高职院校烹饪专业现状分析

王 强，俞雅琼，张金龙

（新疆职业大学烹饪与餐饮管理学院，新疆 乌鲁木齐 830013）

一、人才培养方案陈旧，课程设置存在弊端

1.综合市场现状，重新构建人才培养方案

当今社会的厨师应当兼道德、文化、技术、技能等，不仅懂技术，还要懂管理，市场千变万化，新技术、新工艺层出不群，厨师不仅要将饭做得好吃、好看，还要有营养；不但懂得烹饪，还要懂得成本核算、人员管理，相比而言，对综合能力和创新能力的要求已经日渐突出。基于这些因素，烹饪教育课程改革应立足于对学生全面素质与综合职业能力的培养上，突出创新精神和实践能力。学校制定人才培养方案，应该针对该专业人才需求做社会调研。只有构建符合当今市场需求实况的人才培养方案，才能让烹饪专业的职业教育更上一个台阶，培养出更适合于市场需求的人才。

2.根据人才培养方案，重新构建烹饪专业课程体系

（1）基础课程讲述围绕烹饪专业特点展开

中国烹饪是我国民族文化的宝贵遗产，既是一门科学，也是一门艺术。烹饪的课程体系不仅包含了生物学、烹饪化学、营养卫生等基础学科的知识，还综合了管理学、烹饪史学、烹饪美学等社会科学。在目前的烹饪专业人才培养方案中，基础文化课程和专业理论课与专业实践课的界限过于明确，三者之间的结合远远不够。打造与时代同步的烹饪专业，应做到文化课与专业课程有机结合，学习基础知识的同时还可以增加学生的行业知识。例如，思想道德修养课可以结合厨师的职业特点，及职业素养、职业规范、职业行为等内容讲授，用道德约束教育学生行为规范，对学生今后的就业也大有益处；创业培训相关课程可以结合专业成本核算以及经济法律法规和各地支持大学生就业政策等知识讲授，对学生毕业后自主创业有所帮助。在不断尝试改革的过程中，搜集学生反馈信息，可以逐渐自编教材，让文化基础课围绕烹饪专业展开，使学生增强饮食文化底蕴，提高学生的专业综合能力。

（2）实践课程的讲授模拟行业环境，贴近行业现实

实践课程是烹饪专业课程体系的灵魂所在，而具体来说，实践课程体系又由理论课程、实验教学、生产实习、毕业实习、职业资格证书等内容组成。实践课程体系是烹饪专业人才培养方案的重要组成部分。烹饪专业的实训基地体系包括了校内的实验实训室、校外合作基地以及学生实习酒店等各种类型的实训场所，都是围绕实践课程这一中心在开展。虽然学校很注重实践课程，课程体系里实践课也占了很大的比重，但在实践课操作的过程中仍有许多不够完善之处，影响了烹饪专业高职毕业生适应社会的能力。

3.模拟行业环境，促进实践操作

餐饮企业，尤其是星级酒店为了提高生产效率，设备的更新换代很快，而学校相对落后，学生对许多高新设备甚为陌生，进入酒店后不会操作。如果设备不能经常更新，可以与合作企业联系，让学生定期参观，增长见识，这些都会对学生今后的职业生涯发展有所帮助。

另一方面，酒店作为经营企业，在高峰期时工作强度大，要求高效、准确，而学校操作环境较为松散，学生在从学校进入企业后感觉差异性较大，不能适应。如果学校在实践课操作课程设置的过程中能模拟行业工作环境，让学生将作品当做产品来做，提高其工作效率，对学生更快地适应行业会有一定的帮助。

4.加强校企合作，促进理论实践成果

目前的校企合作模式，企业很大程度上只是追寻利益，解决企业劳动力缺乏的问题，没有把职业教育的育人功能融入到企业的价值链中，仅把校企合作当做优先选择人才的途径，很少关注和参与人才培养过程，政府虽然大力支持，但参与度不高，导致校企合作片面化，不能达到促进专业教学的目的。

学校对学生“顶岗实习”的管理，只是简单将学生分配到企业，定期去巡视学生情况，而企业分配实习岗位时，通常只考虑到自己的需求而忽略了学生的专业和特长，导致许多学生学的是西餐，却不能在西餐厅实习，或者有学生对凉菜感兴趣却被分配去打荷（饮食行业红案之一,负责将粘板切好配好的原料腌好调味，上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型）。这样僵化的顶岗实习使学生产生抵触心理，只是被动机械地干活，扼杀了学生对烹饪的兴趣，导致一部分人对烹饪行业存在排斥心理，一毕业就转行。学校在签订校企合作协议时应要求企业将学生实习岗位与所学专业相结合，或者定期轮换实习岗位，让学生对各岗位增强认识，真正做到实践与教学相长，为学生日后选择适合自己的岗位打好基础。

在校企合作中，企业对于实习生的培训管理应该有严格的规章制度，并通过制度的实施和交流，与学校充分合作，不断地摸索出一套切实可行的校企合作方案，真正地促进学生实践的学习，毕业后更好地服务企业和社会。

二、教师队伍知识和技术与市场脱节，教学品种过于陈旧

与职业教育的许多专业相比，烹饪专业具有更高的实践性。就目前餐饮业的发展现状，需要大量既有理论水平，又有较强实践能力的专业人才。随着餐饮业的不断发展，社会对烹饪专业人才的需求无论在数量上还是在质量上都有明显的提高，这对烹饪高等教育来说既是一种机遇，更是严峻的挑战。然而，作为教学主体的教师仍有许多有待改进之处。

