精挑细选，品蟹有道

2013-08-14

北京奢尚广告 2013年8期

蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，

含之如饮琼膏，嚼之似餐金粟，

已造色香味三者之至极，更无一物以上之。

中医对蟹的药用价值认识有悠久的历史，据《随息居食谱》记载：“补骨髓，滋肝阴，充胃液，养筋活血，治疽愈核”。近代，《中药大辞典》说其功用主治谓：“清热、散血，续绝伤，治筋骨损伤，疥癣，漆疮，烫伤”。

蟹的美味可口，是众所周知的。而这美味可口来自于蟹的营养价值。在蟹的可食部位，每100克含水80克，蛋白质14克，脂肪2.6克，碳水化合物0.7克，钙0.141克，磷0.191克，铁0.08克，维生素A230国际单位，核黄素0.0051克等，肌肉含有10余种游离氨基酸，其中谷氨酸，脯氨酸，精氨酸含量较多。

蛋白质是人体生长、发育、繁殖、遗传等一切生命活动的物质基础，蛋白质中有重要的氨基酸20种，而蟹内即有10余种，所以对手术后、病后，慢性消耗疾病等已消耗大量蛋白质需要补充营养的人是大有益处的。

此外，蟹中含有较多的维生素A，对皮肤的角化有帮助；对儿童的佝偻病，老年人的骨质疏松也能起到补充钙质的作用。

“蟹八件”教你雅品大闸蟹

“蟹八件”包括小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、钎子、小匙。分别有垫、敲、劈、夹、剔、盛等多种功能，造型美观，使用方便。一件件工具的轮番使用，犹如弹奏一首抑扬顿挫的“八重奏”，愉悦之时不失雅致仪态！

1.减掉大闸蟹的八只脚，包括两只大钳，放凉后期中的肉会自动与蟹壳分开，很容易被捅出甚至是被吸出，因此要留到后来吃；

2.将蟹掩（即蟹肚脐部分的一小块盖，公蟹母蟹形状不同）去掉，顺势揭开蟹盖；

3.先吃蟹盖部分，用小勺把中间的蟹胃部分舀出，轻轻将外面包裹着的蟹黄吮干净。注意，不要吮破中间那个呈三角锥形的蟹胃，应将其丢弃；

4.吃完蟹盖轮到蟹身，先用剪刀将多余的蟹脚、蟹嘴和蟹肺剪掉；

5.用勺柄将蟹身中间一个呈六角形的片状物挑出来，那是蟹心部分，丢弃；

6.用小勺舀点醋淋在蟹身上，然后把蟹身的蟹黄膏吃干净；

7.把蟹身掰成两半，此时可见成丝状的蟹肉。只要顺着蟹脚来撕，就可以将蟹肉拆出。吃干净的蟹壳是完整呈半透明状的；

8.用剪刀把蟹腿剪成三截，末一节蟹脚尖可充当工具。先用蟹脚尖细的那一头把蟹腿中段的肉捅出来，再用蟹脚尖粗的那一头把蟹腿前段的肉捅出来；

9.将蟹钳分成三段，前两段都可将蟹壳直接剪开，用勺舀出肉。末端的那只钳子，技巧是剪开两边，然后用手往相反的方向掰两只钳脚，钳壳就完整地分开了；

10.以此吃法吃出来得蟹壳，虽未必能完整地拼回一只蟹的形状来，却也铺陈得条理分明，丝肉不剩。吃完蟹壳洗一洗手，再喝上一杯暖融融的姜茶，一顿饭的时间就吃一只大闸蟹，也觉得酒足饭饱了。

家用储存蟹宝典

储存方法一：冰箱储存（推荐保存法）

大家都知道阳澄湖大闸蟹是鲜活淡水产品，离开水后保存时间较短，所购数量尽量是能在三天左右吃完的。选活力旺盛的阳澄湖大闸蟹，把大闸蟹的脚和大闸蟹钳捆起来，可以减少大闸蟹体力消耗，然后放在冰箱的保鲜柜，温度在5℃左右，盖上湿毛巾即可。用手轻触大闸蟹的眼睛，如果反应不灵敏就先吃掉。

储存方法二：塑料桶储存（需将大闸蟹松绑）

准备一个30-50公分高的塑料桶，塑料桶内壁光滑不易逃跑。把阳澄湖大闸蟹放入其中（不能层叠），然后加水至大闸蟹身体的一半高（主要是保湿），不能把大闸蟹全部淹没，室内气温15℃左右的时候保存2-3天。

储存方法三：暂养池储存（需将大闸蟹松绑）

把自己的浴缸做暂养池，因为浴缸四壁光滑，大闸蟹无法逃跑。把阳澄湖大闸蟹轻轻倒入浴缸中，注水到刚好埋住大闸蟹，如果大闸蟹把八足立起来就可以再水面呼吸，室温控制在15℃左右，并根据储存时间和数量投食少量的小鱼小虾，用这种方式储存阳澄湖大闸蟹一般可以保存3-5天左右。

蟹作为一道美食走上盛宴，又作为一种文化走进历史。螃蟹的身价一向名贵，尤其是阳澄湖大闸蟹，在唐代时作为贡品进京城。它不仅是丰富人们物质生活的佳肴，而且还可以增长人们的生活情趣，既有许多蟹的民间传说，又有许多诗人画家作蟹的诗画传世。

大诗人李白在《月下独酌》中写出了胸中的畅快：“蟹螯即金液，槽丘是蓬菜，且须饮美酒，乘月醉高台。”大闸蟹的鲜美引得杜甫感慨：“越浦黄杆嫩，吴溪紫螯肥。”而梅尧臣则说：“樽前已夺蟹滋味，当日莼羹枉对人。”还有白居易、苏轼、陆游等著名唐宋诗人，也分别留下了蟹的诗歌。曹雪芹的名著《红楼梦》第三十八回中的螃蟹的形态观察入微，泼墨即成，创作出了一幅幅神形兼备的螃蟹图。

品蟹、赏蟹、咏蟹、读蟹，已经成为中华五千年美食文化，精彩的一部分。

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6.请认明正宗阳澄湖牌大闸蟹三重防伪：

蟹钳上“原产地表识蟹扣”及“出口注册蟹扣”、礼盒外“水产品质量追溯”

标贴。