“鲜”(中餐二元价值标准之一)的研究＊

2013-08-15高成鸢

楚雄师范学院学报 2013年2期

高成鸢

(天津市社会科学院，天津 300191)

中华食文化研究领域中，赵荣光先生可能是第一位提出“鲜味”命题的学者。至迟1995年，他在《“平生品味似评诗”——中国古代食圣袁枚美食实践暨饮食思想述论》一文中说:“袁枚是中国历史上第一个将‘鲜味’认定为基本味型的人。一部《随园食单》频繁使用“鲜”字有40余处。”又说:“袁枚和李渔是中国饮食史上两个讨论鲜味最多也最深刻的饮食理论家和美食家，而袁枚又是继承了李渔且超过了李渔的鲜味论者。”［1］(P312－316)

几年以后笔者发表文章探讨“鲜”的由来。1998年笔者在《中国烹饪》杂志的“烹饪哲学”专栏中发表两篇短文，分别探讨中华饮食文化特有的香味及鲜味，后来收入文集中;［2］)(p60－70)2002 年在学刊《饮食文化研究》上又发表《道分阴阳味合鲜香》，［2］(p242－249)试图论证鲜、香与中国传统思维模式“阴阳”的对应关系。后来计划再写长文对香、鲜试作深入的详论，但只完成上篇《“香”的研究——中餐二元价值标准之一的由来》，［3］而论“鲜”的下篇迄未动笔。最近赵先生领衔组稿，促成本文的写作。

一、概念缥缈孕育羹中

提起“鲜”味来，就会有人引用一个著名“公式”:鱼+羊=鲜;外加一个故事:老彭祖严禁小儿子捕鱼，怕他淹死。一天儿子捕鱼回家，其母剖开正炖着的大块羊肉，就把鱼藏在里面。彭祖吃羊肉发现异常鲜美，后实验证实羊肉跟鱼同煮就会化合会生就生出“鲜”味，还留下一道名菜“羊方藏鱼”。这纯属编造，古书向无记载，彭祖家乡徐州的饮食文化同道提供的《大彭烹事录》不过是民国初年的书。民间传说中的“八百岁寿星”彭祖并无其人。著名学者高亨认为“彭祖”指的是延续八百年的部落。［4］(P184)上述 “公式”在迄今的长时间内也未见有研究者通过实验加以证实，就连名为“羊方藏鱼”的菜品在餐市场上也很罕见。

查《说文解字》，鲜字的原形是三个鱼堆成的“鱻”，释文只有七个字:“新鱼精，不变鱼也。”其意深奥难解。《说文·段玉裁注》解释说:“汉人始以鲜代鱻。今则鲜行而鱻废矣。” “鲜”是后来流行的白字，连读音都不一样，为上声xiǎn(读如藓)，原意是“罕见”。《辞海》(1970年版)解释称“鱻”最早的意思就是鱼，例句是《老子》第六十章:“治大国如烹小鲜”的古注，见朱谦之《老子校释》:“鲜，敦煌本作‘腥’，成玄英疏:‘腥，鱼也，河上公作 ‘鲜’字，亦鱼也。’”［5］(P157)

“鲜”又是“干 (薧)”的对立面，可以用于表示死的禽兽。《说文解字》段注引《周礼》古注:“鲜，生也;薧，干也。”例如《周礼·天官·冢宰》:“䲣人……辨鱼物为鲜鱻薧，以供王膳羞。”这违背了“新鲜”的本意。不干未必即新鲜，腐臭的鱼肉可以多含水分。捉摸段玉裁的注释，其准确的意思当极其接近活鱼。所以《说文段注》说: “死，而生新自若，故曰‘不变’。”极端的“鲜”得说是在生死之间，最理想的例子如古人嗜好的“蜜唧”、“醉虾”，前者即蘸蜜的幼鼠;分别见徐珂《清稗类钞·饮食类》、李渔《闲情偶寄·肉食第三》。

