杭帮菜式命名的文化内蕴与英译方法探析

陈 洁

（浙江育英职业技术学院，浙江 杭州 310018）

一、引言

杭州悠久的历史、独特的气候、物产、习俗形成了具有地方特色的杭帮菜。随着杭州国际交流日益频繁，杭帮菜已经享誉国外。杭帮菜历史源远流长，它讲究轻油、轻浆、清淡鲜嫩的口味，注重鲜咸合一。外国游客到杭州游览的同时，也会品尝杭帮菜，体验独特的杭州饮食文化。菜名是文化的重要载体，菜名翻译对于促进中国饮食文化的传播，促进中外饮食文化的交流具有重要的意义。

二、菜名文化内蕴

杭帮菜名具有深厚的文化内蕴，具体可分为以下几类：

（一）菜名含杭州知名景区

杭帮菜名的文化特色最为突出的现象之一即菜名中包含杭州著名景点，如西湖、杭州的钱塘江（简称钱江）等。代表性菜名如西湖醋鱼、西湖蟹包、钱江肉丝、杭州酱鸭等。

（二）菜名含杭州历史故事

杭州作为一座历史文化名城，有些菜名蕴含历史故事，如“叫花童鸡”讲的是皇帝和乞丐的故事，流传至今。

（三）菜名含中国节日

主要包括伴随一些中国传统节日的一些经典美食，如杭州重阳节吃“狮蛮重阳糕”。

（四）菜名含杭州历史人物

许多名人和杭州有关，如苏东坡，杨明等。以他们名字命名的菜肴代表性的有“东坡肉”、“宋嫂鱼羹”,“杨公圆”等。

（五）菜名含杭州方言词汇

菜名中大量使用方言词汇，如“笑靥儿”、“倒笃菜”等。

（六）菜名含地方文化特色比喻

一些菜名以杭州独特的菜肴形状或口味给菜命名，如“猫耳朵”、“西施舌”、“素鸡”、“到口酥”等。

（七）菜名含杭州特产

杭州特产有很多，就食物而言，有龙井茶，莲藕等，这些特产也作为原材料进入杭帮菜，这些美食包括“龙井虾仁”、“莲藕炝腰花”等。

此外，菜名还有一些包含吉祥色彩的词汇，如“幸福双”、“百鸟朝凤”等。

这些具有深厚文化内蕴的菜名翻译的不仅是单纯的语言层面的转换问题，还涉及一种文化比较,是在一定的文化语境中进行的跨文化交际。本文即从翻译目的论的视角来探讨这一问题。

三、翻译目的论视角下菜名翻译

德国弗米尔提出翻译目的论（skopos theory）冲破了强调“等值观”的传统翻译理论的束缚，认为译者可按照源语文本和译文的目的和功能,采用更加有效的翻译策略和翻译标准。本文旨在探讨运用该理论指导具有文化内蕴的杭帮菜菜名翻译。弗米尔在《普通翻译理论框架》（1978）一书中提出了译者在翻译过程的三大原则，即目的、连贯和忠信原则。翻译目的决定翻译行为,翻译目的随着文本接受者的不同而变化。连贯原则，连贯原则就是源文中的信息情景能够在译文接受者的脑海中再现,也就是 “这些东西在目的语的文化背景下和交际语境下有意义“。[1]32译文达到语内连贯,与译文接受者的交际情境连贯一致,让译文接受者理解。忠实法则是指译忠信原则，该原则规定在符合了目的原则和连贯原则之后，源语文本和译文之间必须保持一定的相关性,实现语际连贯。在这三个原则中，目的原则处于核心的地位。连贯和忠信原则都是从属于目的原则的。由此可见，在杭帮菜菜名的翻译中，杭帮菜菜名翻译的目的讨论是至关重要的。这使所述之菜名的译法言之成理，持之有故。

