我国居民反式脂肪酸膳食摄入量远低于WHO限量水平—国家食品安全风险评估中心发布中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及风险评估报告

我们常说的脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，动物油、植物油均是如此。反式脂肪酸是碳链上含有一个或多个“非共轭反式双键”的不饱和脂肪酸及所有异构体的总称，是一种不饱和脂肪酸。

食品中反式脂肪酸有两种来源，即加工来源和天然来源。加工来源的反式脂肪酸主要来自于油脂的部分氢化及植物油的精炼脱臭过程。另外烹调时油温过高（＞220℃）也可产生少量反式脂肪酸；反刍动物体内会产生天然反式脂肪酸，因此牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品等存在少量的反式脂肪酸。

植物油氢化技术早在上世纪前就开始商业应用，起初是替代“不健康”的猪油作为“起酥油”。液态植物油起酥效果并不好，但经过氢化，在常温下就是半固体，可以满足工艺和口感要求。氢化植物油在食品工艺上的优势不仅限于此，比如人造奶油做的蛋糕花纹可以更华丽且不易变形。使用氢化植物油还可以改善食物的口感，比如曲奇更加酥脆、奶茶更加润滑。此外它的化学性质比较稳定，可以延长保质期，且比动物油脂（如天然奶油）成本更低，因此食品工业界应用广泛。

过去人们一直认为植物油脂比动物油脂更健康，因此氢化植物油取代猪油被视为科技的进步。但近几十年的研究资料表明过量摄入反式脂肪酸可增加患心血管疾病的风险，但尚无明确证据表明反式脂肪酸与早期生长发育、2型糖尿病、高血压、癌症等疾病有关。为避免过量摄入反式脂肪酸带来的风险，世界卫生组织（WHO）2003年建议反式脂肪酸的供能比应低于1%。

反式脂肪酸的供能比是指反式脂肪酸提供的能量占膳食摄入总能量的百分比。

鉴于大量摄入反式脂肪酸可以增加心血管疾病的危险性，为了解我国居民日常膳食摄入的状况，以便科学、准确的回应公众疑问和澄清事实，并为主管部门制定相应管理措施提供依据，国家食品安全风险评估专家委员会将“我国居民反式脂肪酸摄入水平及其风险评估”定为2011年优先评估项目，并于同年2月正式启动相关调研工作。

两年来，在既往研究成果的基础上，国家食品安全风险评估中心开展了我国5个大城市加工食品中反式脂肪酸含量调查以及北京、广州3岁及以上人群含反式脂肪酸食物消费状况调查，并以这些数据为基础，参照WHO提出的反式脂肪酸供能比小于1%的建议，开展了我国居民反式脂肪酸膳食摄入的风险评估。

评估结果显示，中国人通过膳食摄入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食总能量的百分比仅为0.16%，北京、广州这样的大城市居民也仅为0.34%，远低于WHO建议的1%的限值，也显著低于西方发达国家居民的摄入量。如美国反式脂肪酸供能比是我国大城市的8.3倍，日本为2.7倍，伊朗为12.4倍，英国为3.5倍，欧洲为2.6倍，丹麦为2.1倍，澳大利亚为1.8倍，新西兰为2.1倍，加拿大为4.1倍。

本次评估还发现加工食品是城市居民膳食反式脂肪酸的主要来源，占总摄入量的71.2%，其余为天然来源。在加工食品中，植物油的贡献占49.8%，其他加工食品的贡献率较低，如糕点、饼干、面包等均不足5%。市面上多数品牌的咖啡伴侣不含反式脂肪酸或含量很低。

虽然，目前我国居民反式脂肪酸摄入量总体较低，但调查发现约0.4%的城市居民摄入量超过WHO的建议值。随着经济社会发展和生活方式的变化，含反式脂肪酸的加工食品消费量还会有所增加，烹调用植物油的消费量也在增加，因此业界、政府、科学界和消费者都应当给予适当关注，不可对此掉以轻心，不能认为“太平无事”。

北京、广州全人群2011年含反式脂肪酸食物消费量数据

我国同其他各国反式脂肪酸摄入量比较

国际上，各国均根据本国国情制定了反式脂肪酸的相应管理措施。大致可以分为以下三种手段：

一是通过标签标示管理，如强制或自愿标示，即在食品标签上标示反式脂肪酸含量，并对其声称进行要求。如美国规定是每份食物中反式脂肪酸不超过0.5克可以标示为零，欧盟则采取自愿标示。

二是膳食建议，建议本国居民反式脂肪酸摄入量要尽可能的低，或不超过某一水平，如荷兰。

还有个别国家作出了含量限制，如丹麦规定所有市售油脂中反式脂肪酸不得高于2g/100g油脂。

一些国家对反式脂肪酸至今尚无管理措施，如日本。

在控制食品中反式脂肪酸含量的方面，我国政府相关部门也已经做了大量工作，作出了多项明确的规定。

2013年1月1日实施的《预包装食品营养标签通则》明确规定，如食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂，必须在食品标签的营养成分表中标示反式脂肪酸含量。同样，标准中还规定，如果100克（或100mL）食品中的反式脂肪酸含量低于0.3克就可以标示为“0”。

除了上述关于标签的规定外，《食品安全国家标准 婴儿配方食品》（GB 10765-2010）、《食品安全国家标准 较大婴儿和幼儿配方食品》（GB 10767-2010）、《食品安全国家标准 婴幼儿谷类辅助食品》（GB 10769-2010）和《食品安全国家标准 婴幼儿罐装辅助食品》（GB 10770-2010）均规定，不应使用氢化油脂。GB 10765-2010还对反式脂肪酸的最高限量做了规定，不得超过总脂肪酸的3%。

另外，我国《中国居民膳食指南》中也明确提出“远离反式脂肪酸，少吃氢化加工食品”，并提倡居民食物多样化，平衡膳食，保证适量运动。

此次评估的结果，对于食品工业界而言既是好消息也是挑战。一方面还原了反式脂肪酸的真实面目，用数据表明了我国食品中反式脂肪酸的含量并不像公众想象的那样高得可怕，也并没有对消费者健康构成实质性风险，这对于食品行业的健康发展是个促进；另一方面，虽然大部分食品中反式脂肪酸含量不高，但确实存在部分产品反式脂肪酸含量相对较高（超过5%），这就需要业界继续探索更科学的加工工艺，进一步降低加工食品中的反式脂肪酸水平，尤其是烹调用植物油中的反式脂肪酸水平。

含量前100位的食物种类

13大类食品中反式脂肪酸含量

根据检测和评估结果发现，含氢化植物油的加工食品，如威化饼干、奶油面包、派、夹心饼干等食物的反式脂肪酸含量相对较高，不宜过多食用。氢化油脂在标签配料表中常见的表述形式包括以下几种：氢化植物油、部分氢化植物油、氢化棕榈油、氢化大豆油、植物起酥油、人造奶油等。因此，消费者购买包装食品时，若配料表中包括上述成分，要多留意标签上的营养成分表，可以选择不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量较低的食品。

另外，能量和饱和脂肪摄入量过高是导致血液中胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白升高的重要原因，可增加动脉粥样硬化、冠心病、高胆固醇血症的风险，这已经成为我国慢性病高发的重要原因之一。因此建议公众在关注反式脂肪酸的同时，还要注意不能忽视食物中饱和脂肪对健康的影响，如果因为害怕氢化植物油或植物油中的反式脂肪酸而更多使用动物油脂，从中国居民的脂肪摄入现状来看，其饱和脂肪带来的健康风险更加需要关注。