面点制作的开发途径选择

杨纯峰

我国面点制作技术，历史悠久，它以其精湛的技术闻名天下。面点的主要原料是以各种粮食为核心，还包括果品、肉类水产、蔬菜等，其中油、盐、糖等是面点制作的重要辅料。面点制作工艺是我国烹饪的重要组成部分。由于近些年来烹饪技术的迅速发展，面点制作技术也发生了重大的变化。

一、面点开发的潜力

（1）广泛的客源。面点具有客源广泛性的特点。我国传统的饮食以谷类为主。尤其在人们日常生活的餐桌上，面点占有一席之地。面点虽然是烹饪技术的重要组成部分，但是它也可以独立于烹饪菜肴，单独呈现在人们的生活之中。在人们每日的正常进餐中，面点是必不可少的。因此，可以说开发面点的客源基础是极为广泛的。（2）面点制作发展缓慢，开发具有广阔空间。中国烹饪发展得较为迅速，但是面食技术开发处于缓步发展的阶段。面点制作的工业化程度以及技术选择和开发等方面与饮食发达国家相比，仍然比较落后。我国面点技术的传承是师傅带徒弟的方式，但是却存在“教会徒弟，累死师傅”的陋习。所以，面点的开发虽然起点低、基础弱，但是未来的发展道路很宽阔。（3）经济适用的原料是面点开发的重要保证。众所周知，面点制作的主料是以粮食为主。那么这些主要原料不但具有丰富的营养价值，更重要的是其成本较低，销售价格便宜。而且它又是人们生活中必不可少的主食原料。而且，我国幅员辽阔，地大物博，作为农业大国，各种粮食的产量始终处于上升的趋势，这为面点的开发奠定了稳定的物质基础。

二、面点开发的思路

面点开发是面点师傅们近千百年来刻苦专研的话题。他们始终摸索和探讨，一直在调节面点的制作技术，目的是调整面食使其能够满足顾客的口味。但是有些制作技术的开发仅有一些思路，还未切实推广和完善。（1）杂粮及豆薯类原料的充分利用。中国是一个食物丰富的国家，人们吃的大部分食物是大米和小麦。比大米和小麦的食物，所谓的谷物和豆薯类原料，如黑米，豆类，玉米，马铃薯，高粱富含人体所需的各种营养素。如果在面食到皮革等原料充分利用，将会给面食制作带来了全新的感觉。与众不同的味道混合的原料。糕点皮革生产，可适当加进了一种特殊的味道，特殊营养原料或特殊功能，探索的范围内制作的面食，例如：皮蛋，面粉，茶叶，果汁，牛奶，豆浆，巧克力，新鲜笋汁核桃，花生粉，啤酒，蜂蜜，松子，面粉，莲子粉。这些原料的熟制品消费的唇和齿留香，回味悠长，在一些提神健脑等功效。（2）水果的利用。近年来，动物性食物在饮食中的比重越来越大，人们发现，“文明病”的扩散的趋势是越来越严重，一些营养学家和医学专家提倡以植物为基础的饮食模式的研究饮食特别注意食物的比例，特别是水果的饮食。水果是一种重要的食物供应来源，维生素C和维生素A，酸甜适度汁丰富，含有丰富的碳水化合物，维生素和矿物质。水果和人类健康之间的关系，除了在饮食方面发挥了一定的支撑作用，使其更加完善。具有生物价值的食物具有合理的营养物质，也有具有治愈疾病的治疗效果。面点师傅创造性地使用果汁调制面团，制成的糕点颇受欢迎。（3）发展生产的馅料。馅料发展是面食的另一重要方式改变。面食和三明治的味道咸鲜味、甜味主。常用的原料主要包括猪，羊，牛肉，鸡蛋，大豆和一些时令蔬菜。水果一般是根据水产品利用仅限于个别种类的蟹黄、鱼子、樱花虾。相对烹饪奠定荤菜，面食的馅料生产从原料的综合利用，特别是采用高档原料，或各种调味料，味型的变化远远是不饱和的。因此，我们应借鉴已有的经验，在生产点对面的三明治做一些调整。中国烹饪之所以著名，丰富的原料是一个重要的因素，如意大利面，三明治的原料不但可以食用还可以使用。美味佳肴、野生禽类都可制成美味的面食。在这方面，西安解放路饺子馆做酥皮点心的师傅开创了先河，鱿鱼，海参，鲍鱼，燕窝，熊掌，驼峰，猴头，发菜，几乎所有的高档原料，他们拿来当填充物，这种发展是值得我们学习和借鉴。随着菜肴调味料馅的发展，除了努力保持原料本身所具有的个性美味，还吸收菜肴口味的变化，如家常味、酸辣味型、麻辣味型、鱼味的类型、荔枝类型和奇怪的味道的类型，但也利用特殊香料发展浓香型，五香味型，陈皮味型，芥末，奶油味型和硝烟味型等类型。（4）面食形状和其他方法的发展。改进和创新的形状的面食是。形状的面食，主要是主粉的面团性能所产生的自然属性。自古以来，中国的面点师是善于形状的花，鸟，动物，鱼类和昆虫，水果等形状，这将增加吸引力和面点的食用价值。在整个面食国度，特别是盛宴细点，以及双方的味道和类型的完美结合。饺子宴能够具有吸引力，其原因在于其口味并不是唯一的，而且饺子的形状充也分利用艺术造型。包子为何受到客户的欢迎，不同类型的形状。“饺子形”袋状，充分体现了原创性的面点师。

面点的开发与创新具有广阔的前景。面点制作的途径选择将为面点的发展奠定良好的基础。希望未来面艺的发展为我国烹饪技术的成熟发挥作用。

参 考 文 献

[1]面点制作.全国就业烹饪专业教材[M].中国劳动版社，2010

[2]仇尼.中国风味食品大全[M].石家庄：河北科学技术出版社，2010

[3]邱顺.奶味面点[M].呼和浩特：内蒙古人民出版社，2009