中式菜名英译策略及其规范化

李爱君

(河南化工职业学院，河南 郑州 450042)

东西方因文化、思维方式、宗教信仰、自然环境和物产等不同，形成了两种不同的饮食文化，其差异主要体现在菜式命名、烹饪方法、原料种类、进餐方式等方面。这些差异为中式菜名的英译带来了很大的困难。准确翻译中式菜名、实现中式菜名英译语言文字规范化，对中国饮食文化的广泛传播、加深世界对中国的了解具有积极的现实意义。

一、中式菜名英译的现状调查及误译成因

中国饮食烹饪方法复杂多样，内涵丰富，专业性强，要把中餐菜单中的菜名从一种语言转化为另一种语言并非易事，这不仅是语言层次上的转化，更是文化层次上的进一步转化。［1］调查发现，因相关部门对菜名英译重视不够、监管不力、翻译人员素质总体不高，中式菜名英译极为混乱(部分翻译见表1)。如把“口水鸡”译成“流口水的鸡Slobbering Chicken”，“红烧狮子头”译为“烧红了的狮子头Red Lion Head”，“回锅肉”译成“烹了两次的猪肉Twice-Cooked Pork”，“老虎菜”译为“用老虎做的菜Tiger Dish”，“四喜丸子”译为“四个高兴的肉团Four Glad Meatballs”，“麻婆豆腐”译为“满脸雀斑的女人制作的豆腐Beancurd Made by a Pockmarked Woman”，北京名吃“驴打滚”译为“翻滚的驴子Rolling Donkey”等。

