米粒一颗一颗地“开蕾”

高迈

最好吃的粥是用砂锅熬出来的。为什么叫熬，米在水里翻滚，人在灶台上用勺子朝一个方向不停的搅拌，熬的是米，也是时间和耐心。

潮州菜的讲究颇多，厨师在最大程度上保存食物原味，只保留基本的调味，将更大的味觉权限下放给食客，一菜一蘸料的潮州菜吃起来讲究，味道上却可以真正的做到丰俭由己。同样的食材，百人吃出百味，绕不出的是食物的本味，无论鲜甜还是微苦，口腔中始终充斥和回味的都是一粥一饭一菜一汤原生的美好。

作为一个初来乍到的潮州新媳妇儿，对于什么食材搭配什么味碟的法则以及其中千奇百怪的讲究和历经先人们味蕾品鉴得出的搭配真谛，完全晕菜，只晓得跟着看，学着吃，偶尔蘸错，有时是另一番滋味，有时就难以下咽。这琳琅满目的各种食材中，有一种常见常吃的食物，几乎百搭，搭配鲍参翅肚也不会掉价，衬得萝卜咸菜依然甜美无比，看似平常，却蕴含着对于火候和食材的严苛要求，否则怎能称得上一碗潮州糜。

糜，潮州话发音：maoi，轻声。我这二半吊子潮州话提供的发音仅供参考。北方人念起来生硬，潮州大姑娘小媳妇儿说的轻巧有趣。潮州人深谙煮糜之道，用什么样的米，放多少水，用什么样的锅，煮到怎样的程度……过一分则太烂，没有咬劲儿，像是珠三角常吃的那种煮的稀烂米粒基本上都看不到的粥；欠一分则太生，米粒没有开腰花，煮不出米的鲜甜口感以及米汤和米之间水乳交融的悬浊液状态。大到90岁的太婆婆，小到刚上初中的小侄女，潮汕女人似乎与生俱来的都能煮一手好糜。新媳妇儿也不能例外，从米桶里的红包开始，我的煮糜学习之路也开始了。

婆婆家有两个米桶，一桶长粒米，来源各异，泰国香米也行，东北大米也可，这是蒸饭用的；一桶圆粒珍珠米，小巧可爱，这个是专门用来煮糜的。放在米桶的红包自然也是放在圆粒的珍珠米里。

煮糜，讲究的一定要用砂锅，明火旺火煮，电饭锅和电磁炉这类的高科技暂时排不上用场，若条件所限，用电饭锅煮潮州糜，那米水合适的比例前提下，档位一定要调到米饭的档位上，才能煮得出差强人意的潮州糜。

先将米淘洗干净，将砂锅中的水烧开，然后按照五斤水配一斤米的比例，将米倒入烧开的水中，然后不停地搅拌。这一个环节很关键，煮潮州糜一直用的是旺火，所以，人不可以离开灶台，要不停地沿着一个方向搅拌，才能保证每一粒米受热均匀，且不会糊底。待到米粒煮开了花（只开了腰花就好，开过了就成了“烂糜”，即便是没牙齿的老人也不爱吃），潮州人俗称“开蕾”，然后关火，盖上盖子，焖上十分钟，鲜甜的潮州糜就可以出锅了。

婆婆说，小时候家里穷，煮糜都是水多，米少，恨不得几粒米就是一个人的一碗糜，米汤稀的都能当镜子照，丢颗咸橄榄进去根本找不到，全都是水。可就是这样的糜养活了婆婆兄弟姐妹八个。婆婆说，潮州人爱吃糜的传统，有一种说法就是古老的粤东地区是蛮荒之地，粮食极度匮乏，同样的米，煮干饭只能煮两碗，煮糜可以煮六碗，多多少少可以缓解一下饥饿的家人对食物和饱腹感的渴望，由此而来，潮州的糜就成了潮州人日常生活中不可或缺的主食。

早上起床是一碗糜，喝下去肠胃皆醒；炎热的中午不想做饭，一盘卤味一碗糜就可以吃得神清气爽；晚餐宵夜，将各种食材按照搭配放进糜里，就是潮州夜宵中最常见也最美味，更是最考验一家夜宵大排档品质的肉糜、鱼糜、海鲜糜……

