浅淡现代化食品厂制作欧式蛋糕面粉选取思路

刘怀佩 （杭州顶园食品有限公司，杭州，310018）

面粉是烘焙行业中用量最大的原料，也是保持烘焙产品质量最关键的因素，所以它的性质对烘焙工艺的影响越来越被期望更深入的了解，而如何选用面粉成为烘焙者共同关心的话题。如何选用制造蛋糕面粉，这有许多因素，如面粉的稳定性、吸水量、色泽和筋度等等。

面团流变学特性是面粉重要品质指标之一，是面粉加水面团耐柔性和粘弹性综合表现1，它决定着产品最终的加工品质，面团流变学特性参数可直接用于面包加工2，目前测定面团流变学特性的仪器主要有粉质仪、拉伸仪和吹泡仪3。

一、粉质仪

1.吸水率是指面团最大稠度处于（500±20)Bu时所需的加水量，以占含水14%，湿基面粉质量的百分数表示，准确到0.1%。

吸水率与蛋白质的量和质呈显著正相关，小麦品种用途不同，要求面粉吸水率不同。面粉含面筋量越高，吸水量越大即吸水率与蛋白质含量之间呈线性关系，吸水率高的面粉不仅品质好，而且相同量面粉的制品产出率也高。与面团的黏弹性有一定的关系；因此吸水率是衡量面粉品质的一个重要指标。

2.面团稳定时间是指粉质图线首次穿过500Bu和开始衰落再次穿过此标线的时间，用分表示。

反映面团耐揉性，稳定时间越长，面筋强度越大，面团性质好，也意味着麦谷蛋白的硫键牢固，面包烘烤品质越好。稳定时间长，不适合制作糕点。

3.12min弱化度指粉质曲线最高点的中心和达到最高点12分钟曲线中心之差，以BU表示。

软化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对继续搅拌的承受能力。指标数值越大，面筋越弱，面团越易流变、塌陷变形。

二、拉伸仪

1.135min抗张力是BU面团在135min时的最大抗延伸阻力

面团抗延伸性阻力表示面团的强度和筋力。阻力越大，面团筋力越强，阻力越小，筋力越弱。面团抗延伸性阻力与面团中酵母所产生的CO2气体保留程度有关。当面团对拉伸有一定阻力时，才能保留住CO2气体，若抗延伸性阻力太低，则面团中CO2气体易冲泡壁形成大的气泡或由面团的表面逸出。

2.135min延展性是面团从开始拉伸直到断裂时曲线的水平总长度

面团的延伸性表示面团可塑性。延伸性大的面团拉长后而不易断裂。与面团成型，发酵过程气泡的长大，烤炉中面包体积增大有关，一般延伸性大，则面团筋力弱，易于流变；而延伸性小，则面团筋力强，不易流变。

三、吹泡仪

1.P值是指曲线最大纵向高度值，面泡形变的最大压力。

P值代表面泡在吹泡过程中的最大抗膨胀变形力，和面团的韧性及面团的稠厚度有关，P越大表示面粉的筋力韧性越好。

2.L值是指曲线破裂时的横坐标值

L值体现了面团蛋白纤维的延展能力和面筋网络保气能力，L值越大表示面粉延伸性好。

3.W值即曲线所包含的面积。表示面团的变形能，又称为烘培力W值范围能从45（最软麦粉）到400以上（最强筋粉），W值与面包烘焙体积成正比关系。

4.P/L表示曲线的形状

P/L值表示面团抗张力与延伸性之间关系，曲线越高P/L值越大，说明抗张能力强但缺少延展性，相反曲线越平长P/L值越小，则延伸性过强而抗张力不足。

四、制作欧式蛋糕面粉面团流变学特性实例

指标标准P L W 1 2 3 4 5 650-6052.852.853.953.946.260.565-9077779595898090-130105.9105.9137.3137.3125.5119 P/L 0.65-0.750.690.690.570.570.520.76软化指数30-5035353535363812min弱化度70-140125125125125110115稳定时间（min）1.5-2.51.81.82.12.12.12.4吸水率（%）54-58575755.855.856.857.6面糊粘度（mpa.s）600-1200900-920600-900600-900740-8002413（异常）1200

生产异常原因分析：异常面粉的P/L值过低，面粉筋力（P值）较差，而延伸性（L值）较高。制作糕点面粉需一定筋力（P值），而延伸性（L值）不宜过高，W值不宜过高。

五、结束语

通过测定面粉面团流变学特性来选取面粉制作欧式蛋糕保证产品品质稳定，易于工业化生产。