清代四川“四民”在川菜味型形成过程的作用浅析＊

2013-08-15朱多生

楚雄师范学院学报 2013年2期

朱多生

(四川省委党校，四川成都 610072)

任何人类的文化活动，总受制于其特定的自然环境。四川盆地四面环山，具有冬暖、春旱、夏热、秋雨的气候特点，加之盆地内年降水量与主要农作物生长季节吻合度高，盆地作物收成稳定，为川菜形成奠定了坚实的物质基础。在明末清初战乱废墟基础上，移居巴蜀移民、土著、官宦、士绅和工商一起，利用自然赋予丰富物产，创造了号称第一大菜系的川菜，以其丰富多样的味型，成为适应性极为广泛的地域性菜肴。照习惯，人们将川菜分为上河帮 (以成都和乐山菜为主)，小河帮 (以自贡和内江为主)和下河帮 (以重庆和达州菜为主)菜肴。各帮菜肴口味上各有侧重，就麻辣烈度而言，从成都上河帮到重庆下河帮，逐渐递增;就咸度而言，则以自贡小河帮为甚。川菜口味地域性变化，既有各地物产不同的原因，也与四川移民和各地移民构成相关。为此，我们有必要讨论川菜味型形成过程中社会各阶层的历史贡献。

一、清代四川移民的到来，为川菜味型的形成奠定了基础

(一)清代四川大移民概况

自明正德四年 (1509年)爆发民变，其后张献忠先后五次入川，1644年建立大西政权，余部与清军作战;又有三藩之乱，直至康熙二十年 (1681年)平定三藩，历时一百七十年战乱，四川皆为战场。人口由明末310万锐减至清初50万左右，土著饮食文化遭到毁灭性破坏。康熙初，四川巡抚张德地由广元入蜀，“境内行数十里，绝无烟爨，……城鲜完郭，居民多者不过数十户，视其老幼，鹄面鸠形;及低村镇，止茅屋数间，穷赤数人而已。”［1］他沿长江逆流所见则更加荒凉:“舟行竞日，寂无人声。”“而乡镇市集，昔之棋布星罗者，今为鹿豕之场。”［2］成都处“荒烟蔓草之中。”［3］康熙初夔州知府报称四川“今川省凋敝因而工商亦稀，……举全省通省人民不及腹里之一郡。”［4］

为恢复经济，移民充蜀成为清代自顺治到嘉庆长近200年一以贯之的政策。顺治十一年 (1654年)拟定“凡外省新旧流民俱编入册籍，与土著一体当差。”［5］(P1)终康熙一朝，亦鼓励流民入蜀。康熙十年 (1671年) “携带妻子入蜀开垦者，准其入籍。”康熙中期湖北“托名开荒携家入蜀者，不下数十万。”［6］(P2)康熙五十一年 (1712年)议定，赋税人口以康熙五十年为基准，“其新增者谓之盛世滋生人丁，永不加赋。”［7］(P634)到康熙六十一年，四川人口增加到289.6万，接近明末。这时四川仍属地广人稀之地，移民继续迁入。雍正五年上谕称湖广、江西、广东、广西四省之人“挈家远赴四川，听其散往各府州县佃种佣工为糊口之计。”［8］(P56)“湖广、广东、江西等省之民，……相率而迁移四川者不下数万人。”［9］(P2)比较明末，雍正时期“蜀中元气既复，民数日增，人浮八口之家，邑登万户之众。”［10］(P2)雍正五年到乾隆元年 (1736年)四川布政使窦启英称四川“其民则鲜土著，率多湖广、陕西、广东等处迁居之人，以及四方工商，俗尚不同，性情亦异。”［11］可见乾隆元年四川人口结构中移民已远超土著，成为巴蜀食文化的主要创造者。乾隆时期，移民继续迁入。乾隆九年“窃照四川一省，人稀地广，近年以来，四方流民多入川觅食，始则力田就佃，无异土居，后则累百盈千，浸成游手。”［12］乾隆八年至十三年 (1743—1748年)广东、湖南入户“由黔赴川就食者共二十四万三千余。”乾隆十八年至二十年三年中，广东、湖南等省入川者达6374户。［13］(P1—2)巴蜀大规模移民在嘉庆时期结束时，四川人口达到嘉庆十七年 (1820年)2832.5万的高峰，远迈前代。

