近江牡蛎多糖口服液的研制

2013-05-02吴红棉范秀萍胡雪琼钟泽研

食品与机械 2013年2期

蒋杨吴红棉范秀萍胡雪琼钟泽研

JIANG Yang1,2,3,4 WU Hong-mian1,2,3,4 FAN Xiu-ping1,2,3,4 HHU Xue-qiong1,2,3,4 HZHONG Ze-yan1,2,3,4

（1.广东省水产品加工与安全重点实验室，广东湛江 524088；2.广东普通高等学校水产品深加工重点实验室，广东湛江 524088；3.国家贝类加工技术研发分中心(湛江)，广东湛江 524088；4.广东海洋大学食品科技学院，广东湛江 524088）

(1.Guangdong Provincial Key Laboratory of Aquatic Products Processing and Safety,Zhanjiang,Guangdong 524088,China;2.Key Laboratory of Advanced Processing of Aquatic Products of Guangdong Higher Education Institution,Zhanjiang,Guangdong 524088,China;3.National Research and Development Branch Center for Shellfish Processing(Zhanjiang),Zhanjiang,Guangdong 524088,China;4.College of Food Science and Technology,Guangdong Ocean University,Zhanjiang,Guangdong 524088,China)

近江牡蛎(ostrea rivularis)，俗称大蚝、白肉蚝、牡蛎，是暖水性双壳类软体动物，以滤食海水浮游生物为主。目前近江牡蛎产量最大为广西和广东两省[1]。据粗略统计[2]，广东、广西两省（区）近江牡蛎年产量达106t以上。

研究[3]表明，从牡蛎中提取的牡蛎多糖具有抗肿瘤、抗氧化、降血脂、抗凝血、抗血栓、增强机体细胞免疫和体液免疫功能和抗白细胞下降等生物活性。糖胺聚糖(glycosaminoglycan,GAG)是由含已糖醛酸(角质素除外)和己糖胺成分的重复二糖单元连接成的直链杂多糖，具有抗肿瘤、抗凝血、降血脂、抗氧化、抗血栓、增强免疫等多种生物活性，已引起了世界医药界和食品界的广泛关注[4]。中国研究者从刺参[5]、扇贝[6]、翡翠贻贝[7]、马氏珠母贝[8]等海洋动物中已提取并分离出各种糖胺聚糖。中国是牡蛎养殖的大国，资源极为丰富。然而，随着牡蛎养殖技术的快速发展，牡蛎产业已出现供过于求和价格下跌趋势，实现牡蛎高值化利用是牡蛎养殖业健康持续发展的先决条件之一。中国牡蛎产品的研发大多只关注牡蛎中牛磺酸的生理功能及营养价值或牡蛎的全营养功能，而忽略其他成分的独特功能[9]。目前已有“金牡蛎”、“海力保”口服液、“海力康”胶囊、“EXT全营养片”等诸多产品上市，但这些功能性食品主要是富含从牡蛎中提取的功能性寡肽、多肽、氨基酸等营养成分[10]。而未见有关于牡蛎多糖口服液的相关研究。

本试验以近江牡蛎全脏器为原料，通过酶解、醇沉、等电点去蛋白等处理制得糖胺聚糖精制品，溶解后的水溶液加入蜂蜜、柠檬酸等辅料调配后，得到口感良好，具有较高营养价值和一定保健功能的糖胺聚糖口服液。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

近江牡蛎：购买于湛江霞山东风市场；

柠檬酸、安琪酵母、汪氏百花蜜：购自食品商场；

阿利新蓝8GX：英国进口分装；

枯草杆菌中性蛋白酶：1∶50 000，无锡酶制剂厂；

胰蛋白酶：1∶500，上海生化试剂公司；

丙酮、无水乙醇等：均为分析纯，市售；

电子天平：BS-110S型，北京赛多利斯天平有限公司；

数显恒温水浴锅：HH-6型，国华电器有限公司；

循环水多用真空泵：SHZ-3型，巩义市予华仪器有限公司；

可见分光光度计：722S型，上海精密科学仪器有限公司；

低速台式离心机：TDL-5-A型，上海安亭科学仪器厂；

电热恒温鼓风干燥箱：DHG-9245A型，上海一恒科技有限公司；

高速组织绞碎机：MK-C300N型，飞利浦公司。

1.2 试验方法

1.2.1 近江牡蛎多糖精制品提取工艺的设计

近江牡蛎→匀浆→酶解→脱色→离心→醇沉→分离→洗涤→干燥→牡蛎多糖粗品→等电点去蛋白→醇沉→洗涤→干燥→牡蛎多糖精制品[11]

1.2.2 近江牡蛎多糖口服液工艺设计

近江牡蛎多糖精制品→脱腥→调味→分装灭菌→牡蛎多糖口服液

1.2.3 操作要点

(1)酶解：酶水解提取法为提取糖胺聚糖最为常用的方法，利用蛋白酶的水解作用，将蛋白聚糖的蛋白质部分水解而使糖键得到分离。通常选用专一性低的蛋白酶，以进行广泛的蛋白质水解。常用的有胰蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、枯草杆菌酶、链霉菌蛋白酶等[12]。参考文献[11]的最佳酶解条件制得近江牡蛎多糖。最佳工艺条件：近江牡蛎全脏器1∶1加水匀浆后按先加枯草杆菌中性蛋白酶1.0%（质量分数），pH 7.0，50 ℃酶解 5 h，再加胰蛋白酶 1.0%，pH 7.8，50℃酶解5 h。

