明明白白吃西餐

撰文_姜达洋

现代国内餐饮圈，早已不再是传统的八大菜系独霸天下的格局了，且不说杭帮菜、新疆菜等餐饮新军的突然崛起，西餐、日本料理、韩国料理以及东南亚菜的大量引入，这也形成了当前国内餐饮界内群雄崛起、百花齐放的乱战格局。其中，西餐作为最早引入中国的外来餐饮文化，早已赢得了众多国内食客的胃，在很多城市遍地开花，成为我国餐饮圈内不容忽视的一支力量。

如果被问到到底什么是西餐，也许没有几个人可以准确的回答上来，也许在很多人印象中，所谓西餐就是外国人所吃的汉堡、牛排罢了。事实上，西餐的概念看起来更像是一个历史在特殊时代所发生的小误会，如果你对外国人说请他吃西餐，也许就连这些吃惯了西餐，用惯了刀叉的老外们，也不一定能够理解你话语的意思。

作为欧洲文化的发源地，同时也作为文艺复兴的中心，意大利文化在现代欧洲文化中具有崇高的地位，同样，意大利的饮食传统与饮食文化，也伴随着古罗马帝国的扩张与意大利文化的传播，逐渐被更多的西方国家与人民所接受，这才形成了现代意义上的西餐文化。

生活在地中海沿岸的意大利人，生性热情，奔放，这种民族性格反映在他们的餐饮文化中，就表现为意大利菜品往往工艺看似简单，制作也相对随性，却都具有浓郁的口味，对于原料的选择较为考究，调料则多使用橄榄油、番茄酱和葡萄酒，通过煎、煮、蒸等烹制方式，尽量保持菜品的原汁原味。意大利餐最为有名的当属其面食了，无论意大利面，还是披萨，都已经是很多人耳熟能详的日常美食了，盛产谷物的意大利人以爱吃面食著称，仅意大利面就有数十种不同形状、不同种类以及不同的做法，用来拌面的酱料更是根据原料的不同，具有多种不同的口味。这才赢得以意大利的国名冠名这种美食的意大利面，或意大利通心粉等美誉。

对于很多人来说，最为熟悉的西餐品种莫过于法式大餐，伴随着古罗马帝国的衰落，作为西餐鼻祖的意大利餐也逐渐走向没落，取而代之的是更为讲究的法国美食成为西餐美食之最。法国人生性浪漫，感情细腻，反映在饮食之中，他们也往往极为讲究食材的选择，精细的加工和考究的烹制。在世界饮食圈内，法国人的会吃、能吃是仅次于中国人的。

对于法国人来说，吃饭是人生一件极为重要的事，无论是选料、烹制方法、酒品、甜点、环境，都必须得一丝不差。法国大餐多是在雅致的西餐厅，由知名的法国大厨亲手烹制，食客往往在特别设计的音乐、灯光、花卉、餐具的布置下，优雅的品尝着法式美味。在很多人印象中，戴着高高的白色厨师帽子的法国大厨似乎已经成为西方美食文化的标志，这也反映了法式西餐在欧美饮食界的崇高地位。

法国大餐的选料极为广泛，我们熟悉的法式蜗牛、鹅肝、黑蘑菇、鸽子、鹌鹑、野兔、鹿等是法国人餐桌上常见的食材。加工精细、烹制考究，口味上往往追求肥、浓、鲜、嫩，烹制方法多样，但多以炖、烤和煎较为常见，调料则更为多样化，包括黄油、牛奶、奶油以及小葱、百里香、香芹、月桂等。较为特殊的是，法国大餐较为喜欢半熟或生食，如我们常见的牛排往往不会选择全熟，而是追求在半熟情况下的鲜嫩感受，此外生蚝等海鲜以及一些野味也会选择在半熟，甚至没有烹制的情况下，直接用调料调制后上送上餐桌。

法式西餐之所以通常被人叫作法国大餐，是由于在正式的法国餐馆吃饭，餐具、酒具以及红酒，点心的配合都是相当讲究的。吃什么样的菜，使用什么样的刀叉，吃什么东西，配什么样的酒水，都是一板一眼，容不得一点差错的。比如说餐桌上通常会至少放上三至四副刀叉，上菜时都必须从最外侧的刀叉开始使用，随用随撤，通常还会根据喝水，喝红、白葡萄酒以及香槟的不同，而使用不一样的杯子。就餐前，通常每人先喝一杯浓度较高的酒作为开胃酒。用餐过程中，吃肉则需要配干红葡萄酒，吃海鲜则需要配干白葡萄酒，就餐完毕后，有时还会喝一些浓度比开胃酒更高的酒类，如白兰地作为消化酒。对于很多没有习惯法式西餐的就餐者来说，品尝一顿如此正规，如此隆重的盛宴，不异于一场对法国餐饮文化的考试，当然必须称上大餐了。

在中外经济、社会、文化交流日益频繁的今天，如果还不能真正的区分不同国家的餐饮特色，以简单的西餐来应对所有外国友人的话，也许就很容易犯下很多简单的小错误，甚至会对中外交流产生一些负面的影响。从这个方面来说，西餐这一外行的称谓尽量少用，而转用意式西餐，法式西餐，英式西餐，美式西餐这样更具针对性的称谓，似乎更为合适。学习西餐，了解西餐，享受西餐才是我们这一代人对西餐所应该持有的态度。