生物保鲜剂在浆果类果实流通过程中的优势

■张稳卿 中商科学技术信息研究所

生物保鲜剂在浆果类果实流通过程中的优势

■张稳卿 中商科学技术信息研究所

生物保鲜剂采用的是对人体有益的菌种，添加的部分有天然的抗氧化防腐剂，经过多次生物方面的研究和转化，具有比较强的抑制和杀菌、霉菌等的功效。生物保鲜剂是从动植物和微生物中汲取出来，运用现代生物工程技术得到保鲜剂。具有安全，健康，高效等的特点。

生物保鲜剂 浆果类果实 优势

在自然界中生物活性物质资源非常丰富，因此生物保鲜剂的来源也比较广泛。长久以来世界上的果蔬、水产、肉类等食品因腐烂变质引起的经济损失比较严重，防止果蔬等水果以及食品保鲜不变质的研究已经是当下一个热点话题，也是水果，食品各行业的重要任务。防腐剂的研究上不但要长期可以保鲜，最主要的是能够健康、安全、高效等而且还要具有一定的营养。目前天然防腐剂的提取主要从微生物，生存在各种动物并且可以经过人工汲取、分解等方法，还有一种就是天然动植物中得到工程产品。

一、生物保鲜剂对板栗的保鲜效果

我国河北省是优质板栗的的主要生产地，一直很受外界的喜爱。经科技人员探究，板栗的防腐效果不佳的原因在于：板栗的不同品种与腐烂有直接的关系，淀粉酶活性强，含糖较多，贮藏期间的失水率比较大以及含水量高引起的板栗腐烂。还有一种情况，泡囊假单胞杆菌与多个小穴壳菌分泌的纤维素酶和淀粉酶，果仁顶分分解分泌产生各种糖，使得包囊假单胞与多个小穴壳菌的生长和蔓延提供了比较有营养的成分和组织结构，使得板栗变颜色并发出比较有异味的气味。因此，板栗的贮藏的环境导致腐烂微生物的感染和繁殖有着密切的关联，，影响到板栗的保鲜效果。

0.15%的生物抑菌素和甲壳素生物保鲜剂等的抑菌素灭菌速度比较快，但是甲壳素具有很好的保鲜效果，也有一定的缺点，杀菌速度比较慢，杀灭性能比较差。对此采用了几种比较优异的方式：

第一，用食品防腐剂0.15%苯甲酸钠进行处理板栗后贮藏60d，得到的好果率为82%,0.15%焦硫酸钠处理后的，板栗好果率有81.15%。

第二，使用0.11%多菌灵和0.11%甲基托布津处理之后，在一个月的保鲜内好果率为62%和57%。

第三，使用化学液膜进行保鲜，经过处理后储藏在150d的效果最好，好果率达到91%。

因此，以上的三种方式都对板栗的保鲜率得到了提高，将这些生物菌进一步的研发会对板栗的保鲜，安全，健康有一定的保鲜效果。

二、生物保鲜剂C06对水蜜桃的保鲜效果

水蜜桃甜汁较多，具有典型的呼吸跃变型核果类水果，在采摘的过程中成熟与衰老的进程比较快，含水量也是非常高，是我国南方的特色水果之一。但是再采摘、运输的过程中会受到真菌的侵染导致腐烂菌害。对于水蜜桃的保鲜研究，主要采用的是低温贮藏结合化学保鲜剂来缓解水蜜桃采摘后受到的腐烂与变质的影响，但是如果化学物质使用不当的情况下，会使得水蜜桃的保鲜效果得不到提高。化学物质虽然能够减少采摘后的病害，但是由于抗菌性能不是很好，或导致药物残留在水果的表层，给人们的健康带来的危害。随着人们生活水平的提高，对生物保鲜剂的意识也越来越强，化学物质的保鲜剂也逐渐被安全无毒的生物保鲜剂所代替。

1.CO6与过氧化酶和多酚过氧化酶相结合对水蜜桃保鲜的影响。在经过C06在21d处理后好果率达到了87%和80%。过氧化酶和多酚氧化酶以及氧化氢酶融合到一起，会形成比较重要的抗菌性酶。过氧化酶能够以溶解的形式存在于细胞浆中，并且能够与细胞壁和细胞器相结合。

但是对于水蜜桃的使用保鲜效果是线上升后下降的趋势。需要进行氧化反应。利用C06对过氧化酶进行处理，过氧化酶的保鲜效果就会不断的上升，增强了过氧化酶的保鲜效果。

多酚氧化酶能够与多种单酚类物质相结合生成醌类化合物，能够在水蜜桃的长时间的储存中进行果实褐变，多酚过氧化酶的活性也在逐渐的上升。利用C06在多酚过氧化酶的结合中能够，阻止果实的褐变和活氧的上升趋势。