鱼或新死的禽兽都是名词。后来“鲜”则演变成形容词。鲜味正式确立之前的几千年里，“鲜”主要用来形容“新鲜”，例如说空气新鲜。用鱼表示新鲜大有道理:鱼离水就死。鲜的转义“新鲜”跟鲜味的概念混在一起没法区分，这给研究带来了极大的困难。

肉食文化是不知“鲜”味的。不新鲜的肉之腐臭，加上烤肉的焦臭，洋文里专有名词empyreuma表示烧焦的臭气。汉语里没有对应，足以遮蔽一切味觉，何况鲜的感觉本来就很“微纤”。直接用火的烹饪方式更让鲜味难以觉察，鲜味靠舌头来辨识，前提是水溶液状态。西餐以烧烤为主，鲜味没有容身之地。

在一篇随笔中笔者曾把“鲜”比作水中仙女，后来跟西来“入赘”的火族王子“香”喜结连理。七八千年华夏先民曾拿鱼肉跟野菜同煮，一个仙女开始在陶鼎中孕育，她有沉鱼落雁之姿，一直“待字闺中”。

古华人吃“干饭”要用羹来“下饭”，做羹的肉料匮乏就用植物填充，有的植物后来成了调料。肉料、调料在沸水中发生变化，尝起来有一种细腻的愉悦感觉难以言传，这其实就是鲜味的萌芽。被奉为“厨祖”的伊尹分析“调和之事”，被收进《吕氏春秋》而得到流传的上古遗书《本味篇》记述说:“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。”

“鲜”味的呈现，离不开“咸”的伴生条件，这是客观规律，在烹饪教材里叫做“各种味觉的相互作用”，这个术语来自“食品生物化学”。台湾张起钧教授研究烹饪理论时说过:“鸡汤是众所公认最鲜美的了，但你一点盐都不放，你去尝尝，保你什么味都没有，甚至还有一点鸡毛味。”见《烹饪原理》第三章“味的分析”中的“咸”一节。［6］(P107)张教授说的 “五味”有辣而无鲜。“鲜”孕育在羹里，完全符合上述规律，因为羹也离不开咸。咸味与酸、甜不同，人离开盐就没法活命。自从有了饭、菜之分以后，一切“下饭”(菜)都是咸的。古书记载，先民刚会煮肉时还不懂得加盐，那时拿肉当主食，根本不会用调料，后来照传统习俗祭祖，还要特意按祖先的口味烹制不加盐的“大羹”，如《史记·乐书》:“大飨之礼，尚玄酒而俎腥鱼，大羹不和。”人们不可能从纯肉的“大羹”中发现鲜味。

二、隐身水中善匿形，百般描绘长无名

汉代哲学家董仲舒已认识到鲜离不开水。《春秋繁露·循天之道第七十七》:“鲜，甘味也，乘于水气而美者。”

《本味》用“口弗能言”，描写尝羹的感觉，因为那种感觉飘忽无迹，难以被确认，就无法用词语来表达，所以鲜味在漫长的中华饮食史中一直没有名字，只能借用人们能够理解的近似的词语作为代称。

【甘】上引董仲舒的话就用“甘”来指代鲜味。他虽提到的“鲜”，但只是个孤证。学术原则是“孤证不立”，不能是排除后人传写中掺加的“衍文”。名称作为语言成分必须具有交流功能，不能靠智者口中的灵光一闪而成立。此外汉语中“甘”的含义非常复杂，《说文解字》中“甘”与“美”互释。更为广义的是，凡非苦者都称“甘”，见于中药典籍的“性味”辨析中，这是华夏先民饥饿经历的反映。成语“苦尽甘来”译为西语只能变为“雨过天晴”，否则不知所云。用“甘”表示“鲜”在雅语中一直沿用，袁枚在《随园食单·须知单》中还说“雍土之笋，其节少而甘鲜”。

【精、妙、微、纤】最早，老伊尹曾连用“精妙微纤”来描绘。中文形容词的这种连用，是近代受西文影响才形成的，而《本味》早在2000多年前，可以理解为四个名词分别使用，其中的“精”恰好是《说文解字》所说的“新鱼精”，发人深思。

