论中西餐的融合、影响与发展

黑龙江 韩宪君

一、中西饮食的融合

由于经济、文化全球化的发展，随着我国对外经济开放进一步加深，饮食文化也呈现中西融合趋势。我国的烹饪知识、烹饪技术、烹调美学不仅为世界惊叹，而且丰富了世界文化宝库。改革开放以来，久负盛名的中国饮食文化遍布世界各地。但同时世界各国特别是西方的饮食文化也源源不断地传入中国。在食品市场五光十色的食品中，有相当数量的食品是泊来品或中西合璧的新食物，大饱了人们的口福。这些使得我国的饮食文化市场空前的活跃和繁荣起来，人们的饮食结构也发生了显著变化。

全球化态势下的跨文化交流，使多样性的饮食文化增加了互补性和兼容性。随着东西方文化的不断交流。中国的饮食文化在与世界各国文化的碰撞中也必将出现新的特色，产生新的变化。它一方面将更有助于中华饮食文化在交流、碰撞中博采众长。不断完善发展，始终保持旺盛的生命力；另一方面必将促进中华饮食文化在全世界范围内的广泛传播和发展。

二、中西饮食的影响与发展趋势

由于饮食观念的差异而形成中西饮食的不同，双方各有长处，很难下孰优孰劣的结论。但西餐的许多特点，确实值得中餐借鉴。

首先，西餐因人定量、减少浪费。西餐烹饪时往往先制作沙司，随后加原料调拌烹制，最大的优点是口味稳定；西餐强调做什么菜用什么酒，以酒提升菜肴的美味；最后，西餐就餐形式强调份饭，各人吃各人的，不会造成交叉污染，讲求卫生而又减少浪费。

其次，中餐菜肴可以借鉴西餐快餐的标准化生产。西餐在标准化生产方面做出了巨大的努力，倘若中餐也有这种标准化的生产，就能保证在任何地方都能品尝到正宗的中式菜肴，从而不再依赖厨师的经验和一时的灵感。

世界饮食的相互渗透与交融，是客观存在的大趋势。西餐饮食对中菜烹任的影响、渗透，具体体现在以下的五个方面：

第一，原料的选择及应用。尽管西餐的原料使用范围、种类没有中餐那样广泛、庞杂，但用料较精，选料加工较细，比较专业化、如肉类按部位分档取料。蔬菜种植控制得较鲜嫩而又多样化，检测标准极高，这一点中餐也逐渐在学习和应用。

现在中餐大量借鉴和使用西餐原料，肉类原料已普遍采用了牛柳、鸡胸肉、新西兰羊扒、日本神户牛肉、美国牛仔骨等，其做法集中西餐技法之精华，中西合璧、相得益彰，如美极炭烧牛柳、虾酱牛仔骨等；鱼类原料有三文鱼、银雪鱼、吞拿鱼、鱼子、冰鲜鱼柳、带子肉等；水果原料有榴莲、奇异果、车匣子、草莓、夏威夷木瓜、新奇土橙、牛油果、泰国龙眼等。其他的原料有鹅肝、芝士、芦笋尖、即用薯粉等。这些都逐渐被中餐广泛采用，用以开发新菜式。

在蔬菜的选择、使用方面，西餐多注重高科技栽培、质地鲜嫩、品种丰富多彩的蔬菜。西式蔬菜颜色鲜艳、浓重，一种菜可以有几种颜色，如日本的七彩辣椒及西式的生菜品种，都是多种多样。两餐的蔬菜大多口味好，一菜多味，如荷兰的香蕉西葫芦、以色列的樱桃西红柿等；而且一菜多形，具有好看、多纹的形状；一菜还可多用，如美国的香糯玉米，既是水果，也是蔬菜。由于西式蔬菜注重原料装饰性和实用性相结合，崇尚营养和鲜嫩，既对中菜烹饪形成挑战，但又拓展了中菜原料的发展空间，使中菜烹饪可供选择的原料越来越多。如何利用西餐原料烹制中菜，中西合璧成为中餐发展的新领域。

