夏日清凉菜，食者清凉心

进入夏日，在食物中也能觅得一丝清凉，擅长烹煮之人会运用拌、卤、炝、醉等方法，加工生熟食材，制作出一道道精致味美的菜肴。在功能上，泡菜、凉菜、卤菜能够开胃、佐酒，消解夏日暑气；从工艺上，泡菜、凉菜、卤菜又展现刀功、食材搭配技艺。

泡菜

泡菜的营养和功效

腌制成熟的泡菜每克含有一亿个左右的乳酸菌，最高能达到相同重量乳酸的四倍。乳酸菌不仅对肠道有好处，还能给泡菜带来抗菌性。亚洲非典流行的时候，韩国却幸免于难，人们认为是泡菜的作用，泡菜因此在整个东亚地区赢得超高人气。

泡菜还含有丰富的维生素A和C，钙、磷、铁等无机物，而且其中的纤维质也能够帮助食物和消化酶很好地融合，增进消化和吸收，对预防便秘和大肠癌有良好功效。

四川泡菜

四川泡菜，又叫泡酸菜，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。

品牌发展

惠通、李记、吉香居、新繁……四川泡菜品牌太多太杂。因此政府领导、企业代表形成共识：做大，从统一“四川泡菜”地域品牌着手。

“四川发酵低盐的泡菜更有营养、更健康，”内江威宝食品有限公司董事长周正洪专业地分析，“严格说来，韩国泡菜只能说是腌菜。”拥有120家产值1000万以上的泡菜加工企业，占据全国50%市场份额的四川泡菜产业，去年产量100万吨，产值75亿元，居全国第一；但是出口额只有280万美元，出口地区和国家仅20个。相比之下，韩国泡菜年出口额预计可达24亿美元，出口110多个国家。

四川泡菜品牌太多太杂，缺乏统一的培育和宣传。在四川泡菜产业论坛上，不管是政府领导，还是企业代表都有一个共识：一定要打破各自为政、“只见树木，不见森林”的局面，抱团打造“四川泡菜”统一品牌，走扩量提质，开拓市场，做响品牌的必由之路。

四川泡菜具有文字记载的制作历史就有1500多年。不过在国际食品市场上四川泡菜正面临韩国泡菜的冲击。四川省商务厅副厅长李维民介绍，2008年四川泡菜出口收入为280万美元，但韩国泡菜每年销售收入达24亿美元以上，畅销110多个国家。

菜品特点

多样色彩，咸酸适口，略带甜香。在四川，在筵席、宴会中，在品尝各味佳肴之余，最后上几种泡菜，以调节口味，也有醒酒解腻的特殊效果。四川泡菜易于贮存，取食方便，既可直接入馔，又可作辅料。如泡菜鱼、酸菜鸡豆花汤，以及鱼香味菜肴必须的泡生姜，泡辣椒，均能增加菜肴的风味特色。

韩国泡菜

在韩国的许多传统家庭中，一坛泡菜的原味卤汁甚至可以传承九代人：曾祖母传给祖母，祖母传给母亲，再由母亲传给儿媳，然后接着往下传……所以，真正的韩国泡菜被称为“用母爱腌制出的亲情”，岁月愈久，味道愈浓，以至于韩国人把泡菜的好味道称之为“妈妈的味道”。也许正是出自对母亲的挚爱和感激之情，韩国人才把泡菜称作“孝子产品”。

从三岁娃娃到高龄老人都热爱泡菜。大多数家庭主妇每年都有特定的时间自制泡菜，但时下的年轻韩国人越来越少在家做泡菜，手艺也逐渐难以传递下去。

韩国泡菜是朝鲜咸菜或者高丽咸菜的别称，也可称之为韩国咸菜。称之为“泡菜”是不正确的提法。正宗的“泡菜”是指中国西南部分省市地区所盛行的一种乳酸菌发酵的美食，其制作过程与韩国咸菜有明显区别，重点恰在一个“泡”字上。对两种美食，应加以区别。泡菜是韩国最常见的一种菜，特点是辣，朝鲜人通常和米饭一起食用。