【淡而不薄】伊尹又用“中庸之道”来解释“鲜”。《本味篇》:“酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄。” “不薄”就是“醇厚”，多加些水味就变薄，《汉书·黄霸传》:“浇淳漓朴。”古注:“以水浇之，其味漓薄，”可见厚薄指的是舌感，离不开水。

【清烈】东汉人王逸注释《楚辞》，就这样描写清炖甲鱼的“鲜”味。《楚辞·大招》: “鲜蠵甘鸡。”王逸《楚辞章句疏证》:“鲜蠵，其味清烈也。“清”表示无形;“烈”表示有明显的刺激，合起来就是强调鲜味的存在。

【味长】只用“长短”来表示鲜的存在。例如，清代学者美食家李调元形容“牛鱼”之味，就用一个“长”字。李调元《然犀志》卷二:“牛鱼，食之味长。”元代百岁老医生贾铭的名著《饮食须知》则从反面形容金鱼“味短”，见《饮食须知》卷六“鱼类”: “金鱼味短，不宜食，止堪养玩。”

【真味】鲜味“养在深闺人未识”，经过烹调才能显示其真实存在，有人就用“真味”来表示。明人宋嘉泰《吴兴志》:“鱼骨羹:淡而有真味。”

【滋味】鲜跟“滋味”的复杂内涵也有重合。唐人刘恂《岭表录异记》说牡蛎“肉中有滋味”。

【醉舌】这完全是文学化的描写。宋人《清异录》里有一篇游戏文章，《清异录》记载前代文人用游戏笔法给各种海产品“封官晋爵”。加给鼋 (鳖类)的爵号是“醉舌公”，见陶榖《清异录》 “鱼门三十二事”，鼋名“甘鼎”，咽舌潮津，宜封“醉舌公”。把感官定位为“舌”，无比准确。

【美、妙】苏东坡歌颂鱼、笋的好味道，诗曰:“长江绕郭知鱼美”(《初到黄州》)。元代大画家、美食家倪云林在菜谱专著里提到蛤蜊，说其汁“甚妙”。倪云林《云林堂饮食制度集·新法蛤蜊》: “生擘开，留浆别器中……入汁浇供，甚妙。”

几千年来，中国人一直在品尝、捉摸着这种迷离的滋味，却找不到一个名字，因为捕捉不到“呈味物质”的踪迹。“鲜”的现形为什么这样难?奥秘是她隐形在水里难解难分。对比咸味，也常潜在溶液里，但经过水分蒸发很容易现出固体盐粒之形。

三、宋代露名清初定型

“鲜”不再光指“新鲜”而指“舌头的感觉”，这到底始于何时?

权威的《辞源》(1979年版)，还举不出当“鲜味”讲的例句，根本没有把相关的舌感列为“鲜”字的义项。《汉语大词典》有例句，是唐代权德舆的诗《拜昭陵过咸阳墅》: “田夫竞致辞，乡耋争来前。村盘既罗列，鸡黍皆珍鲜。”解释“鲜”当“美味”讲。然而笔者觉得编者对相关诗句的理解不正确，仔细推敲，说鸡、黍很“珍、鲜”，这不能排除“新鲜”之意。农夫吃田里的产物就是比城里新鲜。笔者找了一句唐诗，白居易《和梦得夏至忆苏州呈卢宾客》:“粽香筒竹嫩，炙脆子鹅鲜。”尽管能明确是鹅肉“鲜”，也不能绝对肯定所指纯粹是味道——新“鲜”鹅肉同时确实也更“鲜”美。

只有“鲜”跟“味”二字连用的例句才绝对没有争议。笔者找到的最早的“味鲜”例句出现在宋朝，而且同时就有两条。隐士食谱《山家清供》卷上:“‘傍林鲜’(菜肴名称):夏初，林笋甚盛，扫叶就林边煨熟，其味甚鲜。”书里接着说:“大凡笋，其味甘鲜，不当与肉为伍。” “甘鲜”的“鲜”指的也是“其味”。

