白酒的生产工艺及理化检验

2013-08-14邓敏

河南科技 2013年7期

邓敏

(阜阳市产品质量监督检验所，安徽阜阳 236000)

中国传统文化博大精深，而酒文化是百花园中的一朵奇葩，芳香独特，葡萄美酒夜光杯的色，斗酒诗百篇的激情，借酒消愁愁更愁的比喻，“对酒当歌，人生几何”的洒脱，莫使金樽空对月的气概，酒逢知己千杯少的喜悦，绿酒一杯歌一遍的心情，酒不醉人人自醉的意境，醉翁之意不在酒的妙喻，今朝有酒今朝醉的无奈，牧童遥指杏花村的悲哀，红酥手，黄藤酒的苦痛，一醉方休的痛快。酒成就了文人墨客的无数佳作，给了英雄豪杰不凡的壮举，赐予文化浓厚的生活气息，历史与文化给了酒全新的注释，酒文化源远流长，根深叶茂。

我国酒的历史，可以上溯到上古时期。其中《史记;殷本纪》关于纣王“以酒为池，悬肉为林”，“为长夜之饮”的记载，以及诗经中“十月获稻、为此春酒”和“为此春酒、以介眉寿”的诗句等，都表明我国酒之兴起，已有五千年的历史了。

我国白酒的香型，目前被国家承认的只有5种;即酱香、浓香、清香、米香和其他香型。白酒的香型主要取决于生产工艺、发酵、设备等条件下。也就是说用什么样的生产工艺、发酵方法和什么样的设备，就能生产什么样香型的酒。本文就主要介绍一下浓香型白酒的生产工艺。

浓香型白酒以泸州老窖特曲及五粮液为代表，属大曲酒。其特点为：窖香浓郁，清冽甘爽，绵柔醇厚，香味协调，尾净余长。我国白酒采用固态发酵和固态蒸馏的传统操作，其生产工艺也有一定的特点。

(1)双边发酵。白酒发酵过程中糖化和发酵同时进行。酿酒生产中采用“低温入窖、缓慢发酵”的操作工艺。

(2)续糟发酵。采用续糟发酵的优点：第一、调整入窖淀粉和酸度，利于发酵;第二、酒糟经过长期反复发酵，积累了大量可供微生物营养和产生香味物质的前提物质，利于白酒品质的改善。第三、反复发酵过程中淀粉被充分利用，有利于提高出酒率。

(3)甑桶蒸馏。固态发酵的蒸馏是将发酵后的酒糟装入传统的甑桶中，蒸出的白酒品质较好，这种蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新组合的过程。

(4)多菌种发酵。固态发酵白酒的生产，在整个生产过程中都是开放式操作，除原料蒸煮过程中起到灭菌作用外，空气、水、窖池和场地等各种渠道多能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中，与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。因此，固态发酵是多菌种混合发酵。

(5)界面复杂。白酒发酵时，窖内的气相、也想、固相三种状态同时存在(气相比例极少)，界面关系复杂且不稳定，这个条件有利支配着微生物的繁殖与新陈代谢，形成白酒特有的芳香。

浓香型曲酒各名酒厂的生产原理相同，采用泥窖、固体发酵、续糟混蒸等工艺。但在粮糟配比、续糟方法上有不同之处，大致可分为：跑窖工艺法、本窖工艺和老五甑工艺法。下面就以五粮液为例，简单介绍一下浓香型曲酒的酿酒工艺。

(1)酿酒工艺流程

(2)原料配比

酿制五粮液的原料配比为：品名：高粱、大米、糯米、小麦、玉米。配方36%、22%、18%、16%、8%。

(3)粉碎

五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌匀(均匀度)90%)，将五种粮食粉碎。粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为4、6、8瓣，无整粒混入。玉米的粉碎颗粒相当于前四种，五大于1/4厘的混入。五种混合粮粉能同通过20目筛的细粉不超过20%。

(4)蒸糠

糠壳是酿酒中采用的优良填充剂，也是调整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，但康克中含有果胶质(0.4%)和多缩戊糖(16.9%)等，在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质。蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。所以，在酿酒工艺上规定蒸糠的时间不得低于30分钟，并且提前蒸糠，拌料时必须使用熟(冷)糠。