(二)各地移民携带入蜀的饮食习惯和物产为川菜味型的形成提供了源泉

近200年持续移民，彻底改变了四川人口构成，据统计，四川人中80%为移民后裔。土著变为少数人口在嘉庆时期各地皆然。大邑县“率多秦、楚、豫章之人，或以屯耕而卜居。”［14］金堂县“人民多自他省迁来”，源自十余省份，其中湖广占37%、广东占28%、福建占15%、其余各省约共占20%［15］(P109—110)。苍溪县清初招徕流亡“仅十之四五，余则楚、陕、粤、闽等籍插土为业居多”，其民众由康熙三十年 (1691年)的85户增至雍正七年(1729年)的2693户。［16］眉州“异省迁居，频频召集”，由康熙二年 (1663年)5940丁口增至嘉庆四年 (1799年)108988丁口。［17］(P64)简阳县有11省人入籍，全县222个家族，外籍213个，占96%。［18］(P87)广安州客籍总人口中湖北占4/15，湖南占5/15，江西占2/15，闽浙占1/15，齐、鲁、晋、汴占1/15，粤占1/15，川籍 (由双流、新津等地迁入)占1/15。［19］(P23)成都“湖广籍占二十分之五分。河南山东籍占二十分之一分。陕西籍占二十分之二分。云贵籍占二十分之三分。江西籍占二十分之三分。安徽籍占二十分之一分。江浙籍占二十分之二分。广东广西籍占二十分之二分。福建山西甘肃籍占二十分之一分。”［20］(P355)重庆“自玩命献乱，而土著为之一空，外来者什九皆湖广人。”［15］(P272)

仅据以上资料，四川移民源发地包括陕西、湖南、湖北、江西、广东、福建、浙江、安徽、河南、山西、山东、云南、贵州、甘肃等省份，考虑满八旗在川驻军，回民内迁，移民来源囊括了中国大半。众多移民中，无疑以巴蜀邻省和地少人多的省份为主，邻省主要包括湖南、湖北、陕西、云南、贵州，地少人多省份则包括江西、安徽、浙江、福建、广东。各地移民迁入巴蜀，自然带来了各地传统口味嗜好，这些口味嗜好是川菜味型形成的文化基础。同时各地移民携带入蜀的许多农作物，在四川气候条件下的种植和生长，为川菜味型提供了更为广泛的物质基础。例如，成都平原居民原以大米为主食，陕西移民迁入后，面食成为移民后裔除大米外的另一主食。“民间无论贫富皆食白米……西北人皆用面，面以连山麦为佳。闽越人有红酒，市有黄酒、老酒，即鹅黄、帘泉之遗。”［17］(P121)这个嘉庆年间的记录确凿证明移民对移入地饮食文化的影响，这种是一种普遍现象，也就是说来自大半个中国的移民都为川菜各地味型的形成作出了贡献。

