中烹协发布2012年度中国餐饮百强分析报告

2012年，中国经济面临复杂严峻的国际经济环境和艰巨繁重的改革发展任务，各行各业坚持以科学发展为主题，以加快转变经济发展方式为主线，实现国民经济总体平稳运行。2012年的餐饮业也在主动应变、转型升级中实现了稳定增长，产业规模持续扩大，但增长速度在不断降低。2012年底中央“八项规定”的出台、节约风尚的兴起深刻改变了餐饮业的发展环境，餐饮业的转型升级从未如此急迫、如此坚决，2012年也因此成为餐饮业发展史上的重要历史转折点，2012年餐饮百强也因此呈现出不同以往的诸多新的特点。

一、百强企业基本情况

2012年全国餐饮收入实现23448亿元，同比增长13.6%，增速比2011年低3.3个百分点，且连续三年低于社会消费品零售总额增长速度，差距从0.2个百分点扩大到0.7个百分点，创造了近22年来的增速最低水平。成本上升、增速下滑、利润下降的多重考验使2012年的餐饮业陷入集体思考，百强企业也在跌宕起伏中分化变迁。2012年餐饮百强企业营业收入达到1850.56亿元，比2011年百强增长16.5%。与2011年百强相比，2012年出现了16家新面孔，入围门槛明显提高。

从企业性质来看，在百强企业中，外商及港澳台企业有15家，营业收入805.57亿元，占百强企业总额的43.54%；民营企业74家，虽在数量上占绝对优势，但其营业收入只有867.2亿元，占百强企业总额的46.87%，单个企业规模与外商及港澳台企业差距较大。随着改革创新的不断深入，国有企业的竞争力逐渐增强，2012年共有6家国有企业入围百强，营业收入实现80.34亿元，占百强企业收入总额的4.35%。

从区域分布来看，2012年百强企业覆盖北京、上海、四川、重庆、吉林、辽宁等20个省市，其中北京企业入围最多，达到18家，占百强企业营业收入的13.8%。重庆、浙江紧随其后，各有13家企业上榜，收入共占百强的20%，上海虽然只有7家企业入围，但因百胜的拉动而使上海占有百强收入的31.2%。百强企业中，黑龙江、云南、山西、甘肃、贵州、广西、宁夏、青海、西藏等9个省份还是空白。

从业态分布来看，餐馆酒楼、快餐（团膳）、火锅依然是百强企业的主力业态，34家餐馆酒楼实现营业收入430.42亿元，占百强企业总额的23.26%，比2011年百强减少3.95个百分点；24家快餐企业则实现858.85亿元，占百强企业总额的46.41%，比2011年百强增加5.85个百分点；29家火锅企业实现收入415.62亿元，占百强企业总额的22.46%，比2011年百强提升1.33个百分点，87家企业占百强92%的营业额。餐馆酒楼、快餐（团膳）、火锅在前10名企业中各有三席，在前50名企业有44家之多。

从经营模式看，60%的企业实行直营+特许的经营方式，40%的企业坚持直营连锁。其中上榜的29家火锅企业中仅有3家实行直营连锁，采取直营+特许模式的其他26家企业的特许门店占比达82.6%。入围的24家快餐企业中，13家企业采取全直营模式，开放特许加盟的企业其加盟店已占企业门店总数的75.06%，比火锅企业低7.54个百分点。其中，肯德基2012年在中国的加盟店比例为21%。34家餐馆酒楼中19家开放特许加盟业务，其特许门店占总店数的30%左右，远低于火锅和快餐。从运营效率看，2012年百强企业应收账款周转率为42.35次/年，资产周转率为1.36次/年。

二、百强企业主要特点

1. 总体规模持续扩大，增长速度明显回落

2012年全国餐饮百强企业营业收入达到1850.56亿元，比2011年百强企业营业收入增长16.5%，比2011年提升2.84个百分点，但从百强企业自身增长来看，2012年百强企业营业收入同比增长16.8%，比行业增速高3.2个百分点，但却比2011年百强降低11.52个百分点，出现明显放缓态势。

随着并购整合的加剧，百强企业的市场集中度逐渐提高，营业收入超过10亿元的餐饮企业从2011年的44家增加到47家，其中前10名餐饮企业的营业收入均超过30亿元，总计达到877.54亿元，占百强营业收入的47.42%，比2011年提高0.67个百分点。5亿元以下企业仅有10家，比2011年百强减少8家。值得一提的是，随着百胜成功收购小肥羊，百胜的市场力量进一步加强，几乎占据百强三分天下，占全社会餐饮收入的比例超过2%，百胜中国地区的营业收入已占其全球收入的50.6%，中国在百胜全球版图中的地位举足轻重。

从门店数量来看，2012年全国餐饮百强企业门店总数为28311家，其中直营店14612家，占总数的51.62%；实现营业收入1283.68亿元，占总收入的69.37%。2012年餐饮百强企业中，有5家企业的连锁门店超过1000家，35家企业门店在200家以上。在百强企业中，12家企业走出国门，其中小肥羊已经在英国、澳大利亚、日本、迪拜等地开设8家门店，全聚德在海外开设5家门店，未来将有更多的餐饮企业走出国门。