上面说的宋朝例句，还是个别情况，就像隐士的身份一样，也许是隐士的味觉也清新超常吧。到了元朝，画家倪云林谈到蛤蜊汁，还是不说“鲜”而说“妙”。

考虑到“鲜味”总是跟“新鲜”纠缠难分。绝对可靠的“鲜味”例句，必须满足排除“新鲜”含意的条件，这样的例句，据笔者查找，直到明末清初才出现。诗人美食家朱彝尊在《食宪鸿秘》上卷的“酱之属”部分中说: “秘传酱油方:愈久愈鲜，数年不坏。”又在下卷的“肉之属”中说: “蒸腊肉:陈肉而别有鲜味，故佳。”酱油“愈久愈鲜”;腊肉“陈肉而别有鲜味”，“陈”是“新”的反面，“鲜”而跟“陈”、 “久”连用，摆脱了跟“新”的纠缠，甚至对立起来，可知纯粹是鲜味了。然而同一个人、同一本书里还是有不用“鲜”而用“美”的例句，例如鲜汁叫“美汁”， “肉之属”说“肺羹:……入美汁煮，佳味也。”反映了“鲜”只是作者心目中的“鲜”味还没有确定为一种“味型”(赵荣光用语)。“鲜”字尽管开始露头，但很长期间内也未能普遍流行。明人屠本畯在关于海鲜的专著《闽中海错疏》中提及美味二十多处，却不见“鲜”字。

清朝，中国烹饪的高峰出现，鲜味的观念，“鲜”的词语也完成了它在汉语中的大普及。种种同义词，在口语、书面语里几乎消失。清代才子李渔在美食专著《闲情偶寄·饮馔部》中提到鲜字多达36处，其中称物料质地之时鲜9处，其他2处，特指鲜味的有25处。大美食家袁枚在《随园食单》中提到“鲜”字多达40多处。同时“味美”很少提，只有2处。可见赵荣光先生把李渔、袁枚任定为“鲜味”的发现者是很精当的。

四、从动物到植物:鲥鱼与笋

“鲜味”怎么会从“新鲜”变来?道理在于鱼出水就死，一死就开始变质。鲥鱼，公认是鱼里第一美味，王安石诗曰:“鲥鱼出网蔽江渚，荻笋肥甘胜牛乳。” (《临川集·后元丰行》)，在中华饮食文化中，美色与美味是可以通约的，因此，鲥鱼被称为“水中西施”，堪称鲜的“模特”。清代诗人谢墉在《食味杂咏》中歌颂鲥鱼说:“网得西施真国色，诗云南国有佳人。”在中华文化中善与美也相通，旧时以贞节为大善，鲥鱼超过还是烈女，决不肯“脱”。鲥鱼色白如银，华丽炫目，味美就美在鳞上，《居家必备事类全集》:“鲥鱼:去肠，不去鳞。”若是在网里蹭掉鳞片，立即就死，所以作为美味有极端新鲜的属性。

从“新鲜”到“鲜味”要跨过的关键一步，就是从肉类扩大到蔬类。“鲜”从活鱼开始不断扩大范围，时间要求上也越来越趋于模糊。首先从鱼类推广到兽肉，强调的是新杀者。植物的死活界限不够精确，拔出的萝卜不像杀死鸟兽，隔天埋在土里还能活过来，所以“鲜”用到蔬菜上时间就不能强调了。菜园里刚拔的菜确实更好吃，李渔在《闲情偶寄·饮馔篇·蔬菜》中强调，吃菜要“宅旁有圃，现摘现烹”。但蔬菜新鲜不等于味觉上有鲜味的感受，“鲜味”首先是从动物肉料中被觉察到的。

从化学上看，只有蛋白质才会发出鲜味。陶文台在《中国烹饪概论》中最早论述鲜味时，引用过日本研究者的话，把鲜味定义为 “对于蛋白质的感觉”。［7］(P130)推广到植物也一样，只有少数富含蛋白质的植物才有鲜味，最突出的是竹笋、蘑菇、豆芽，这些食料恰好都是华人最嗜好。