(2)脱腥：牡蛎多糖溶解后具有牡蛎特有的腥味，因此采用3种方式进行脱腥，分别是活性炭滤纸脱腥法、酵母脱腥法和β-环糊精包埋法。

(3)多糖口服液的口味调配：选用蜂蜜、柠檬酸作为甜味剂和酸味剂，可以掩盖牡蛎多糖成品溶液的苦涩味。选样液的甜味、酸味及香味，采用感官评价方法：由10人组成感官评定小组，分别按照表1进行评价，总分为各项分数乘以权重后相加。最后以评定小组的平均分计算。

(4)杀菌：杀菌条件为121℃，15min。

1.2.4 测定方法

(1)糖胺聚糖含量的测定：采用阿利新蓝比色法[13]。

(2)pH测定：中国药典[14]附录VIH pH值测定法。

(3)重金属含量的测定：铅GB/T 5009.12——2003；镉GB/T 5009.15——2003。

(4)微生物指标检验：细菌总数（菌落数）GB 47892——2010；大肠菌群GB 47893——2010；致病菌GB 4789（4、5、10、11、15）——2010。

2 结果与讨论

2.1 牡蛎多糖口服液脱腥方法比较

2.1.1 脱腥方法对牡蛎多糖口服液风味的影响 β-环糊精由于其特殊的分子结构而具有吸附掩蔽作用；酵母粉作用机理可能为：①酵母疏松的结构对腥臭物质具有吸附作用；②酵母可与部分腥臭物质，如醛、酮等合成大分子物质而被聚集除去；③酵母含有的多种酶与腥臭物质反应，转化为无腥臭的物质[15]。由表2可知，活性炭滤纸脱腥法和酵母脱腥法感官评分差别不大，β-环糊精包埋法分数较低。加入β-环糊精的溶液，会引入一种β-环糊精的气味，显著影响口服液感官质量。基于操作性上，活性炭滤纸脱腥操作比较复杂，需要多次的吸附和抽滤过程，其中滤纸吸附会损失原液，降低得率。相比之下，酵母脱腥法更适合，因其操作更为简单，成本低廉。因此本试验采用酵母脱腥法。

表1 单因素试验感官评分标准Table1 Sensory score standards of single-factor experiments

表2 脱腥方法对产品品质的影响Table2 Effect of deodorization on the productquality

2.1.2 酵母添加量对牡蛎多糖口服液的影响根据表1，考虑牡蛎多糖、蜂蜜、柠檬酸添加量对牡蛎多糖口服液风味的影响，从口服液的色泽、气味、状态、口感上进行感官评分。将牡蛎多糖添加量设定为10mg/mL，蜂蜜浓度为6%，柠檬酸为0.1%，在此基础上进行酵母添加量、发酵时间对口服液影响的试验。

由表3可知，2%酵母量分数最高，最为人所接受，因此选取2%的酵母添加量。随着酵母添加量增大，会引起口服液变涩，而且气味变得不能为人接受。相反，较低的添加量不仅可以达到脱腥效果，而且伴随酵母独特的香甜味。

表3 酵母添加量对产品品质的影响Table3 Effectof yeast contenton the productquality

2.1.3 酵母发酵时间对产品的影响由表4可知，发酵30min可接受程度最高，而且脱腥效果明显，因而选择发酵时间为30min。发酵时间越长，由于酵母菌的作用，口服液变得越酸，口感越差。短时间的发酵，不仅能达到脱腥效果，而且感官质量好，提高效益。

表4 酵母发酵时间对产品品质的影响Table4 Effect of fermentation duration on the productquality

2.2 牡蛎多糖口服液的口味调配

按照表5正交因素水平表，设计蜂蜜、柠檬酸、牡蛎多糖添加量，以牡蛎多糖口服液口感为考核指标进行正交试验。由表6可知，试验的最优组合为A4B4C3。由极差分析可得，对试验影响大小的先后顺序是蜂蜜的用量最明显，其次是柠檬酸的浓度，牡蛎多糖浓度不是显著因素，再结合近江牡蛎原料的市场价格等经济效益，可得出最佳配方为A4B4C1。经过验证实验，该配方在掩盖了大部分牡蛎腥味的同时，仍保留了产品的有效成分和风味，酸甜适中，口感饱满，并带有蜂蜜的香气，感官评分为4.2分。

表5 牡蛎多糖口服液配方正交因素水平表Table5 Factors and levels of orthogonal test of GAG oral liquid formula

2.3 产品的质量标准

色泽：澄清透明的浅黄色、黄色液体；气味：无腥味，有香甜味；口感：较适口、酸甜适中，口感圆滑；功效成分指标：糖胺聚糖浓度398μg/mL；pH 4.5～5.5；镉（以 Cd计）≤0.2mg/L；铅（以Pb计）≤0.2mg/L；菌落总数≤100 CFU/mL；大肠菌群≤3 CFU/mL；致病菌不得检出。

3 结论

针对近江牡蛎中糖胺聚糖的独特保健功能，采用蜂蜜作为甜味剂，柠檬酸作为酸味剂，酵母粉除腥，通过正交试验优化，研制了近江牡蛎多糖口服液，最终制得一种淡黄色、澄清透明、口感清爽、柔和可口、具有独特香气的牡蛎多糖保健口服液。本试验的不足之处在于，没有进一步对牡蛎多糖口服液的独特生物活性功能进行下一步的研究试验，需要以后进行研究加以补充。

1 苏天凤.华南沿海养殖近江牡蛎的分类研究[J].南方水产，2006,2（6）:72～75.

2 陈康.构建近江牡蛎产业带，促进粤西广西沿海水产业发展[J].广西水产科技，2006（3）:14～16.

3 王俊,姚滢,张建鹏，等.牡蛎多糖的制备和生物学活性研究[J].医学研究生学报,2006,19(3):217～220.

4 沈鸣,陈建伟.氨基多糖的药理研究进展[J].上海医药,2001,22(6):268～270.