翻译目的由于翻译文本类型的差异而不同，根据英国翻译家彼得·纽马克提出的“三大文本范畴”理论，文本包括表达功能型 (expressive),信息功能型 (informative)和呼唤功能型（vocative）三类，但大多数文本并不是单一类型的，它们具有几种功能并以其中一种功能为主。菜名应属的“信息功能型文本”（informative）和“号召功能型文本”（vocative）。 这类文本的目的是提供菜肴信息（信息功能），并通过菜名，引起食客食欲（召唤功能）。翻译时遵循的是“读者中心”和 “真实性”的要求，目的语是翻译时的归依,在此类翻译中译者有较大的自由,可以对原文的结构、文化意象进行调整，译者充分发挥译文的优势，不受限于原文的表达方式，使译文的语言尽量达到与原作语言同样的效果。

菜名英译的目的原则是菜名有效传递菜肴信息，引起外国食客的食欲，并品尝菜肴。据此，连贯原则要求菜名必须让外国食客理解,符合英文菜名的命名原则，实现语内连贯；忠实性法则要求译文尽可能地忠实于原文,展现菜名的文化内蕴，实现语际连贯。在菜名翻译中，即菜名译文要符合英语国家菜名的表达方式,让外国食客接受；同时，译文要尽可能忠实地传达具有文化内蕴的杭帮菜菜肴所要呈现的地方文化特色。

四、菜名翻译方法

菜名是食客挑选菜肴的依据。一般情况下，他们只能根据菜名去挑选喜欢的菜肴，从这个层面上来说，菜名也是菜肴的广告。因此，菜肴信息的传达尤为重要。菜名中包含的信息越充足的，则食客选择菜肴越方便。作为食客而言，一般关注菜肴的材料、做工等直接信息，但是具有文化内涵的杭帮菜菜名中不能完全显示菜肴的这些信息。这也显示中式菜菜肴命名讲究艺术性，而不注重实用性的特点。而西式菜肴命名则更加注重一些有关菜肴原料、做工等方面信息。如何关注杭帮菜与西式菜肴命名的差异，正是杭帮菜名英语翻译的基本出发点。从翻译目的论视阈下，菜名翻译作为一种实用文体翻译，信息和召唤的功能和吸引食客品尝菜肴目的要求翻译不要局限于原文表达，而要在传递菜肴直接信息、标明菜肴原料的同时，并尽可能传递菜名的文化信息。由此，翻译方法可分成以下几种：

（一）直译（+注释）

直译方法可大量使用在杭帮菜菜名翻译中。在翻译目的论视阈中，直译是菜名翻译最常见的方法，菜名直译比意译更能准确地揭示该菜名的生成及结构形式特点。具有杭州特色的地名或相关历史人物姓名大多可用拼音组成，地名和人名的音译也符合菜名命名的英文国际惯例。这种方法常应用于菜名中有直接显示菜品原料及人物地名的菜肴，如 “西湖醋鱼”、“钱江肉丝”、“西湖蟹包”、“杭州酱鸭”、“宋嫂鱼羹”、“杨公圆”等。

虽说是直译，但不等同于逐字逐句的硬译或死译，在翻译过程中，可根据需要，根据英文习惯将汉语语言结构进行适当的调整。如“狮蛮重阳糕”译为 Chongyang Cake。狮蛮一词出现在宋朝的孟元老 《东京梦华录·重阳》中：“﹝重阳﹞前一二日，各以粉麦烝糕馈送，上插剪彩小旗，掺饤果实……又以粉作狮子蛮王之状，置于糕上，谓之‘狮蛮’”。狮蛮形容饼之形状，中式菜肴命名多爱用这些表示形状的词，英文菜名中鲜有这种现象。在翻译中省略这个词，这符合目的论理念。就译者而言，“狮蛮”一词只是和菜肴形状有关，无关其食材和文化信息，也未有引起食客食欲的功能。因而这个菜肴翻译的重点就在于它是杭州人在重阳节食用的糕点，只有译出这点即可。

