《食品化学》精品课建设探索和实践

姚瑰妮，李灿鹏，赵逸云，王宗艳

（云南大学 化学科学与工程学院，云南 昆明650091）

1 引言

精品课程建设是教育部“高等学校教学质量与教学改革工程”的重要组成部分［1］，是提高教学质量和人才培养质量的关键。精品课程建设应当体现“五个一流”，即一流的教师队伍、一流的教学内容、一流的教学方法、一流的教材和一流的教学管理［2］。云南大学从1996年起开设食品化学课，开始是作为化学及应化专业的选修课，自2004年设立食品科学与工程专业后，食品化学成了该专业重要的专业基础课，2006年被立项作为校级精品课程建设，2008年被立项为省级精品课建设，多年来，在师资队伍建设、教学内容、教学方法及手段等方面进行了持续的、有创新性的改革，取得了较好的效果。

2 结构合理的师资队伍是精品课建设的重中之重

师资队伍的建设是精品课程建设的重中之重［3］，在有名师的同时，还要注重团队整体素质的提高。云南大学食品化学课程组是一支比较年轻的队伍，所以非常注重青年教师的培养。该课程开设以来，师资力量和教学水平都不断提高，特别是近两年来，学校加大了课程建设管理和建设力度，引进了国内外博士，目前有专任教师4人，其中教授2人，讲师2人，平均年龄36.0岁；博士3人，在读博士1人，分别毕业于英国、日本等的不同学校，学缘构成为1∶1∶1∶1，师生比为1∶13.3，教学队伍的知识、学缘、年龄结构及师资配置合理。其次，注重在青年教师中开展教学改革研究活动。近年来，课题组教师承担了多项食品科学方向的研究开发课题和教改研究课题，在国内外杂志上发表论文多篇，并派多名教师参加学术会议和学术活动。实践表明，拥有一支师德高尚、治学严谨、教学能力强、学术造诣高的师资队伍，是建设精品课程的保证。

3 完善的教学条件是精品课建设的保证

3.1 理论结合实践的教学内容建设

大学教学不仅要传授给学生知识，更重要的是培养学生的创新精神和能力。食品化学属于应用性很强的课程，该课程的教学注重理论与实践的结合，教学内容由理论教学和实践教学两部分构成，理论教学分成食品成分化学、食品的色香味、食品添加剂、食品与酶及食品保藏等4个模块，共34学时；实践教学分成综合作业和食品化学实验课，其中食品化学实验课由9个实验组成，共36学时，而综合作业不限时。综合作业是一种需学生通过实验或调研才能完成的作业形式，即让3～5名学生合做一个应用食品化学知识来解决实际问题的小课题，然后在课堂上讨论及讲评。这些小课题如“＊＊水果的保鲜”、“＊＊蔬菜的保鲜”、“＊＊饮料的开发”、“＊＊功能食品的开发”、“糖尿病人专用食品的开发”、“减肥软件的设计开发”、“豆腐加工副产物的综合利用”、“我市放心食品举措的调查”、“纯净水、矿泉水、磁化水及富氧水等新型饮用水的合理性分析”等。这些作业没有标准答案，强调了食品化学的实践性，需学生综合运用各种知识才能完成，能有效培养学生的创新思维和动手能力，使学生真切感到食品化学知识的实用性，从而更加热爱该课程。此外，这类作业还能培养学生计划安排、组织协调和团结协作的能力，灵活应用所学理论的能力，以及撰写小论文的能力。

3.2 有特色的教学资源建设

《食品化学》课程从开设之初就进行了教学内容及网络教材的不断建设，自主编写了《食品化学》网络教材，并于2000年起上了云南大学校园网，是云南省最早实施多媒体及网络授课的课程之一，多年来一直是省内外其他大专院校的教学参考资源。其较有特色的部分是：

（1）有全程的教学录像、ppt课件、电子教材及外文教材；

（2）有大量相关参考书目及其它教学资源网址；

（3）在“学生习作”栏目中有详细的历届学生综合作业。

学生所做的这些综合作业中，很多都是他们的心血之作，是他们创新精神及解决实际问题能力的集中体现，有较强的专业性及参考性，不仅是学生深入学习的专题补充读物，也成为许多对有关专题感兴趣的技术人员的参考资料。

3.3 实践性教学硬件条件建设

实验室是衡量高等学校教学水平和科研能力的重要标志，高水平的实验室建设是提高教学质量、出高水平科研成果的前提，是高等院校事业发展的基础，经几年建设，云南大学目前已拥有食品化学、食品分析、食品工艺等专业实验室，近年来购置了价值20多万元的先进实验设备，如各种提取及浓缩设备、发酵箱、烤炉、打蛋机、喷雾干燥、冷冻干燥、真空干燥及造粒设备。同时还拥有农残测定仪、二氧化硫测定仪、高效液相色谱、气相色谱、GC／MS联用仪等分析检测设备，在省内同类专业中处于领先地位，可以满足实践教学的需要。另外，自编了《食品化学实验》、《食品分析实验》等讲义。

