地软酸奶的研制

刘晓娇

（商洛学院 生物医药工程系，陕西商洛 726000）

地软，又叫地皮菜、地衣、地木耳，即普通念珠藻，属蓝藻门念珠藻科。地软含有人体所需的8 种氨基酸，还有丰富的 VC，少量的 VA、VB1、VB2、VE[1]。地软所含的金属元素中，以钙和铁的含量为最高。钙含量为4.06-30.91 mg·g-1、铁含量为2.84-5.746 mg·g-1[2]。地软一般在夏秋季雨后采收，去杂质洗净，鲜用或晒干，在秦岭分布较为广泛。然而国内外对这一丰富的天然资源研究不多[3]。据报道，地耳有清热、明目、收敛益气之功能，对夜盲症、目赤红肿久痢不愈有一定的疗效，是天然食物资源中的珍品[4]。本文将富含高蛋白质具有降脂作用的地软应用于酸奶发酵中，旨在开发一种新型酸奶，不但丰富酸奶产品类型，而且提高地软利用率。既能平衡营养，又能改善口感，迎合了当前天然、营养、保健的食品导向。目前还未见相关产品上市，因此本研究可为新型酸奶的研制提供理论依据和技术指导。

1 材料与方法

1.1 材料与设备（所有原辅料选择均按国标要求执行）

1.1.1 试验原料 市售地软、脱脂奶粉、新鲜牛奶、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。

1.1.2 辅助原料 白糖、海藻酸钠、琼脂、羧甲基纤维素钠均为食用级。

1.1.3 仪器与设备 MLS-3780高压蒸汽灭菌锅、LRH-100电热恒温培养箱、H205高速冷冻离心机、HH.S11-8恒温水浴锅、FA200电子天平、鼓风干燥箱、超净工作台、冰箱等。

1.2 试验方法

1.2.1 地软汁的制备及蛋白质的测定

1）制取地软提取液

将地软粉碎后，称10 g地软粉末，加400 mL蒸馏水，浸泡、溶解，调pH=9，50℃下水浴2 h，冷却后于 4000 r·min-1、20℃条件下离心 30 min，取上清液，置于冰箱中保存，备用。

2）地软汁蛋白质的测定

取离心后的上清液10 mL，利用凯氏定氮法测定蛋白质含量[5]。

1.2.2 菌种活化

将嗜热链球菌（107cfu·mL-1）和保加利亚乳杆菌（107cfu·mL-1）分别按3%的接种量接种于脱脂乳培养基中，在40℃培养，凝固后取出用于酸奶发酵。

1.2.3 地软酸奶发酵工艺优化

将地软提取液按20%的比例添加到灭菌的鲜牛奶中，按表1进行正交试验，每组3个重复，培养结束后放入2℃下保存12 h后，进行感官鉴定。统计数据，取平均值[6]。

表1 地软酸奶发酵因素水平L9(34)

1.2.4 稳定剂的选择

将地软提取液按20%的比例、稳定剂按表2添加到灭菌的鲜牛奶中，选用1.2.3所得的最佳发酵工艺条件接种发酵，每组3个重复，发酵结束后放入2℃下保存12 h后，进行感官鉴定。统计数据，取平均值。

稳定性检测方法：根据国家标准GB2760-2011规定：海藻酸钠、琼脂、羧甲基纤维素钠均为按生产需要适量使用的食品添加剂。取酸奶样品5 mL，放入离心管中，3000 r·min-1、20℃下离心15 min后，观察底部的沉淀量，测量沉淀的高度。做3组重复，统计数据，取平均值。

表2 稳定剂的添加设计

1.2.5 地软酸奶配方组合的正交试验

在发酵工艺正交试验及稳定性选择试验得出的最佳条件下，按表3配方组合的正交试验，做3组重复。培养结束后放入2℃下保存12 h后，进行3次平行感官鉴定，统计数据，取平均值。

表3 地软酸奶配方因素水平L9（34）

1.2.6 质量指标测定

地软酸奶属于全脂搅拌型调味酸牛乳，按酸牛乳国家标准GB 19302-2010中对于调味搅拌型酸牛乳的质量标准进行测定。

1）理化指标检验

蛋白质的测定：凯氏定氮法。

脂肪的测定：哥特里-罗兹法。

非脂乳固体的测定：量取20 mL地软酸奶于蒸发皿中，在90℃下水浴蒸发至无水份固态，称量，做3组重复，统计数据，取平均值，测的总固体含量。再用总固体减去脂肪和蔗糖等非乳成分含量，即为非脂乳固体。