菜名采用直译，使得杭州地域和文化特色的影子出现在菜名中，菜名被外国食客所理解的同时，杭州独特的文化特色也随之被体验到，如前面所点到的杭州著名风景点“西湖”，杭州重要的江河“钱塘江”（杭州人习惯称钱江），杭州特产“龙井茶”、“莲藕”等，杭州名人“苏东坡”、“宋嫂”、“杨明”等，中国的重要节日 “重阳节”、“腊八节”等。

此类菜名翻译常用的结构有：

1.名称+主料+with/in+配料”（+名称）

西湖醋鱼（West Lake fish in Vinegar Sauce）

杭州酱鸭(Hangzhou Pickled Duck in soy Sauce)

杨公圆（Meat Balls in Broth,Yang’s Home style）

莲藕炝腰花(Boiled Pork Kidney with Lotus Roots in Sweet and Sour Sauce)

龙井虾仁（Fried Shrimp with Longjing Tea）

2.名称+（烹调方法）+主料

东坡肉（Dongpo's braised pork）

钱江肉丝（Qianjiang shredded meat）

西湖蟹包（West Lake Crab Meat and Egg White Bun）

宋嫂鱼羹（Sister Song’s Fish Potage）

狮蛮重阳糕Chongyang Cake

在这些菜名中，有些菜名可另加典故的注释为佳，如东坡肉 （Dongpo's braised pork）、 宋 嫂 鱼 羹 （Sister Song’s Fish Potage）、西湖醋鱼（West Lake fish in Vinegar Sauce）另加典故故事的简短注释。

（二）意译

对于一些形象性强的菜名，很难把菜名直译出来,甚至直译之后会引起食客的误解，这时我们可以采用意译的翻译方法,如杭州名点 “猫耳朵” 译 “cat’s ear”，“西施乳” 译为“Xishi’s breast”而不加任何解释是不合适的，这样的菜名如果外国食客按照西方菜名命名要求来理解的话，会以为 “猫耳朵”是猫的耳朵，这样产生文化上的不适应，甚至产生误解。此时，菜名需要进行意译。意译的方式可以大大缓和这种误解，一方面它对人与人、文化与文化之间的交流采取了顺应的态度,因为这是不可避免的，语言的存在、符号的存在以至文化的存在就是为了交往。同时,它又以本体语言的文化材料对来自异体文化的进入物进行改造。或者说,把那种有可能引起的震荡引导到本体文化语言的深处,释放它,消解它。这样,本体语言文化既接受了侵入的事实,又未曾丧失自己。[3]

杭帮菜菜名的翻译中，意译首先要译出菜肴的真实食材，这尤为重要的。在此基础上，尽量保存菜名原有的文化信息。需要意译的菜名主要包括以下几类：

1.大部分形象型的菜名：如，猫耳朵 (Cat-ear Shaped Dough)、西施乳（Steamed Blowfish Maw）、到口酥(baked Pastry)、干炸响铃 Crispy Bean Curd Rolls(stuffed with ground pork)、芙蓉肉（Fried Spiced pork and Shrimp in Special Way，Literally called Lotus Pork)等。

2.一些菜名中带有吉利含义的字眼：如，幸福双 Sweet Double Pastry(stuffed with red bean pasty,walnut,candied jujube and other preserved fruits)、百鸟朝凤（ Chicken Fried with Boiled Dumplings,Literally called All Birds Paying Homage to the Phoenix）、 叫花童鸡 （Beggar’s Chicken）(baked chicken wrapped in lotus leaf)等。