4 教学方法和教学手段的多样化是精品课建设的标志

教学内容是精品课程建设的核心，灵活的教学方法和先进的教学手段是精品课程建设的重要标志［4］。

4.1 采用多媒体及网络技术等现代教学手段，提高信息传授量

食品化学课只有36学时，学时紧，内容多，为有效地提高教学效率，笔者除注意了该课程与其他基础课及专业课的分工及衔接，避免重复讲授外，还应用多媒体教学、网络教学等现代教学方法，有效地提高知识及信息的传授量，精讲难点，把一部分较容易的内容让学生通过网络进行自学，通过设立食品化学QQ群及UC房间，开展了便捷的网上辅导、答疑、互教互学、提交资料等，实现了师生间及学生间的随时沟通，有效地淡化了时间和空间对实验教学的限制，使学生能按照各自的水平及时间，主宰学习进度及内容，实现真正意义上的“因材施教”，是一种具有个别化及个性化的教学方式，这种教学法既解决了学时少的矛盾，又培养了学生的自学能力。

4.2 注重学生的参与性，提高其学习兴趣

借鉴国外PBL（problem b－based learning）式教学法，注意做“讲”师，更要做“导”师，开展以学生为主的主动研究及讨论型教学，进行了角色互换的尝试，由学生当老师，讲授一部分教材的章节，然后大家提问、讨论，教师再进行补充讲解及总结，这种做法的最大优点是很好地解决了由于课时不够、学生无法参与教学的困难，同时大大提高了学生的学习兴趣，师生互动性好，课堂气氛异常活跃。

此外，我们还注意经常收集学生对教学的意见，及时改进教学效果。

4.3 改革学生作业的形式，开展实践性教学

《食品化学》的课时紧，要引入实践性教学内容，难度相当大，我们对学生的作业形式作了根本改革，把书面形式的习题挂在教学网站上，供学生作期末复习的参考，而对平时作业，采用了综合作业的形式，以有效地培养学生的创新思维和动手能力。大多数学生及校内外专家对这种作业形式的改革表示了肯定。

此外，为开阔学生的视野，坚定专业思想，增进学习效果，我们还注意组织学生到食品企业实地参观，如参观统一公司的“康师傅方便面”生产线，使学生对现代食品生产有了更多的感性知识。

4.4 科研促进教学，教学带动科研，师生协力，教学相长

我们努力将食品化学的新进展及教师的科研成果揉入教学中，如为学生举办《功能性食品的研究概况》等讲座，使学生及时了解食品化学的前沿知识。

此外，教师利用自己完成科研开发及教改项目的机会，积极吸收学生尽早参加实际的科研及开发工作，让学生从中学到解决实际问题的能力，同时学生也成为教师完成各种研发项目的有力助手，真正起到了科研促进教学、教学带动科研、师生协力、教学相长的良好作用。

4.5 对其他课程教学的支撑及促进

我们把自己在食品化学方面的教学及科研方面积累的成果改编成独创的学生实验，如白兰地酒的制作及在鸡尾酒调制中的应用、几种食品安全性简易检测、人造葡萄和果冻制作等，将其用作云南大学素质选修课《化学与生活实验》的重要教学内容，这些实验以其安全、贴近生活、效果明显深受学生的喜爱。

5 教学效果

通过以上一系列措施，《食品化学》精品课程建设工作取得了一些进展，促进了教师教学理念的转变，而教材内容、教学方法、模式、评价等的根本性变化，对促进学生全面素质教育也卓有成效。总之，精品课程建设极大地推动了课程组各项工作的开展，受到有关专家和学生的好评。但课程建设是一项长期的工作，还需在实践中不断地探索和完善。为此，需进一步探索适合食品化学课程的教学体系；优化教学内容，改革教学方法和手段；建设适合食品化学的系列教材；以示范实验中心为依托，不断开设更多的综合型、创新型实验和实践项目；努力将该课程建设成为高水平的精品课程。

［1］黄宝玉，项国雄.国家精品课程建设现状分析及思考［J］.中国高教研究，2007（9）：72～76.

［2］董传国.国家级体育精品课程建设的研究［J］.南京体育学院学报：自然科学版，2008（2）：89～92.

［3］关立强，王 翠，丁 霞.高校“精品课程”建设中的几点认识［J］.科技信息：学术版，2008（2）：332.

［4］汪旭晖.我国高等院校精品课程建设的战略性思考［J］.理论界，2008（2）：191～192.