造成中式菜名误译的成因主要有以下几种:第一种是单词拼写错误。如将“花菇扣鹅掌Coose Web with Mashrooms”中的Goose 错拼为Coose，“快餐Fast Food”错拼为Fart Food，“清蒸大鲮鲆Steamed Turbot”错拼为Setamed Turbot，“桂花拉糕Sweet Osmanthus Cake”错拼为Sweet Osmanthns Cake，“豌豆汤Pea Soup”错写成Pee Soup 等。第二种是逐字对译。众多中式菜名在英译过程中，为了让消费者选择可口心仪的菜肴，把原有菜肴的“美名”逐字直白地翻译了出来，这虽然起到了介绍作用，但遗弃了中国饮食中最精美的饮食文化。［2］如将“生鱼块”直译为“砍那陌生的鱼Chop the Strange Fish”，“红烧狮子头”直译为“烧红了的狮子头Red Burnt Lion Head”，“铁板牛肉”直译为“有皱纹的铁牛肉Corrugated Iron Beef”，“干锅牛蛙”直译为“占牛蛙的便宜Fuck a Bullfrog”，“宫爆鸡丁”直译为“政府虐待鸡Government Abuse Chicken”。上海名菜“青鱼秃肺”中的“秃”是指“光”，“肺”指鱼肝，将“肺”直译为“lung”是直译错误，将“青鱼秃肺”译为Braised Herring Liver 更准确;“圈子草头”直译为Braised PorkIntestines with Green Vegetables，这就是直译导致的误译，草头又叫紫苜蓿、苜蓿，英文名为alfalfa，“圈子草头”可译为Braised Pork Intestines with Alfalfa。第三种是死译。如将“童子鸡”死译为“还没有性生活的鸡Chicken without Sexual Life”，“四喜丸子”死译为“四个高兴的肉团Four Glad Meatballs”，“麻婆豆腐”死译为“满脸雀斑的女人制作的豆腐Bean Curd Made by Women with Freckles”，“腐竹”被译为“腐烂的竹子Death of Bamboo”，“春卷”被译为“春天的圆圈Spring Rolls”，“麻圆”被译为“油煎圆形蛋糕Fried Round Cake”，“回锅肉”被译为“烹了两次的猪肉Twice-Cooked Pork”，不如译为“先煮再炖的猪肉Boiled then Stewed Pork”等。第四种是语义模糊。如“腌笃鲜汤”是上海名菜，“腌”为咸肉之意，“鲜”指鲜肉和鲜竹笋，“笃”意为小火慢慢炖，如果英译为“Fresh Salted Pork”语义模糊，译为Stewed Pork and Ham with Bamboo Shoots 则更准确;“走油蹄”是一道红烧菜，被译为Deep Fried with Wrinkled Skin，漏译了主料“蹄膀”，可译为Braised Pig's Knuckle in Brown Sauce;“椒盐排骨”被译为Deep Fried Salty Pork Ribs，主要调料“椒盐”英译不完整，可译为Salt and Pepper Pork Ribs;“鱼翅蟹肉小笼”被译为Crab Meat with Steamed Buns and Shark's Fin，其语义重点不是“蟹肉”而是“小笼”，可译为Steamed Buns with Crab Meat and Shark's Fin等。第五种是缺乏对文化内涵的深入理解。如“叫花鸡”“过桥米线”“贵妃醉鸡”“麻婆豆腐”“宫保鸡丁”“八仙过海”等菜名背后都有一些文化内涵和历史典故，英译时必须保持其文化性。“楚国霸王肘”被译为“独特红烧猪肘Braised Special Pig’s Elbow”，“楚国霸王”之意完全没有表达出来;“光头香辣蟹”被译为“麻辣的河蟹Spicy Crab”，英译时没了“光头”的特色;“外婆鱼”被译为“腌干鱼Dry Salted Fish”，体现不出“外婆”之意;“春卷”被译为“春天的圆圈Spring Rolls”，“麻圆”被译为“油煎圆形蛋糕Fried Round Cake”，中国菜特色无从体现，原名的文化性和地域性没有表达出来，造成了文化、风格、信息、结构特点的丧失。第六种是菜名英译冗长繁琐。在菜名英译时，常用到and、in、with 等虚词，有时同一个菜名英译时可能多次使用，这会导致英文菜名冗长繁琐，如“虾子烧双冬”被译为Shrimp Roe with Bamboo Shoot and Black Mushroom 就不够简洁，可译为Shrimp Roe w.Bamboo Shoot ＆ Black Mushroom，用“w.”代替with，“＆”代替and，必要时可省略“＆”，如“香瓜螺肉乌鸡汤”被译为Melon Conch Chicken Soup，十分简洁。第七种是大小写误用。英译菜名时，实词应大写，虚词应小写。如“山椒牛肉丝”被译为Sautéed Shredded Beef With Chili Sauce，正确英译为Sautéed Shredded Beef with Chili Sauce;“黑椒牛仔骨”被译为Beef ribs with black pepper，正确为Beef Ribs with Black Pepper 等。