2.C06对水蜜桃采摘后硬度、膜脂过氧化产物丙二醛摩尔质量以及质膜透性的影响。水蜜桃的硬度是衡量水密桃贮藏的保鲜效果以及安全健康效果的重要指标，果实的贮藏效果好与坏在于长时间果实硬度的变化情况。如果使用的保鲜剂能够将果实正常的后熟软化，并且没有没有霉菌的影响，这才达到了保鲜剂的作用。果实在贮藏那个过程中的碳水化合物会逐渐的分解，淀粉的分解率比较高，会在短时间内进行转化分解。淀粉的讲解虽然使果实能够软化成熟，但是果实的硬度也逐渐的软化。使用CO6对果实进行处理并与淀粉和碳化合物相结合，在贮藏的前期，中期以及后期的对比非常明显。果实的硬度逐渐从刚开始的硬度变化小到最后果实硬度慢慢变硬的转化，证明了生物CO6在果实贮藏中起到了很明显的保鲜作用，属于一种无毒，无害健康环保的保鲜剂。

生物保鲜剂C06能够提高水蜜桃的贮藏好过率，经C06处理后的水蜜桃硬度逐渐呈上升的趋势，抑制了丙二醛含量的上升，能够抑制多酚过氧化酶的活性上升，提高氧化酶的活性，增强水蜜桃的抗性。

三、生物保鲜剂对丰水梨的保鲜效果

丰水梨的果实比较大，果肉很细致。丰水梨的在常温下贮藏的时间不能过长，不然不导致果肉变软，水分降低，失去了果实的原本价值。采用天然的保鲜剂能够使得果实没有危害，也是一种比较可行办法。壳聚糖具有很好的成膜性，魔芋葡苷是有种优质的膳食纤维，溶菌酶涂膜能够抑制丰水梨采摘后的呼吸作用，能够很好的保证果实的质量。天然无毒的生物保鲜剂对丰水梨的保鲜效果需要进一步的研究。

1.生物保鲜剂涂膜对丰水梨的影响。(1)还原含糖量。在果实贮藏期间，由于其他因素的影响如，淀粉和果胶等的多糖物的影响，使得丰水梨子啊贮藏过程中出现还原糖的现象，并且在还原一段时间后，还原糖又呈现下降的趋势，使得果实的呼吸物被逐渐的损耗。但是经过试验证明将丰水梨贮藏过程中加入2%的壳聚糖和0.05%溶菌酶涂膜后，就能够很好的处理还原含糖量的下降，保障了果实的本来品质。

(2)果实腐烂率、硬度以及失重率。丰水梨在贮藏期间不适用天然生物保鲜剂，会导致果实在贮藏期间腐烂情况严重，果实的表皮硬度都会在短时间内下降。由于这些因素的影响，果实的失重率也在逐渐的下降，并且还会遭到可溶性固形物的影响，使得丰水梨的品质不断下降。当贮藏期间在保鲜剂中加入2%壳聚糖和0.05%溶菌酶以及0.2%魔芋葡苷聚糖涂膜，很好的处理了果实的失重率、腐烂率和果实的硬度以及可溶性固形化合物。

(3)维生素C含量。水果中维生素的含量是果实的主要营养成分和价值，同时也能够处理活性氧。丰水梨在贮藏期间的维生素营养成分不断呈下降趋势，导致贮藏后的丰水梨没有直实际的杨洋效果和价值。在研究过程中，将2%的壳聚糖加入保鲜剂中很好的抑制了丰水梨维生素的下降，有效的处理了丰水梨的活性氧化物，保持了丰水梨的内在品质。同时在保鲜剂中加入适量的0.2%的魔芋葡苷聚糖涂膜后，也很好的处理了丰水梨在贮藏期间，维生素下降的现象。

(4)丰水梨的酸度。丰水梨在贮藏期间果实的酸度逐渐的下降，并且下降的趋势很快。为了抑制这一现象，在保鲜剂中加入了0.2%的魔芋葡苷聚糖涂膜和2%壳聚糖涂膜以及0.05%溶菌酶涂膜进行处理，三种微生物在平均程度上抑制了丰水梨酸度的下降，保证了丰水梨可滴定的酸含量。

2.丰水梨果实的细胞膜透性和DMA含量。丰水梨贮藏期间果实的膜透性不断的上升并在上升一段时间后，又呈现下降的趋势而后又上升，并且时快时慢。在贮藏时加入2%壳聚糖涂膜进行处理，减缓了果实透膜性的增加，并延长了丰水梨的贮藏时间，维持了果实的品质。

