同乐：中餐如何蜕变，才能突破发展瓶颈，走向世界

周家萌 新加坡同乐餐饮集团创办人、董事主席兼总裁，世界中国烹饪联合会常务理事

中餐烹饪中的蒸、煮、焖、煨、炖、煎、炸、烧、烤、涮这10 类技法都不需要炒锅。但这并不是说炒锅可以被完全替代，而是在细分市场可以开发出一套让中餐能够在国外生存发展的模式。

中餐目前在世界上拥有很高的地位，可以完全与西餐和日餐相提并论。但是中餐馆在世界上的地位却不是很高，总是摆脱不了“血汗工厂”的印象。中餐企业要想像西餐、日餐一样以知识型、学习型的形象实现国际化发展，就需要改变。

当下很多餐饮同行可能都面对着同一个问题，尤其是在国外，那就是找不到厨师。这种情况在新加坡更为严重。近几年，新加坡政府愈加收紧外劳政策，对于新加坡本地餐饮企业的经营更是难上加难。

归根结底，这可能就是“炒锅惹的祸”。炒锅是中餐必不可少的烹饪工具，对空间的要求比较高，且操作起来并不容易，所以在人员聘请方面就比较受限制。另外，相对于西餐和日餐，中餐厨师的工作环境常会伴随着大量的油烟气体。实际上，中餐烹饪中的蒸、煮、焖、煨、炖、煎、炸、烧、烤、涮这10类技法都不需要炒锅。但这并不是说炒锅可以被完全替代，而是在细分市场可以开发出一套让中餐能够在国外生存发展的模式。

在清朝时，就曾有“中学为体，西学为用”的说法。今天的中餐又要走回这条路。传统的东西并不是不好，但是如果没有改进，中餐在国际上就永远无法与西餐、日餐同台媲美。

同乐在1997年就开始致力于“中餐现代化”的改造，目的就是让中餐的操作可以不再依赖于炒锅。当时，很多人对此不置可否，甚至嗤之以鼻。但时至今日，同乐在中餐改造领域所取得的成绩已经得到越来越广泛的认可，有的企业甚至比同乐的现代化改造规模还要大。同乐的“西式中菜”在1997年就已研发成形，2002年正式进入中国。其中一大特点就是都不需要炒。新加坡地理面积小，但是格局并不小，明年同乐还会与政府一起开发设计新式的中餐厨房。

当前市场已进入到非常竞争时期，中餐要发展，不只要靠创意，更重要的是成本管理。同乐在这方面采取的策略就是——外包，甚至于食品的生产，在能够达到同乐标准的前提下，都尽可能采用外包的方式。至于生产力方面，现在已经具有一定规模的企业一般都会设立中央工厂，这是毋庸置疑的。因为只有中央工厂，才能真正达到“多、快、好、省”的标准化生产愿望。

未来，随着经济和社会的发展，餐饮营运面积会逐渐缩小，巨无霸式的餐厅难以再现，其演变规律将是：大变小，小变精，精变为更加个性化。