“鲜”味正式形成的标志，应当是它开始用来形容蔬菜的味道之时。前面说过，最早明确连用“鲜”、“味”来形容蔬菜的记载，出现在宋代的。植物鲜味的“模特”当然是竹笋，最早被夸为“鲜”的就是它，见前引宋代隐士食谱《山家清供》说，林边烧笋“其味甚鲜”。最有权威的两大清代美食家赞赏的也都是笋。袁枚说，埋在泥土里的冬笋味道真鲜。《随园食单》:“壅土之笋，其节少而甘鲜。”李渔更盛赞笋是美味蔬菜的冠军，美得远超过羊肉，连熊掌都不在话下。《闲情偶寄·饮馔篇·蔬菜·笋》:“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕何足比肩……”李渔此话值得注意之处，在于他在谈论鲜味时对动物食料及植物食料完全没有区别的意识，而是一视同仁。

五、千年“老味精”只差未提纯

《说文解字》解释“鲜”是“新鱼精也”似乎远古的人对味精就有惊人的预见:引起“鲜”的感觉的，是一种纯粹的物质，汉代先知称之为“精”。《老子》说“治大国若烹小鲜”，华人从远古吃鱼就用水煮。“新鱼精”当然就存在于鱼汤中，那时不懂烹调，鲜味会被强烈的腥气掩盖。商代伊尹说肉羹“精妙微纤”，描述的正是“鲜”的感受。

南北朝时，发现煮骨头的汤汁鲜味浓度特高，就有提取鲜汤的发明，就是把骨头砸碎了再煮，见《齐民要术》卷八“脯腊”:“捶牛羊骨令碎，熟煮取汁，去浮沫，停之使清。”从此有了作为中国中餐烹调主角的“高汤”。游牧民族手握骨头棒子啃烤肉，没啃光就把骨头扔了，有谁会想到用水煮碎骨头?

骨头汤又要撇油又要澄清，因为要拿它当“鲜味剂”，只许让舌头觉得鲜，不许叫鼻子闻出骨头的气味来，这就成了液体味精了。《齐民要术》的记述里，“用骨汁液煮豉，色足味调”，就是说拿骨头汤煮别的食料，会有“味调”的效果，至今一些传统名菜馆的高厨们仍然旧坚持用古老的“高汤”，而对味精嗤之以鼻。

后世的烹饪古籍里多有提高汤的记述，只是名字不同。元代的倪云林作出了很大的新贡献，他的美食专著《云林堂饮食制度集》中处处闪动着“清汁” (更纯的高汤)的倩影。鸡、蛤蜊、虾头都成了提取清汁的材料。“用对虾头熬清汁”添加在“海蜇羹”中; “蜜酿红丝粉”要用“清鸡汁液供”;“鲫鱼肚”也可“煎汁捉清如水，入菜，同供”。［8］(P28—41)明代美食家朱彝尊也有较大的创新，他在《食宪鸿秘》特设“提清汁法”一节，记述的高汤是拿鱼、鸡、虾等多种肉料煮成的，统称为“清汁”，还有“捞沫”、“澄定”的提纯工序。［9］(P136)

就像鲜味的形成经历过“动物到植物”的扩展一样，“液体味精”也从骨头汤演进到笋汤、蘑菇汤、豆芽汤等植物高汤。清代李渔最早认识到笋汤有鲜味素的功用，亲自做过实验。他把焯笋的汤夸成高厨的法宝，不论荤素菜肴都要添加的万能调料。《闲情偶寄·饮馔篇》说:“庖人之善治具者，凡有焯笋之汤，悉留不去，每做一馔，必以和之。”他赞美香菇汤，说“蕈之清香有限，而汁之鲜美无穷”，［10］(P9)就是说 “蕈(香菇)汁”比蕈肉还更鲜美。

清末民初的薛宝辰有一本素食专著，末尾几段专论素汤，从中可以看出清代后期“素菜高汤”的地位已经确立。《素食说略》:“蘑菇……其汤为素菜高汤。”他对冬笋汤、蚕豆汤、黄豆芽汤个个都给以最高的赞美。 “冬笋:其素蔬中最鲜美之汤。”“蚕豆汤，作为各菜之汤，鲜美无似，一切汤皆不及也!”［11］(P54－55)

