浅谈烹调过程中醋的作用

伏开元

(中共赣榆县委党校，江苏 赣榆 222100)

0 绪论

人类食用醋的历史非常悠久，中国是世界上谷物酿酣最早的国家，早在公元前8世纪就已有了醋的文字记载，春秋战国时期，就已有专门酿醋的作坊，到汉代时，醋开始普遍生产。醋不仅是一种调味品，而且是一种保健养生食品。醋除了含有大量的醋酸外，还含有钙、铁、葡萄酸、乳酸、甘油、脂肪酸和盐类，醋所含的挥发物质及氨基酸等能刺激人的大脑神经中枢，使消化器官分泌大量消化液,从而有助于食物在人体内的分解。俗话说：“五味调和醋为先”，在我国的餐桌上，醋有着不可替代的作用，在食用方面，醋可以溶解食物中的钙和铁，使人体容易吸收，还能保护食物中的营养物质不被破坏。合理用醋能软化植物纤维素,改善食物的色、香、味,帮助消化,并有利于保护食品中的维生素C,促进无机盐的吸收,此外,从卫生角度来看,烹调中适当用醋也具有非常重要的意义。

1 醋在烹调过程中的营养意义

1.1 提供多种营养成分

酿制的醋中含有18种游离氨基酸，其中包括人体自身不能合成、必须由食物提供的8种氨基酸。醋中的氨基酸来自微生物对原料中蛋白质的分解和微生物自身的溶解。由于各种氨基酸的味不同，有鲜味、甜味等之分，使醋的味道鲜美、柔和、可口。氨基酸是合成蛋白质的主要成分，是人体细胞、组织及新陈代谢中各种酶的构成物质，也是人体活动的能源之一。

醋中含有糖类物质，如葡萄糖、果糖、麦芽糖等。由于醋有甜味，使得在食用时倍感五味调和，糖类物质也是人体活动的重要能源。

醋中的有机酸含量较多。有机酸以醋酸为主，还有乳酸、丙铜酸、甲酸、苹果酸、草酰乙酸、琥珀酸等，它们是从蛋白质、脂肪和糖类三大营养物质在人体新陈代谢中分解和合成的产物。有机酸的存在使食醋的酸味更醇，口中停留时间延长，享受鲜美之味。正因为醋中含有丰富的有机酸，食之能增进食欲，有助消化。在烹调菜肴时加点醋，醋中的有机酸还能将食物中的营养成分提炼出来，以便于人体更好吸收。

醋中的无机盐也非常丰富，有钾、钙、铁、锌、铜、磷等。这些矿物质来自醋的原料及食醋发酵过程中的容器或人为的添加。铁是人体造血和运输氧气的红血球的组成成分之一。钙、铜、锌、磷微量元素都是人体生长发育、生殖和抗衰老的生理过程或代谢中必不可少的成分。

1.2 保护食物中的维生素

醋是百姓餐桌上常用的调味品，具有开胃消食等功效。制作某些食物时加点醋，不仅能起到保护食物原料中的营养不流失，还可以促进营养被人体充分吸收。

平时炒菜时，好多蔬菜中本身富含的维生素经过高温加工后，造成流失，如果在炒菜过程中加点醋，就可以起到保护维生素的作用。比如维生素C,本身就属于弱酸性，在酸性的醋里会增加稳定性，不易被高温损坏。

大家平时可以做点糖醋豆芽、醋拌心里美、醋熘土豆丝，以及各种加醋烹制的绿叶蔬菜。炒锅快达到最高温时，适当放点醋，然后快速翻动，让材料充分与醋接触。最后再大火烹调，这样就可以让做完的菜品里还保留大量的维生素。