表1 菜名英译现状调查举例

二、中式菜名英译策略

中式菜名常由制作菜品的原材料名称、烹饪方法、菜肴的色香味、形器、创始人的人名和发源地等要素构成。因文化背景、地理位置、宗教信仰、气候条件、生活习惯、心理特点等不同，导致东西方对菜名的命名方法有很大不同。中国人追求“形美、音美、意美”，菜名常常追求吉利、喜庆，蕴含深刻历史背景，体现风情民俗，因此，中式菜名英译既要体现“形美、音美、意美”，又要兼顾西方人饮食习惯和心理。从语法结构来看，中式菜名大都为偏正词组，以名词为中心词表示主料、刀法形状，表示烹调方法、配料和调料的词构成修饰结构。［2］根据这些要求，中式菜名应讲究一定的英译策略。一是运用以主料为主、配料为辅的英译策略。如白灵菇扣鸭掌Mushrooms with Duck Webs、冰梅凉瓜Bitter Melon in Plum Sauce、西红柿炒鸡蛋Scrambled Egg with Tomato、杏仁鸡丁Chicken Cubes with Almond、葱油鸡Chicken in Scallion Oil、芥末鸭掌Duck Webs with Mustard Sauce 等。二是运用以烹制方法为主、原料为辅的英译策略。如火爆腰花Sautéed Pig Kidney、地瓜烧肉Stewed Diced Pork and Sweet Potatoe、京酱肉丝Sautéed Shredded Pork in Sweet Bean Sauce、炒鳝片Stir-Fried Eel Slices、软炸里脊Soft-fried Pork Fillet、仔姜烧鸡条Braised Chicken Fillet with Tender Ginger、芝麻酥鸡Crisp Chicken with Sesame、时蔬鸡片Sliced Chicken with Seasonal Vegetables、陈皮兔丁Diced Rabbit with Orange Peel、水煮嫩鱼Tender Stewed Fish、香酥排骨Crisp Fried Spareribs、香煎鸡块Fragrant Fried Chicken 等。三是运用以形状、口感为主、原料为辅的英译策略。如玉兔馒头Rabbit-Shaped Mantou、脆皮鸡Crispy Chicken、小炒黑山羊Sautéed Sliced Lamb with Pepper and Parsley 等。四是运用以人名、地名为主，原料为辅的英译策略。如麻婆豆腐Mapo Tofu (Sautéed Tofu in Hot and Spicy Sauce)、广东点心Cantonese Dim Sum、北京炒肝Stewed Liver(Beijing Style)、北京烤鸭Beijing Roast Duck、东坡煨肘DongPo Stewed Pork Joint 等。五是运用汉语拼音命名或音译的英译策略。如杂碎Chop Suey、豆腐Tofu、宫保鸡丁Kung Pao Chicken、锅贴Guotie、驴打滚Lǘdagunr、咕噜肉Gulaorou、麻婆豆腐Mapo Tofu、四喜丸子Sixiwanzi、东坡肉Dongpo Pork 等。六是运用可数名词使用复数的英译策略。如葱爆羊肉Sautéed Lamb Slices with Scallion 等。七是在菜名含配料、汤汁时使用介词in 和with 的英译策略。如豉汁牛仔骨Steamed Beef Ribs in Black Bean Sauce 等。