2.版图向二三线城市延伸，内部分化日益明显

面对大中城市日益激烈的竞争、渐趋高涨的成本，一些百强企业充分利用品牌优势和规模经济，将触角向二三线城市延伸。据统计，60%以上的企业经营区域跨越5省市以上，只在省内经营的企业仅有4家。68%的企业覆盖城市超过10个，其中14家企业超过100个，天津顶巧、重庆毛哥已在300多个城市开设门店，百强企业平均覆盖城市达到51个。

在百强企业持续扩张的同时，内部也日益分化。从规模扩张来看，百强企业的差异较为明显。2012年11家企业出现负增长，22家企业增长率在10%以下，33家企业增长率在10%—20%，但也有20家企业增长率在30%以上，个别企业增长甚至达到50%，见表1。其中增长率超过20%的34家企业中，仅有5家企业的人均消费在100元以上，占总数的15%。总体来看，虽然大众化餐饮企业增速高低有别，但增长较快的企业大多是大众化餐饮企业。从净利润增长来看，15%的企业净利润增长在10%以上，20%的企业增长率在1%以下，30%企业增长率在1%—5%之间，还有4家企业出现亏损。

表1：百强企业营业收入增长情况

从盈利能力来看，餐馆酒楼、快餐、西餐、火锅、宾馆餐饮、休闲餐饮的单店收入、人均营业收入、每平米劳效、净利润率在不断分化。2012年百强企业平均单店收入为916万元，餐馆酒楼高达2656万元，快餐只有440万元，但从每平米劳效来看，快餐每平米能产生16054元，是西餐企业的2倍左右。同一业态，不同企业之间也存在明显差异，全聚德、稻香集团人均劳效约达到40万元，都远超过百强平均水平。从前十名餐饮企业来看，快速增长的企业多是定位大众化的餐饮企业，人均营业收入和盈利能力较高的企业则以中高端餐馆酒楼居多。

3.经营成本不断攀升，盈利能力全面下滑

近年来，餐饮业人员成本、房租费用快速攀升，因成本上涨关闭门店的情况屡见不鲜。2011年之前，餐饮业的人员工资增长水平一直落后于各行业平均工资增长率，但二者的差距逐年收窄，2010年差距缩小到1.23个百分点。2011年餐饮业人员工资增长率达到17.56%，反超各行业平均工资增幅3.16个百分点。

百强企业也延续这一趋势。统计显示，2012年百强企业营业收入增长16.8%，但人员费用、房租明显超过这一增速，其中房租增速达到26.62%，比营业收入增速约高10个百分点。虽然从总体看，房租占营业收入的10.43%，但业态之间区别较大，餐馆酒楼等正餐企业自有物业较多，租金压力相对较小，而快餐企业多以租用为主，其房租成本已占营业收入的15%左右。与营业收入16.8%的增长相比，百强企业盈利增长直线下降，营业利润、利润总额、净利润同比分别增长4.04%、2.91%、5.2%，与营业收入增幅差距明显。从盈利能力来看，2012年百强企业表现明显逊于2011年，每餐位的营业额从2011年的5.34万元下降到4.62万元，降幅达15%；营业利润为14.22%，比2011年下降48.14%；平均净利润率为7.73%，比2011年百强降低3.85%，跌入近几年的新低，其中4家企业出现亏损，详见表2、图1。反观全球餐饮集团麦当劳和百胜，其净利润率一直较为稳定，近几年麦当劳的净利润率一直在20%左右，百胜净利润率虽低于麦当劳，但一直处于上升态势，2012年增长至11.72%。餐饮百强的净利润率仅为麦当劳和百胜的39%和65.96%，差距之大可见一斑。

表2: 2012年百强企业盈利状况

图1：2008——2012年百强企业净利润率及其对比

百强企业中7家上市公司的经营业绩也显示，3家企业出现下降，另外3家增长的企业除乡村以外，增长率也都在7%以下，7家企业的平均净利润率为7.31%，略低于餐饮百强的平均水平。见表3。

表3：百强企业中上市公司净利润情况

4. 转型升级加快推进，谋求多元化发展突围

餐饮业的下滑态势在2008年已现端倪，从统计数据可以看出，2008年后餐饮业增速一路下滑，2011年下降至16.9%。2012年上半年依然延续下降态势，7月下滑至12.7%的谷底，下半年虽有所回升，八项规定、厉行节约等政策出台引致的产业环境的变化再次将增速拉低。面对严峻挑战，一些餐饮企业尤其是高端餐饮企业加快转型升级步伐，在调整高端品牌产品结构的同时，通过并购、合资等方式进入快餐、火锅等领域，甚至开始考察海外市场，积极尝试“走出去”。大众化餐饮企业也在创新服务方式、拓展市场领域。午餐优惠、外卖外送、休闲茶点、电子营销等方式被广泛应用，企业也在局部调整中以优质服务赢得市场。

市场环境的变化促使企业向多元化转型。在2012年百强企业中，24家企业采取多业态发展战略，这些企业主要以正餐企业为主，绝大多数休闲餐饮、西餐企业及75%的火锅企业则实行单业态经营。“正餐+火锅”，“正餐+快餐”成为很多企业的选择。即使在同一细分市场内，一些企业开发多个品牌进行差异化经营。据统计，在2012年百强企业中，约60%的企业实行多品牌经营，其中品牌数量超过5个的企业达到20家。