(5)开窖

发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。粮糟窖的发酵期为70天;回沙(丢糟)窖的发酵期为15天。取糟时，应严格区分开面糟和母糟，将起出的面糟运至堆糟场，堆成圆堆，尽量拍光、拍紧，并撒上一层熟(冷)糠，窖池上搭盖塑料膜，减少酒份挥发损失。当起糟至有黄水时，停止起糟，并打黄水坑进行滴窖。滴窖时间24小时，前12小时每2小时以内舀一次黄水，做到滴窖勤舀。黄水可入锅底串蒸。滴窖完毕后，继续起糟，整口窖池起完糟后，及时清扫窖池。打黄水坑、舀黄水及起底糟前，应将窖内二氧化碳排出。

(6)配料、拌和、润粮

配料前，必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。如上层母糟干要打入润粮水;金黄色母糟是由于糠大水大造成的，就要减糠减水;母糟残存淀粉过高就要减少投粮;母糟残糖高就要注意打量水操作等等。

上甑前1小时将粮粉倒入母糟(第一甑30分钟前)进行拌和润料;拌匀后堆成堆并立即拍光拍紧，撒上一层熟(冷)糠，减少挥发损失。工艺上成为合理润料，时间60-75分钟。上甑前5-10分钟将熟(冷)糠(按粮粉比的23-27%)计量倒于粮糟堆上进行拌和(同粮粉拌合)。

操作要点：三准确、两均匀。配粮要准确：根据冷热季投粮标准和母糟含残淀粉量配粮，冷季：20-22%，热季18-22%。配糟要准确：根据甑的大小、起母糟量每甑应基本一致，出入控制在3%以内。配糠要准确：按工艺标准：粮糠比为23-27%，假如熟(冷)糠，使粮糟疏松不糙。拌粮要均匀：拌和粮粉时，必须做到无“灰包、疙瘩、白杆”出现，充分拌和均匀。拌糠要均匀：(同拌粮标准)不能使用生糠、热糠拌料。红糟、面糟用糠量视糟醅情况确定，尽量少用。粮粉与糠不能同时倒入。拌和时要快翻快拌，次数不可过多，时间不可过长。

(7)上甑

上甑前先检查底锅水是否清洁及底锅水量是否符合要求;检查活动甑是否安稳安平。若需要回蒸黄水、酒尾，则先将黄水、酒尾倒入锅底中。随即撒薄薄一层糠壳于甑底，再上3-5厘米厚的糟醅，才开启加热蒸汽，压力为0.03-0.05兆帕。继续探汽上甑，即将满甑时关小气阀，满甑后用木刮将甑内糟醅刮成中底边高(中间略低于4-5厘米)，刮后穿气盖盘(上甑至穿气盖盘时间大于35分钟)，接上过汽弯管，注满甑沿和弯管两接头处管口的密封水。

上甑操作要点：上甑要平，穿汽要匀，探汽上甑，不准跑汽，轻撒匀铺，切忌重倒，甑内穿汽一致，严禁起堆塌汽。上甑未满或剩余糟醅不得少于或超过15千克。

(8)蒸馏摘酒

蒸馏时要掌握缓火(汽)流酒，大火(汽)蒸粮的原则。馏酒是，入甑的蒸汽压力小于或等于0.03兆帕;蒸粮时，入甑蒸汽压力控制在0.03-0.05兆帕;盖盘至出甑时间要求大于或等于45分钟，使粮粉达到内无生心，熟而不粘的标准。

摘酒时，以感官品尝判断酒质，切实做到边尝边摘(流酒速度：2-2.5kg/分钟，流酒温：20-30℃)。先摘取酒头 0.5 千克;然后根据酒质情况量质摘酒，凡符合调味酒的摘为调味酒，符合优级酒的摘为优级酒，依此类推，将酒按级入库。

(9)出甑、摊晾

出甑前先关汽阀，取下弯管，揭开甑盖，将糟醅运至晾糟床附近。随即进行以下操作。

1)收堆：将出甑的糟醅收堆。

2)打量水：量水的温度必须在80℃以上;量水用量(水粮比)75-90%;量水必须泼洒均匀，严禁打“竹筒水”。打量水完毕后经堆闷的糟醅用铁锨均匀地铺到晾床上，开启风扇，勤翻勤划2-3次，打散疙瘩，测温后摊晾结束。

3)撒曲、拌和：大曲用量(曲粮比)20%。散曲时要做到低撒匀铺，减少飞扬的损失;将大曲粉均匀翻划入糟醅中。

4)收摊场：将曲拌匀后的糟醅运入窖池，将晾糟床及周围的糟醅清扫干净。

(10)入窖

糟醅入窖前先将窖池清扫干净，撒上1-1.5千克的曲粉。糟醅入窖后要踩窖，然后找五个测温点(四角和中间)，插上温度计，检查后做好记录。入窖温度标准是：地温在20℃以下时，为16-20℃;地温为20℃以上时，与地温持平。窖池按规定装满粮糟后必须踩紧拍光，放上竹篾，再做一甑红糟覆盖在粮糟上并踩紧拍光，将粮糟封盖好。