第二，食用方法上。西餐的食法有自助餐、快餐、套餐、零点菜式、现场制作等形式。中餐与之相比较，菜品较为简单，但选择多样化。

在自助餐形式上，中餐已经可以根据需要举办纯中式自助餐宴会，使中式餐饮与国际接轨迈进了一大步；在进餐方式上，洋快餐对中餐的影响与冲击，加快了中式快餐的发展步伐。如“蒸功夫”、“永盛茶餐厅”、“上海荣华鸡”等中式快餐厅如雨后春笋，蓬勃发展。

分餐制影响了中餐，逐渐改变了传统的“围餐制”饮食心理与习惯，体现了卫生，有益于人体健康，具实用性及服务的艺术性、创新性，体现了适度节俭、合理饮食的理念，克服了中餐讲究排场、铺张浪费的缺点。分餐制在中餐中的不断推广，可以对抗SARS及一些传染性疾病对我们的威胁，实质上最重要的是体现了人们对健康、卫生的最终要求。因此，近年来中餐开始实行“公筷食法”，不断研究探讨并推出了“位上”的出餐做法，同时也提高了出品的档次。

第三，在味道方面。自古以来，中国五味调和的烹饪理念，旨在将调味效果达到极至，利用各种调味料复合、提升，进而达到美味的神奇效果。但在某些原料和菜式的发挥上，降低了本来的原味特点，甚至会由于过分注重调味和口感追求而破坏了营养成分。而适当地参考西餐的烹调理念，或许可以启迪中餐烹调。

西餐的烹调特色之一，就是比较注重原料的天然成分，讲求原汁原味，在菜肴的加工上力求以简单的烹、调来反映菜肴的特性，多用煮、烧烤、扒、煎等方式炮制。在原料的腌制上，新鲜质嫩的原料，绝不用化学添加剂，也不进行长时间腌制，目的就是保持物料的原味。这一点中餐方面也可在精选原料的前提下，向西餐的做法靠拢。对牛柳、三文鱼、进口羊肉、银雪鱼等原料，均不进行过多的腌制。

另外，西餐调味的灵魂所在；就是厨师特制的各种酱汁。酱汁不但集中了味道的精华，还蕴涵着丰富的营养和特别的风味。聪明和善变的中餐厨师，近年来大量学习和采用了西餐烹调中的酱汁，如奇妙酱、香草汁、千岛汁、西式烧汁、黑椒汁、日式烧汁、泰汁等。中餐厨师还从西餐同行那里学会了利用新鲜香草、香料，不断创新并发扬光大，使中餐进入了发展的新纪元。

第四，烹调技法上的吸收、改良与创新。中国烹调技术精细微妙、菜品丰富，烹调方法千差万别，各具特色，是世界上任何国家都无法比拟的。随着社会经济的进步发展，人们开始摒弃浪费时间、繁复的加工方法。加热时间过长、营养损失太多的菜肴已逐渐被淘汰。受西式食品和快速烹调方法的影响，方便、可口、美观、健康的菜肴深受大众喜爱，烹调技法也随之改革与创新。

第五，造型方面。西餐菜肴的造型富有实用性和艺术性，两者紧密结合，不单纯追求片面的形象艺术，而要求随意性、抽象性，提倡在造型方面个人的想象和发挥。烹调师们自我创造的空间和可以发挥的余地较大。西餐菜肴造型注重利用原料的原来色泽、形状，制作出非规则性的艺术造型，崇尚精致色彩搭配和谐、合理。各类原料的营养、份量、色泽合理、科学。在中餐的盘饰上，沙律制作的造型观念也被中餐厨师逐渐认可和接受，这种造型观念已经成为中餐造型的特色，而真正为中餐所用。

中国的饮食文化在与世界各国的交流中必定会出现一些新的变化，中餐应该博采众长、不断发展完善。以中餐为体，以西餐为用，依托中餐的四大菜系或八大菜系，发展中国的饮食文化和审美情趣，适当地吸收西餐的科技元素，使两者取长补短、有机融合，这是中国餐饮打造品牌、走向国际化的重要举措。

可以预料和展望，在这个不同信息和文化不断交流、碰撞的世界中。中西餐的发展必定是在保持自己优秀传统的同时，逐渐向着互补与结合的方向发展。而世界饮食将会随着中西餐饮食的交流与融合变得越来越富有魅力，这种魅力是融合了中西饮食的精髓，是饮食在新世界、新时代所独有的。