月秋刀鱼之味

撰文 欢休

月秋刀鱼之味

撰文 欢休

秋刀鱼

秋刀鱼属颌针鱼亚目，竹刀鱼科，秋刀鱼属，又称竹刀鱼。体型细圆、棒状，背部深蓝色，腹部银从色，吻端与尾柄后部略带黄色。其学名取自日本纪伊半岛当地对此鱼种的叫法，其中saira系俄语（сайра），但saira之说法便是日本纪伊半岛方言“さいら”。中文与日文的汉字都是秋刀鱼，可能是源自于其体型修长如刀，同时生产季节在秋天的缘故。

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秋刀鱼体延长而纤细，体型细圆、棒状，侧扁。两颚向前延伸短喙状，下颚较上颚突出。

背鳍与臀鳍位于身体之后方，均无硬棘，其后方均有小离鳍。腹鳍位于体中央之略后方，尾鳍深开叉，脊椎骨约63个。身体覆盖着细圆鳞，侧线下位，近腹缘，两颇多突起，但不呈长缘状。秋刀鱼牙细弱，体背部深蓝色，腹部银从色，吻端与尾柄后部略带黄色，体背部及侧上方为暗灰青色，腹侧面银白色。体侧中央具一银蓝色纵带，体长可达35厘米。

秋刀鱼为表层洄游性鱼类，无胃，肠短，以动物性浮游生物为食，犹喜虾类。渔民捕秋刀鱼主要是利用其会被光线吸引的特性。常见的方法是用500瓦蓝色或白色的强光灯具固定在渔船的一侧，另一侧则为较弱的红光。当鱼群被强烈的白光吸引集中时，灯光被换到船的另一侧，通常整群鱼就会被网住。

秋刀鱼属于经济鱼类，适合煎食或碳烤，体内含有丰富的蛋白质、脂肪酸等，而且价格便宜，另可供作大型鲔钓渔业之饵料鱼。秋刀鱼也是日本料理中最具代表性的秋季食材之一，最常见的烹制方式是将整条鱼盐烤，搭配白饭、味噌汤、萝卜泥一同食用。秋刀鱼的鱼肠有苦味，但是大多数食客并不把鱼肠去除，而是用酱油或柠檬汁来给盐烤秋刀鱼调味。他们认为酱油的咸鲜味或柠檬的酸味与鱼本身的苦味相结合，才是秋刀鱼的最佳风味。

此外，盐烤秋刀鱼也是韩国料理中的一道菜肴。蒲烧秋刀鱼是另一种比较常见的烹制方式。秋刀鱼生鱼片也开始逐渐流行起来。秋刀鱼寿司则并不是全日本十分普及的菜式，只是纪伊半岛、志摩半岛等一些沿海地区的区域性食物。制作寿司用的秋刀鱼肉要先用盐和醋，有时也用柠檬汁，进行腌制后方可使用。

秋刀鱼不太容易保鲜，宜冷冻储存运输。此类青皮红肉鱼类在适度环境中容易产生组胺，引起组胺中毒，即过敏性中毒。选购时，要特别注意鲜度质量，尽量加醋烧煮或油炸。建议秋刀鱼装碟时，可洒上炒过的白芝麻，或者挤点新鲜的柠檬汁提味。

上好的秋刀鱼形如上好的弯刀。弧度美妙，鱼嘴锋利，鳞片泛着青色，带有月光一样妩媚的明亮光泽。凑近闻，有极淡的腥味。如果鱼身变得涨大，则多为即将变质或已经变质的鱼。从颜色方面辨别，色泽较暗的也是不新鲜的鱼。不新鲜的海鱼吃起来没有鲜度，如同嚼豆腐渣。新鲜的秋刀鱼买回家后如果不马上食用，就要用保鲜膜包好放在冰箱冷藏室里，1～2天内尽快烹饪。如果放在冷冻室里，则可以保存3个月甚至更久，但滋味与口感都会大打折扣。