文人包饺味道好

杨忠明

上海“醉美天下”酒家独创“文化饺子宴”，不是过年，不是过节，只是文人偶聚，体验生活，让久坐书桌的文化人换个手法“白相白相”（沪语，意为“玩玩”）。包包饺子谈谈心，吃吃老酒调调侃，话题当然离不开文化艺术、天南地北、市井百态。以前，北方人过年一定要包顿饺子欢心喜洋洋，上海人喜欢包些馄饨端给四邻尝尝鲜，据说古代中国并无馄饨、饺子之分。

记得1928年，老上海人周仲胜第一个在云南南路淮海东路口摆设固定水饺摊，生意蛮好。今天韦小宝在淮海西路华山路口“醉美天下”里创意出文人包饺子的强大气场，竟能穿越淮海路东西80余年的时光隧道！

文化饺子宴每周末办一次，需提前预定或老总韦小宝请朋友欢聚方可享用，目前已经成功举办了20多场。每次客人、氛围不一样，饺子味道也不同。

据大厨介绍，饺子皮用苏北农场合作种植的有机土面粉，按只研磨两次小麦的传统工艺精制而成，不添加增白剂等食品添加剂，属于纯天然绿色食品。饺子和面手法独特，采用最原生态的手工和面法，制作工艺以淮扬白案纯手工和面，用盐、纯净水，配上苏北农场正宗草鸡蛋和制，千揉细搓到光滑，醒置20分钟左右，使面有劲道，手工揪出6～7克的面剂子。将皮擀制成中间厚边上薄的飞碟状，包入25克左右的馅料。馅料根据四季不同 ：猪肉是吃粮食和蔬菜长了1年半的申野猪腿肉，春季，韭菜和申野猪肉制馅；夏日，野生荠菜和申野猪制馅，也可制作时令全蔬馅，以香菇、豆角、淮山、青笋、胡萝卜、彩色甜椒；秋天，豇豆、芹菜、菠菜、青瓜、豆苗、青白菜配以申野猪肉或全蔬馅；寒冬，当然是白菜猪肉馅、酸菜猪肉馅为首选，或大葱羊肉馅、小葱申野猪肉馅，也可制点三鲜饺子馅。

擀饺皮也是个技术活，祖籍河北深州的刘国斌先生在此大显身手，一个人揽下擀饺子皮的活。他说这拿手绝活是从父母那儿学来的：“以前过年全家包顿饺子吃，要么有朋自北方来，母亲就忙开啦，我就帮着干。白菜饺子是最正宗的北方饺子，做饺子和面要捏得透，面要醒得透，皮子吃起来才有弹性，有嚼劲。下饺子要三开，下入锅内的饺子，水开饺子浮起，加冷水，盖锅盖，连续三次，最后开着锅盖煮好捞起。”

北方人包饺子，饺皮对折后，用右手的拇指和食指沿半圆形边缘捏制而成，要捏细捏匀，叫作“捏福”。有的人家，把捏成弯月形的饺子两角对拉捏在一起，捏成一个个元宝样，那就更精彩啦！还有，饺子馅的咸淡不是靠嘴尝，而是要用鼻子嗅，味道刺鼻就是太咸，味道温和咸淡就到位。

美食专栏作家玫瑰公主手巧灵动，包饺子速度飞快，个个匀称饱满卖相好，1分钟可包20个。在她的“即时培训”下，电台财经频道美女主持叶柳、外语频道美食节目主持人李思哲、空姐沈琳洁、《新民晚报》陆世伦老师、大度堂书法家桑家敏，竟然也包出了标准的北方水饺。

作家何菲包饺子时神情紧张，手有点抖，因为她是第一次尝试包饺子，结果还是成功啦！她把饺子的处女作献给了“醉美天下”。社交家蒋鸣玉包饺子就是与众不同，只见他手中捏出的饺子只只乖巧玲珑，那半圆形的花边饺子有点像现代艺术雕塑小摆件。作家马尚龙一开始在旁束手无策，只有好好学习的份儿，结果呢，钱没交，马上弄，包了10个马氏风情饺子。他笑着说：“等饺子熟了，我肯定大快朵颐吃得最猛！这年头，君子动口少动手，有些意思你从来不懂！”

这顿很有意思的饺子宴，朋友们品味“醉美天下”经典冷菜：手撕茄子、泡萝卜片、大拌菜、老醋蜇头、糟味拼盘、烧椒皮蛋、一国两制、白切宫廷黄鸡。现场特色炒菜有：泡椒藕片、青蒜猪肝、家常烧冬瓜、油渣有机时蔬、饺子汤煮有机时蔬。

“醉美”文人饺子宴，给夜上海带来了新颖别致的社交模式，让DIY走进了高档餐厅，走进了好友间。