高厨是这样炼成的——乐品周华

闲云

周华：1969年生于上海。1986年入行，师从王永生学习苏锡帮。后师从叶卓坚，学习广帮和潮帮。由于勤奋好学，功底浑厚，各帮厨艺都了然于心。历任日航龙柏大饭店、扬子江大酒店、银城海鲜大酒家、百乐门大酒店、梅园村集团、丰收日集团、半岛酒家、雍丰酒店、弘景酒店集团厨师、厨师长、行政总厨、出品总监。现任上海罗蔓园高级婚礼会馆行政总厨。

周六晚上，星尚频道《美食大王牌》正在热播。“哇”地一声，荧屏上出现了红、黄双方大厨的拼杀。刚才那一声是红方的“御厨”用台湾南投县山上所出的“高山冻顶”做出一道“茶香龙虾”（澳龙，并非小龙虾），一位嘉宾好吃得忍不住叫起来的场景。而那位“御厨”则是中国烹饪大师、被中烹协和饭店业协会评为世界厨艺大师的周华。

早就是老朋友了

其实，我与周华是老朋友了。“丰收日”吴云董事长请我们吃用野生大黄鱼、黄鱼肚（花胶）和黄鱼鲞所烹制的“三黄汤”，就出自他的创意和手笔。大约五年前，我天天在电视台《人气美食》节目行走，一家网络公司的CEO董泰海归后喜得千金，小姑娘呱呱坠地后几分钟便成了电视明星，因为她的外公是国际饭店退休的大厨，为产妇做月子菜，电视台便去做了个节目。董泰高兴之下，带我去了中远两湾城的“品尚”吃了熏鱼、蔬菜色拉等冷菜和大良炒鲜奶、奶香虾肉盏、薯泥奶汤四宝蔬、霸王芝士酿蟹盖等靓菜后，总厨出来答谢，不想竟是周华。近几年来，只有在电视节目和国外供应商推广活动时，出来做菜秀厨艺时与他匆匆见面，抓紧时间交谈几句，总没有充裕的时间坐下来聊聊。

忆往昔峥嵘岁月稠

前几天，摄影师大侠对我说，周华去罗蔓园高级婚礼会所担任出品总监。我想，这倒有时间找个地方坐下来细谈了。来到罗蔓园，与周华谈了他的从艺经历。1969年出生的他，1986年入行，师从荣华楼苏锡帮名厨王永生。1996年在新亚汤臣大酒店担任潮州厨房韩江阁总厨，又跟香港名厨叶卓坚学广帮。1999年APEC会议在上海召开时，时任韩国总统的金大中在韩江阁用餐。有一次点心金鱼饺蒸过头了，叶师傅说，不好的东西千万别出品。他们便告知有关接待人员，客人要求上菜慢一点，在10分钟内将金鱼饺重新蒸了一份，送上餐桌后，受到客人表扬。那一年全国烹饪大赛决赛在北京举行，周华跟着叶师傅一起去北京，光菜单就改了不下30次。他们做了一个“浦江极品窝”，实际上是“广式佛跳墙”，用日本麻鲍和中国鸡粒，而不用燕、肚、翅。备料时，师徒俩敲开鸡摊老板的门，拣了6只老母鸡，挑选25斤腿肉，火腿由上海发过去，晚上12点开始吊汤，5小时后，汤吊好，第二天早上8点去比赛，结果得了第一名。

2000年，周华到梅园村集团，戈建平在那边当总厨，负责全局，而周华是做一些高端菜，整个集团生意稳定，人员管理也较正规。

2011年11月，沪上5位大厨要赴美国旧金山举行“海上夜宴”，在大洋彼岸演绎上海菜，他们是陆亚明、顾剑平、周华、朱一帆和帅晓剑，于2012年大年初八成行。这5位大厨要为500位来宾做8道冷菜、6道热菜、1道汤和3道点心。坊间一直认为，中国四大菜系中，鲁菜功底深厚，川菜有滋有味，苏菜精巧靓丽、粤菜鲜活清淡。上海菜浓油赤酱，似乎不入流，不上档次。即便上海人到了外国，也不会去做上海菜。因而这次远离“大后方”，困难可想而知，而且不能做错，不能重来。没想到他们从容应对，一举成功。在名为“海上夜宴——中华美食厨王世界行”的表演赛中，伴着上海老歌的袅袅乐音，美轮美奂的上海美食，大洋彼岸众多食客沉浸在夜上海的风情格调中，得到了至美的享受。当2012年9月再跨重洋赴旧金山表演时，5位大厨为：周华、顾剑平、安兵、张钧、刘洪。这次有了经验，在食材方面做了充分准备，对可能遇到的困难也有了“应急预案”，获得了更大成功。第一次赴美，周华是热菜大厨，第二次则担当统筹重任，由“演员”变身“导演”了。

同周华交谈两次，似乎意犹未尽。周华如今不但在上海，在中国到处行走，而且远渡重洋，在澳洲某餐馆还任顾问、出品总监。周华说：“我常想一句老话‘人在做，天在看。当年有一家酒店老板人间蒸发，我是总厨，本来同我混身不搭界，但面对没有拿到房租的物业，没有拿到货款的供应商，以及没有拿到工资的兄弟们，我只好咬咬牙，群策群力支撑下来，渡过难关，直到重振雄风，有人接盘，我才离开。看来是吃亏了，不过，今天若有什么难处，跟当年供应商以及兄弟们开口，没有不帮忙的。还是一句话——先做人，再做事。”忠厚老实的周华奋斗至今，努力创造，这就是他的动力和追求。高厨就是这样炼成的。

推荐家常菜

豉油煎活虾

原料：基围虾

配料：姜片、葱段

调料：李锦记天成一味鲜酱油、麻油、糖、绍酒。

做法：基围虾剪去须脚，从虾肚上开刀（便于入味）；取平底锅烧热放入虾，烹入绍酒、酱油，放少许水大火煮二三分钟；把虾翻身，加盖，收干卤汁，放入姜片、葱段，淋上麻油，翻炒均匀即成。

特点：原汁原味，豉香浓郁，虾肉弹牙。

洋芋肉蟹汤

原料：肉蟹

配料：土豆、番茄、潮州咸菜、姜片

调料：盐、胡椒粉、黄酒

做法：肉蟹洗净切块，土豆去皮切厚片，番茄开水烫后去皮；潮州咸菜去老头，斜刀切片；烧热油锅，把土豆煸炒至表面焦黄，盛出备用；煸香姜片，放入肉蟹、潮州咸菜片，煸炒至肉蟹变色，烹入黄酒；加水大火烧开；撒入胡椒粉，放入土豆片、番茄片，加盖，大火煮20分钟即成。

特点：汤汁浓郁，鲜香开胃。

藤椒酸汤牛肉

原料：肥牛片

配料：金针菇、芹菜、水发木耳、乌冬面、二汤、红椒圈

调料：海南藤椒酱、野山椒、盐、白醋

做法：肥牛片汆熟备用，野山椒切段；金针菇、芹菜煸炒出香味，加入二汤、藤椒酱、野山椒煮开；放入水发木耳、乌冬面煮两分钟，取出装盆；将氽熟后的肥牛片放入锅内烧开，撒入红椒圈，淋上白醋，倒在乌冬面上即成。

特点：色泽鲜艳，咸酸微辣。