浅谈食品安全管理体系建设

前言

食品安全（food safety）指食品在按照预期用途进行制备或食用时，不会对消费者造成伤害的概念。

食品安全管理体系是指与食品链相关的组织（包括生产、加工、包装、运输、销售的企业和团体），以GMP和SSOP为基础，以国际食品法典委员会CAC《HACCP体系及其应用准则》（即食品安全控制体系）为核心，融入组织所需的管理要素，将消费者食用安全为关注焦点的管理体制和行为。

根据食品安全管理方法发生发展的逻辑顺序，迄今为止，食品安全管理体系可以分为终产品检验的方法、HACCP体系的起源、HACCP体系的发展、基于HACCP的食品安全管理体系的发展、ISO22000体系的发展5个时期。

我国食品工业整体发展水平较低，食品生产企业多数是规模小、加工设备落后、从业人员整体素质较低，食品安全问题较多。传统的食品安全控制一般集中在最终产品的测试等方面，而不是采取预防的方式。因此，存在一定的局限性。相比之下，食品安全管理体系具有更大优势，实施食品安全管理体系可弥补传统方法的不足。

管理体系介绍

一、终产品检验

根据公司的生产特征、产品质量要求及生产现状制定，一般参照产品的国家或行业标准设定检验项目。以常见危害食品的种类进行的设定如下：

1. 生物性危害

通常控制大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌及肉毒梭菌、霉菌、酵母等数量。一般通过培养基培养的方法进行。

2. 化学性危害

砷铅镉汞等金属残留检测、黄曲霉毒素等毒素检测、农药残留检测、清洗消毒剂残留检测等。一般需要借助特殊仪器或试剂进行。

3. 物理性危害

玻璃、木料、石块、金属片等的检测。可以通过目测等方法进行。

这种传统的食品安全管理的方法的弊端：

1. 容易误判

常用抽样规则本身存在误判风险，而且食品涉及单个易变质生物体，样本个体不均匀性十分突出，误判风险难以预料； 按数理统计为基础的抽样检验控制模式，必须做大量成品检验，费用高周期长。

2. 滞后性

例如，微生物的检测往往需要一定的周期才能得到检测结果。

3. 检验样品的破坏性

取样时一般要破坏检测样品的最终包装状态。

二、HACCP食品安全管理体系

HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的英文缩写，表示危害分析和关键控制点，确保食品生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法，是使产品从投料开始至成品保证质量安全的体系。HACCP的管理系统最突出的优点是使食品生产对最终产品的检验（即检验是否有不合格产品）转化为控制生产环节中潜在的危害（即预防不合格产品），可以避免因批量生产不合格产品而造成的巨大损失。

HACCP食品安全管理体系基本原理：

1. 对从原料采购、产品加工、消费各个环节可能出现的危害进行分析和评估。

2. 根据这些分析和评估来设立某一食品从原料直至最终消费这一全过程的关键控制点（CCPS）。

3. 建立起能有效监测关键控制点的程序。

2002年，我国卫生部颁布《食品企业HACCP实施指南》。2002年，国家质检总局发布《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》（国家质检总局第20号令），成为我国第一部要求企业建立实施HACCP的部门规章。 2002年，国家认监委发布《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》（国家认监委2002年3号公告），是我国第一个指导HACCP建立、实施、验证、认证的规范性文件。

HACCP食品安全管理体系主要内容：

“HACCP食品安全管理体系”呈金字塔结构。HACCP计划处于最顶端，中间是《卫生标准操作规程》（SSOP），基础是《良好操作规范》（GMP）。

《食品企业通用卫生规范》（GB14881）包括原材料采购运输，工厂设计设施的卫生要求等七要素。《卫生标准操作规程》包含食品接触用水（冰）的安全，食品接触表面清洁度和交叉污染防止等八个主要卫生控制方向。

在良好的卫生操作满足卫生标准规定的要求后，以HACCP原理为基础，运用食品安全学、流行病学和食品工艺学的科学方法，结合生产经验对整个生产和服务过程进行危害分析，找出潜在危害，判断危害发生的严重程度和发生几率，从整个流程的诸多控制点中确定出关键控制点，明确关键限值，制定必要的预防和纠正措施，进行监控，然后将上述内容编写成文件化的操作程序，最终形成“HACCP计划”。

HACCP原理在生产管理实践中发现它也存在着一些不足和缺陷。即强调在管理中进行事前危害分析，引入数据和对关键过程进行监控的同时，忽视了它应置身于一个完善的、系统的和严密的管理体系中才能更好地发挥作用。

图1 HACCP食品安全管理体系结构

三、ISO22000食品安全管理体系

以HACCP原理为基础而制订的ISO22000食品安全管理体系标准正是为了弥补以上的不足，在广泛吸收了ISO9001质量管理体系的基本原则和过程方法的基础上而产生的，它是对HACCP原理的丰富和完善。

ISO22000是一个适用于整个食品链工业的食品安全管理体系框架。它将食品安全管理体系从侧重对HACCP七项原理、GMP（良好生产规范）、SSOP（卫生标准规范）等技术方面的要求，扩展到整个食品链，并作为一个体系对食品安全进行管理，增加了运用的灵活性。同时，ISO22000的条款编排形式与ISO9001：2000一样，它可以与企业其他管理体系如质量管理体系和环境管理体系相结合，更有助于企业建立整合的管理体系。所以可以说ISO22000是HACCP原理在食品安全管理问题上由原理向体系标准的升级，更有利于企业在食品安全上进行管理。

我国制定了国家标准G B/T22000-2006《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》，并于2006年3月发布，2006年7月开始实施。

ISO22000食品安全管理体系主要内容：

1. 互动沟通

图2 ISO22000食品安全管理体系架构

沟通是确保在整个食品链的每个步骤所有相关的食品安全危害得到确认和控制所必须的。顾客要求、食品监督管理机构要求、法律法规要求、以及一些新的危害产生的信息，须通过外部沟通获得，以获得充分的食品安全相关信息。通过内部沟通可以获得体系是否需要更新和改进的信息。

2. 系统管理

最有效的食品安全体系是在架构化的管理体系框架内建立、运作和改进的。ISO22000标准适用范围为食品链中所有类型的组织，比原有的HACCP体系范围要广。

3. 危害控制

ISO 22000动态地将HACCP的原则及其应用与前期要求整合了起来，用危害分析来确定要采取的策略以确保食品安全危害通过HACCP和前期要求联合控制。

总结

对于食品企业来讲，食品安全是第一位的；它不仅直接威胁到消费者；而且还直接或间接影响到食品生产、运输和销售企业或其他相关企业的商誉；甚至还影响到食品主管机构或政府的公信度。在不断出现食品安全问题的现状下，建立符合企业自身情况的食品安全管理体系，可以保证企业控制食品安全危害的能力，持续、稳定地提供符合食品安全要求的终产品，满足顾客对食品安全要求。因此，具体具有非常好的社会、经济效益。