不同包装瓶对油橄榄果酒抗氧化性的影响研究

刘德军(四川文理学院化学与化学工程系 四川 达州 635000；四川美丰化工股份有限公司 四川 德阳 618000)陈安银 高尚芬 高宇蕾（四川文理学院化学与化学工程系 四川 达州 635000）

橄榄油中含有65.8-84.9%的单不饱和脂肪酸、丰富的微量元素角鲨烯、黄酮类物质和多酚化合物[1]，能增强人体的免疫力，延缓衰老。随着科学研究的深入发展，对橄榄油的营养和防癌等方面的医疗价值的认识引起各国对油橄榄的重视。自周总理1964年从阿尔巴尼亚引进1万株油橄榄树苗在我国试种以来，国内油橄榄产业得到长足发展。

大力开发油橄榄的过程中，榨油离心分离出的大量富含各种抗氧化成分的油橄榄果汁水开始被充分利用起来，开发出了发酵型油橄榄果酒，改变了过去直接排放污染环境、浪费资源的面貌。发酵型油橄榄果酒得益于原料果汁水的抗氧化成分对人体能起到清除自由基的作用。

本文对不同包装的发酵油橄榄果酒的活性成分进行抗氧化性研究，主要测定对Fenton反应发生的羟基自由基及连苯三酚自氧化过程产生超氧阴离子自由基·O2－的清除作用[2]，为油橄榄的进一步开发与利用提供一定的理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

油橄榄果酒：购于达州市，分装成150 mL规格的透明玻璃试剂瓶、棕色玻璃试剂瓶、透明塑料试剂瓶、黑色塑料试剂瓶常温保存；UV-2550型紫外分光光度计：日本岛津仪器有限公司。所用试剂均为分析纯。实验用水为石英亚沸二次水。

1.2 实验方法

1.2.1 油橄榄酒活性物质制备方法

于换瓶保存1年后移取充分混合均匀的不同包装瓶内油橄榄果酒100.00 mL，减压蒸馏至近干粉状，120℃烘干得到固体物质。电子天平准确称取固体提取物0.500g，用5 mL无水乙醇溶解样品直至完全溶解，用二次水定容至50.00 mL，得到10.0 mg／mL油橄榄酒活性物溶液[3]。

1.2.2 羟自由基（·OH）的产生及清除能力测定

应用Fe2+催化H2O2产生羟自由基的方法[4]（Fonton反应），在pH为2-9的溶液中，亚铁离子与邻二氮菲结合生成橘红色络合物，络合物中Fe2+被羟自由基氧化为Fe3+后，其橘红色会消失，据此可灵敏地显示溶液中发生的氧化还原反应，利用吸收峰发生的变化可以检测羟自由基的含量。

具体操作：

实验方法：于25 mL具塞比色管中加入3.0mmol/L邻二氮菲溶液0.7mL，加PH＝7.40的磷酸盐缓冲液4mL，加高纯水1.5mL后充分混合均匀，加1.0mmol/L的 FeSO4溶液 0.75mL，摇匀，再加入0.005%的H2O2溶液2mL，保持37℃水浴恒温60min，以二次水做空白，在UV-2550型紫外分光光度计测定吸收光谱图，记录λmax=508nm处吸光度值为A1。用2mL高纯水代替上述方法中的H2O2溶液，记录λmax=508nm处吸光度为A2。测定样品时，依次在1-5号25 mL具塞比色管中分别加入10.0 mg／mL 油橄榄酒活性物溶液 0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mL 再依次加入高纯水 0.8、0.6、0.4、0.2、0mL， 按上述实验方法记录 λmax=508nm处吸光度值为A样。

羟自由基清除率（d%）计算公式为：

d%=(A 样―A1)／(A2―A 样）х100%

1.2.3 超氧阴离子自由基（·O2－)的产生及清除能力测定

实验原理：连苯三酚通过链式反应发生自氧化过程，定量产生超氧阴离子自由基·O2－，其自身氧化产物的含量可用紫外分光光度计检测。在pH值小于9.0时，连苯三酚自氧化速率与生成的·O2－的浓度呈正相关，故可通过UV-2550型紫外分光光度计来测定天然抗氧化剂在此体系中对超氧阴离子自由基的清除作用。

