探讨废弃油脂的检测及鉴定方法

于丽娜

【摘要】目前，在我国的餐饮市场上出现了大量的地沟油，这不仅对我国人们的生命安全造成了威胁，而且不利于餐饮行业的健康发展，弃油脂是我国目前食品安全非常关注的问题之一。基于此，本文首先分析了废弃油脂的成分特征，接着着重探讨了废弃油脂的检测及鉴定方法。

【关键词】废弃油脂；检测；鉴定

文章编号:ISSN1006—656X(2013)06 -000105-01

近年来，我国的餐饮行业市场十分混乱，大量的地沟油流入餐桌对人们的生命安全造成了极大的影响。还有些不法分子为了谋取利益不惜将废弃油脂提炼成食用油投入市场使用，因此国家相关部门因引起足够的重视，加大打击地沟油的力度，坚决禁止地沟油流入餐桌。在2010年，国家食品安全机构对各地开展了地沟油检查与监督工作，但效果不是很明显，还有大量的废弃油脂正在被加工使用，这主要是由于废弃油脂经水洗、蒸馏、脱色等特殊加工处理后，很难通过嗅觉和视觉鉴别出来。因此，十分有必要研究出一套科学有效的废弃油脂检测鉴定方法，食品安全机构也要制定出一套完善的监管体系，对食用油的标准进行重新制定与修改，从而为人们的生命安全提供有效保障，同时也促进餐饮行业的良好发展。因此，本文针对废弃油脂的检测技术展开了深刻探讨。

一、废弃油脂成分特征

（一）外源性污染指标

常规理化指标：比重、水分含量、酸价、折光率、羰基值、过氧化值、碘值等；重金属：Pb，Fe，Zn，Cr，Mn等；表面活性剂：十二烷基苯磺酸钠SDBS；真菌毒素：黄曲霉毒素B等；动物油脂可能性：胆固醇；矿物油污染：C9 － 14 烷烃和油脂氧化变质的二级产物乙醛等。

（二）内源性组分变化指标

D—甘油酸、氧化甘油三酯、低碳数脂肪酸、油脂特征指纹图谱、脂肪酸相对不饱和度等。由于废弃油脂成分复杂，因此上述指标不能完全用来作为检测与鉴别废弃油脂的特征指标，要对食用油的标准进行准确判断必须经过多个特征指标检测，综合判断。

二、废弃油脂的检测方法

（一）快速检测试纸法

有关科研部门制作出了以塑料板为载体的微型薄层色谱试纸条，它是根据薄层色谱分离有机酸时喷溴甲酚绿指示剂显色的原理所制作出来的。这种试纸可以在很短的时间内测出废弃油脂的酸碱度，试纸会在测试的过程中变色，油的掺假量能通过试纸的变色程度很好的分辨出来，如果油的掺假量越多，则试纸的颜色也越黄，若地沟油的掺假量达到1%就能通过试纸的变色情况很好的鉴定出来。目前，我国上海一家公司已在这方面作了相关研究，并已研究出几种短时间内就可以鉴定出伪劣油的试纸。可以通过以下方式鉴别出是否为伪劣油：如果油品出现明显极性组分拖尾现象就可以确定为劣质油。试纸法因其操作的简便性和检测的快速性被广泛使用。试纸不仅具有价格低的优点而且还具有准确性高的优点。

（二）电子鼻

电子鼻作为一种新型的检测技术还没有广泛投入到市场中使用，电子鼻能有效的分辨检测复杂气味和大多数挥发性成分，电子鼻这一高科技产品是由法国的

Alpha M1O1S公司所生产的。它能通过抽样检测的方式对油品的质量进行有效检测，通过抽样方式对油品进行检测得出的数据可以通过LDA、QDA 和ANN 等方法进行处理。如果不是采用ANN方法进行数据分析，则其鉴别的正确率较小大概为90%，而通过ANN方法进行数据分析，则其鉴别的正确率为100%，而且还能有效鉴定出其掺假部分油品的成分。在食用油以及橄榄油的掺假检测方面，国外已经有了相关研究成果，而我国对此方面的研究起步较晚，因此，我国食品安全机构可以借鉴国外的先进技术对我国的食用油进行质量检测。电子鼻引起准确性高，重复性好的特点将被大量运用到地沟油的检查中。

（三）近红外光谱法

近红外光谱法也是通过采集样品进行分析，采集样品在一定范围内的傅立叶变换近红外透射光谱，利用聚类分析法对图谱进行定性分类鉴别，从而得出油品的检测结果。采用近红外光谱法对油品质量进行检测不仅具有速度快的优势，而且具有成本低、重现性好的优势。而且采用近红外光谱法进行油品质量检测无需进行样品前处理，这样就大大提高了检测的效率。近红外光谱法作为一种效率高的检测手段越来越受到人们的关注，这种检测手段在对油品质量进行检测时能做到无损，因而也被大量使用，随着经济的不断发展，科技也在不断进步，科学技术的发展也促进了我国油品质量检测手段的进步，目前，大量高科技技术正逐渐运用到废弃油脂的检测中，近红外检测仪技术也日趋成熟。便携式近红外分析仪可对油脂中的几项指标进行检测，如碘值、游离脂肪酸、过氧化值等，这种检测方法能准确的判断出油脂的质量

（四）核磁共振检测法

核磁共振检测法比较适用于餐饮业中的废弃油脂的检测，通过使用核磁共振检测法对食用油的质量进行检测很好的鉴定出油品的掺假量，而且鉴定结果较为准确。使用核磁共振检测法对食用油进行质量检测，如果食用油中掺杂了1%以上的废弃油脂，就能通过核磁共振检测法很好的检测出来。利用核磁共振检测方法可以对不合格油脂进行准确的检测，其优势就是对食用油的掺假量进行初步判定。使用核磁共振检测法对油品的质量进行检测不仅简化了检测流程，使操作更为简便，而且检测精准、重复性好，使用核磁共振检测法检测出来的结果不容易受到影响，因此，此种检测方法能对餐饮业废弃油脂进行快速检测。

三、结束语

我国食品安全机构应加快对油品检测技术的研究，在其研究的过程中不仅要注重对废弃油脂与食用油储存期品质败坏后指标改变的区别进行有效研究。我国的相关研究部门应尽快研究出科技水平较高的无损检测技术。我国未来的废弃油脂检测技术的发展方向是绿色检测技术，这种检测技术较为卫生，并能进行快速检测，而且还能有效避免对油脂的破坏。我国相关部门应加大对废弃油脂检测技术进行的研究力度，这对于油脂检测技术的发展具有重要作用，而且也能为国家利益和油脂产业的安全提供保障。

参考文献：

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