒜的胡须，在底部用小刀挖了一个锥形小洞，浸在盛有清水的陶罐里，密封，用塑料布系紧。三日后，祖母在塑料布上扎了许多小孔，将水滗出，辣，辛臭。大概祖母原是为了给蒜们洗洗胃。
三十年后，我才知道山东有个叫丁宜的人，早就掌握了此种腌蒜之法，记在《农圃便览》里：“拔苔后七八日刨蒜，去总皮，每斤用盐七钱拌匀，时常颠弄。腌四日，装磁罐内，按实令满。竹衣封口，上插数孔，倒控出臭水。四五日取起，泥封，数日可用。用时随开随闭，勿冒风。”祖母没上过学，却通晓各种蔬菜的腌渍，这多少让我有些惊奇。大概，连蒜也不知道，上个世纪八十年代的某个黄昏，一位鲁西南的小脚老太太虔诚地将一只陶罐抱在怀里，取出腌好的糖蒜，通体如玉，入口酸脆，甘甜。
《齐民要术》里讲的是八合齑，我想该是江南的细腻吃法，将一头平常的大蒜吃出味觉艺术，吃出美感。我等北人，耐不住那样的精细功夫，鸡蛋蒜（鸡蛋与蒜同捣）尚是好的，常有人一口蒸馍一口大蒜，吃得津津有味。好不好吃？你问。他娘的，通泰。哈你一口气，喷出一股大蒜来自西域的仆仆风尘。
今世的江湖与魅影
蒜依旧在田野上生长，时间的季风掠过山川，高原与丘陵，亦拨动当代社会的神经。有时我想，一头小小的蒜为何独有如此大的魅力，集药用保健一身，心系民生社稷。
面对一头蒜，也许你已经无法言说它的身世与生地，风沙漫漫的胡地也好，还是遥远的中亚和地中海地区。总之，蒜在清清白白之外，又弥漫着一种巫蛊之气，以一种接近神灵的魅影，来到民间，进驻都市。于万千气味中调和世界，保持着严肃与深邃的面孔。
鲁西南大蒜，以金乡为例，从一九八九年的十六万亩发展到八十余万亩，始终位居全国和世界县市之首，并荣获二○○二年上海吉尼斯证书。由于当地的自然条件优越，并采取了科学方法种植，金乡大蒜平均亩产一千二百公斤，最高可达三千多公斤。由此成为当地的支柱产业，并带动了一系列大蒜深加工企业，大蒜以及大蒜制品出口总量的比重始终处于首位。
说来说去，其实大蒜的精华大多集中于大蒜素这样一种神秘的物质之中。大蒜素，是从大蒜中提取的挥发性油状物，其中的三硫化物对病原微生物有较强的抑制和杀灭作用，二硫化物也有一定的抑菌和杀菌作用。
我曾参观过大蒜素提取的工艺流程，看起来不算复杂，其实相当严谨。在当地一家极具规模的工厂，弥漫着一种浓郁的大蒜气息。忙碌的工人将成熟、干燥、无虫蛀、无霉烂的蒜头，去蒂分瓣，清水漂洗。第二步就是将筛选好的蒜粒加工成糊状，类似我们平常食用的蒜泥。将蒜泥放入烘箱，文火烘干。然后将烘干的蒜块用粉碎机研磨成粉，过筛。蒜粉浸泡的流程尤为重要，用三十至四十度的白酒密封浸泡除臭。抽滤法，澄清的溶液悬浮于上层，即为无臭蒜素原液。
大蒜素粉的精华萃取，有效保留了大蒜所有的天然成分，纯度高，无异味，食用方便。也可以进一步加工成糖浆、乳剂、注射剂和大蒜素片，在活化细胞、促进能量产生方面效果奇特，祛脂降压，降糖防癌，调节肠胃。
今世的江湖已非昨日，大蒜作为一种朴素的乡间植物，早已化身成魅。大蒜素也许可以说成是大蒜的灵魂，作为一种不可或缺的商品行销世界各地，流进现代人的血脉。
