值得收藏的艺术品法国波尔多葡萄酒和中国云南普洱茶

高照 高海波

葡萄酒和茶是人类品饮历史悠久的饮料。

公元前7500年，用于酿造的葡萄品种就在欧洲的高加索地区出现。公元前2000年的埃及法老陵墓的壁画上详尽地描绘了古埃及酿制葡萄酒的工艺程序。

中国是世界上最早栽培茶树和利用茶的国家。迄今2500年的秦汉词书《雅尔•释木篇》称：“槚，苦荼也”，公元前200年《神农本草》记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”，中国制茶饮茶的历史也有五千多年。

葡萄（Vitis vinifera）属于双子叶植物纲草枝系鼠李目（Rnamnaleas）葡萄科的灌木型植物。茶树（Camellia sinensis）属于双子叶植物纲木枝系茶目（Theales）山茶科（Theaceae）的乔木和小乔木植物。茶树的进化历史比葡萄更早些，野生茶树主要分布在亚洲，葡萄科的植物分布很广，野生和栽培的葡萄遍及各大洲。云南是植物王国，有上百种葡萄科的野生种群和数十种野生葡萄，也栽培着国内外葡萄酿造品种。笔者在2009年高黎贡山自然保护区的考察中，采集过野生葡萄和野生茶树的植物标本，也在昆明和弥勒参观过葡萄园酿造和贮藏葡萄酒。至于茶树和它的原始种群,则在公元前6-7千万年就起源于中国的云南地区。

一、葡萄酒和黑茶是越陈越香的发酵饮品

人类最先饮食新鲜的粮食、蔬菜、水果和茶。现代人类生活中，新鲜食品占有主导地位。微生物，特别是真菌，是使动植物食品发酵变质、腐败分解的根源。正是微生物的发酵分解作用，使有机物转化为无机物，地球世界才维持了合理的动态平衡。对食品保鲜起负面作用的是有害微生物，对食品品质引起有益变化的是有益微生物，特别是益生真菌的发酵，能使肉类、粮食、豆类、蔬菜、乳制品、水果、茶叶等等动植物食品通过发酵，提高品质，增加香味和口味，能使食品新增有益人类健康的真菌的营养菌丝、酶和经酶转化的有益人类营养和健康的生化物质。因此，在人类的食品中有一类重要的、人类普遍饮食的发酵食品。

欧洲的葡萄酒，中国的白酒，中国黑茶都是人类利用有益微生物进行发酵、通过古老及现代改进的工艺，制造出的人们喜爱的饮料。葡萄酒，白酒和以云南普洱茶为典型代表的黑茶，在成品的贮藏和保存过程中，在良好的贮藏条件下具有在一定时限内越陈越香的特殊品质。越陈越香是通过时光为主的陈化，达到不同饮品的特异醇香。这些香味的主体来自微生物及酶产生酸、醇等化合物，再合成芳香类物质的有机化学过程。

传统的茶学观点只认可后发酵的黑茶可以通过氧化作用和益生菌的后发酵使茶叶提高品质。近数十年，中国福建、台湾的青茶工艺师和云南红茶的工艺师潜心研究，通过掌控茶龄、温度和茶叶品质等关键，通过特殊的复焙工艺，尽量防止微生物的发酵而又利用无酶促氧化机理，研制出别有风味的茶汤红艳的“陈年乌龙茶”、“陈年青茶”和“陈年红茶”，这都是合理掌控发酵和无酶促氧化作用相互作用创新出的茶叶新产品。

二、法国波尔多的葡萄酒和中国云南的普洱茶是优良的地理标志产品

法国波尔多的葡萄酒是国际知名的、具有地理标志的优质酒类饮品。中国云南的普洱茶也是中国确认的并逐渐为国际认可的、具有地理标志的优质非酒精纯植物饮料。他们都是独具特色的、具有地理标志特征的农产品。

法国的波尔多地区，有数百个古老的葡萄庄园，有的庄园栽培自古以来选育出的良种葡萄，许多老树有上百年的树龄。著名的庄园都有自己具有特色的良种葡萄和栽培农艺，更有特殊的酿酒工艺和藏酒技术。法国葡萄酒中，多以葡萄庄园和酒庄命名，他们生产和贮藏具有著名品牌效应的葡萄酒珍酿，许多酒窖中藏有超过百年陈酒。

