宁波人的苔条花生

陈晓华

苔条花生，是以前我们宁波人家里经常端上台面的一道菜，尤其有人客来的时候，它是冷盆里必不可少的下酒菜。其实，油氽花生米，撒点细盐，也可以过老酒，但总觉得过于简单，滋味也单调。有客人留下吃饭，宁波人觉得一盆红绿相间的苔条花生米，是更加有滋有味的隆重菜。

小时候爷爷喝酒时，经常会从碗橱里拿出一只酱瓜瓶子，取一小碟子，从瓶里倒一些苔条花生，喝一口白酒，搛一粒裹着苔条碎末的花生米，咬一半，再抿一口酒。一粒花生米，一段苔条，他可以喝上好几口老酒。我呢，总像小馋猫似的倚在爷爷座位边上，眼睛盯着碟子里的墨绿苔条。此时，爷爷会笑着拿一根筷子，蘸一下白酒伸进我舌尖，就在酒的热辣劲蔓延的同时，他搛一撮苔条花生塞进我嘴里，苔条的鲜、花生的香，均匀在苔条和花生之间的甜味，好吃！觉得不过瘾，趁爷爷午睡，我溜到厨房，从那个瓶子里倒一把撒过绵白糖的苔条和两粒花生米在手掌上，偷吃解馋。

所以，童年的记忆里，苔条花生米是咸哒哒、鲜咪咪、甜滋滋、香喷喷的宁波特色菜，是酱鸭、白斩鸡之外的另一种人间美味。

没想到，我家儿子居然也特别喜欢这个菜。儿子3岁，同样的温馨场面重现在我爸爸和我儿子的身上：外公喝老酒，过过苔条花生，小外孙就挨在边上，嘴巴张一下，老人就笑眯眯地搛一口苔条到他嘴里，小朋友含着苔条蹲下玩他的小汽车，一会儿，吃光了，他又跑到外公身边，张开小嘴。有时连那筷子尖上的苔条末，他都要嘬上好半天……儿子渐渐长大，对苔条花生的钟爱始终没变。时常的，保姆会买回苔条和花生米，烧一碗喷香的苔条花生摆在饭桌上，儿子面前还有一碗用铁锅里剩下的苔条碎末炒成的热饭。

不过，这个宁波人的招牌菜，看似简单，却不是那么容易烧的，这也就是保姆走后，我一直未敢轻易尝试的原因。

挑选苔条是关键，通常南货店里卖的苔条，色泽偏深绿少枯黄的为佳。撕开苔条，里面夹藏着的沙泥和小螺、小贝类杂质要少。花生米当年新鲜的最好，我更喜欢小粒的红皮花生，油氽后比较香甜。当然，苔条花生最考验和讲究的，就是火候。

买回的苔条，用手撕松就好，撕的过程少量沙粒自然会掉落，但千万不能用水洗。记得保姆第一次烧苔条，就闹了笑话。她觉得苔条比较脏，就用水冲洗，结果，苔条越冲越少，最后剩下一坨烂泥状藻类，怎么都没法油炸香脆了。

氽花生米也是有学问的，时间和火候的掌握很重要，缺一口气，香脆就没出来，一旦过头，花生就会有焦苦味。一般用水冲洗掉花生表面灰尘，这样做是能让花生在油氽过程中慢慢受热，有着由里到外的酥脆。

锅中倒油加热至七成热，倒入花生，掌握好火候，在锅里不停翻炒，听着噼噼啪啪的响声在锅里归复平静后，立刻起锅备用；锅里再倒多点油，油温热后转小火，稍凉再倒入剪成寸段的苔条油炸翻炒，因为苔条不耐火很容易焦，所以记得要保持小火状态；当苔条由深绿转为墨绿色时，投入花生继续翻炒，加盐、白糖（绵白糖）和味精，慢慢的，当细末的苔条包裹住花生时，即可装盆。

晾凉片刻后，用筷子搛一撮苔条花生，鲜咸微甜的苔条包裹着酥脆的花生米，舌头轻压之下，苔条发出咔咔的清脆声，咬下花生米的果仁香，舌尖上感受到的美妙根本无法言表。老酒喝好，苔条碎末炒一碗饭趁热吃下，味道勿要特灵喔！