关于食品工艺学实验室建设与教学方法的探讨

张静文(广东食品药品职业学院 510520)

1.实验室设计及教学方法的特点

食品工艺学专业实验，是一门理论与实践相结合的专业课程，密切联系生产实际，是食品科学与工程专业的重点课程。现在各大高校的食品专业都根据其自身的特点，开设的实验种类也有所不同。我校根据食品学的办学特点，与当地的经济发展相结合，开设了相关实验课题。下文将结合我校的经验谈一些笔者自己的看法。

(1)实验室的设计

食品工艺学实验对于实验室的设计有较高要求，应当具备较先进的仪器设备，且重要仪器应配有自动记录装置；实验流程应与生产实际相符合，麻雀虽小，五脏俱全，要使实验真正的达到模拟生产的作用，同时相应的检测设备如理化分析仪器、微生物检测仪器等配套设施应当完善，使得食品工艺学实验成为一个完整的加工、检测体系，与实际生产相接轨。

(2)教学方法

食品工艺学的教学方法很重要，可以采用多种手段相结合的教学方法，减少学生对实际生产的陌生感，快速引导学生主动进入实验角色。因此，对于实验课的教学方法很重要。首先，必须要有符合教学目标、体现教学水平的相关教材，保证教学过程的完整性、内容具体性、方法可行性等。另外，对于多媒体教学的引入也是非常重要的，学生可以直观地通过视频对实验的全过程进行充分了解。对于实验的结果也要进行相应的质量检测，检测结果不合格者应重新制定实验方案后重新展开实验，做到与实际生产相一致。

(3)开课方式多样化，面向全校各专业

实行开课方式多样化，不仅使本专业的学生可以进行实验，对于其它专业的学生也可以有选择性地对于部分或全部实验进行开课。对于本专业的学生，还可以不受时间限制，根据自己的学习计划，可以在任何时间进入实验室进行实验。同时，良好的实验条件也可以辅助学生积极地进行科研，也为研究生把自己的科研成果转化为生产起到了很好的作用。

2 多媒体课件的制作与演示性实验教学

在各个教学环节中，多媒体课件都已经得到了广泛的应用。我校的食品工艺学实验课程的教学也是以多媒体为主要方式进行的。学生在动手实验之前，通过多媒体演示可以对实验的方法、过程及注意事项有一定的了解，也对学生后期的自己动手操作起了一定的辅助作用。同时，还有相关的实验教材与多媒体教学相匹配，使传统教材与新式教材相辅相成，共同组成了完美的教材体系，使学生能够通过实验课程来更好地掌握相关知识。

3 实验方案的设计与实验操作

食品工艺实验由于内容较多，因此，将实验分为必修和选修两个部分，对学生可以有针对性地进行培养。必修实验是在培训计划中要求学生必须要进行学习的，而选修实验则可根据学生自己的学习需求及兴趣爱好有选择有针对的进行实验。对于食品工艺实验而言，实验室的实验设备应当具有较高的要求标准，以保证实验的准确性。例如，在蛋白饮料及蛋白粉工艺的实验中，蛋白食品的制造过程影响因素特别多，例如传热、真空技术、粉碎与筛分、混合、浮化、分离、浓缩、离了交换、膜分离、干燥等很多操作流程都非常重要，对仪器设备的要求也比较高，实验室应具备必要的硬件设施。同时，动植物蛋白提取技术也是全世界食品行业都比较关注的发展方向，因此，在实验中采用先进的技术及手法十分必要。

4 实验样品的检测及实验数据分析

食品工艺学实验课程的另外一个重要方面就是对于实验样品的测试和实验数据的分析。传统的实验通常只是学生在教师的指导下将样品制备出来即可，忽视了很多问题。例如，原料及工艺条件对实验结果的影响程度、样品的保质时间等。另外，对于各课题之间的相互关系也没有得到充分考虑，忽略了食品分析、食品微生物、食品实验等课程之间的密切关系。

实验样品检测和实验数据分析在整个实验过程中也非常重要，通过实验结果的分析讨论才能对实验有更进一步的理解和掌握，从各方面进行提高。因此，食品实验的设备仪器应当及时更新及补充与调整，以适应教学体系的整体要求。

对于学生而言，在实验结束后对自己的样品进行检测，如果分析结果没有符合实验标准，个别项目不符合要求等就必须要重新设计实验方案，重新展开实验，直到实验结果符合要求为止。既保证了实验的准确性，也提高了学生各方面的实验能力，同时使学生更好地理解实验结果的重要性。

5 小结

综上所述，食品工艺学专业实验室建设以及相应实验课程的安排，对于学生的学习是非常重要的。

（1）食品工艺学专业的所有实验课程是一个有机的整体，包括食品分析学实验、食品微生物学实验、食品物性学实验等，不可将其独立开来，应当整体对待。使学生能够通过专业实验来进一步掌握相关学科的知识内容，增强动手能力，同时也能够将所学的相关内容融会贯通，不但也提高了实验设备的使用率，而且使学生的各方面能力都得到提高。

（2）实验项目的选择要紧贴生产实际、与时俱进，与整个食品工业的发展方向相一致，并要结合学校自身的办学特点和办学能力，使学生能够学以致用，也能够通过小小的实验来了解整个食品工业的发展。所以，实验流程的设计也应与实际生产相一致，麻雀虽小，五脏俱全，让学生对所学内容更深刻理解的同时，在以后的工作中也能更快地适应生产。

（3）把握开课方式的多样性，使学生在实际动手操作前通过多媒体展示对整个实验有一个初步的了解，以便学生在对实验的设计中能够更好的突出实验目的并避免出现问题。这样，既能使学生在实验过程中对所学的理论知识有着更透彻更深刻的理解，也能够有效地提高学生的动手能力、设计能力、分析能力等，使学生的能力从各个方面得到提高。

[1]李秋红：《食品工艺学》研究型实验教学方法的探索与实践[J]；《科技信息》2009年第 36期

[2]陈吉忠,王益,张俊,黄文,马爱民;食品学科实验教学改革[J];实验室研究与探索;2010年06期