UHT乳制品常见质量问题分析及控制和解决措施

郑汉富

摘要：UHT乳制品由于受原料奶质量及生产过程控制不严等原因，极易发生涨包、酸包、苦包及脂肪上浮等现象，就乳制品生产加工过程中发现的UHT乳制品产品存在的一些常见质量问题进行分析并提出解决措施，以供参考。

关键词：UHT；质量问题；原因分析；控制措施

中图分类号：S879.1 文献标识码：B 文章编号：1007-273X（2013）05-0044-01

1 UHT乳制品常见质量问题和原因分析

1.1 涨包

产品在贮存过程中发生涨包现象是十分常见的，涨包的原因主要有：①灭菌不彻底。②无菌灌装机后污染。③运输、堆放挤压造成产品外包装变形，内包装铝铂产生裂痕。

1.2 凝块、苦包

原料乳的嗜冷菌含量高，嗜冷菌数量高的原料乳在长时间运输贮藏过程中可代谢出蛋白酶，蛋白酶十分耐热，不容易被钝化灭活，在产品贮藏过程中能够重新复活，使乳中的蛋白质凝块、沉淀直至产生苦味。

1.3 脂肪上浮

UHT产品在贮藏过程中随着贮藏时间延长，脂肪上浮的现象是难免的，上浮的严重程度与原料奶的质量、生产过程中的均质压力、贮存及销售的温度有关。原料奶微生物指标高、均质压力不足、贮存温度越高，上浮的速度就越快。

1.4 酸包

酸包的主要原因有两种情况：①产品在加工过程中造成后污染，产品内有厌氧芽孢菌，这种芽孢菌在缺氧的条件下也能生长，但它不产气，不涨包，随着细菌数的增加，代谢产生大量乳酸，使产品的pH下降至5.6左右形成酸包。②磷酸酶的作用。磷酸酶的存在主要是由于原料乳中体细胞数量太多的原因所致，磷酸酶十分耐热，如果产品出现大批量酸包而实验室检测又未能检出产品里有任何细菌存在，一般可以判断是因为原料乳体细胞高存在磷酸酶所致。

1.5 褐变、蒸煮味

UHT产品由于灭菌温度高，产生褐变和一些蒸煮味是难免的，如果褐变和蒸煮味过于明显，则需要从三方面着手分析：①原料乳的质量，主要是原料乳的细菌数是否太多。②生产时超高温灭菌机是否有脱气。③回流量是否太大。

2 控制和解决措施

2.1 原料乳的控制

原料乳的质量对于终产品的质量最为重要的。工厂质检部门收购原料奶时，除了感官、常规理化指标外，用于生产UHT产品的原料奶，必须检测芽孢总数、耐热芽孢数和嗜冷菌这三项指标，对于AQL值制订为1：5 000坏包率的生产企业，芽孢总数不得大于100个/mL，耐热芽孢不得大于10个/mL，嗜冷菌不得大于1 000个/mL，超过这些值，产品的坏包率将大大提升。

2.2 生产过程的控制

对于生产UHT产品，过程控制至关重要，每一个工序必须严格按照工艺要求进行操作，并做好操作记录，以备产品出现质量问题时追溯查找原因。灭菌机和无菌灌装机是相对较为复杂的设备，对操作者要求比较严格，操作人员必须经过良好、系统地培训，制定详细、明确的操作规程，对生产的全过程要进行准确的记录。过程控制首先要保证中间半成品的各项理化指标均能符合终产品要求；其次要保证超高温灭菌机灭菌前的脱气彻底、压力大于20 MPa以上；最后是无菌灌装机包装过程要保证始终处于无菌状态，操作工及质检员要定期检查封口质量，当封合不良时，应立即采取措施，以免导致外源性微生物的污染。每班生产前检测包材双氧水浓度，确保包材灭菌的效果。

3 设备的维护和保养

许多乳品加工企业对于过程控制以及原料奶质量都十分注意，但对于设备的日常维护和保养却没能引起足够的重视，UHT生产线对产品的影响十分巨大，很多产品的微生物污染是由于设备维修保养不当造成，如管道或阀门泄漏、清洗不足、压力不稳、封合不良、预灭菌不彻底、下灌注口人工清洗不到位、无菌仓压力不足等。对于UHT生产线，保证超高温灭菌机和无菌灌装机的维护保养是十分必要的。在使用前必须对设备进行严格检查，日保养、周保养、月保养要按照设备作业指导手册要求督促机修人员和设备操作人员认真要好，并做好维护保养记录，设备每运转1 000 h左右由机修人员以及操作人员配合设备厂家工程师进行专业大修保养。只有严格执行设备维护和保养，才能保证生产顺利进行，最主要是确保生产过程能一直处于无菌灌装状态，从而保证产品质量。

4 卫生清洁

UHT乳制品生产对整个环节的卫生要求严格，这就要求乳品生产企业制定并实施优质生产规范，以尽量减少生产各个环节的微生物污染，减轻UHT和无菌灌装机的灭菌负担，保证成品的合格率。

5 仓储、分销

有些涨包和坏包的原因并不在于原料奶质量、生产过程控制以及设备不良，而是在仓储和分销中产生，最容易发生的是在仓储时堆放过高或装卸时野蛮操作造成外箱破损，内包铝铂发生裂痕，在贮藏过程中微生物入侵所致。

总之，要保证UHT乳的质量，应从原料乳着手，严格控制生产过程、做好设备维护保养、加强仓储、分销环节管理，在工厂内全面推行超高温灭菌产品优质生产规范，建立完善的质量保证体系，并持之以恒贯彻落实，才能最大限度降低产品坏包率。