汤出世界

唐仁承

在香港，乃至广东，每逢正餐，必先上汤。食餐先食汤，似乎已是一种不成文的规矩。

这汤，有以小盅煲成的，每人一盅，或是小盖盖住，或是砂纸封住。打开之后，热气腾腾，香味扑鼻。人手一盅，老少无欺，有滋有味，相安自得。

这汤若是大锅煲成，如火翅汤、螺头汤等，俱是以直径逾尺、高半尺的大汤盆端上桌的。偌大一盆，有人戏称为“大浴缸”。大则大矣，食客们却也无需发愁。自有那店家的招待，会在桌中央的转盘上将汤碗排成一排或二排，用勺子快速而精确地分与每位客人。这功夫当然不是一两天可以练就的。

初到香港时，对于餐前食汤，一是好奇，二是不习惯，毕竟这一习俗，与江南一带大不相同。久而久之，倒也逐渐习惯了，反而对于餐前无汤会提出疑问来。

现在想来，港式的饭前食汤与上海的餐中食汤甚至餐后食汤相比，可能更为科学合理一些。一是食点鲜汤，可以开胃，饭菜更觉可口、有滋有味；二是先食一碗汤，胃纳量小了些，却也有益于保健与瘦身；三是港式汤中自有各类滋补物，如当归、黄芪、西洋参、白果、莲藕、山药，甚至冬虫夏草、野山人参等，这对于亚热带地区的人们清热解毒、营养滋补，别有一番功效。

很多香港人是把煲汤视为补品，而且一年四季各不相同，冬有冬补，夏有夏养。若要暖胃，用腐竹白果胡椒猪肚汤；若要去湿，用生熟地猪肉汤；若要润肺，用西洋菜煲凤爪；若要清凉去火，用冬瓜水鸭汤，或者凉瓜黄豆排骨汤；若要美容滋补，则用椰汁炖雪蛤膏。如此这般，花样万千。

最常见的汤是老火汤，几乎每家餐厅酒楼都会这一手。那是最大众化、最经济实惠、最受欢迎的一种汤。好比家庭中的一位成员一般，常见常有，毫不生分。为什么称为“老火汤”？据说是煲汤时猛火滚烫后改为文火慢煲，火头老长，自然时间也老长，一般都得煲四五小时，长的甚至24小时，于是称其为“老火汤”。

不过，虽然同称为“老火汤”，各店家之间还是有些不同。有的是花生煲凤爪，有的是青红萝卜煲排骨，有的是党参煲猪脚，也有生鱼西洋菜汤、霸王花瘦肉汤等。

那些大盆汤上桌后，汤料会被盛出装在一个大盆内端上桌，其中不乏猪肉、猪肚、海鲜、莲藕、苦瓜等。汤料上桌，一是足以证明用料之实在；二是亦可当作菜肴，由众人分享。

要说最顶级的汤，火鱼翅汤可以算一个。所谓“火”是指火腿的一个特殊部位，算得是上品，而翅亦必是天龙翅，也是上品，可谓“强强联手”。这道汤除了香与鲜，色彩配搭也好。一缸翅汤，足可以招呼十来人。一般不会点，点到必是贵宾来。其实，这道汤最早还是源自江浙沪一带。不过，把这汤做到极致、做到出名，还数原籍江浙的香港店家，最出名的如沪江大酒店、雪园饭店、上海总会等。

汤，考功夫。店家一般都会半夜起身，点火熬汤。汤是店家的菜肴之魂。功夫不到，没有靓汤。有名的厨师必煲得一手好汤，并形成自己的菜式风格。

汤，也考贤惠。在广东乃至香港，但凡好媳妇，亦必煲得一手好汤。若要留住男人心，必要有好汤。因此，好多准媳妇在娘家先要急补一课——学会煲汤。靓汤，充分体现了岭南女子的贤惠与顾家、护家、守家。早前有统计说，香港男性的平均寿命位居全球第一，不知其中是否有港式靓汤的一份功劳。

煲汤也有一些小窍门。若要汤鲜，熬汤最好用冷水；若要汤清，不浑浊，必须用微火烧；若要汤爽，可以将少量紫菜在火上烤一下，然后入汤，可除油腻；若要汤浓，方法颇多，我曾听一位大师介绍，可放些牛奶。

港式汤如此受欢迎，自然也影响到一些厂家，为汤而费心，跟着香港人乃至广东人转。在香港，最受港人欢迎的汤罐头有史云生鸡汤罐头。如果你打算在家里品尝一碗地道的鸡汤面，那么开一罐史云生鸡汤罐头便是了，口味正宗，又省却很多功夫，方便得很。至于来自美国的金宝汤罐头系列，则以西洋风味为主，近年来也开发了一些中国口味的，如酸辣汤、冬瓜茸汤等，不过，总觉得与港式口味差远了。