1.烹饪专业教师队伍能力不强，教师水平偏低

目前，许多烹饪师资队伍中的“双师型”教师虽然具有学历证书和厨师技术等级证书，但从能力上来讲，对该学科新的发展动态缺乏敏锐的观察能力，对新的技术接受能力较差；教师所教东西与社会需求有一定差距，导致学生对许多课程兴趣不高，学习缺乏主动性。

2.教师培训较少，各种形式的培训学习提升教师整体素质

虽然学校经常有学习和培训的机会，但由于学历教育周期长、起点高，对于很多年龄偏大、外语水平不高的教师来说难度很大，而以各种专题讲座、短期进修、教研活动和联合科研等非学历教育的短期培训方向明确、目的性强、内容精炼，学习效果明显，可以让部分年龄偏大、学历偏低的教师也接受继续教育。通过培训，还可以使其文化素质和理论素养都得到进一步的提高；使他们具备更好的观察、掌握、接受和运用该专业新技术、新方法、新理论的能力。

3.加强对外交流合作，打造优秀“兼职”教师队伍

各院校都有自己独特的教育资源，特色鲜明，教师通过与其他院校的教师进行经验交流，可以取长补短，学习有用的管理经验和教学方法，在教学上少走弯路。

另外，学校聘请兼职教师也是引进行业优秀人才的有效途径，外聘教师可以将他们擅长的实践经验与熟知的行业信息带入学校，传授给学生。此举不仅能缩短职业教育与社会、学校与企业、理论与实践之间的距离，还可以有效地提高校内教师的实践能力。

4.提高教师料研能力

随着行业发展日新月异，专业教师应该更多地参与烹饪工艺科学化、标准化，烹饪新产品的开发与研制等方面的科研工作。另外，还应该将理论与实践相联系，将菜肴制作与食品工艺相联系，将食品工艺的加工手段渗透到烹饪工艺中去，为烹饪工艺提供更好的原材料和半成品。从平衡膳食，食疗保健的角度考虑工艺和方法的实用性，使菜肴优化组合，合理搭配，研制出符合膳食平衡要求，营养成分合理，符合中国人体质的菜肴，在促进餐饮业发展到同时将中国餐饮文化推上新的台阶。

三、增加学生对行业的正确认识，锻炼学生承受能力

就目前而言，虽然学生在技术上也存在很多问题，但对于烹饪专业的高职毕业生而言，最欠缺的其实是心理承受力和吃苦耐劳的精神。而长期以来，学生的心理教育却未受到应有的重视。

1.客观认识行业现状，准确定位学习目标

很多学生认为大学生是天之骄子，对于毕业后的前景充满期待，然而真正进入厨房开始工作后，厨房特殊的工作性质和恶劣环境让学生难以接受。而且饭店后堂温度高，湿度大，噪音大，对从业者体力和身体素质的要求都很高。有时企业生意好，还可能被要求加班，工作量也随之加大。另外，由于每天的客流无法预计，大部分菜品现点现做，后堂的工作节奏快，气氛紧张，学生进入企业初期，基本功不扎实，实践能力较差，业务也不熟悉，所以往往初入行业都会被安排水台、肉类初加工、冷菜初加工等工作量较大、技术含量相对较低，且枯燥的岗位上工作，与大多数烹饪专业学生学习时抱有的“大厨”理想相差甚远，使学生产生巨大的心理落差，产生自卑和厌烦情绪，影响从业心态，无法安心学艺。最终，意志力薄弱和心理素质差的学生会选择另谋出路。

作为烹饪教育工作者应加强对学生承受能力的锻炼，帮助学生准确定位自己，增强综合素质，适应行业的发展要求。认真负责地向其分析行业现状，告知就业困难和压力之所在，从而帮助学生树立正确的价值观，调节实习就业期间因各种因素导致的心态变化，避免学生在遇到困难、失败和逆境时感到心理不适，造成心理障碍，直接影响到生活、学习和职业发展。

2.紧密跟踪学生实习，及时解决心理问题

烹饪专业学生在实习期间的经历很大程度影响了其毕业后的发展方向。在学校学习时，教师对学生非常有耐心，手把手地讲授；但实习时用人单位是以经营为主要目的，一旦学生在实习岗位上犯了错误，部分实习指导师傅缺乏耐心，往往会使用简单粗暴的方式进行解决，或骂或吼，教育方式欠妥。学校应该进一步规范实习管理，在实习期间做好实习学生的心理辅导。学生刚刚走上社会，心理承受能力有限，极其需要实习指导教师给予人文关怀，帮助学生在适应不同学习环境时学会转变、学会适应、汲取教训、学会处世，正确了解未来工作的环境，坚定学生从事本行业的信念，避免学生毕业就转行，对人才培养造成极大的浪费。

随着我国经济增长和旅游市场日益扩大的潜力和需求，烹饪专业作为餐饮业的主力军，面临着广阔的发展空间。抓住契机，为社会多培养实用型人才是学校教育部门的职责。通过不断的摸索与改进，提高烹饪专业学生的专业技能，培养出有文化、综合素质高、技术能力强的烹饪应用型人才是烹饪专业的长远目标，也是我们烹饪教育工作者的不懈追求。

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