韩国历史上曾是农业国，自古就以大米为主食。现在的韩国料理包括各种蔬菜和肉类、海鲜类等，而咸菜（发酵辣白菜）、海鲜酱（腌鱼类）、大酱（发酵豆制品）等发酵食品则成为韩国最具代表性同时也具有丰富营养价值的食品。 韩国餐桌文化最大的特点就是所有的料理一次上齐。根据传统，小菜的数量依不同档次从较低的3碟到为国王准备的12碟不等。而餐桌的摆放、布置也随料理的种类有很大的不同。

韩国冬天腌制咸菜的风俗，历经多年一直保存至今。因冬季3-4个月间，大部分蔬菜难以耕种，咸菜腌制一般都在初冬进行。咸菜是一种以蔬菜为主原料，各种水果、海鲜及肉类为配料的发酵食品。它不但味美、爽口，而且具有丰富的营养，是韩国餐桌上不可缺少的主要开胃菜。

韩国人中流行的说法是“没有金齐（韩语：咸菜）的饭不是给韩国人准备的。”韩国物资奇缺，因此每顿饭都是萝卜白菜，十分单一。每个家庭制作出来的咸菜，其味道和营养各不相同。韩国咸菜种类很多，按季节可分为春季的萝卜咸菜、白菜咸菜；夏季的黄瓜咸菜、小萝卜咸菜；秋季的辣白菜、泡萝卜块儿；冬季的各种咸菜。咸菜的发酵程度、所使用的原料、容器及天气、手艺的不同，制作出咸菜的味道和香味及其营养也各不相同。

四川泡菜能否叫板韩国泡菜

泡菜产业已引起我省高度重视，提出努力做大做强泡菜产业，推进四川省由蔬菜生产大省向蔬菜生产、加工大省迈进。

“常温韩国泡菜”——这是四川省吉香居食品有限公司今年即将推出的泡菜新品种。一直只能“冷链”销售的韩国泡菜在四川有了可在常温保存的“近亲”。四川泡菜和韩国泡菜是否面临一场遭遇战？四川泡菜胜算如何？

业内人士认为，韩国泡菜在中国只是“吼得凶”，实际占有的市场并不大。近日，四川省食品发酵工业研究院副院长陈功接受记者采访时表示，在最近对北京泡菜市场的一次调研他发现：大量的酒店都供应韩国泡菜。更重要的是，“北京韩国传统泡菜研讨会”，“北京韩国传统泡菜节”等推广活动接二连三，颇有架势，而且韩国泡菜也加快了在青岛、威海等地建厂的步伐，其进军中国市场的势头渐增。

四川泡菜尽管已远销至美国、欧盟等20多个国家和地区，但市场的主体依然在国内。目前四川省形成的“成都新繁——眉山东坡”泡菜集群在国内市场已举足轻重，成都50余家泡菜企业年加工鲜菜超过100万吨，眉山的近60家泡菜企业年加工鲜菜50万吨。四川泡菜不仅产量第一，而且在市场上也咄咄逼人，李记调味品的酸菜鱼佐料占据了国内六成以上的市场，东坡泡菜中的红油小菜更是占据了全国市场的85%。雄心勃勃的四川泡菜，很可能要在家门口遭遇 “找上门来”的韩国泡菜。

很难真正“打”起来？

对韩国泡菜在国际市场上的垄断地位，四川泡菜似乎并不以为然。不少泡菜企业老板坦言，巨大的国内市场已足够支撑企业的发展了，据了解，目前我国泡菜需求量达110万吨，而每年增幅超过10%，国内市场远未饱和。

更多企业认为，韩国泡菜高出四川泡菜三四倍的价格，其高端人群的市场定位与四川泡菜的大众定位并没有多少交集，他们由此判断四川泡菜与韩国泡菜很难真正打起来。

不过，陈功表示，随着韩国影视剧在中国的热播，中国观众已经对韩国泡菜很熟悉了，这无疑为韩国泡菜在中国的普及做了最好的铺垫。

四川泡菜胜算几何？

对于这场可能的遭遇战，四川泡菜信心颇足，这来自于它自身的优势。

韩国泡菜的原料以白菜为主，没有细分种类，而四川泡菜却异常丰富，低盐泡菜、早餐泡菜、清酱泡菜，多达几百个品种，可以满足各种不同人群的需要。四川泡菜的“鲜脆”也比韩国泡菜的“黏糊”有卖象，而且在保质期上，四川泡菜也有优势。