(11)封窖管理

入窖后的糟要在密封隔气隔热条件下进行发酵，按要求应做好以下操作。

1)封窖：封窖泥的质量：老窖泥应加新黄泥，做到干稀适度，粘性好，密度良好。用铁锨将封窖泥铲在窖池糟醅上压实拍光，厚度在12-15厘米，厚薄要均匀。

2)窖池管理：封窖后15天左右必须每天清窖，15天后1-2天清窖一次，保持窖帽表面清洁，无杂物、避免裂口。窖帽上出现裂口必须及时清理、避免透气、跑香、烂糟。

(12)窖内酒醅温度、含酒量变化

1)窖内品温最高点：热季需5-8天，每天以0.5-4℃的速度升至36-40℃达到最

高点;冷季需要7-9天，每天以0.5-3℃的速度上升至32-36℃达到最高点。实际生产中每当发酵1%的淀粉升温为 1.3-1.5℃。

2)升温幅度：热季8-12℃(多数为10℃);冷季为10-16℃(多数为13-14℃)。

3)窖内最高温度稳定期：一般为四天左右。

4)窖内降温情况：稳定期后，每天以0.25-1℃之间缓慢下降。下降期间随时又出现稳定期，但长短不一，根据情况一般为2-8天。发酵期到30-40天，已经降至最低温;冷季22-25℃，热季27-30℃，就不会再降了，一直稳定到70天开窖。发酵规律可以用“前缓、中挺、后缓落”概括。

5)酒精含量：酒精含量在窖池中随升温上升，一般在稳定期后，酒精含量达到最高点，随着发酵期延长，窖内酸、酯等物质的增加，酒精略有下降。

白酒通过窖藏后，酒体中的多数不良物质会散发消失，经过酯化反应后产生香味物质，酒体柔和，香味协调，入口绵柔无比。总酸、总酯、己酸乙酯这3项指标是浓香型白酒的主要呈香物质，同时也是判定浓香型白酒等级的关键指标，如含量不够，则酒体香气不足、酒质淡薄且风格不突出，若含量偏高，则酒体香气、口味不协调。下面以本地区生产的太极洞酒为样品，对样品的酒精度、总酸、总酯3项理化指标进行检验，与国家标准进行对比，确定其样品等级。

一酒精度

酒精计法原理：用精密酒精计读取酒精体积分数示值，按附录进行温度校正，求得在20℃时乙醇含量的体积分数，即为酒精度。

仪器：精密酒精计分度值为0.1%vol。

将试样液注入洁净、干燥的100mL量筒中，静置数分钟，待酒中气泡消失后，放入洁净、擦干的酒精计，再轻轻按一下，不应接触量筒壁，同时插入温度计，平衡约5min，水平观测，读取与弯月面相切处的刻度示值，同时记录温度。根据测得的酒精计示值和温度，查表换算成20℃时样品的酒精度。本次检验中，测得酒精度为 44.2°，查表得酒精度为 41.2°，属于浓香型酒。

二总酸

指示剂法原理：白酒中的有机酸，以酚酞为指示剂，采用氢氧化钠溶液进行中和滴定，以消耗氢氧化钠标准滴定溶液的量计算总酸的含量。

试剂和溶液：酚酞指示剂10g/L，氢氧化钠标准滴定溶液0.0970mol/L。

吸取样品50.0mL于250mL锥形瓶中，加入酚酞指示剂2滴，以氢氧化钠标

准滴定溶液滴定至微红色，即为其终点。

通过计算，得出样品的总酸含量为0.82g/L。

三总酯

指示剂法原理：用碱中和样品中的游离酸，再准确加入一定量的碱，加热回流使酯类皂化。通过消耗碱的量计算出总酯的含量。

仪器：500mL全玻璃蒸馏器，全玻璃回流装置：回流瓶1000ml、250mL(冷凝管不短于45cm)，25mL或50mL碱式滴定管，25mL或50mL酸式滴定管

试剂和溶液：氢氧化钠标准滴定溶液0.0970mol/L，硫酸标准滴定溶液0.1048mol/L，酚酞指示剂(10g/L)

吸取样品50.0mL于250mL回流瓶中，加2滴酚酞指示剂，以氢氧化钠标准滴定溶液滴定至粉红色(切勿过量)，记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数。再准确加入氢氧化钠标准滴定溶液25.00mL(若样品总酯含量高时，可加入50.00mL)，摇匀，放入几颗沸石或玻璃珠，装上冷凝管(冷却水温度宜低于15℃)，于沸水浴中回流30min，取下，冷却。然后用硫酸标准滴定溶液进行滴定，使微红色刚好完全消失为其终点，记录消耗硫酸标准滴定溶液的体积。