中国云南西南部11个地州市的地区是茶树普洱茶变种[国际称阿萨姆变种Var assamica(masters)Kitamura]的产茶区，它栽培着上百个优良的有性系古老农家品种和数十个现代农业技术选育的无性系良种。有着上千个具有数百年栽培历史和保留珍稀百年古茶树的村寨和古茶园，除此之外，云南自然保护区的原始森林和边远村落中，还散留着许多千年的野生古茶树，他们是茶叶爱好者渴望拜访和瞻仰的长寿的双子叶植物。

三、法国波尔多葡萄酒和中国云南普洱茶是饮料中最具有魅力的艺术品

古老的葡萄庄园在欧洲法国波尔多等地；古老的茶园在中国云南。地球东西遥远的两个国度，高卢民族和中华民族各自酿制了最好的酒精葡萄酒饮料和非酒精的茶饮料。

传统、古老、原生态的生态环境是葡萄和茶树生长及品质形成的优良条件。特殊的工艺技术、特殊的发酵微生物的种群组合、特殊优良的贮藏条件造就了波尔多葡萄酒和云南普洱茶这两个十分神奇、十分诱人、实在使人难于舍弃的佳酿和佳茗。

他们有哪些共性呢？笔者认为：1.他们是纯天然的植物饮料。2.他们是发酵饮料，除了人工加速发酵之外，在成品贮藏过程中还具有后发酵，越陈越香的特质。笔者在普洱茶的发酵和自制葡萄酒的发酵和后发酵过程中曾抽取酒样和茶样进行微生物检测，发现发酵的有益微生物的种群和优势菌群都是近似的，如黑曲霉（Aspergillus niger）、酵母（Saccharomyces）、根霉（Rhizopus）、木霉、毛霉等益生菌在普洱茶和葡萄酒的发酵过程和后发酵过程中起着促进品质优化和抵抗有害菌生长的类似作用。3.普洱茶是潮湿干发酵，葡萄酒是液体发酵，他们的成品是不经蒸馏，直接提取的干茶和葡萄酒液。它们在酒桶和竹箩包装中也能在后发酵过程中提高品质，使得植物富含的营养物质和微生物发酵的有益物质累加成为有益人类健康的原生态饮料（比较起来，普洱茶更无添加物）。4.普洱茶的茶黄素和葡萄色素通过氧化作用和微生物酶作用，都会形成色感极诱人的宝石红颜色。陈年形成的，似年轮增加的渐变，使果色素、茶色素逐渐氧化和质变，结果使陈年的普洱茶和法国最好的葡萄酒形成了晶莹剔透和宝石红的色感，在灯光下酒杯和茶杯里泛现出红宝石的光芒。5.陈年的葡萄酒和陈年的普洱茶经过后发酵和陈化，品质和观感越来越好，滋味越来越醇厚、润滑、回甘甜美，品饮时使头脑清晰，得到兴奋；多喝后微微醉，但不伤害人的身体。

许多葡萄酒、白酒，许多黑茶都有相对时间、相对空间条件下越陈越香的特质，但是法国波尔多的葡萄酒，中国云南的普洱茶更能突出而久远的弘扬上述五点特征。

四、值得收藏和贮藏的珍酿和佳茗

葡萄酒和茶叶都是历史悠久的饮品，经过现代医学和食品检验，他们是当代和未来对人体健康有益的饮品。现代化的酒企业和茶企业，通过原料和配方的统一、工艺和流程的现代化，生产出价廉物美的大众化饮品。但是国际公认的“农产品特征”认为：具有地理标志的农产品，例如法国波尔多的葡萄酒和中国云南的普洱茶将会以他们的特殊品质成为高端的饮料。这是因为他们共有数百年的优质古茶树和老葡萄树；共有上千年的酿造和制作工艺；共有传统的后发酵的古老微生物种群及发酵条件：所以许多著名的酒庄和茶园制造出各有特色的佳酿和佳茗。小酒庄，小茶园生产各具特色的葡萄酒和普洱茶，更能彰显具有地理标志农产品的珍贵和特征。

收藏葡萄酒自有专家里手的高见，笔者不敢妄言。对于普洱茶的收藏，我因多年的科研实验和对比品鉴，而有较深体会。因工薪不厚，只能看准机遇适时在某古茶园不出名之前小批量收藏，后经十几二十年的时光考验，形成佳茗。

作为云南普洱茶的收藏爱好者，首先还是应该收藏具有茶区代表性的著名厂家著名品牌的代表性拼配型茶品，例如西双版纳地区勐海县的勐海、福海、兴海等等厂家的名品，这些拼配茶的新产品都不昂贵，每片多在百元以下，值得收藏。