但韩国泡菜为何却能在国际市场有超过10亿美元出口？中国农科院蔬菜花卉研究所所长杜永臣认为，韩国泡菜掌握了全世界泡菜的生产标准，因而具有相当的话语权，同时，其通过文化策略建立品牌经验值得四川泡菜学习。

四川省尽管已有新繁、吉香居、味聚特、惠通等一大批在国内叫得响的品牌，但陈功建议，还应在申报“四川泡菜国家地理标志”的基础上，组建“四川泡菜集团”，发出统一的声音，这不仅是为了增加国内市场遭遇战的胜算，更为在国际市场上与其一争高下做好必要准备。

市场走访

北京部分超市 都有泡菜身影

为了了解四川泡菜与韩国泡菜在北京市场的销售情况，最近几天，记者走访了家乐福和京客隆等几家大型超市，发现除了四川泡菜基本都有韩国泡菜的“身影”，品种在几种至十几种不等，每斤的价格平均七八元，两三分钟内就有一名前来购买的顾客。售货员说，这些散装的韩国泡菜保质期只有一天，但都“卖得可以”，超市附近还有许多常客，两三天就来买一回。在甜水园北里的京客隆超市内，来自辽宁的吴小姐刚刚买下半棵韩国辣白菜。她说，在老家时从小就吃这种腌制的辣白菜，口味习惯了，来北京后也经常吃。而在场的另外一对夫妻则是抱着试一试的态度买了半斤酸辣萝卜，他们说，前两天买了辣白菜，觉得口味酸甜酸甜的还不错，这次想换一换看看其他的泡菜味道怎么样。

望京沃尔玛 只卖韩国泡菜

想了解韩国泡菜在中国市场的占有率，望京不能不去。记者来到沃尔玛望京店，发现所售泡菜种类有七八种。“全都是韩国泡菜，我们从来不卖中国泡菜。”负责销售泡菜的工作人员介绍说。

她还补充说：“因为这里没有顾客想到说要买什么四川泡菜，他们每次都是只要正宗韩国泡菜。不仅是在这里生活的韩国人，这儿的中国顾客也是这样要求的。”

销售人员介绍说，那么多种类数辣白菜卖得最火，14.3元一斤，如果泡菜整体一天的销售额是1000元的话，至少有800元都是辣白菜挣来的。

销售人员介绍说：“生产泡菜的这些韩国大企业都在中国建了生产基地，像我们这里的泡菜进的就是天津基地的。但是，他们生产时绝不使用中国本土白菜做原料，都是引进韩国的白菜种子，种出来的白菜比中国的脆嫩。”

直面问题

四川泡菜 国际市场不叫座

尽管四川省农业厅的数据显示，四川泡菜在国内稳占一半以上的市场，但是四川省食品发酵工业研究院副院长陈功说：“目前，韩国泡菜也加快了在青岛、威海等地建厂的步伐，其进军中国市场的势头开始变大。”

陈功刚刚结束对北京泡菜市场的调研，他在调研中发现许多酒店都供应韩国泡菜，“更重要的是，北京韩国传统泡菜研讨会，北京韩国传统泡菜节等推广活动接二连三地举行，颇有一番攻占市场的架势。”有些企业认为，韩国泡菜的价格比四川泡菜高出几倍，其高端人群的市场定位与四川泡菜的大众定位不会造成多少冲突。对于这种观点，陈功认为国内的企业应该有未雨绸缪的意识。

虽然有产品远销至欧美各国，四川泡菜的市场仍然主要局限在国内和新加坡等华人华侨居住比较集中的国家。陈功说，“四川泡菜和韩国泡菜在国际上的销量存在很大差距。”

原因分析

掌握泡菜国标 韩国有话语权

陈功前不久赴韩国考察，发现韩国泡菜能迅速崛起，关键就是将泡菜技术链做长，韩国泡菜作为发酵产品，保存温度为0至4度，这也给“冷链”运输，加工科技化程度提出了很高的要求。

相比韩国泡菜，四川泡菜目前大多是家庭式的手工作坊，既没有规模，又没有统一的国家标准，这些对四川泡菜走出国门来说都是很大的障碍。

韩国于1995年正式向国际食品规格委员会提交泡菜规格方案，2001年7月被采纳为泡菜国际食品规格，为后来的对外贸易打开了方便之门。中国农科院蔬菜花卉研究所所长杜永臣认为，韩国泡菜掌握了全世界泡菜的生产标准，因而具有相当的话语权。

