挑逗味蕾的毕节美食

2013-09-01

当代贵州 2013年16期

关键词：烧鸡威宁苦荞

文Ⅰ本刊记者姚远

（责任编辑∕喻丹）

对于毕节人来说，食物不仅是生存的必须，更是生活的艺术。他们因地制宜，就地取材，调和五味，炮制出了一道道具有地方特色的美食佳肴。毕节的味道，包含的不仅是酸甜苦辣，更是千年的历史文化和永恒的创新精神。

大方豆干

一方水土一方人。大方的好水质，养出了肤若凝脂的美丽姑娘，也养出了远近闻名的“豆家姐妹”——豆干、豆棒、豆豉。

上佳的大豆，优质的地下水，独特的工艺，巧妙的火候，“豆家姐妹”诞生在大方县城的无数个家庭式手工作坊之中。300多年来，这种传统制作工艺代代相传，依靠简单的工具和无穷的创造力，大方人做出了品种不一、滋味各异的豆制品。

其中最具风情的正是臭豆干。经过时间的转化，豆干由嫩白变为微黄，散发出独特的味道。小城的街边路旁，人们支上炉架铁锅，倒入清油，将臭豆煎烤出诱人的香味。烤好的臭豆干，外黄内白，质地酥嫩细腻，佐以辣椒、花椒、食盐等调料，入口便是鲜香满颊。这种由臭到香的演变，一如生活的滋味，令人沉醉。

织金发粑

天色欲晓，织金县城正在苏醒。马家发粑店的老板揭开蒸笼的盖子，端出一笼热气腾腾的发粑。转瞬之间，整条街上都弥漫着发粑的香味。那是一种混合了米香与酒香的味道，足以令初醒的人们微醺。

精白的糯米在清水中浸泡3至6个小时。待米粒泡胀后，滤水把湿米磨成米浆，加上白糖发酵，搅匀后倒入上火蒸熟。40分钟之后，米浆完成了从液体到固体的转化。蒸笼中的发粑膨松饱满，富有弹性。它看着虽是其貌不扬，味道却是极佳，入口软糯，食后口中不留残渣。

也许是得益于龙潭泉水的甘甜，也许是融入了织金人的聪慧和细腻，织金发粑的味道就是比其它地方的好。反复的淘洗，反复的过滤，反复的搅拌，工序简单却颇费心思。因此，织金发粑的魅力，不在于惊艳的卖相，却在于品尝过后的清香和细腻。

黔西黄粑

黄粑的历史，要追溯到一千多年前，传说诸葛亮率兵平定孟获之时。为了保存粮食，诸葛亮令士兵把豆汁与米饭掺和到一起，放到大木甑内加火蒸煮。煮出来的米饭，色泽黄润，甘甜香软，成了一道美食。

黔西赵氏将黄粑的制作工艺研究透彻，黄粑的生产也从家庭式作坊走进大规模加工厂。从三国战场上“打”出来的黄粑，成为了黔西人的骄傲。

粘米和黄豆打成米浆，再加入蒸好的糯米饭和红糖，搓打成雪白的大饭团，再用老笋壳叶或大竹叶将饭团捆扎好，上火蒸煮。蒸好后，趁热剥去竹叶，黄泽晶莹的黄粑香气扑鼻，入口软糯却不粘牙。糯香、甜香、竹箱、米香交汇，这是自然与历史融合的味道。

威宁荞酥

在平均海拔2200米的威宁，大片的苦荞在这里生长。长时间的日照和较低的温度，使威宁苦荞具备了独有的品质，具有上佳的保健功效。

制作荞酥的手工工艺已传承了600余年。相传，明朝初年有户威宁望族，在苦荞面里加入白糖、菜油、猪油、鸡蛋等烘烤成饼，经过四十余次的试制，成功制作了香甜可口的荞酥。荞酥馈赠给奢香夫人后，倍受赞赏，又进献给朝廷。明太祖朱元璋尝过之后，称赞为“南方贵物”，荞酥也就成为了钦定的贡品。

威宁荞酥味香，入口酥松易化，色泽金黄，因而又称“金酥”。虽不再有苦荞的清苦，却保留了清凉解热、健脾益气、开胃宽肠、消食化滞的功效。

将“味苦性平寒”的苦荞制作成香甜可口的荞酥，威宁人用坚毅和创新，创造了这种“苦尽甜来”的点心。

康家脆哨面

无论什么时候，康家脆哨面的铺子里总是簇拥着众多食客。这家由康斤父子创立的老店，至今已有逾八十年历史，如今仍由康家后代掌勺。

康家脆哨面的特别之处在于汤和面分开：汤内有各种配料，加有竹荪、豆腐脑、海带等，鲜爽味浓；面条则是用精粉加鸡蛋等制作而成，先蒸熟晾干，再放入开水中烫一下捞起，嫩滑筋道。整碗面的精华则是做工讲究的脆哨：用五花肉切细粒慢熬去油，再将红糖、冰糖、甜面酱、醋、食盐加少许水混合拌匀淋在脆哨上，脆香回甜。

面、汤、脆哨，康家脆哨面的“三剑客”，调和了咸、鲜、甜、辣、香等各种味道。在这样一碗小面中，尝到的不仅是丰富的味道，也是火热的人心。

金沙羊肉粉

在贵州，正宗羊肉粉之争从来没有平息过。若论渊源和技艺，无论是遵义、金沙还是水城，羊肉粉都同宗同源。只因地域特色，同样的羊肉粉被赋予了不同的滋味。

金沙东部的沙土镇，养殖山羊的历史悠久。这里放养的矮脚山羊，膻味适中，肉细味鲜。金沙羊肉粉选用就是这种山羊，宰杀后卸成几大块，放入大锅中熬汤。羊肉煮熟后，则切成薄如蝉翼的肉片备用。羊肉原汤则放入秘制的调料去膻增鲜。在金沙，哪家羊肉粉味道好，看的就是这一锅汤的功夫。除此之外，羊油炒制的辣椒也能分出水平高低，正宗的金沙羊肉粉都是用的细如盐粒的粉末辣椒。

金沙羊肉粉讲究的就是细节，无论是米粉、原汤、羊肉还是辣椒，稍有差池，味道便差之千里。然而，如此细心做出的羊肉粉，却是火辣、鲜香的大滋味。粗中带细、火热直爽，一如黔西北人的性格。

王傻子烧鸡

都说“傻人有傻福”，王傻子烧鸡便是这句话最好的诠释。“憨厚朴实”，这四个字始终贯穿在王傻子烧鸡的制作过程中。选鸡，必须是半年以上、两年以内出栏，重约1公斤左右；杀鸡，必须先煺毛洗净，用开水烫一遍，并以干净的布擦干水，再将鸡抹上糖色置于旺火油锅中炸约40秒钟；配料，必须要用适量肉桂、白芷等香辛料，上火前锅底还须垫上竹垫以免糊锅……

这套严苛的规矩，正是源于创始人王维让憨厚朴实的性格。也正是得益于这样的规矩，王傻子烧鸡才有了非比寻常的滋味。从外观上看，王傻子烧鸡与其他烧鸡并无二致，唯有双手齐上，撕开鲜嫩的皮肉，咬上一口，才知道个中的美妙。