三、中式菜名英译的方法与公式

中式菜名的准确英译是服务人员与顾客沟通的桥梁和纽带，是弘扬我国饮食文化的重要手段。［3］准确英译中式菜名需要正确的英译方法和公式(见表2)。常用的菜名英译方法有以下几种:一是直译法，即根据字面意思直接准确英译。如烤乳猪Roast Piglot、清蒸桂鱼Steamed Mandarin Fish、酸甜鸡Sweet and Sour Chicken、咸牛肉Salted Beef、红烧肉Braised Pork with Brown Sauce、夫妻肺片Husband and Wife Lung Slices、佛跳墙the Buddhist Monk Jumping over the Wall 等。二是意译法，即根据原材料的构成、烹饪方法、口味、刀工、文化背景、历史典故等综合因素进行英译。如“童子鸡”是指没有交配的小鸡，在英语中一般用季节表示动物年龄的大小，“春”在四季中最早，表示动物的年龄为最小，“童子鸡”可译为Spring Chicken;其他如四喜丸子(肉汤中炖的猪肉丸)Braised Pork Ball Singravy、老少平安Steamed Bean Curd and Minced Fish、芙蓉鸡片Fried Chicken Slices with Egg-White、牡丹蔬菜Fried Mushrooms and Bamboo Shoots in a Peony Shape、臭豆腐Stinky Tofu、地三鲜Fried Potatoes with Green Pepper and Chinese Eggplant 等。三是转译法，是意译的另一种表达形式，需将菜名中的部分名词转换为另一种植物或动物名称等再进行英译。如金华玉树鸡Sliced Chicken and Ham with Greens，其中“金华”为地名，盛产火腿，“玉树”是“青菜”，英译时就要将“金华”转译为“火腿”，将“玉树”转译为“青菜”;“龙虎斗”，即“龙虎凤大烩”，可转译为Thick Soup of Snake，Wild Cat and Chicken，其中“龙”即“蛇”，“虎”为“猫”，“凤”为“鸡”，英译时必须进行相应转译;“凤凰粟米羹”中的“凤”为“鸡”，“凰”为“鸡黄”，即鸡蛋egg，英译时不进行转译就会造成误译;广东菜“发财好市”中的“发财”和“好市”与“发菜”和“蜂豉”谐音，“发财好市”其实就是发菜煮蜂豉，广东人用“发财好市”命名这道菜以祈求“发财”“好生意”，可转译为Black Moss Cooked Withoysters;“彩凤喜迎春”可转译为“烤鸡鹌鹑蛋Baked Chicken and Fried Quail Eggs”;“蚂蚁上树”可转译为“肉末粉丝 Vermicelli with Spicy Minced Pork”;“一卵孵双凤”可转译为Chicken Steamed in Water Melon 等。四是音译法，具有中国特色或地方特色的菜名可直接使用拼音或拼音与英语相结合的方式翻译。在欧洲和美国的很多中餐馆，中式菜名的英译办法就是拼音，既简洁又具中国特色，如“光头香辣蟹”的“光头”英译为Guangtou;锅贴Guotie、宫保鸡丁Kung Pao Chicken、麻婆豆腐Mapo Tofu、东坡肉Dongpo Pork、驴打滚Ldagunr、四喜丸子Sixiwanzi、北京烤鸭Peking Duck、西湖醋鱼Xihu Sour Fish 等。其实，著名的日本寿司SUSHI、朝鲜泡菜KIMCHI 也都是音译。在国外的中餐馆有一种通用做法，为让食客一目了然和通俗易懂，菜名常采用音译主菜名，括号内解释其特色作料、烹调方法等，再附上图片。五是音译加意译。如“鱼香肉丝”译为Yuxiang Shredded Pork。

在英译中式菜名时，英译人员应注意跨文化交际知识，充分考虑文化差异、宗教信仰等因素。如“龙”在西方人眼中是邪恶的动物，“虎”在西方人心里是应该保护的动物，在英译含有这些字的菜名时应避免引起文化冲突。如“龙凤配”译为Dragon and Phoenix 就不妥，Dragon 在西方文化中含“邪恶”之意，“凤”常出现在中国神话里，西方人对“凤Phoenix”并不熟知，“龙凤配”译为Lobster and Chicken 比较准确。数字“三”在北非和日本是不吉利数字，“三鲜汤”在英译时应尽量避免出现英语单词Three，译为Soup with Fish 比较能让北非和日本的顾客接受。

表2 中式菜名英译公式

四、结束语

中式菜名英译规范化是一个复杂系统的工程，需要多方面的密切配合。相关部门应坚决贯彻《国家通用语言文字法》，将中式菜名英译纳入法制化管理;政府行政主管部门应加大执法和监管力度，加强对宾馆、酒店等单位的中式菜名英译的检查和监督;提高翻译人员的素质和能力水平，确保中式菜名的英译质量;强化广大人民群众的语言文字规范化意识，提高公众参与中式菜名英译的积极性;发布中式菜名英译指南，统一规范中式菜名的英译等。英文菜名是外国友人了解中国的重要窗口，认真研究中式菜名的英译策略、英译方法，掌握英译的基本原则对弘扬我国饮食文化、树立我国良好的国际形象、确保语言文字规范化具有重要的现实意义。

［1］韩赵东.中餐菜名英译中凸显的问题及其成因［J］.安徽文学(下半月)，2011(10):98.

［2］王冬梅.中式菜名英译中的文化缺失［J］.海外英语，2010(9):56.

［3］王向华.中国传统菜名的英译与文化传播［J］.飞天，2010(22):35.