各地移民涌入巴蜀，对川菜味型贡献巨大，具典型意义的是甘蔗的引入并成功种植。文献记载，清以前，四川没有甘蔗。康熙年间，商人自福建引进蔗种后，［21］(P1)因四川夏季多雨，秋季干晴天的气候适合甘蔗的生长，种植者获利丰厚，最终形成以沱江流域为主，包括渠江流域、岷江流域、长江沿岸和叙南地区在内的蔗糖产区。位于沱江流域的内江，甚至被人冠以“甜城”的称号。此外《南溪县志》对甘蔗入蜀又有另一种说法:“父老相传，明代无有，清初粤人迁来者众，始由故乡携种来蜀，百年递衍，遂为大宗，县中富室之户，多以制糖起家。”［21］(P2)不管从福建还是广东，清代移民引入是无疑的。甘蔗入蜀发展后，川糖沿长江，经重庆、万县到湖北宜昌、沙市、汉口等地。道光以后，川糖直接与台、闽糖争夺市场。清人刘家谋诗:“蜀糖利市胜闽糖，出峡长年价倍偿”。注云:“台地糖米之利，近济东南，远资西北，乃四川新产之糖价廉而货美，诸省争趋之。台糖因而减市。”［13］(P21)可见四川蔗糖影响之大。引入甘蔗并广为种植，为川菜中纯甜味型和以糖增加厚味的复合味型提供廉价的调味原料。川菜二十四种复合味型中，需蔗糖调味，如糖醋味，荔枝味不在少数。此外，川菜众多纯甜菜肴，其闽浙一带，有过之而无不及，典型的如樱桃肉、甜烧白、八宝锅蒸等。川菜历史上有名的“糖烧”技法，也反映了川菜调味重糖的传统。 “糖烧鲍鱼:小斗方肉，鲍鱼改刀，冰糖收干。” “糖烧鸭:下红锅，合冰糖收干。”［17］(P91)又如“蜜腊鸡:生底，响油下锅，冰糖，麻油，葱姜，上好上碗。”这种动辄以冰糖烹制菜肴的加工技法，与闽浙别无二致，无疑是川菜形成过程中闽浙移民对川菜味型的贡献。

二、移民基础上川菜味型的融合及社会各阶层的贡献分析

传统农业社会结构由士农工商“四民”组成，按人口数量呈现金字塔形分布。塔基为居于最底层的农民，这是人口的绝大多数，其经济地位低下，在饮食生活上崇尚古风，物尽其用。以上是经济地位稍高但政治地位垫底的工商群体，在饮食生活方面有经济支撑，无过多政治限制，是最为活跃的饮食群体，对川菜味型的交融至关重要。处于金子塔尖是行使治权的士绅和官宦，人口数量最少，对川菜高端席面菜肴的发展影响至深，为川菜味型中的海鲜类菜肴贡献巨大。

(一)农民阶层对川菜味型的贡献与影响

移民寓居一地定居为农民后，往往要经过艰辛劳动积累，方能改变自己低下的经济地位。湖南人刘才亨在康熙初入蜀，先仁寿，后德阳，“至三传，子孙繁多，田百顷，家声崛起”，“族中科名鼎盛，有举人三。”湖北张志鳌清初入蜀，“服贾以治生，久遂饶于财”三代后德阳“买县西三十里罗汉寺侧潼梓园田数十顷。”而后“丁口尤众，为县望族。”［17］(P195)湖南人李茂亮康熙定居云阳，与弟“益治产业，买荒地，招佃垦殖，积数十年，自盐渠至路阳，延袤数十里，沃壤相属，遂为县北望族。”［17］(P122)湖南吴风清乾隆入蜀，居云阳“昼出为人佃，夜归劚荒地，莳芋薯以给食。”家人“力耕居积”后“家渐饶衍，殖产逾万金。”［22］(p1092—1093)广汉县黄氏家族自湖北入蜀“居州治之铁匠营，插占土地，躬耕传家”其后辈亦“孝弟力田”，五世后“田产增至二千五百余亩。”［23］(P49)简阳县曾奎德初入蜀“家计仅足以供衣食”，后“百计经营”，中年后“家日浸昌。”［15］(P295)从记载看，各地人移民巴蜀，固居一地，艰苦创业，日积月累，其饮食继承农人传统，靠天吃饭，以自己土地物产为恒食是一般特点。嘉庆年间，邛崃和峨眉两地的记载，就体现了这种饮食古风。“平地之农，恒以稻米为食;山居多食杂粮，如包谷，荞豆，膏粱之属。”［15］(P260)“日三餐稻米、火米不等。下户或以荞面、杂粮为之，山居则用玉蜀黍为多。”［15］(P260)德阳“蔬菜取诸园圃，鸡鸭畜之埘桀。中人之家，肉食亦时不废，然其所养豢，非有故不轻杀也。”［24］(P165)