数据质疑

韩国媒体有点夸大其词

《韩国日报》的报道说，去年四川泡菜的出口额只有280万美元，而韩国泡菜向110多个国家都有出口，年出口额可达24亿美元。

事实果真如此吗？记者就此采访了四川省农业厅经作处处长张红非。张红非认为，24亿美元这个数字有所夸大，“据我所知，韩国整个泡菜产业也就10多亿美元，不可能有那么大的出口额。”另外，四川泡菜的出口额也存在一定争议，她说，“由于四川地处内陆，有很多农产品都是经过转口贸易途径出口到国外，我不知道这个数据是真正的出口数据还是仅仅为四川海关的数据。”

记者致电四川省商务厅进行核实。商务厅对外贸易处处长杨春轩解释说，280万美元仅是四川海关统计的数据，其他转口贸易的数据不包括在内。

厂家说法

国内市场 四川泡菜还是老大

四川泡菜是全国知名度最高的泡菜，四川省农业厅的消息称，去年全省泡菜产量100万吨，产值75亿元，产值1000万元以上的泡菜加工企业有120余家，产品远销日本、美国等近20多个国家和地区。

李记集团是国内一家生产四川泡菜的大型农副产品加工企业，该公司全国销售总监丁先生在接受记者采访时直言：“并不觉得韩国泡菜对公司销售有什么压力。”“韩国泡菜在中国各个省市受欢迎的范围很窄。”他说，该公司的四川泡菜生产量非常大，年销售额达到了几个亿，“韩国泡菜顶多占据了中国市场的10%，是无法和我们的四川泡菜竞争的。”

四川成都市先后食品有限公司的业务工作人员石先生也认为，韩国泡菜在中国只是名声大，但实际占有的市场并不大。他说，“四川和重庆都吃四川泡菜，有家乡味嘛！韩国泡菜老听人说，但是没见多少人吃。”

奋起直追国际市场 组建集团一争高下

看到韩国泡菜畅销全球，四川省农业厅表示要“奋起直追”。此外，四川省食品工业协会联合多家科研单位，为“四川泡菜”制定地方标准，加强四川泡菜生产的规范化、标准化管理，提高产品质量。

杨春轩说，当地政府的种种行动，可看作是四川泡菜的一次“觉醒”。他说：“我们的企业一直没有‘走出去的意识，目光只局限在国内，但现在政府要加大对龙头企业的扶持，使泡菜企业逐步实现规模化、集团化。”陈功还建议，尽管已有新繁、吉香居、味聚特等一大批在国内叫得响的品牌，四川省还应在申报“四川泡菜国家地理标志”的基础上，组建“四川泡菜集团”，发出统一的声音，这不仅能增加国内市场遭遇战的胜算，更为在国际市场上与其一争高下做好必要准备。

四川泡菜有1500多年的悠久历史。目前，中国泡菜、韩国辣白菜和欧洲酸泡菜是世界三大泡菜。从市场占有率和喜好的人数比例来说，毫无疑问川菜是中国的老大。四川泡菜相对于韩国泡菜（腌菜），泡制时间更长，而且厌氧环境更高，因此产生有害亚硝酸盐的几率大大降低。从品质上讲，四川泡菜远远优于韩国泡菜，但是韩国泡菜之所以能享誉世界，主要归功于其文化包装，这也是我们之后应该也必须改进的地方吧！

四川泡菜制定地方标准应对韩国冲击

四川泡菜近年面临韩国泡菜的强力冲击，省农业厅负责人表示要奋起直追，要把四川泡菜做成优势产业，力争5年内做到300亿元人民币的年产值。

四川泡菜具有文字记载的制作历史就有1500多年。不过在国际上四川泡菜正面临韩国泡菜的冲击。省商务厅副厅长李维民介绍，去年四川泡菜出口收入为280万美元，但韩国泡菜每年销售收入达24亿美元以上，畅销110多个国家。

前不久，四川省食品发酵工业研究院副院长陈功赴韩国、日本考察。发现日韩泡菜能迅速崛起，关键就是将泡菜技术链做长，也就是加工科技化程度很高。

据了解，当韩国人认准泡菜市场前景广阔后，便下工夫开发生产线实行规模化、标准化生产。1995年韩国正式向国际食品规格委员会提交泡菜规格方案，终于在2001年7月被采纳为泡菜国际食品规格，为后来的对外贸易打开了方便之门。