小孩发烧，妈妈们会熬一碗糜给孩子吃；肠胃不适，治疗的偏方也是吃一碗糜；醉酒头疼也可以喝一碗糜来解酒；海陆大餐珍馐美味吃过之后，潮州人习惯用一碗糜作为这顿饕餮盛宴的结尾，一碗下去，刚才的吃进去堆积在胃里的各种食物，仿佛有了一个相互融合的介质，各归各位，让一切都舒服明朗起来……仿佛蕴含着无穷魅力的潮州糜，将潮州人家日常生活中的百菜百味融会贯通成独一无二的家乡味道。

没来过潮州的人，没亲眼看过潮州人吃糜的人，可能不会想象到，一碗糜的讲究要这么多。而我从开始煮糜时候的漫不经心，到后来守着滚烫的砂锅，看米粒一颗一颗的“开蕾”，深切体会到花费不同心思煮出的糜在口中全然不同的口感和唇齿间喉头间留存的不同的香气之间的差异是多么的令人震惊——同样的米，同样的水，时间和火候让他们之间结合变化出不同的味道，是否可口的關键因素，我只能用花费在其中的时间和心思不同来解释。

你们的家乡吃一碗粥可以配多少种咸菜？三四种？七八种？潮州人给你的答案是数不清！橄榄是潮州最常见也是最出名的特产，当然也会被制成甜咸各异的佐餐美食；新鲜的青占鱼买来，用大颗粒的海盐腌制蒸熟，就变成了易于储存的鱼饭；小银鱼，墨斗鱼……这些晾晒成干，放在盘中用锅汽蒸一下就是配糜的好食物……海里的鱼虾蟹贝，瓜果蔬菜，草根树皮，几乎每一种食材，潮州人都可以把他们制作成配糜的咸菜，这些咸菜，潮州人称之为“杂咸”。潮州的家庭主妇几乎都有一两招制作杂咸的独门秘籍，而每一家的咸菜坛子，也成了衡量潮州媳妇是否合格的重要标志，当然，如果你有一个特别会做饭的妈妈，那么找你一起上学并在你家蹭早饭的同学将会比较多，这就是“妈妈味道”的迷人之处，婆婆恰恰就是个地地道道的烹饪高手。

主妇的手艺，如今也被贩卖，于是每个潮州的集市上或小区的拐角处，你几乎都能看到卖“杂咸”的铺子，开在并不起眼的角落。每次回家过年，第二天清晨，总是早早起床拉着老公，去外面买杂咸配糜吃。

清晨的小摊上，店主早早摆出竹编的笸箩，少则二三十，多则五六十个笸箩，每一个笸箩中都是一味杂咸，腌萝卜，咸橄榄，油橄榄，鱿鱼干，小银鱼都是常见款式，青占鱼做成的鱼饭也是潮州人十分喜爱的家常杂咸，海藻贝类鱼虾对于靠海的潮汕地区来讲，其不易储存的特点也被潮州人用杂咸的方式变成了随处可以买到的佐餐美食。挑上几样爱吃的杂咸，或者拎回去配着家中婆婆清早起床煮好的糜，或者就地让店主给盛一碗糜，冬季的潮州清晨还有些凉，冒着热气的糜配着各种口味的杂咸，一碗下肚，从喉头到肠胃熨帖舒适，一天的美好就在小贩的叫卖声中和清晨薄薄的雾气中拉开了序幕。

学做潮州菜的小叔跟我说，顶级的潮州菜酒店，还有一名为“百鸟朝凤”的杂咸大宴，整整一百种杂咸，上至鲍鱼、鱼翅、象拔蚌，下到萝卜、银鱼、油橄榄……你能想得到的和想不到的食材就这样满满地码了一桌子，桌边一人一碗火候恰好的潮州糜，几乎听不到交谈声，一切的心照不宣都在每个人手中的这一碗潮州糜上，那些关于生意金钱情感的话题，就放到饭后的潮州功夫茶时间去聊吧，当下最重要的就是这碗端在手中微微烫的潮州糜。这就是潮州人的关于潮州糜的情结，有些令人匪夷所思，却又深深迷恋。