“植物高汤”没有肉类的荤气，更接近纯净的舌感，所以李渔会说出蘑菇“清香有限，鲜味无穷”的话来。他说，不管做什么菜肴，都可以拿焯笋的汤来提味。《闲情偶寄·饮馔篇》:“焯笋之汤……每做一馔，必以和之。”更了不起的是，李渔还天才地认识到:造成‘鲜’感觉的物质是客观存在的，用他的话说就是笋汤中“有所以鲜之者在也”。

“味精”的提炼，只差去除大量的水分及少量的杂质。明代美食家拿虾米粉、笋粉当调料，可说就是低纯度的味精。《食宪鸿秘》“鱼之属”有“虾米粉”，说“各种煎炒煮烩细馔，加入极妙”。李渔也已清楚认识到笋的“渣滓”与“精液”的对立，说“有此则诸味皆鲜，但不当用其渣滓，而用其精液。”

竹笋、豆芽这样纯粹素食的美味只有中国人才懂得欣赏。

六、 “味の素”:日人捷足先登/“新鱼精”:神秘谶言证实

味精潜在水里，几千年前就发现了踪迹，几百年前又看出了身影，就是没法让她现形——露出纯洁的玉体来。日本人，中国文化的小学生，近代一接触西洋文化就看透了自家的短处，喊出了“脱亚入欧”的口号，拜德国为师。恰好1866德国化学家雷特豪森 (Leopold Ritthausen)刚从面筋里发现了新化合物“麸酸钠”，“麸酸”如今通称“谷氨酸”，当时不知有什么用。留学生池田菊苗 (1864—1936)成了雷特豪森的徒弟，抓住老师丢到一边的线索当主攻方向，回国后不久的1908年，他就宣布“味の素 (味精)”提炼成功。［12］(P121)

今天提到味精的发明，中、日读物都津津乐道于一个故事:一天傍晚，池田教授疲惫地坐在饭桌旁，太太端上一碗用海带做的汤，他尝了一口若有所思，立刻跑进实验室，经过半年努力，“味の素”诞生了。十年前，这只是笔者见到的说法之一，如今这个添油加醋的故事完全占领了大陆中文网络。再查英文维基百科全书Wikipedia，Encyclopedia之 Glutamic acid(flavor)条目，真相是德国人发现于1866年，日本人提纯并“开发”于1907年。

池田的贡献固然不小，但不过是用东方人的眼光重新认识德国人忽略了的东西。转年，他就取得专利，开办工厂大量生产“味の素 (味之素)”，用面筋当原料成本太高，改用海带，成本低到几乎白捡。

德国科学家跟“味の素”失之交臂，等着日本人来“名利双收”。味精真正的发明者当然是嗜好鲜味的华人，最大的消费群体也是华人。日本人用味精从中国赚去天文数字的钱，直到1923年上海生产出“天厨牌味精”才把“味の素”挤出巨大的中国市场，“味精”的名字终于流行。

味精的“精”让人想到汉朝古人解释“鲜”字所说的“新鱼精”。“精”最纯的是结晶体。清澈的高汤就是“液体味精”。华人吃亏在不会提纯，就差一步，名利全丢。日人不愿让人想到“鲜味”的专利中本该有中华文化遗产的份额，便把日语うまみ(umami)定为“鲜味”的正式名称，跟UMAMI对应的汉字也避开“鲜”字，用法举例:大冢滋在《旨甘味及其标识》中说:“‘旨甘味’呈味的 ‘相乘效果’。”［13］(P8)古汉语里旨、甘是两个词，指肉汁、饴蜜，见《礼记·内则》。这事华人还不知道，笔者也是在为写这一节搜集材料时才发现。

然而，西方人对新事实却置若罔闻。惯常吸收外来词汇的英语，对日文umami排斥至今，连大型的英语词典里也找不到这个词儿。“味精”也没法翻译，只能描述为gourmet porder(美味品评师的粉末)，要么就是谁也记不住的化学名字monosodium glutamate(谷氨酸二氢钠)。