陈功建议，建立大型四川泡菜专用标准化蔬菜原料基地，加大对龙头企业的扶持，使企业逐步实现规模化、集团化。此外，省食品工业协会正联合多家科研单位，为“四川泡菜”制定地方标准，以便以统一的工艺标准指导企业生产安全。近日，四川泡菜标准已通过专家审定。

中国泡菜和韩国泡菜的区别

泡菜这个东西到处都有，韩国有，中国也有。只是现在韩国泡菜好像很出名，于是一提起泡菜就自然地想到了他们。其实相对于中国内地的泡菜，韩国泡菜还是有很多的不同，下面不妨把它和四川泡菜做一个比较。

首先在原料上区别就非常大。韩国泡菜是围绕着大白菜在做文章，其它的比如辣椒，萝卜，大蒜，生姜，鱼露等调料都只是起辅助作用。而四川泡菜没有根本上的主角，只要愿意，基本上什么样的蔬菜都可以泡。在制作方法上虽然都有发酵这一个过程，但是却有着本质上的区别。韩国泡菜的制作是一次性的，独立的。也就是说你做了一批之后，如果想另作的话就必须重来，但是四川泡菜不一样，四川泡菜具有连续性，坛子就放在那里，你可以随时泡菜随时吃。韩国泡菜的发酵是由大白菜和其它的调料共同作用，而四川泡菜的发酵是因为母水当中本身就已经有了发酵的微生物环境，所放进去的蔬菜只是起到配合作用。 另外两种泡菜在各自生活中所起的作用也是不尽相同。韩国泡菜几乎成为韩国人的一道主菜，生活中总是离不开，而四川泡菜更多的作用是用来作为一种调料和调剂。一个是生活的必需品，一个是生活中的点缀。

四川泡菜的“国际梦想”

对于韩国泡菜占据国际市场的原因，中国农科院蔬菜花卉研究所所长杜永臣一语道破：韩国于1995年正式向国际食品规格委员会提交泡菜规格方案，2001年7月，被采纳为泡菜国际食品规格。“韩国泡菜掌握了全世界泡菜生产标准，因而具有相当的话语权。”为此，四川正在“奋起直追”。

在眉山东坡区崇礼镇，一片近10平方公里土地上，一栋栋大楼正拔地而起。“5至8年后，这片土地上，将成为中国最大的泡菜城。”中国四川泡菜城招商部部长严涛说。目前，泡菜城投产企业已有7家，到“十二五”末，入驻规模以上泡菜食品企业，达30家以上，泡菜年加工能力达到55万吨。

就在川南酿造公司的对面，一座国家级泡菜质量监督检验中心也已动工奠基。“西南最大，全国也是唯一一家。”严涛说，今后西南地区的泡菜都要从这“过关”，中心的建设，将增强四川泡菜质量可信度。届时，一个年销售收入过50亿元的综合性泡菜产业园将亮相东坡区。

四川省农业厅厅长、四川省泡菜协会会长任永昌表示，四川泡菜产业是四川省重点发展的传统特色优势产业和蔬菜加工产业，今后，四川省将全力推进四川泡菜产业发展，把四川泡菜打造成国际知名的泡菜品牌。

案例一：

学生会主席历练成“泡菜大王”

走在市区繁华地带，细心的你肯定能发现，有一个名叫“凤凰寨”的“湘西泡菜”店铺。进入店内，闲聊中，销售员大姐会告诉你，店铺的老板是个小伙子，大学毕业生，还当过学生会主席呢。“毕竟是读过书，素质高，泡菜也能卖得风生水起。”

近日，记者走近湖南化工职业技术学院化学工程系06级毕业生邱晓川。

学艺凤凰

矢志创业。2007年第一次创业失败后，邱晓川在凤凰县城街头发现“湘西泡菜”很受游客欢迎，于是便萌生了二次创业的念头——卖“湘西泡菜”。

卖泡菜必先学做泡菜，然而，邱晓川的学艺之路并不是坦途。

销售最火爆的泡菜店紧邻陀江，老板是凤凰远近有名的泡菜大师。再次来到凤凰，刚一下车，邱晓川便登门拜师。“当时血气方刚，想法简单，根本没料到会遭到拒绝。”遭受打击的邱晓川却并未灰心，此后他用了一周多的时间，跟老板的亲朋搞熟了关系。

