萝卜叶的神奇

陈念萱

印象中萝卜缨是比较嫩的萝卜叶，却原来是统称。菜市场里卖萝卜的，都会把纤维较粗而略带苦味的萝卜叶直接摘除丢弃，收厨余的会拿去喂猪。若有人专门卖萝卜缨，那就是小心培养的萝卜叶，会很秀气雅致地放在摊子上，价格不菲。有回在纽约朋友家做翻译，遍寻古中亚小食名称，翻查了食物百科全书，才发现萝卜叶在巴比伦王朝是主要家常食材，且有绝佳食疗效果，在古欧洲属于贵族阶级的必备佳肴，可当作香料使用。而在《本草纲目》中，也记载着萝卜叶的功效，可治疗食积气滞。而以现代医学观点检验，萝卜叶里含有大量纤维、维生素与矿物质，营养价值相当高。

胡萝卜叶的香气较浓郁，纤维也更粗硬，我就先洗净切碎再抓盐拧干，颜色更翠绿，可以做菜饭或烙饼，都很好吃，用剩的，还可晒干当储备香料用。许多菜市场或超市里，都会预先摘除胡萝卜叶，必需跟菜贩预约留下。在纽约的蔬果超市，都是带着叶子以示新鲜，而当着客户的面前去除时，我便会要求拿回属于自己的菜叶。

到台湾南投信义乡教小朋友做菜时，刚好遇上白萝卜采收季，由两位小学校长陪同，一起到田埂上捡拾菜农丢弃的萝卜叶，搬回校园里，让小朋友们帮忙洗净晾晒在广场上，翌日用来拌饭吃，大受欢迎。许多原住民妈妈纷纷询问：“这是什么特别香料，在哪里买的？”公布答案时，大家简直不敢相信这是长年被丢弃的萝卜叶。叶梗带芒刺的萝卜叶，清洗起来相当麻烦，但晾晒过后便软化，且散发如雪里红般的香气，是冬季储粮的上好食材；晾干后，随时取用泡水，立即会还原碧绿新鲜的色彩，气味更浓郁。

有朋友在北京郊区推广有机蔬菜耕作，大量采收时，我刚好有幸拜访，示范了废物利用的晾菜方法，并当场拌饭做饭团，引起围观惊叹抢食，一转眼，两大锅饭便吃光，创下食堂里的纪录。

我的朋友中，爱做菜的会拿萝卜缨当生菜使用，因为细嫩的萝卜缨相貌清雅秀气，既有装饰效果，又散发着独特的芬芳，色香味三美俱全，搭配荤素生熟皆相宜。在这样的餐桌上，很难相信这贵气十足的萝卜缨，竟是菜市场里被常态性遗弃的敝屣。我会根据手边能取得的食材多寡与品质，选择烹饪的方式。然而最迷人的萝卜叶料理，其实是日本人学自宋朝贵族郊游时打包的饭食：野菜饭团。

大阪的百货公司地下室，多半是贩卖家常生熟食的市场，除了有千百种甜食外，还有花样缤纷的天妇罗与让人眼花缭乱的腌制品，其中，最吸引我的眼球，就是老远便闻到香气的拌饭摊子，单单是颜色与香气，便能让人垂涎三尺，更别提每一口入嘴咀嚼时的芬芳。这大概是我最以中华文化为傲的时刻，有时不免懊恼，竟要在他乡来缅怀自己的历史。

很遗憾地，这项不浪费食材的绝活，我是跟日本人学的。举凡不适合入菜的剩余物资，如萝卜皮、纤维过粗的菜叶或梗，都非常适合拿来拌饭。只要稍加处理，再略施小技地调味，便能端出异常美味又漂亮的小食。最简单的方法，就是将萝卜叶抓盐出水洗净切碎，略微晾干后，拌入刚熟的热饭里，加点芝麻或坚果，喜欢味浓者，还可用水果醋、柠檬或柳橙汁搅拌，然后用小碗做成小饭团，吃剩的可以冷冻，取出时抹油进烤箱，就会变成非常可口的烤饭团。另外一种方式，就是摊面饼，用鸡蛋、面粉、油与萝卜叶一起搅拌成面糊，在薄油锅里慢火煎，是皆大欢喜的主食之一。

我自己最喜欢还原萝卜叶的出处，就是用切碎拧干的萝卜叶当香料，来调味萝卜拌菜，这大概是我最得意的绝活之一了。想想看，碧绿的萝卜叶拌入羊脂白玉般的萝卜里，然后撒上艳红的辣椒末，再喜庆不过了，还有比这更漂亮的年菜吗？只可惜，成见已深，无论我怎么示范解说，即便是山区菜农，也懒得用我转述的简易方式处理萝卜叶，视而不见地丢弃，是这道美食的最终命运。洗净晒干便能长久保存的萝卜叶，营养又好吃，为何就是不能普遍取得青睐呢？我们在生活中，是否随时都在忽视眼前的奇迹与救赎？