1987年在荷兰海牙召开的国际专业会议已经正式承认“鲜味”。“联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家联合会第19次会议”作出结论。至于让普通人觉得亲切，恐怕还要等中餐在世界上的大普及。

七、“鲜”味发现的文化意义

台湾学者张起钧教授在《烹调原理》一书中曾说， “美国人凡是好吃的一律用‘底里射死’(Delicious)来形容。”古华人本来也只会说一个词就是“美”，或同义词“甘”。据《说文》，甘的篆字字形为“口中含一”，解释说一就是“道”，这似乎预言了味道将要一分为二，后世随着中华饮食文化的进步，果然演化出鲜、香两个标准，分别跟舌与鼻，水与火 (热气)，以及阴与阳作两两对应，二元标准意成为了食文化的高境界。

考察比较鲜与香的由来可知，香是外来的，而鲜是本土的。中国烹调尽管以煎、炒、烹、炸突出，但却迟至唐宋才从西域民族学来植物油的使用。鲜、香都经历了漫长的发展，但香从《梦溪笔谈》的记述算起不过一千年，鲜的形成过程却长达三四千年。另外，“香”的好吃在长于火烤的文化，尽管自古已被享用，但缺乏另一口味标准的映衬，只能处于难以觉察的状态。在这一意义上，“鲜”的标准意为着舌鼻融会、阴阳结合的“味道”启蒙的完成。

“鲜”也是中华文化“贵水”基因的必然。本文开头的“羊鱼结合”虽然不等于鲜，却可说是中华美食发展之全过程的象征。《洛阳伽蓝记》评价北南两国的美食说“羊者陆产之最，鱼者水族之长，所好不同，并各称珍。”［14］(P108)后世美食 “运动”的大致轨迹是从西北的羊到东南的海鲜。袁枚在《随园食单·海鲜单》中说“古八珍并无‘海鲜’之说。”明代，美食“运动”到达东南沿海，后来更向远海进军，表现为鱼翅、燕窝等海鲜的追求。结合古人以“鲜”为“新鱼精”的认识，说明“鲜”最能体现中餐的发展。

对于全人类而言，“鲜”的发现更有远远超出饮食的文化价值。《孙子》“说味之数不过五”，味觉有咸甜酸苦辛五种是人类的共同认识，近代生理学家证明“辛(辣)”是对口腔的刺激，应排除在外，那么味觉只剩四种。鲜味的发现使味觉从四种变为五种，意为着人类在这一大领域中的认识推展了四分之一。这个重大成果是中华文化对人类文明的重大贡献，足以跟打开近代大门的“地理大发现”并列。

然而嗜好科学探索的西方人至今不肯正视鲜味存在的事实，只能用西方文化无视饮食来解释。

在五种味觉中，唯有鲜味具有突出的文化意义。华人的“口福”，是几千年形成的独特文化成果，这是值得高度重视与广泛探究的学术问题。中华饮食文化瑰宝的普世享用，严重受阻于没有学术交流的平台。

鲜味的研究也许能成为开拓“食学”新领域的突破口。

［1］赵荣光.平生品味似评诗，落想腾空炫目奇——中国古代食圣袁枚美食实践暨饮食思想述论［A］.赵荣光食文化论集［C］.哈尔滨:黑龙江人民出版社，1995.

［2］高成鸢.饮食之“道”:中国饮食文化理路思考［M］.济南:山东画报出版社，2006.

［3］高成鸢.“香”的研究——中餐二元价值标准之一的由来［J］.扬州大学烹饪学报，2007，(2).

［4］高亨.老子正诂［M］.北京:中国书局，1988影印.

［5］朱谦之.老子校释［M］.北京:中华书局，1963.

［6］张起均.烹饪原理［M］.北京:中国商业出版社，1985.

［7］陶文台.中国烹饪概论［M］.北京:中国商业出版社，1988.

［8］(元)倪云林.云林堂饮食制度集［M］.北京:中国商业出版社，1984.

［9］朱彝尊.食宪鸿秘［M］.北京:中国商业出版社，1985.