膜脂过氧化的产物是MDA，一般情况下用来测定膜脂的过氧化。丰水梨在贮藏期间的MDA含量上升下降趋势比较混乱，不均衡。当丰水梨刚开始贮藏时果实的MDA含量上升缓慢，过一段时间后上升趋势又很快。要保持果实的质量，必须抑制MDA含量的上升，需将MDA含量降到最低。经试验证明，加入2%壳聚糖涂膜进行处理，得到很好的效果，抑制了MDA含量的上升，保证了果实果肉品质。

四、樱桃与桃的FGW保鲜

1.樱桃保鲜。利用FGW保鲜可以使得樱桃香甜可口，起到很好的保鲜作用。主要过程是要将樱桃清洗干净，并将水空净，存放在保鲜液中大约一分钟左右，再将樱桃从保鲜液中捞出，空干净水，存放到温度在-0.5℃左右的冰箱中，樱桃的保鲜度可以达到90%左右。

2.桃子保鲜。桃子在FGW保鲜中可以贮藏半年的时间。将FGW生物保鲜剂放入开水中进行搅拌到浓度为8g/kg时，将桃子放入保鲜液中，半秒后取出控干水分，用白纸将其包起来放入贮藏箱中即可。

五、生物保鲜剂对圣女果的保鲜效果

圣女果的含水量较多，而且皮薄，但是在常温下不容易保鲜，会出现失水萎缩的现象。

实验研究中将圣女果在常温29℃下进行不同生物保鲜剂的涂膜，具有良好的保鲜效果。亚麻胶具有保水性，能够使得圣女果在初期保水性能较好，减少损耗率。但是保证神女果在贮藏期间，使用的亚麻胶有良好持久的保鲜效果，亚麻胶的使用分数分别要在0.05%和0.1%之间。保鲜效果不会出现很大的差别，但是要降低圣女果的生产成本，使用的亚麻胶分数需要保证在0.05%。

柳叶的提取物和生姜的提取物可用于防腐剂的使用，圣女果在7天中不会出现腐烂和变质的现象，防腐效果比较好。

六、生物保鲜对荔枝的保鲜效果

荔枝的营养比较丰富，果肉风味独特，含水量多，属于亚热带水果。我国广东省是生产荔枝最多的省份，其中近八十多个市县，品种多样。但是荔枝在炎热的夏季采摘过程的存放是一件比较困难的事，由于荔枝的生理活性比较旺盛，在炎炎夏日离开水侵泡就容易变质，甚至是腐烂，容易引起褐变，使得荔枝本身的品质降低。随着荔枝的销售量逐年增加，荔枝保鲜效果的研究是势在必行。

1.3%K对荔枝细胞质膜透性的影响。果实的细胞质膜透性的变化，对果实的表皮质膜的衰老会遭到破坏。细胞质膜的相对透性主要取决于质膜的结构和功能的变化。由于果实在贮藏期间，容易受到外界环境的不良影响使其作用在果实质膜上，影响到果实的贮藏时间和果实的品质。因此，利用保鲜剂3%K对荔枝的质膜进行处理，长时间的使用，对荔枝的表皮质膜影响没有变化。同时荔枝在贮藏期间果肉上的可溶性固形物对果实的营养成分造成一定的影响，需要利用3%K保鲜剂对其进行处理，在此期间荔枝果肉的可溶性固形物含量得到了抑制，保持了荔枝的主要营养成分，延缓了果实的衰老。

2.3%K对荔枝果肉VC的影响。荔枝果肉随着贮藏时间的延长，含糖量在不断下降。荔枝在贮藏期间利用3%K的处理使得含糖量不断增高，长时间的贮藏下降率比较缓慢。荔枝在刚开始低温贮藏期间的PPO活性呈现下降的趋势，随着又不断的上升。虽然暂时抑制了活性酶，但是区域细胞被解化后，酚氧化成醌，并且酶活性也不断的下降，需要利用3%K对酶活性进行抑制和维持，减缓荔枝的褐变，和荔枝的保鲜期。

荔枝贮藏期间果肉VC的含量逐渐下降，并且与周围环境的氧化物发生了氧化反应，促使了荔枝的褐变。利用3%K处理这一现象，能更好的抑制果肉VC含量的下降以及环境中氧化物的氧化。

七、总结

以上几种浆果类果实在贮藏期间，遇到的果肉VC含量下降，果实品质下降以及褐变等的影响导致果实本身的保险率下降。但是生物保鲜中的几种比较适合各类果实的生物保鲜剂在保鲜方面起到了良好的作用，不但保鲜时间长而且抑制了果实在贮藏环境中的氧化，同时果实的品质也得到了保证。所以，生物保鲜剂农产品果实类销量增加的重要保鲜物质。

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