名菜集群方显威力

费关玲

集群(duster)是指企业在特定区位(国家、区域或城市)集结成群的现象。也就是说这些企业在地理位置上靠近，同处于一个特定的产业领域，通过共性和互补性联系在一起，并发挥各自的作用，从而形成一个稳定的、长期的、不同寻常的竞争优势集合体。

名菜集群不同于企业集群，后者是企业集团化，前者是产品集团化。集群作为一种模式立于名菜，是符合市场经济规律的。它是把众多不同菜系、不同味别的名菜(严格意义上的)集中在一个区位，更突出、更有效地发挥名菜的影响力，提高该区位餐饮业的综合竞争实力，创造更大的价值。即菜品与菜品通过同属“名菜”这一共性，和各有其千姿百态的深厚历史文化底蕴特色这一互补性而集合在一起，各自展示其独特魅力，稳定而长期良性发展下去，必将成为真正的、具有全新意义的名菜集团。

相对以单一菜系、单一名菜为经营产业的区域或饭店而言，名菜集群具有以下特点：一是内外竞争加强了群内名菜的合作，新型的竞合模式形成。集群把竞争从单一之地和单一品种之间的竞争提升到更大的市场范围内，重塑了竞争形态。因此，对集群中的名菜来说，名菜间的内在竞争不过是名菜集群作为一个大的竞争主体参与更大的竞争的隶属系统，有了这个系统，才能更好地为名菜集群与外界大竞争提供不竭动力。集群内的单一名菜的竞争力依赖于集群整体的竞争力。单一名菜一方面相互激烈竞争，一方面单一名菜竞争优势的获取又依赖于彼此的使用。这种建立在合作基础上的竞争，构成了集群中新型的竞争合作格局。

二是地理空间上的接近使名菜对竞争的压力感受更直接。在集群中，由于空间位置上的接近，名菜之间相互比较了解，其品牌效应、价格、质量和产品差异程度信息透明(尽管菜系不同，从“名菜”角度看，具有可比性)，容易形成批判式评判标准，名菜对于竞争压力的感受更为直接。同时，在集群中，由于名菜进行创新(应该创新)的可见度高，易于相互比较，创新名菜的领先效应突出，无形中给名菜以更大的压力，正是这种内在压力，使群内名菜获得了单一名菜难以获得的追赶效应，持续不断地创新，成为名菜取得竞争优势的必然选择。因此，名菜只有克服单一性“散兵游勇”经营方式，树立特定区位集群经营的新理念，才能有效地提高名菜的竞争力，提高该区位餐饮业的竞争力。

名菜集群是大有可为的事业，它是基于消费需要而出现的。人们想要在一个较小的区域内遍尝八大菜系之名菜，甚至希望在一个饭店吃尽这些珍品而无需车船劳顿。名菜集群能够满足人们的心愿，实现消费供应。所以，既可以在一个省、一个市、一个经济开发区，也可以在一个大型或特大型饭店，以经营名菜为特色，以适中的价格为引力，把众多名菜集中起来经营，不失为实力雄厚者的发展之路，更是其提高自身竞争力的有效途径。