解密海鲜的营养价值

于仁文

海鲜是大家比较钟爱的美食，新鲜的小海鲜，不但味道鲜美、从保健养生角度而言则具有更多的现实意义。

海鲜之所以具有很高的营养功效，在于其富含优质蛋白（以极易消化吸收的肌球蛋白为主）、丰富的矿物质和微量元素、多种脂溶性维生素和抗氧化物。优质蛋白可以修补机体衰老和损伤的组织细胞、可以维持正常的新陈代谢、可以合成抗体增强抵抗力，尤其是对孩子成长发育、孕妇供给胎儿成长、老人或病人抵抗疾病不可或缺的主要营养来源。

值得提醒的是，虽然海鲜营养丰富，吃海鲜需要煮热，生吃或半生吃的海鲜，全引发腹泻多种疾病。

微量元素———硒

值得关注的是，多数小海鲜中富含一种重要的微量元素———硒。在我们的体内，谷胱甘肽过氧化物酶是人类体内主要的抗氧化酶。而硒则是谷胱甘肽过氧化物酶的活化剂，没有硒这种抗氧化酶就失去了重要的作用。硒不但是这种抗氧化酶的组成部分，其自身也具有重要的抗氧化作用，不但可以提供肌体免疫力，还可以预防克山病和大骨节病、帮助体内重金属代谢。

硒在食物中含量并不普遍。除了一些高硒地区具有显著的地域性，还有就是在海鲜、各种肉类、禽蛋类中含量较高。非常乐观的是，我们在水产市场中常见的廉价小海鲜，是更为富硒的食品。如果以营养非常丰富的牛肉作为对比，每百克牛后腿肉含硒5.08微克、等重的牛腱子肉硒含量2.58微克、每百克海蛎子肉中硒含量居然可以达到86.8微克、等重的海蟹中硒含量82.6微克、蛤蜊则是77.1微克、海虹（贻贝）57.8微克、鲜贝57.4微克、小黄鱼55.2微克、蛏子55.1微克、琵琶虾46.6微克、八爪鱼41.9微克.......而龙虾则低于上述的普通小海鲜，每百克中硒含量39.3微克。

充足的钙和锌

另外，从食物中摄取充足的钙和锌也是增强免疫力的重要元素。牡蛎、蛤蜊、贻贝这样的小海鲜被称之为“海底牛奶”，其中钙的含量居然会远远高于牛奶，而锌的含量也高于普通牛羊肉十倍至二十倍之多。可贵的是，这些廉价小海鲜富含谷氨酸、丙氨酸和天冬氨酸等呈鲜味氨基酸，这些食物在烹制时不用放味精、鸡精等调味品画蛇添足。

曾经有人说：海里的藻类及贝类重金属残留太多、不宜食用。其实，上述的小海鲜基本上都是居于食物链底层的、比较低级的海洋生物，它们体内如果残留重金属的话，则远不及海洋中大的鱼类。

蛋白质等营养物质

食物中丰富的蛋白质、钙、硒、膳食纤维等营养物质，都可以积极有效地帮助体内重金属毒素排除，我们应该搭配合理的食物、选择低温烹调的方法，烹制既营养又美味的营养美食。

饮食养生之道，最主要的是膳食营养的均衡合理、饮食有度。而不是吃越多的山珍海味就越健康。

推荐海鲜菜肴

海蛎子鸭血打卤面———钙铁锌硒强强联合，是增强免疫力性价比最佳的营养美食之一。

用料：鲜海蛎子肉、鸭血片、少许五花肉丁、鸡蛋、韭黄或鲜春韭、八角三颗（泡水备用）、手擀细面。海蛎子肉淘洗去沙，漂净后备用。鸭血切成厚三毫米长一寸的菱形薄片，五花肉切成小薄片、韭菜切段。锅中烧开水，放入五花肉片汆熟、放入八角水和鸭血片，用酱油、盐调味后勾芡，开锅后放入鲜海蛎子肉，淋入鸡蛋液，出锅前放入韭菜段、鸡粉即可。

文蛤牛奶蒸水蛋———海陆空立体补充优质蛋白，强力补钙。

蛤蜊中的钙含量一般在每百克59毫克到177毫克之间，比较显著的是其硒含量可以达到每百克77微克，是海鲜界最富硒的品种之一。硒有很好的抗癌作用。这道菜中蛤蜊、牛奶和鸡蛋的蛋白质含量都不高，但都是非常好的优质蛋白。尤其适合当下人们的膳食结构。牛奶和鸡蛋中都含有维生素D，可以帮助蛤蜊和牛奶中丰富的钙吸收。

白菜心红椒拌海蜇———低胆固醇、降脂降尿酸。

每百克海蜇皮的脂肪含量 0.3克，钙含量150毫克。而白肉中的猪肋条肉脂肪含量59克。钙含量6克，海蜇中的胆固醇含量是动物界最低的，每百克中只有8毫克，而猪肋条肉中胆固醇含量58毫克，五花肉更是达到98毫克！同样是凉拌菜，为什么不吃海蜇呢？海蜇皮的嘌呤含量也是动物界最低的，对于痛风和高尿酸血症的朋友来说，海蜇是海产品中最安全的肉食。做法很简单，海蜇皮搓洗干净切丝，用凉水充分浸泡，去除其中的盐分和矾，再用七八十度的热水烫一下之后与白菜心和红椒等降血脂的蔬菜一起凉拌即可。

春韭虾爬鲜贝饺———适合孩子吃的饺子。

虾爬子和鲜贝的锌、硒含量特别高，而且其蛋白质都是非常好的优质蛋白，而脂肪的含量又特别低，钙等矿物质含量也较高，特别适合现代孩子的生长发育。虾爬子的胆固醇含量177毫克，鲜贝胆固醇含量116毫克，但孩子在生长发育过程中基本不担心胆固醇的问题，只要控制好每天的肉类摄入量即可。胆固醇作为神经的传递物质，是神经发育过程中必不可少的物质。但中老年人必须要严格控制胆固醇的含量。

编辑/赖瑞丹