在潮州约会美食

王颜

俗话说：“到广不到潮，枉费走一遭。”这个“潮”就是潮州。虽然潮汕文化已经远及港澳和东南亚，香港人口中1/6祖籍潮汕，但潮州古城却是一座长着旅游城市容貌、骨子里却守着慢调生物钟的个性城市。相比平遥、大理、宁远、兴城等国内知名的古城，潮州古城丝毫不见逊色，远远隔着韩江，就能望见水岸那头独自逍遥的老城池，而韩江上的湘子桥则独步江上，十八艘梭船组成了重瓴联阁的江上浮桥，似乎走过那悠悠的桥，就走进了另一个隔断时空的方外世界。

绵延四方的老城墙如同一张巨大的餐桌，圈起了冬日里最地道的潮汕味蕾诱惑。从下水门进古城，抛开太平街上纵横错落的牌坊不说，单是两侧骑楼里的美食小铺，就铺出了一道美食长城，足够让每一个旅人生出“赖着不走”的诸多理由。

关键词：潮州小吃

潮州小食和潮州菜，都同属于潮州饮食文化的内容，它们的关系是极其密切的。比如潮菜筵席，从古到今，都要上—二款潮州小食作为配桌点心。这些小食，可以是甜点，也可以是咸点，诸如肖米、水晶包、鼠曲粿、菜头粿……这些潮州传统小食，经常是潮菜筵席上见到的美点。如果一桌地道的潮菜筵席没有一二款潮州小食作为陪衬，必定会黯然失色，失却不少潮州风味。

推荐：

腐乳饼：

关于腐乳饼的起源有个传说，昔年有一位高明的师傅，因愤于老板无情义，离店前夕，暗将厨房里的腐乳、酒、大蒜等物料乱混于大缸里的饼馅中，老板心痛不忍将其扔掉，制成饼，想不到却形成一种特殊的美味，受到顾客的欢迎，而有了腐乳饼。这是传说，不一定可信，但这种饼历史悠久，本世纪四十年代，潮州林权记号的腐乳饼便出名了。腐乳饼用料奇特多样，它以精面粉制成饼皮，饼馅有腐乳块、酒、白猪肉、糖、蒜头等，配料总共在十四种以上。制作上也十分考究，投料要先后有序、分量得当，烤焙也有章法。这样，饼皮才能薄而不裂，饼馅饱而不露，干润而柔软。独特的南乳、蒜头和酒的气味，香味浓郁，芳香可口，甜而不腻。

鸭母捻：

潮州传统名小食，首创于清代初年，类似于北方的汤圆，但潮州叫“鸭母捻”其实是取它的形状像母鸭在水上漂浮游荡的意思。鸭母捻传统制作要求严格，要求皮柔韧，馅软滑。鸭母捻有多种馅（绿豆、红豆、芋泥等），为便于区分，不同馅的鸭母捻都有自己的记号，如有的形状圆，有的椭圆，有的有红点。还可以把“鸭母捻”捞干，洒上花生芝麻碎，这样就成了另一种美食“凤凰春”。“鸭母捻”、“凤凰春”都可以在名店“胡荣泉”吃到，小店经常是门庭若市。

咸水粿 ：

潮州人对于凡是用米粉、面粉、薯粉等经过加工制成的食品，都称“粿”。粿和别处所称的糕有交集，但包括的范围又不单是“糕”。种类繁多的粿，是极有潮汕特色的小吃，不同季节和节日做不同的粿。粿有咸甜之分，是否发酵之分，按米浆里加入其他成分不同又可分为鼠曲粿（加鼠曲草）、朴枳粿（加朴枳叶）和菜头粿（萝卜糕）等，按馅的不同又可分为笋粿、韭菜粿等。

咸水粿是最有代表性的潮州小吃之一。相传在潮州流传至今已有几百年的历史。它形状小巧玲珑，像只厚厚的小碟，很洁净的白色，中间有个凹下去的地方，可以盛加了辣椒酱、蒜蓉一起爆香过的潮州特產菜脯粒。冷冷的粿加上热热的菜脯，交织出特别的口感，粿滑润柔软，菜脯味芬芳咸香。卖主大都是推着小车在街上卖，一块钱就有十多个，是潮州小吃中比较廉价，却有很强生命力的小吃。

甘草水果：

潮州街头有很多卖腌制水果的小摊，最普遍的是用甘草汁来腌制。一盘盘腌好的水果如芒果、杨桃、番石榴（芭乐）、草莓、李子、桃子等十分诱人。“甘草和百味”，平凡的水果加上甘草水幻化出各种新味道，不仅酸甜可口，而且吃了能够帮助消化、解渴提神。看着这些腌制的水果，会让人忍不住感慨，潮州人在调和味道方面的想象力真是丰富得无边无际。

关键词：潮州菜

潮州人向来信奉“民以食为天”，对饮食相当挑剔，许多人都很“识食”，故而在潮州，充任厨师是相当不容易的。为满足食客们不同的味蕾并给他们的舌尖带来完美的味觉体验，历代厨师不得不在勤奋练习、继承前辈技艺的基础上，不断创新菜品及做法，从而形成既相对稳定又时有推陈出新的潮州菜系。