具体操作：

依次取 0、0.4、0.8、1.2、1.6、2.0mL，0.5mg/mL 的油橄榄酒活性物溶液于10mL具塞比色管中，再加入pH=8.2的三羟甲基氨基甲烷盐酸盐缓冲液7mL，2.5mmol/L连苯三酚1.0mL。混匀后，反应240s，立即用0.01mol/L的盐酸两滴终止反应，以蒸馏水定容至刻度。记录在λmax=320 nm处吸光度为As，则油橄榄酒活性物溶液对连苯三酚自氧化反应的抑制率为：

抑制率=（A0-As）/A0

其中：A0为试剂空白吸光度

2 结果与分析

2.1 不同包装油橄榄酒活性物质对羟自由基（·OH）的清除作用

按1.2.2实验方法对提取的不同包装油橄榄酒活性物质进行了对羟自由基（·OH）的清除实验，结果见图1。由以下数据图表数据可得：油橄榄酒活性物质对羟自由基表现出一定的清除能力，在一定的浓度下，其清除能力随样品添加量的递增而增强。不同包装的活性物表现出的清除率效果排序为：黑色塑料试剂瓶＞棕色玻璃试剂瓶＞透明玻璃试剂瓶＞透明塑料试剂瓶。

图1 不同包装油橄榄酒活性物质对羟自由基的清除作用随时间变化图

2.2 油橄榄酒活性物质对超氧阴离子O2–自由基的清除作用

按1.2.3实验方法对提取的油橄榄酒活性物质进行了对超氧阴离子O2–自由基的清除实验，结果见图2。由以上数据图表数据可得：油橄榄酒活性物质对超氧阴离子O2–自由基表现有一定的清除能力，在一定的浓度下，清除能力随浓度的增大而增大。不同包装的活性物表现出的清除率效果排序为：黑色塑料试剂瓶＞棕色玻璃试剂瓶＞透明玻璃试剂瓶＞透明塑料试剂瓶。

图2 不同包装油橄榄酒活性物质对超氧阴离子O2–的清除作用随时间变化图

按1.2.3实验方法对提取的油橄榄酒活性物质进行了对超氧阴离子O2–自由基的清除实验，结果见图2。由以上数据图表数据可得：油橄榄酒活性物质对超氧阴离子O2–自由基表现有一定的清除能力，在一定的浓度下，清除能力随浓度的增大而增大。不同包装的活性物表现出的清除率效果排序为：黑色塑料试剂瓶＞棕色玻璃试剂瓶＞透明玻璃试剂瓶＞透明塑料试剂瓶。

3 结果与讨论

由上述两种方法可以看出油橄榄酒活性物具有较好的清除自由基活性，在清除羟自由基能力上，都表现了较好的抗氧化性，在清除超氧阴离子自由基上，虽然有活性物纯度不高的影响，仍然表现了一定的抗氧化活性。不同包装的活性物表现出的清除率效果排序为：黑色塑料试剂瓶＞棕色玻璃试剂瓶＞透明玻璃试剂瓶＞透明塑料试剂瓶，光照的影响很大，证明光照会破坏抗氧化成分，其中黑色塑料试剂瓶＞棕色玻璃试剂瓶可能是由于黑色塑料试剂瓶完全不透光，酚类活性物受光照影响最小的原因造成其比棕色玻璃试剂瓶保存的橄榄酒抗氧化性好；活性物清除率透明玻璃试剂瓶＞透明塑料试剂瓶则可能是由于酒精和塑料试剂瓶有一定反应破坏了抗氧化成分。因此最好选用棕色玻璃瓶保存橄榄酒。

综上所述，油橄榄酒活性物能较好的清除自由基活性，这可能与其含有丰富的酚类、黄酮类、有机酸类、醌类、萜类、醛类、及糖苷类等抗氧化成分有关。但由于物质的抗氧化性是不同成分共同作用的结果，其主要的功效成分是进一步研究的重点。

[1]缪未雨.周恩来与油橄榄引种[J].国际人才与交流,2012,8:45-47.

[2]阎果兰 靳利娥.食品中抗氧化剂的发展趋势[J].山西食品工业,2005,3):20-22.

[3]李羚 高云涛.橄榄酒清除活性氧及抗氧化作用研究[J].酿酒科技,2007,159(9):43-45.

[4]Rindengan Barlina dan Amrizalldroes.Farm level processing of virgin coconut oil and its economic implications[J].Cocoinfo International,2005,12(1):12-16.