酸度的测定：取酸奶样品10 mL样品，用20 mL的蒸馏水稀释，加入0.5%的酚酞指示剂0.5 mL，以浓度为0.1 mol·L-1的NaOH溶液滴定，酸度测定用吉尔涅尔度表示（°T），即测得的酸度=被测酸奶所消耗的NaOH的体积（mL）×10。做3组重复，统计数据，取平均值。

2）微生物指标检验

微生物计数法：大肠杆菌≤90个/100mL，致病菌（指肠道致病菌和致病性球菌）不得检出，乳酸菌数≥1×106cfu·mL-1。

3）感官鉴定

色泽和状态：取适量试样于50 mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。

滋味和气味：取适量试样于50 mL烧杯中，先闻气味，然后用温开水漱口，再品尝样品的滋味。

组织10名有经验者组成评价小组，对不同工艺条件下的地软酸奶进行综合感官评价，取其平均值作为最终评价结果。评价方法及评分标准如表4所示。

表4 地软酸奶的评价标准

2 结果与分析

2.1 地软酸奶发酵工艺优化

根据表5和表6正交试验结果极差的数值得出，地软酸奶发酵工艺的影响大小排序为：接种量＞比例（杆菌:球菌）＞时间＞温度，最佳发酵工艺条件为：接种量3%、比例1:1、发酵温度40℃、发酵时间4 h。

表5 地软酸奶发酵工艺试验结果

表6 地软酸奶发酵工艺L9(34)正交试验结果极差分析

2.2 稳定剂的筛选

由表7可以看出，沉底量为羧甲基纤维素钠>海藻酸钠>琼脂，即琼脂的稳定性相对最好，海藻酸钠次之，羧甲基纤维素钠最差。而复合使用效果明显好于单因素，其中海藻酸钠和琼脂搭配效果最好，相比较同类型酸奶中筛选的羧甲基纤维素钠与海藻酸钠的质量比为1:1时稳定效果更佳。所以，稳定剂应选用海藻酸钠与琼脂的质量比为1:1，总量为0.3%。

表7 稳定剂测定结果

2.3 配方组合的正交试验结果

根据表8与表9正交试验结果极差的数值得出，地软酸奶配方组合的影响大小的排序为：稳定剂＞地软汁＞白糖；最佳配方组合为：地软汁16%、白糖8%、稳定剂0.3%。

表8 地软酸奶配方组合试验结果

表9 地软酸奶配方组合L9(34)正交试验结果极差分析

2.4 质量指标的测定结果

2.4.1 理化指标

由表10可见，各项理化指标均符合国家标准GB 19302-2010。

表10 地软酸奶理化指标测定结果

2.4.2 微生物指标

地软酸奶微生物指标测定结果如表11所示。

表11 地软酸奶微生物指标测定结果

由表11可见，乳酸菌、大肠杆菌、致病菌等数量均符合国家标准GB 19302-2010。

2.4.3 感官鉴定结果

通过对最佳工艺条件下的地软酸奶做重复性感官检验得出：成品呈均一乳白色略带淡黄色，组织细腻，均匀，凝乳结实，表面光滑，无乳清析出，酸甜可口，有发酵乳特有的风味和地软的清香。符合国家标准GB 19302-2010对感官评定的要求。

3 结论与讨论

本研究得出地软酸奶最佳发酵工艺：接种量3%，保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1:1，发酵时间4h，发酵温度40℃。最佳稳定剂为海藻酸钠与琼脂的质量比为1:1，添加总量0.3%。最佳配方：地软汁16%，白糖8%，稳定剂0.3%。而李宏高等[7]研究地耳发酵酸奶中最佳工艺的配方为：地耳20%、8%的蔗糖，复合稳定剂（羧甲基纤维素钠0.10%、海藻酸钠0.10%)，采用混合菌种发酵，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的比例为1:1，接种量为3%，在42℃下发酵4 h。

[1]李敦海,刘永定.近十年中国地软研究概况[J].水生生物学报,2003,27(4):408-412.

[2]王志勇,曾青兰,王 文.地耳的食用于医疗保健价值的研究[J].现代农业科学,2007(13):7-8.

[3]范群艳,吴向阳,仰榴青,等.地软的研究进展[J].常熟理工学院学报:自然科学版,2007,21(4):55-59.

[4]温辉梁.保健食品加工技术与配方[M].南昌:江西科学技术出版社,2002:3l0-312．

[5]李宏梁,丁 慧,郭 文,等.双缩脲法和凯氏定氮法测定牛乳中酪蛋白质量分数的比较[J].食品科技,2010(8):229-231.

[6]李宏梁,刘 辉.发酵酸奶生产工艺优化[J].现代食品科技,2008,24(4):360-365.

[7]李宏高,南 亚,孙宏民.地耳发酵酸奶的研制[J].食品科学,2008,29(9):700-702.