西安市的名菜小吃与饮料

老陕

牛羊肉泡馍讲究汤美肉香，将全羊骨或牛骨架放清水汤中大火炖煮，用老调料袋提味，然后下肉块，换新调料袋加味。再以肉板将肉压实，小火炖8小时左右，令肉烂汤浓，方捞肉切片上锅。所用的馍也很特别，是入鏊烤烘制成。这种馍的面硬密浑实，韧而清香，吃时讲究掰得细小如蜂头。

名菜和小吃

西安的名菜和小吃品类繁多，历史悠久。先秦时期，周人、秦人所吃的肉食以牛、羊、猪、狗肉为主。蔬菜则以芹、荼、薇、葵为主。西周宫廷中出现名贵菜肴“八珍”。秦都咸阳设有酱肉店。

秦人爱吃狗肉，街市上有专门以屠狗为业的人。战国末年，秦人认识到“三群之虫，水属者腥，陆擢者燥，草食者膻”，讲究调味，“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起……故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不睺”（《吕氏春秋·本味》）。

西汉京城长安，街市店铺里有各种肉食，如炮豚、蒸豚、羔、胎肩、黄口、狗、马朘、臑鳖、脍鲤、鹿脯、胃脯、腊肉等。张骞通使西域，西域各国蔬菜如黄瓜、大葱、胡萝卜、大蒜、胡荽等传至长安，大大丰富了长安人民的“菜篮子”。唐代长安，各种名菜层出不穷，《清异录》中收录唐代韦巨源的《烧尾宴食单》，记载的名菜就有58种之多。随着社会的进步，西安形成了独特的“饮食三绝”和名菜系列。

西安的风味小吃闻名全国，仅市区范围内经营的就有六七百种。广为人知的是西安的牛羊肉泡馍。据《宋书》记载，南北朝时就有羊羹，至宋时已颇有声名。清末和民国年间有“天锡楼”、“一间楼”、“义祥楼”、“同盛祥”、“鼎兴春”、“老孙家”等多家专营泡馍的饭馆。

牛羊肉泡馍讲究汤美肉香，将全羊骨或牛骨架放清水汤中大火炖煮，用老调料袋提味，然后下肉块，换新调料袋加味。再以肉板将肉压实，小火炖8小时左右，令肉烂汤浓，方捞肉切片上锅。所用的馍也很特别，是入鏊烤烘制成。这种馍的面硬密浑实，韧而清香，吃时讲究掰得细小如蜂头。有水围城（多汤）、干泡（无汤）、一口汤（少汤）、单走（汤中不泡馍）等烹调方法。

“葫芦头”也是历史悠久、广为人知的西安名吃。据传是药圣孙思邈开了8种调料提味而使这种吃法流传下来。用料是猪大肠，但不腥不腻，味美鲜香。葫芦头有“春发生”等名店经营，深受人们的欢迎。

西安大街小巷多有腊汁肉夹白吉馍这道小吃，最著名的是有近80年历史的樊记腊汁肉夹馍。其肉是用陈年老腊汁汤煮的带皮猪肉，讲究年代久的老汤汁方能出味上色。白吉馍是烘烤而成，色白如玉，皮脆内软。吃腊汁肉夹馍时最好平举圆馍，使肉汁的香味渗入馍中。白馍内夹色泽红润的软糯香肉，令人悦目。其肉无论肥瘦皆不腻不柴，入口即化，再喝上一碗虾皮紫菜粉丝汤，真是花钱不多，吃得又香又饱，是绝佳的快餐小吃。

粉汤羊血著名的是“王记粉汤羊血铺”，已有百年历史。宰羊时将鲜血接入盆中，滤出杂质，凝固后入90度的热水浸泡1小时，待羊血熟透切成细丝。吃粉汤羊血讲究泡馍和配料，三遍四遍地将馍蛋泡透入味方能离汤。其配料达20多种，其中有数种温中健胃的中药，是人们喜爱的美味小吃。

据传受到慈禧太后赞美的西大街辇止坡老童家腊羊肉也是一味西安名吃。选用上好羊肉，有十多味配料和工序方能制成。此肉色泽红润，质地软绵，香而不膻，咸烂适口，西安的百姓经常以此作为上好礼品在年节时馈赠亲友。

此外，西安还有以热石子烙焙而成的“石子馍”，临潼和秦镇的“热豆腐”，回民小吃灌汤包子，以及油泼箸头面、猴头面、出稍面、羊杂羔、水盆羊肉、粉蒸羊肉、肉丸糊辣汤、牛骨髓炒面、糍糕、镜糕、泡泡油糕、米面皮子、擀面皮子、八宝稀饭、柿子饼、核桃饼、煎凉粉、梆梆肉等数百样民间小吃。其中有些品种已在国内外有了专卖店，深受人们的喜爱。

饮料

西安地区人们传统的饮料是酒和茶。西周时宫廷和民间普遍饮酒，商鞅变法对饮酒提出限制。秦代统一六国后禁止3人以上聚饮。汉承秦制，汉律规定：“三人以上者无故群饮酒，罚金四两”（《汉书·文帝纪》引文颍注）。然而，由于风俗习惯，酒渗透在人们社会生活的各个方面，无法禁止。民间饮酒十分普遍，“舍中有客，提壶行酤”（《初学记》引王褒《僮约》）。

两汉时，长安附近田间也有卖酒肉的，而乡村中人们在婚丧嫁娶，送礼待客时，无不用酒，甚至出现了“百里之会，非酒不行”（《汉书·食货志》），“宾婚酒食，接连相因，析酲什半”（《盐铁论·散不足》）的现象。正如王粲在《酒赋》中所说：“酒流犹多，群庶崇饮，日富月奢。”当时的酒有稻酒、米酒、黍酒、秫酒、葡萄酒、甘蔗酒、柏酒、桂酒、椒柏酒等。

唐代长安饮酒风气更甚。长安作为国都，多次“特免其榷”，成为全国惟一一个酿酒不纳税的城市。尤其是“天宝以来，海内无事，京师人家多聚饮”（《宋朝事实类苑》卷六一）。以中和（三月一日）、上巳（三月三日）、重阳（九月九日）三节为盛，每饮必以酒相佐，无酒不成席。唐代的酒有烧酒、烧春、若下酒、石冻春、上窟春、龙膏酒、玉浮梁、松叶酒、竹叶酒、鱼儿酒、三辰酒、松醪、中山酒、桑洛酒、新丰酒、京市腔、杜康酒、葡萄酒等。其中，玉浮梁即后世的黄桂稠酒，至今仍是西安著名的特色饮料。

唐时长安人们还时兴饮用一种新的饮料——茶。当时饮茶是一种时尚，只限于宫廷、达官权贵之家及文人圈子内，平民难得有此口福。随着社会的发展，茶进入了寻常百姓家，饮茶也就成为西安人民日常生活中的家常之事。

（编辑 凤池）