移民艰辛的致富过程，即是将自己传统饮食口味融入川菜的过程，这一过程广大四川农家主妇居功至伟。四川家家户户均有的泡菜和豆瓣，就是农妇们在食生活实践中创造的最具代表性的川菜调味品。泡菜是极为重要的川菜调味品之一。1999年版《辞海》对泡菜如此解释:“泡菜:蔬菜经淡盐水浸渍及乳酸发酵而成的制品……可直接使用。质脆、味香而微酸，稍带辣味，四川泡菜最为著名。”［25］(P135)泡菜的产生，是传统农业社会农人在盛菜季节储备蔬菜以济青黄不接之时的产物，在各地实属平常，但四川泡菜最终能独树一帜，与巴蜀特有气候物产和川盐密不可分。盐乃百味之祖。川盐，自是成就川菜味型的基础性物质，与其他地域菜肴使用海盐不同，川菜调味均用岩盐。因盐在泡菜泡制中扮演的基础性作用，正是四川井盐造就了闻名遐迩的四川泡菜。学者愚人在《川菜:全国山河一片红》一书中，就记述其同学在上海用海盐不能泡出四川泡菜特有的脆感，原因在于川盐与海盐在微量矿物质上的不同，并以此论证传统川菜菜谱均强调用“川盐”作为调味品的重要性。［26］(P1)作为川菜调味重要基础性物质之一，泡菜在一百年前的成都，已经广为普及。“成都之咸菜用盐水加酒泡成，家家均有。”傅崇矩还列出了多达50种的咸菜。这50重咸菜中“鱼辣子、泡大海椒、泡姜、鲊海椒、辣子酱、胡豆瓣、豆豉、豆腐乳……”［27］现今仍是川菜烹制中不可或缺的调味品。其中“辣子酱、胡豆瓣”在一百年前已成为与盐、酱油、醋和豆豉并肩的成都外来五味［28］(P616)。另据《成都通览》“成都之民情风俗”记载:“六月，初六日，做王爷会。十九日，观音会。按:六月伏日，做胡豆办，晒皮衣。”①笔者与自贡餐饮美食协会厨师专委会主任周可行大师的座谈。制作豆瓣，俨然为100年前成都六月民情风俗之一。时至今日，四川各地农人和部分城市家庭，一般有两个坛子，一做泡菜，一盛豆瓣。“四川咸菜每家均有，为佐餐不可或缺者。”［17］(P84)“川人的泡菜分为陈年泡菜和新鲜泡菜。陈年泡菜多用来烹调作调味辅料;新鲜泡菜仍需要用老盐水加新盐水泡。”［29］(P76)这样，我们就不难理解几种典型的川菜味型均需泡菜了，如泡椒味、家常味、鱼香味等。当然，现在四川泡菜的发展已远远超一百年前人们的想象了。作料上，现今泡菜除川盐和酒，还有辣椒、花椒、姜和其他香料;所泡之食材，也由蔬菜发展到禽肉了。由泡菜演变而来的豆瓣，则成为川菜经典味型家常味的调制基础。

川菜味型形成，除农家主妇对土地物产物尽其用的创造发明外，散居于各个村落的家庭主妇的交流亦同样重要。各地移民入蜀后，繁衍生息，逐渐形成一村一姓一族的村落。如新繁县清初先有湖广人，后有江西、福建、广东、陕西各地人迁入，这些人“始至之日，田无业主，听民自占垦荒，或一族一村。”［17］(P341)又如广汉从福建曲靖等县迁来的张姓族人多至数百户。［17］(P186)一族一村的形成，各自范围内最大限度的保留了移民传统口味，这也是四川一百零八县，县县有土语则是最好的诠释。移民传统口味的保留，为村落间婚、丧、祭等大型饮食活动中菜肴味型的交融提供了源泉。于是在各地域口味基础上，通过农家主妇日常生活的交流，促成了川菜味型的普遍适口性。如锦城竹枝词所言:“大姨嫁陕二姨苏，大嫂江西二嫂湖。”一家主持厨房大计的人竟汇聚几个省区的女性，可以想见几个省区饮食口味共融于一起的可能，由此可见，农家主妇在川菜味型形成中重要的历史作用。显然，这种植根于四川大移民背景下的民间婚嫁中各个地域口味的重新组合，促进了四川民间菜肴味型上的彼此交融，对最终形成了现代川菜广博的民众基础及川菜味型的平民化，无疑至关重要。