1.3 软化食物的作用

食用海带，先放几滴醋用水煮一下，海带可变得柔软可口；有些动物性食物如牛肉,直接烹调时往往不易煮烂,如果加适量的醋,牛肉就容易熟软了。这是因为醋可以使牛肉纤维软化,从而使肉质显得柔嫩,味道也更加可口鲜美。同样,对于那些韧、硬的肉类或野味禽类,食醋也是一种较好的软化剂。腌肉时加入少许醋,可以防止肉类的水分脱失,避免肉质变得干涩难入口,而且腌制过程中,醋会渗入肉内,软化肉质,这样烹调之后的肉吃起来更软嫩可口。在烹制肉食时加一些醋,不仅使肉变得软嫩,容易炖烂,还有利于人体消化吸收。

2 醋在烹调过程中的卫生意义

2.1 抑菌杀菌作用

醋具有良好的抑菌作用。在夏季，人们经常食用醋渍食物。这样一是可以使耐热羞的身体得到体力上的恢复，二是因为这个季节的食物容易变质腐烂，而醋较强的杀菌功效，使人们可以放心食用。例如在吃新鲜牡蛎时，蘸上一些醋一起食用，不仅可以增添一种风味，还可以杀菌消毒。实验表明,当醋酸浓度达0.2%时便能达到阻止微生物生长繁殖的效果;醋酸浓度达0.4%时,能对各种细菌和霉菌起到良好的抑制作用;当浓度达0.6%时,能对各种霉菌以及酵母菌发挥优良的抑菌防腐作用。所以在烹调中适当加醋,具有抑菌作用。

2.2 去腥除膻作用

醋具有较强的除腥解腻功能，并能增加菜肴的鲜味和香味，具有压咸提鲜作用。因此，烹制禽、畜的内脏和各种水产品时，酸味调味料占很重要的地位。在烹调时，通过调味料食醋中的醋酸与腥臭气味的碱性物质发生中和作用生成盐，而使腥臭气味消失殆尽，突出鱼肉的香气。同时，食醋中除醋酸外，还含有少量醇类，在烹锅加入食醋时，由于温度的影响，使醋中的醋酸与醇类发生酯化反应，生成具有挥发性的酯类等香味物质，使鱼类菜肴溢出馥郁气味，增加鱼类复合美味。因此，食醋在烹制水产品类菜肴时，具有除腥、提香作用。

此外，羊肉含有丰富的营养，是冬季驱寒的滋补佳品，但是因为羊肉有腥膻味，致使很多人不喜欢吃。羊肉膻味是由短链脂肪酸、硬脂酸、碳基化合物等引起，由于醋中含有醇类物质,其可与脂肪酸发生酯化反应而生成具有香气的低分子酯类物质挥发,从而去除了其膻味。

2.3 防止组胺中毒

许多鱼类体中,可由组织蛋白酶催化蛋白质释放出组氨酸,当鱼死后,特别是腐败时,游离的组氨酸在组氨酸脱羧酶的催化作用下,就可以形成组胺。对于易产生组胺的青皮红肉鱼类，家庭在烹调前可采取一些去毒措施。首先应彻底刷洗鱼体，去除鱼头、内脏和血块，然后将鱼切成两半后以冷水浸泡几个小时。在烹调时加入少许醋，可使鱼中组胺含量下降65%以上。即可有效地防止食用者组胺中毒。

3 结论

醋，既是传统的调味品，也是博大精深的中国烹调文化中的一个重要组成部分。古人云：“醋之为用，无所不入”，像“杜康造酒儿造醋”的说法流传至今。醋作为我国人民长期认识自然、利用自然，以及“醋疗”的自我保健成果与结晶，正在或已经成为我们日常健康和生活的必需品。俗话说：开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶。醋在其中占有一定的地位，食醋的好处正日益被人们所认识。它也是城乡居民菜篮子的重要组成部分。随着人们生活水平的不断提高，社会发展的不断进步,各种各样不同调味品的不断出现,但是作为我们日常正要调味品的食醋,它的主要功能因对人类的健康而被广大民众所重视。只要我们在烹调和日常生活中中合理地使用它利用它,并遵循膳食平衡饮食的原则,注意对各种食物营养的充分摄取,在营养上、酸碱上,都能保持良好的平衡,那么健康就会永远与我们同在。

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