名山古茶树的老茶树茶叶是茶友们的最爱，如果经济宽裕，名山古茶树的陈年佳茗是待客交友、共品珍稀的名贵，也是人生的品味和享受。一壶好茶可以供好友同仁品鉴享受大半天，一片珍茗可抵百瓶葡萄好酒，普洱茶真算不上奢靡饮品。

云南西南部具有古茶园和百年老茶树的村寨有上千个，除了知名的名山古茶园，每公斤茶叶价格高于1000元的村寨至今不到60个。因此，在山村古茶园尚不出名的时候，在专家和有信誉的茶商、厂家指导下，可以选择性地淘取普洱茶佳茗。我相信，随着认知和宣扬，新的名山古茶园不会少于数百个。

许多专家和商家说，适合自己口味的茶就是好茶，这说明了初饮普洱茶的茶友要用自身的感受去初步接受茶叶中比较刚烈的普洱茶。当你成为对云南普洱茶有体验、有感识的茶友后，名山古茶的特有韵味和品质，就是广大茶友共同认知和肯定的了。名贵之茶是难于否定的。正像法国波尔多许多酒庄的珍贵陈年葡萄酒一样，珍稀特制的、具有国家级和国际公认的地理标志的农产品，就是优质的、安全的美酒和佳茗。

贮藏云南普洱茶，多有办法和说法，这里不多评说。但普洱茶在收藏后发酵过程中，无酶促的氧化作用和微生物及酶的发酵共同进行。笔者在2006年有《普洱茶后发酵的两个特点：“热藏熟、冷藏香”》一文，可供读者一阅。这里需强调一句，就是大多数的发酵食品，都讲究收藏过程中需要在周年中要有一段温度较冷（10℃左右）的贮藏期，好酒好茶才能更香醇。

五、收藏的价值和目的是鉴赏和品饮

葡萄酒和茶叶是具有深远酒文化和茶文化底蕴的载体，中法两国是世界上历史悠久、文化深远、科技发达的国家。法国的酒文化和中国的茶文化可相得益彰，法国的葡萄酒畅销中国，中国云南的普洱茶在20世纪的70-80年代就有云南大理下关茶厂的“销法沱”（250克盒装熟茶和100克盒装熟茶）专销法国。另有同时期的深圳富华茶苑公司外销的云南普洱茶（200克盒装的迷你型小沱茶生茶和熟茶），也是畅销欧美的，是与印、巴红茶、绿茶媲美的茶品。

普洱茶具有品质的多样性、古茶树的珍稀性、云南多民族的茶文化特殊性等三大特性，它是云南茶农艺和茶文化的载体，它与法国波尔多的葡萄酒一样，是反映民族文化的艺术品。

在食品中，由于生鲜食品讲究保鲜保质期，而且多数的发酵食品的优质和保质期也不太长，如火腿老酱，乳酪能保存3-5年，十年以内的老陈醋是较长的。但是，葡萄酒、白酒和普洱茶多有数十年的藏品，甚至有百年的佳酿和清光绪年代百余年的普洱茶。

笔者在收藏和实验室检测中有两个惊喜的发现：那就是最好的法国葡萄酒，最好的白酒茅台、五粮液和最好的云南普洱茶的保存寿命都和人类的寿命有惊人的相似；另外就是葡萄酒、白酒、普洱茶和人类一样，在气候等生态条件优良的环境中他们的保存期会长久，而不良的条件下，他们的品质就下降。

利用仪器测试和对照性品鉴，数十年的桶装葡萄酒和缸装白酒品质、香气就会急剧下降了。所以需要密封瓶装来更长期地保存葡萄酒、白酒。紧压的普洱茶生茶、优质的葡萄酒和白酒，最佳的品饮时期是20-50年。像人体一样，60岁后身体状况往下行，酒和普洱茶的品质、营养价值和保健价值也会在保存60-70年后大为降低。百年陈茶是文化艺术品，它的品饮效果和实际价值已经大大降低了。好的茶还是20-40年茶龄享之为乐。

葡萄酒和黑茶都有一定时限内的收藏价值。法国波尔多的葡萄酒和云南普洱茶以它特有的品质；越陈越香的醇厚滋味和使人陶醉难舍的韵味，成为值得收藏的艺术品。他们是可以观其形色、闻其香、尝其醇的艺术文物。这些浅见愿寻求茶友的共识，藏得佳茗，也愿与君共享。但它们毕竟是饮品，收藏的最终目的是酒友与茶友在葡萄酒和普洱茶的不同收藏年份的时段，共同评鉴、品饮这些美酒佳茗以得到美好的享受。笔者因科研需要，数十年藏得较多佳茗和少量美酒，将择机与君共享之。□