《食品质量分析与检验技术实训》课程的课堂教学改革探讨

2013-08-15蒋红英

科技视界 2013年26期

蒋红英

(金华职业技术学院，浙江金华 321017)

食品质量分析与检验技术实训是我院绿色食品生产与检验专业的一门具有很强的实用性和实践性的课程，其内容涉及食品加工过程中原料、半成品、成品以及辅料和添加剂的分析，为食品的品质和生产控制提供必要的依据[1]。该课程在各校相关专业课程体系中通常都被列为专业核心课，对于高职学生职业能力的培养具有十分重要的作用。因此如何提高该实训课的教学质量，使学生熟练掌握检验过程的各项技能，满足相关工作岗位的需要成为一项急需解决的问题。结合实际教学，在教学内容、教学方法及考核等方面提出了食品质量分析与检验技术实训课程的几点课堂教学改革的建议。

1 改革教学内容

食品检验的一大特点是检验项目繁多，食品种类多种多样。如何在有限的时间内使学生尽可能多地掌握知识，是值得教师深思的一个问题。在教学内容的改革上，首先根据专业人才培养目标，结合企业发展需要，围绕学生的就业及相关的食品检验岗位所需的知识、能力和素质要求，突出职业能力为核心，专业技能训练为主导，确定课堂教学内容[2]。

本课程教学内容在检验对象的选取上，基本涵盖了典型的食品种类，如果蔬、肉制品、乳及乳制品、饮料、蜜饯制品、调味品等；在检验方法上，囊括了常用的检验方法，如重量分析法、滴定分析法、分光光度法、气相色谱分析法、液相色谱分析法、薄层色谱分析法等；在工作任务的难度上，采用了逐级深入的难度分配。在具体项目的选择上，选择那些能体现食品检验的基本操作技能，又较有普遍性的检验项目作为课程内容，既代表目前食品常规检验技术，又涵盖了当前食品检验的新技术、新方法，既能让学生的基本理论知识和操作能力得到锻炼，又能使学生有一定的拓展空间[3]。如食品中一般成分检测中的水分、灰分、蛋白质、还原糖等的测定，作为食品检验的经典项目，也是实际应用中使用最普遍和广泛的项目，要重点讲授，同时也是一种入门和过渡学习。而食品中防腐剂、抗氧化剂、着色剂等添加剂的检测和农药、兽药等有毒有害物质的检测则作为食品检验的深入和拓展项目，也要重点讲授。

2 优化教学方法

传统的教学方法多以教师讲授为主，学生按照实验讲义机械操作，缺乏对实验的思考，做完就算，严重影响和限制了学生的积极性和主动性。针对这一问题，我们实施引导式教学，形成“以学生为主体、以教师为主导”的教学模式。以典型产品为载体，按“项目布置→学生自主策划→采集样品、分组讨论→查阅资料、制定检验方案→教师讲解注意事项、操作示范→学生修订检验方案→检验准备→检验操作→数据处理→检验报告→检验总结”的方式进行[2]。使学生更注重对实验方案的设计，各种试剂的配制，原始记录表的设计和记录、实验过程的规范性、数据的可靠性等。这个过程强化了学生对问题的深入思考，如实验方法从何而来，我该如何筛选，我需要的仪器设备实验室有吗？需要准备哪些试剂、玻璃器皿呢，试剂怎么配，配多少？我测出来的数据可靠吗，应该如何评判？如果数据不可靠，问题可能出现在哪？

在整个教学过程中要注重培养学生严谨的工作态度，让学生清楚自己作为一名检验人员的使命，在学习过程中逐渐融入一种责任感。首先，进入实验室之前要清楚检验方法，不是从书本上照搬照抄，而是要学会从网络上下载最新的标准。其次，进入实验室始终保持台面整洁，注重仪器设备的维护，杂乱无章的工作环境中得到的数据是站不住脚的。第三，安全操作，随时注意水、电、气、火、试剂的安全问题，保障人身安全和实验室安全，尤其不可出现频繁的玻璃破碎等低级错误。如索氏提取法测定脂肪这一实验中要用到乙醚，针对这个试剂就有若干安全问题：1）乙醚是一种有机试剂，有毒，沸点低，挥发性很强，因此操作时要在通风橱中进行，带口罩、手套。2）乙醚易燃，实验室中不能有明火，那么酒精灯、打火机、电炉就不能同时使用。3）鉴于乙醚沸点低，易燃等问题，加热时要用水浴加热，不能用电炉加热。因此，实验操作不能流于表面，要引导学生深入思考。第四，学会自我质量控制评价，样品检验时要做空白试验、平行试验和加标回收试验要重复3次以上，平行试验误差小于5%，加标回收试验95%左右，达到这个要求说明质检人员的操作是合格的，然后再开始测定样品，以确保检验结果的准确可靠。若达不到要求，则重做样品，并分析原因。

3 改革考核方法

在考核方式上，着眼于工作态度、学习能力、操作能力、终结性考核四个考评项目进行整体评价，满分100 分。其中在工作态度上，重点考察学生在实训课程中的出勤情况、工作表现等，共20 分；在学习能力上，重点考察学生信息的收集情况、实训报告的撰写情况，共20 分；在操作能力上，重点考察动手操作能力和结果的准确性，共30 分；终结性考核分为理论和操作两部分，共30 分。试卷构成方面，采用综合性大题目，让学生有充分发挥的空间，既有利于学生创造性的发挥，又可以防止作弊现象。如情景法给出食品某检验项目原始数据，要求学生进行计算，提供检验报告或者是设计原始记录表等。