有人说，潮州菜的骨子里有着执拗的性格，因为要遵循本味，坚持古法制作，即便在现今浮躁的社会，传统的潮菜面临着式微的风险，也不改其初衷。然而也正因为这一分坚持，使得潮菜受到一众美食大家的偏爱。潮菜之所以精贵绝对不是毫无道理的。潮菜几乎离不开海鲜，因此为了保持海鲜本身所特有的鲜美，其烹饪方式也以保持原味为主。其次，潮菜烹饪的精髓在于精细，讲究细节，注重刀工，对于食材本身又是精挑细选。食家蔡昊显然深得潮菜精髓，他说：“潮州菜将调味的权力交付给食客，做得极为清淡，很多菜肴的酱料都另上，可以蘸酱来吃，浓淡自选。”看似平淡无奇，一尝之下才知人间珍馐。

推荐：

鱼饭

虽然名为“鱼饭”，但是实际上和米饭却没有半点关系。这还要从潮州的地理优势说起，过去潮州海产非常富饶，以至于渔民有在海边先把炉子生起来再去捕鱼的习惯，捕获的鱼不能开膛破肚，直接放入竹筐中用海水或是盐水煮熟。对于生长于海边的人们来说，米饭反而成了奢侈品，甚至有些穷人就直接吃鱼当做一餐，也有配上地瓜填饱肚子的。过去因为新鲜的海鱼无法长久保存，这种做法也是为了更好地保存鱼肉。然而也正因为这样，鱼肉的原味被保留下来，而常见的鱼饭包括巴浪鱼、那哥鱼、秋刀鱼以及贝类和蟹。而现在各大餐馆被卖到高价的冻蟹，过去也就是鱼饭的一种。

手打牛肉丸

还记得《食神》中的“爆浆濑尿牛丸”吗？扔到地上高高弹起，其弹性令人咋舌，而其成功的秘诀则在于莫文蔚饰演的丑女用棒子使劲捶打。这个过程无疑深得潮汕牛肉丸的精髓。潮州牛肉丸与别处肉丸最大的区别就是弹，吃起来弹牙中带有爽脆的口感，越嚼越觉鲜美。而要制作出一枚完美的牛肉丸，从选料开始就有讲究，要用牛腿肉，并先要将里面的筋统统去除干净，将大片的牛肉放在一块硕大的木制砧板上，由年轻力壮的小伙子用特制的不锈钢锤子如同打鼓一般，上下使力，不停地捶打牛肉，直到成为牛肉浆，过程大约需要半小时。其后，在肉浆中混入调味料，用手拍打搅拌均匀。最后，用手挤出丸子，用勺子挖出放入水中定型。看似简单的一枚牛肉丸，全部须由手工人力打造，这便是其秘诀所在。

炒薄壳

薄壳其实是潮州本地人的说法，是一种外壳极薄的小型蛤。当地也有人称其为海瓜子，不过海瓜子的说法实在是过于笼统了，全国各地有好几种小型贝螺类都有此称呼，很多人都容易混淆不同的海瓜子。潮州盛产薄壳，并且早有人工养殖。一到夏季，肉质变得丰腴鲜美，潮州人将新鲜的薄壳倒入热油之中，加入蒜头辣椒，等待壳受热后慢慢打开，露出软嫩的肉。而炒薄壳最重要的一点就是要加入一些九层塔，其实就是西餐中经常会用到的罗勒属植物。其特有的香草浓郁清新的气息，让薄壳的美味呼之欲出。吃薄壳如同嗑瓜子，肉虽少，但是味道十足。

鹅油饭

要说鹅油饭，自然要先从潮州著名的狮头鹅说起。因为它体形巨大，被誉為“世界鹅王”。这种鹅因为额头和脸侧有大肉瘤，看上去威武如同雄狮，因此而得名。据说最大的鹅重达18 公斤。而潮州人擅长做卤味，最美味的就是卤狮头鹅，过去吃不到鹅肉的人们为了解馋，便想出法子来用陈仓米煮饭，卤汁和鹅油淋在米饭上，奇香无比。原本只是穷人的吃法，可是等到人们逐渐富裕起来的时候，却更加怀念这道菜。如今，餐馆中卖的鹅油饭，早都已经是改良版本，不仅仅有鹅油卤汁，上面更是铺着几块油润香美的鹅肉。

蚝仔烙

潮州自古以来就盛产蚝，而关于蚝的做法也有很多种。蚝仔烙似乎与闽南的“蚝仔煎”有几分相似。蚝仔烙是用薯粉、蚝仔和鸡蛋煎成，选择的蚝仔要小而饱满鲜美，据说早在清代的时候，潮州就有以蚝仔闻名的食店，其选料讲究，用的是饶平汫州的珠蚝，煎蚝烙的猪油要用本地猪的鬃头肉煎的猪油，其过程步步讲究，煎出来的蚝仔烙酥脆可口。而在蚝烙的吃法中，酱料也起了极大的作用。吃蚝仔烙要蘸鱼露，而鱼露中要微微地撒上一些胡椒粉以突出蚝烙的香气，这也正是潮州菜的精髓所在。食物清淡可口，却要以佐料烘托其美味，这种做法古已有之。