总之，作为人口主体的农民对川菜味型的影响，主要立足于挖掘食物原材料的利用潜力，做到物尽其用，以最廉价的方式获得美味。川菜典型味型，家常味和鱼香味;川菜代表菜肴，如冲菜、红苕豆豉、水豆豉、炒辣椒叶、米汤冬寒菜等，无疑皆为农人所创造。此外，农村生、成、婚、丧、节等活动中普遍使用的肉八碗、九斗碗、腊肉、香肠等，也是四川农民在靠天吃饭，随季而食，地里出产即为餐饭的环境下所创造的饮食美味。

(二)工、商阶层对川菜味型的贡献与影响

传统社会士农工商“四民”中，工商垫底，其中商人政治地位最低，但经济地位却相反。比如井盐产区的盐商，其饮食消费处于顶端。此外，“四民”界限划分并不绝对，“亦工亦农”、“亦农亦商”和“亦官亦商”现象普遍存在，所谓农人或官宦有可能在某些时候转变为工商阶层。就清代四川而言，随人口的增加，经济逐渐恢复，工商总数和比例呈递增趋势。按平均比例计算，清末手工业者7%，商人5%，手工业者有300万，商人有220万［17］(P120)。人数不占多数，但这一阶层四处奔波，走南闯北为稻粱谋的生活状态，决定他们是川菜味型融合中最活跃的社会群体。

以清代重庆为例，随商业迅速恢复，很快成为四川商业重镇。到康熙中后期，城内已有29坊，场外21厢。其商人“吴、楚、闽、粤、滇、黔、秦、豫之贸迁来者，九门舟集如蚁。”［17］(P301)随商业日益发展，从商业人口越来越多。乾隆十八年 (1773年)定源厢300户，从事工商者208户，占69.3%。嘉庆十八年 (1818年)紫金坊、灵壁坊534户，从工商者362户，占67.8%。对川菜味型交融而言，更值得重视的是重庆从商者几乎来自外省。嘉庆时期，重庆领牙帖者共109行，其中江西40行，湖广43行，福建11行、江南5行、陕西6行，广东2行，四川2行。109家商行中62行以经营山货、棉花、药材和靛青为主，被江西和湖广商人垄断。这些来自“吴、楚、闽、粤、滇、黔、秦、豫”之商帮，处于商业宴请或炫富目的，自带家厨，为川菜味型提供了交融各个省份口味的又一个窗口。

自贡小河帮菜肴重盐，重酸的味型，是最具代表性由工商阶层需求催生的川菜味型。历史以来，四川岩盐极为丰富，川盐在四川的经济生活中地位及其重要。“盐为川省第一大宗土产。”［17］(P309)有关巴蜀井盐的最早记载，可以追溯到秦开发巴蜀时期。清代，川盐行销辽远与两淮等，跨西藏及六省。云南“自扬子江上游，为舟楫所通之处，皆用川盐”;甘肃南部和川藏一带“皆食川盐。”［15］(P254)川盐行销地域广大，由此致富的陕西盐商，早在乾隆元年至乾隆十六年就集资五万两修建西秦会馆以祭祀关帝。咸丰三年，太平天国运动对下江地区的破坏，淮盐无法达至两湖楚地，朝廷特令川盐济楚。川盐大行其道，行销地区扩大到楚地，井盐产区经济更繁荣，最终促成小河帮菜肴的形成，为川菜咸鲜麻辣又不失本味的味型增添了重要分量。自贡盐商对口腹之欲的追求，产生了诸如“猪血泡”、“泡青蛙”、“露水菌”、“退鳅鱼”等奇特菜肴。同时，井盐产区用于提升卤水的役牛高峰期多达10万头，淘汰役牛肉的开发形成以水煮牛肉，火鞭子牛肉为代表的几百种牛肉类菜肴，最终形成小河帮菜肴中闻名的全牛宴。自贡小河帮与成都上河帮和重庆下河帮比较，其味型具有鲜明地域特征，更加重盐，重酸，以食材的新奇怪异取胜。以水煮牛肉为例，人们往往认为水煮是川菜麻辣味型的重要代表，但有经验的盐帮菜厨师会告诉你，水煮牛肉“在菜不在肉”，意为水煮牛肉不仅要有牛肉的滑嫩，还要吃到菜肴的清香;“会吃吃咸鲜，不会吃吃麻辣”，告诉我们水煮牛肉并非一味麻辣，而是于咸鲜麻辣中感受到蔬菜的清香，本味，这与上河帮菜肴麻婆豆腐异曲同工。麻婆豆腐属川菜麻辣味型的代表菜肴，除麻辣鲜香外，还有一个“活”字，强调进食麻婆豆腐要看到青蒜苗的嫩绿色，还要闻到蒜苗的清香，在麻辣中品味蔬菜本味。所以，陈梦因见微知著地说:“真正的川菜的制作，有一点和广东菜相同的:是保持食物的原味。”另从文化意义来说，传统社会耕牛在农耕中的重要地位，食牛历来被官府所严禁。四川人食用役牛，并如西餐一样仔细考究各部位牛肉的最佳烹制方法，在中国饮食文化中无疑是独一无二的。