（三）意译+音译

在具有文化内涵的菜名翻译中，往往会遇到一些不可译的情况，音译法是解决翻译中源语概念与目标语词义之间存在非对应性情况的重要手段。维特根斯坦认为可译性限度产生于语言家族之间的非相似性。根据认知语义观，语言符号是经过词汇化的概念，因而我们认为可译性限度不在于语言符号的非相似性，而在于概念的非相似性。在中国，有些美食的材料或做法是独有的，此时，音译法是最能保持中国传统特色菜原汁原味中国特色的翻译方法。从翻译目的论来分析，音译有利于加强菜肴的召唤功能，符合外国食客猎奇的心理，音译的菜肴更能吸引他们品尝。菜名的信息功能可以通过解释性的注释来传递。例如把包子单单译为“steamed Bun”不如把之加音译“Baozi”更能体现中国这一特色食物的韵味。杨文滢（2011）认为音译因不译而保留和提示了源语文化框架，而保留源语文化框架就是保留意义的完整性，保留主体意义建构下的意义潜势。[2]意义潜势与语言形式两者之间所体现关系并不是随意而定的。就Halliday看来，人类经验的物质层面与意识层面相互融合的结果产生了意义。 菜名音译组成的新词使菜肴（物质层面）和个体（意识层面）之间经过互动能使食客对菜肴产生新的认知。

杭帮菜中带有杭州方言的菜名，可以采用音译的方法，译出该菜肴的读法，这是杭州独特地域文化的表现，杭州话中有很多带儿化音的词，如：小伢儿（小孩子），撒子儿（游玩）等。杭帮菜食品中也有许多，如：“葱爆桧儿”、“片儿川”、“笑靥儿”等。杭州名点 “葱爆桧儿”表达了人们对岳飞的热爱，对秦桧夫妇的憎恨。烹调时，选用上白粉制成春卷皮(或叫薄饼)再裹上油条、葱段，在平底锅上反复压扁，直至烘烤到金黄色，再抹上辣酱或甜酱即成。杭州名点“笑靥儿”据宋朝的孟元老《东京梦华录·七夕》：“七月七夕……又以油面糖蜜造为笑靥儿，谓之果食，花样奇巧百端，如捺香方胜之类，若买一斤，数内有一对被介胄者如门神之像。”“笑靥儿”亦省作“笑靥”。可知“笑靥儿”即为开花馒头。“片儿川”则是杭州特色面条（雪菜笋片肉丝面）。

翻译时，要把菜名进行音译，传递杭州特色的饮食文化，音译过程中，也要把食材内容及烹饪方法进行说明，这时可以采用意译法。此类菜名翻译常用的结构是：意译+音译（called xx in Hangzhou Dialect）。 据此，笑靥儿可译为 （Fried Sugar Pastry,called xiao ye er in Hangzhou Dialect），葱爆桧儿（Shallot Stuffed Pancake，called cong bao hui er in Hangzhou Dialect）， 油 包 儿 （Steamed Oil Bun,called You Bao er in Hangzhou Dialect），片儿川(Noodles with Preserved Vegetable,Sliced Pork,and Bamboo Shoots in Soup，called pian er chuan in Hangzhou Dialect），其它的具有杭州方言的菜名如 “倒笃菜”采用同样的方法译为 （pickles,called dao du cai in Hangzhou Dialect）即可。

五、结语

在目的论的理论指导下，本文从具有文化内蕴的杭帮菜命名特点出发，试图对杭帮菜菜名翻译方法进行总结。菜名翻译的最终目的和主要功能是传递菜肴信息，激发食客食欲，实现其召唤功能。为了达到这一目的，译者不仅要使翻译的菜名将菜肴的食材、做工等基本信息传递给顾客，还要尽可能保留其文化内涵，以达到传播饮食文化的目的。

[1]Nord,Christiane.Translating as A Purposeful Activity:Functionalist Approaches Explained[M].Shanghai Foreign Language Education Press，2001.

[2]杨文滢.名可名，非常名——中国文化词音译的认知理据[J].当代外语研究，2011，（11）.

[3]俞建章.意译——汉语的文化功能试析[J].九州学刊，1984，（3）.