本次检验中，消耗硫酸标准滴定溶液11.2ml

反应式为：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O

本次检验中，消耗氢氧化钠标准滴定溶液为7.0mL，

通过计算，得出样品的总酯含量为2.2g/L。

根据浓香型白酒国家标准GB/T10781.1-2006中的规定要求

可以判定此次样品中的总酸、总酯是符合浓香型白酒优级标准规定要求的。

我国白酒种类繁多，风格特异，但由于个别不法经营制造者采取掺假、假冒商标等手段牟取暴利，更有一些奸商为赚大钱，不惜使用对人体致命的有毒物质来增加酒的香味及甜味，致使广大消费者不仅在经济上蒙受损失，而且身体健康也受到伤害，甚至危及生命安全。现将酒类品质的感官品评方法及酒类食品中兑水、掺糖、以次充优等的检验方法列述如下，以供相关人员及消费者参考。

(1)商标鉴别法

假酒或其他伪劣商品在外包装上多数没有商标标识或“注册商标”(注册)字样，即使仿照，其图案色彩与真品标识总有不同之处。假品商标均在一些小厂印刷，质量粗糙，字体有别，字形不统一，图案及人物造型不协调。

(2)包装装潢鉴别法

食品法规中均规定了各种饮料酒的标签标准，并且在装潢方面要求图案清晰、形象逼真、色彩调和、做工精细、包装用料质量好。而伪劣酒的包装装潢则多数不符合标签法规，或滥用标记，装潢图案模糊、形象不真、色彩陈旧、包装用料差、做工粗制滥造。也有使用回收的真酒瓶装制假酒，但瓶盖断裂，封口不圆整，有残留封口胶，同箱内的出厂日期、批号不一致，无装箱单。

(3)白酒的感官品评鉴别

感官品评鉴别是利用人的感觉器官(视觉、嗅觉、味觉)对酒的色、香、味、体(风格)及其他外观品质进行的鉴别。实践证明，感官品评是鉴别伪劣白酒的主要方法之一。

色泽鉴别：先将酒倒入酒杯中，放在白纸上，正视和俯视酒体有无色泽或色泽深浅，然后轻轻振动，立即观察其透明度及有无悬浮物和沉淀物。除酱香型白酒及滋补药酒带有颜色、允许有正常的瓶底聚集物外，其他白酒应为无色、清亮透明、无悬浮物和沉淀物。

香气鉴别：将盛有酒样的酒杯端起，用鼻子嗅闻其香气是否与本品的香气特征相同。在嗅闻时要注意：鼻子和酒杯的距离要一致;吸气量不要忽大忽小;嗅闻时只能对酒吸气，不要呼气。

滋(口)味鉴别：将盛酒样的酒杯端起，吸取少量酒样于腔内，尝其味是否与本品的滋(口)味的特征相同。在品尝时要注意：一次入口酒样要保持一致;将酒样布满舌面，仔细辨别酒的味道;酒样下咽后立即张口吸气，闭口呼气，辨别酒的后味;品尝次数不宜过多，一般不超过3次，防止味觉疲劳。

(4)酒类掺水的鉴别

感官鉴别：用肉眼观察酒液浑浊不透明，用嗅觉和味觉品尝其香味和味寡淡，尾味苦涩。

理化指标测定鉴别：掺水后酒度下降，可用酒精计直接测试。

(5)酒类掺糖的鉴别

白酒中的蔗糖与a—萘酚的乙醇液作用，加入硫酸后，则两相界面产生紫色环。试剂为15%a—萘酚乙醇溶液和浓硫酸。取酒样1mL，置于洁净的试管中，加入15%的a—萘酚乙醇溶液2滴，摇匀，沿管壁缓缓加入浓硫酸1mL，如两相界面之间呈现紫色环，则说明含糖，正常白酒，其界面应为黄色或无色。

白酒是我国传统食品，在生产及生活饮用上有着悠久的历史，与中国灿烂的文化有着不可分割的联系。在消费者的健康意识逐步加强的今天，健康消费正成为人们消费的主流。希望通过本文的简单介绍，让人们对白酒的生产工艺、品质有一个初步的认识，并能够辨别真伪以免上当，为弘扬我国民族文化与发展传统食品做出贡献。

[1]蔡定域.酿酒工业分析手册.北京：中国轻工业出版社，1976