除重庆，井盐产区这样的商业城市，广布于四川各地的集市场镇，则以“亦农亦工，亦工亦商”的小商贩为主体进行商业贸易，这些小商贩对川菜味型的大融合同样起着至关重要的纽带作用。比较农民固守一地的饮食生活，小商贩饮食不仅活动半径大，外出饮食的频繁也大为提高。如乾隆彭山县小商贩“聚会皆以集期”，“持货入市售卖，毕辄三五群饮”。在乾隆时期四川经济未恢复的情况下，小商贩“借市肆为宴会之场”已司空见惯，反映“亦农亦工”的这一群体对川菜味型的形成，贡献由来已久。“乡非镇则财不聚，镇非乡则利不通”，有人估计，嘉庆前后四川约有场三千左右，到清末达到四千。如此众多的场镇中开设的客栈、餐馆、茶馆，恰如川菜味型形成中口味交融的一个个作坊，为川菜味型交融起着承上启下的作用。正是通过四川各地成百上千的场镇，大城市新奇饮食潮流被迅速传播到乡村;反过来，乡村特色饮食也借场镇被大城市所吸纳，最终形成川菜丰富多样的味型。

(三)官和士绅对川菜味型的贡献与影响

清代，政府对四川的统治局限于县级，并未深入各个村落。政府对村落的治理，由各地士绅负责。士绅一般指举人、贡生以上功名和乡居的退休官宦。根据科举制度，一介书生考取生员功名便跻身地方中上层，即使不出任实职，仍有稳定社会地位。绅为官僚离职、退休、居乡的称谓。士绅对地方影响很大，为政府统治乡村的得力工具。四川，支配地方事务的绅权往往还与血缘扭结在一起，形成家族职权，由族长作为代表与官方联系。因士绅具备“读万卷书，行千里路”的天然优势，其对各地饮食的了解远超农、工、商阶层，加上优越政治和经济地位，他们对川菜味型的影响最大。

官宦、士绅构成的群体在川菜高端席面形成中承担着领导者角色。因避籍制度严格执行，清代来川官宦多数为外省人士，因怕饮食不习惯，或为炫耀，做官者自带家厨蔚然成风。随官宦迁居四川的厨人，源源不断从全国各地融入四川，为川菜味型吸收异地口味提供了又一重要窗口。统计表明，赴川出任官员以直隶、江浙为多。这两地家厨的到来，为川菜吸纳直隶和江浙菜肴的味型提供了来源。考虑直隶官府菜和江浙菜肴口味，四川传统席面菜不施辣椒的特点，与直隶江浙两地菜肴不无关系。成都包席馆是官宦和士绅通过家厨对川菜施加影响的最佳平台。一般而言，成都包席馆没有专门场地供客人进餐，承接宴席为上门服务，需提前将原料备好，再送至客户家烹饪上桌。举行宴会者出于显耀、展示新奇，会在包席馆制作宴席基础上，增添家厨拿手菜，以达宾主共融之目的。为争取回头客，包席馆每接手一笔生意，必借机精研各家菜肴烹制口味以图在竞争中胜出，时间一长，包席馆俨然成为各地菜肴汇聚中心，各地口味在此交融，逐渐定型，形成川菜独有味型。

从四川许多官宦和士绅的记载看，乾隆时期川菜味型较江浙落后，为此，李化楠(1713－1769)特意搜集浙江菜谱，为遥居德阳父辈养老所用。这些菜谱为其子李调元整理刊行，冠名《醒园录》。其后张问陶在乾隆戊申 (1788年)所作《忆家园》:“不安旅食响枯肠，忽忆郫筒酒正香。爨妇调羹频下豉，厨人烧笋估持梁。味堪适口新巢菜，滑可流脂好蔗霜。却笑季鹰归较晚，天涯无事早还乡。”也反映乾隆时川菜味型单一。“爨妇调羹频下豉”反映乾隆时川菜调味多用豆豉;“滑可流脂好蔗霜”中“蔗霜”则表明重甜亦为川人所接受。

到嘉庆时期，以士绅为消费主体的宴席记载多了起来，从宴席菜肴数量的繁多，可以推测此时川菜味型已经比较丰富。如彭山席面“遇节宴饮，燕姻家及显贵，依时款或十二簋，或八簋、五簋、四簋不等，然肉、鸡、鱼、鸭外，无他珍味。”［30］所谓“十二簋，八簋、五簋、四簋”实指席桌上菜肴数量。“十二簋”组成的席面，其味型多样应无疑问。到道光十八年，据李劼人《旧账》提供资料显示成都席面已成体系，且海味并呈。结合这次丧庆采购清单罗列的诸如，胡椒、酱油、胡豆瓣等调料，显示此时川菜席面味型已十分复杂，于川菜味型融合而言，士绅奢靡食风无疑是一剂催化剂。作为省府，成都簇拥驻满城的满人、各地官宦、士绅、工商、皆交汇于此，自领巴蜀食气之先。分析《旧账》席单，席面均有围碟八个以上，热菜皆“九簋”，甚至有围碟十二个，热菜“十三簋”的大席。所列有烧小猪、鱼翅、燕窝、鱼肚、刺参、光参、鱿鱼等贵重菜肴。比较嘉庆年间彭山地区“十二簋，或八簋、五簋、四簋不等，然肉、鸡、鱼、鸭外，无他珍味。”四川菜肴味型日趋丰富是不争事实。考虑鱼翅、燕窝，鱼肚、刺参、光参、鱿鱼等菜肴制作必须高汤加以煨制，表明高汤调制技术在道光十八年已为包席馆厨师掌握，说明川菜高端菜肴煨以高汤加以调味的咸鲜味，至此大成。

到咸丰时期，在各地士绅消费牵引下，四川各地味型交融大大加速。比较成都动辄九品，围碟习常，阆中席面格式相对落后。但从“亦有用海味者”分析，表明阆中也有海味宴席。进一步对比广安记载，“咸丰末始有海参席，光绪中忽有鱼翅席，近又烧鸡、炙鸭、炮鱼、脍羊……于乡亦夸多斗靡，力备山海之珍矣。”［31］反映咸丰末年广安也有海味席。海味在成都、阆中、广安记载中先后出现，既体现各地因经济水平和地理位置不同导致的饮食差距，也表明以海味菜肴为代表的各种味型已经融合。

同治时期，士绅和官宦不竭饮食欲望进一步推动了川菜味型的发展。咸丰末年 (1861年)满人关正兴入蜀，创办正兴园至清宣统三年 (1911)歇业，存在时间半个世纪，其对川菜席面味型的交融贡献尤巨。光绪末四川劝业道周善培为正兴园提诗云;“成都百馆共宴客，正兴园为蓉之冠。”正兴园创业之初，出售菜品，仍为一般餐馆所售之肉八碗、九大碗、参肚席之类，并不出众。但关正兴因满人身份使其得到少城满洲人支持，加之自己锐意进取，不断改进菜品以满足社会名流需要，使正兴园成为成都筵宴所之翘楚。1910年《成都通览》载正兴园“席面之讲究者，只正兴园一处。因其主人素来收藏古器甚多，故官场上席均照顾之。其瓷盘、瓷碗古色斑驳，菜亦讲究，汤味甚佳，所谓排场好而派头高也。”［32］(P254)所谓“汤味甚佳”必指咸鲜味的高汤无疑。在成都官宦士绅所组成的名流推动下，形成以正兴园为首的包括“复义园、西铭园、双发园、楼外楼、第一楼、一家春、聚堂园、可园、金谷园”等在内的高端包席馆，促成了川菜席面菜丰富味型的形成。统计《成都通览》所记包席菜肴有咸鲜 (火腿片，丝)，甜香 (冰糖火腿、冰糖燕窝、烧甜鸭、八宝瓤鸭、甜烧白)烟熏 (熏髓)麻辣 (麻辣海参)酸辣 (酸辣鱿鱼)椒麻 (椒麻鸡片)干辣 (辣子鸡、辣子醋鱼)香糟味 (香糟鸡、香糟鱼)糖醋 (糖醋鱼)芥末 (芥末肚丝)等味型。再根据《成都通览》将正兴园，陈麻婆之豆腐，钟汤圆等店列入23家“成都之著名食品店”。光绪末年，川菜味型亦然成熟。

总之，作为川菜高端菜肴消费主力，官宦和士绅组成的群体，对川菜海味菜肴味型的融合、形成，影响深远。从乾隆时期川菜味型的单一，到嘉庆、咸丰、同治和光绪时期日趋复杂和完善的味型体系，形成以高汤调制为基础的海味菜肴，最终为所谓“川厨的汤”作出了最为重要的贡献。

分析川菜味型的形成历史，显然，传统社会士农工商阶层皆为川菜味型的形成作出了贡献。以农民为底层的社会群体，奉行物尽其用的原则，竭力使各种食材充分利用，创造出家常味和鱼香味，成为最具代表性的川菜味型;官宦和士绅群体，则通过引领消费食尚，促成以海鲜为主的席面菜肴成体系在地处内陆的四川的出现，形成以高汤调制技术为基础的咸鲜味型;工商群体则作为社会中流动性最大的群体，促进了四川内部各地菜肴味型的大融合，甚至因商业发展直接创造了小河帮菜肴。正是通过这四各社会阶层的共同创造，最终形成川菜“诸味平衡，麻辣突出”的味型特点，为适应性广泛为众多消费者所称道。

［1］杨芳灿，谭光祜.嘉庆四川通志:卷67·榷政［M］.成都:巴蜀书社，1992.

［2］杨芳灿，谭光祜.嘉庆四川通志:卷66·食货，徭役［M］.成都:巴蜀书社，1992.

［3］黄廷桂等.雍正四川通志:卷47·艺文，楚民寓蜀疏［M］.成都:巴蜀书社，1992年.

［4］杨芳灿，谭光祜.嘉庆四川通志:卷64·食货，户口［M］.成都:巴蜀书社，1992.

［5］黄廷桂等.雍正四川通志:卷5·户口［M］.成都:巴蜀书社，1992.

［6］黄廷桂等.雍正四川通志·序［M］.成都:巴蜀书社，1992.

［7］康雍乾时期城乡人民反抗斗争资料:下册［Z］.北京:中华书局，1979.

［8］转引自:王笛.跨出封闭的世界——长江上游区域社会研究［M］.北京:中华书局，1993.

［9］赵霦.同治大邑县志:卷7·风土［M］.成都:巴蜀书社，1992.

［10］王暨英.民国金堂县续志:卷3·食货志，户口［M］.成都:巴蜀书社，1992.

［11］熊道球.民国苍溪县志:卷9·食货志上，户口［M］.成都:巴蜀书社，1992.

［12］王铭新.民国眉山县志:卷3·食货志，户口［M］.成都:巴蜀书社，1990.