有“熟人”相助，邱晓川再次走进泡菜店，当上了学徒。名义上叫学徒，实际却是一名义务勤杂工。从拣菜到招待客人，从端盘子到打扫卫生，邱晓川起早贪黑，一喊便到。但就是在这样的环境中，短短的半个月时间，他掌握了“湘西泡菜”的关键工序、技术，学业大成。

“搏杀”建设路

挥手凤凰，邱晓川再次“杀”回株洲，信心满满。

考察完地段，“凤凰寨·湘西泡菜”第一店设在了建设路上，位于湖南铁路科技职业技术学校对面。开业大吉之时，没有鞭炮，没有宣传。邱晓川认为，自己一手调制的“湘西泡菜”，香、脆、爽、鲜，色香味俱全，都已经得到师傅的绝口称赞，哪能不受消费者青睐呢？

事实却不容乐观。开业之后一个多星期，销售不佳，经营状况入不敷出。焦急的邱晓川开始寻思其中缘由。不久，他大胆尝试，在“湘西泡菜”中融入辛辣元素，以迎合本地消费者口味，又将泡菜品种，从特色酸萝卜一个品种拓展到特色酸藕片等10余个品种。经过半年时间摸索，生意逐渐稳定。

商场形势瞬息万变。一时间，紧邻“凤凰寨”，建设路上又先后开设了近10家泡菜店铺，竞争几近惨烈。守住自己的特色，从服务、环境入手，“凤凰寨”成为了最后的胜者，邱晓川成了有名的“泡菜大王”。

进军广州

经过两年的风风雨雨，“凤凰寨”现已有3家直营店，除湖南铁路科技职业技术学校店之外，还有国安店、红旗广场店。

为追求进一步的发展，去年，邱晓川加入株洲创业者俱乐部，开始了加盟连锁的事业。

“加盟经营是一种新的现代商业运营组织方式，能充分调动一切可用的资本，实现最优化的组合。我的愿望就是将‘凤凰寨打造成中国的‘麦当劳。”经过数年的历练，邱晓川的商业理念已较为成熟。

在网上获知“凤凰寨·湘西泡菜”加盟信息后，一位广州的年轻人主动联系邱晓川，申请连锁加盟。三下广州，邱晓川对加盟者的条件、开店方案进行充分考察后，最终签订协议。

目前，“凤凰寨·湘西泡菜”连锁加盟店已有8家，分别分布在长沙、株洲、湘潭、广州等地。

案例二：

泡菜大王的成功泡菜致富经

提起泡菜大王老刘，在行内无人不知。他从百十元起家，到现在拥有注册资金千万元的商贸公司，也都是同业者津津乐道的佳话。但我们今天要介绍的，都是他如何面对创业之初的困难。俗话说：“万事开头难”，面对最难的第一步，有人选择迎难而上，有人选择了退却，而老刘是这样做的……

打工一年没工钱，工友点拨苦命人

老刘是个苦命人。生活的贫困养成了他坚毅的性格，再加上骨子里带着的倔强和要强，三十岁以前一直就跟土地较劲，希望能通过苦干发家致富。不过，人有胆，地无产，再苦再累也没从地里刨出个金娃娃来。他最终放弃了在土地上改变命运的想法，加入了打工队伍，从四川老家来到湖北，在一家建筑工地一干就是一年多。

到了年底，工地老板黑了心，一分钱也没给工人们。为了生计，老刘只得到河边去挑筑大坝用的石头。挑石头是重体力活儿，一担石头二三百斤，即便是一些壮劳力都不愿意干。不过工钱还不算少，并且是日结。老刘从小吃苦耐劳惯了，更何况现在处境艰难？怀着满腹怨言和苦衷，只有默默苦撑。

工友们都很同情老刘的遭遇。有人就跟他说，年轻人干这个苦活儿还顶得住，你已经三十多了，长期下去肯定不行。有些工友积攒了一点钱就去做小买卖，虽然也辛苦，但比起这个就好得多了。老刘说，吃苦我不怕，可一没文化、三没经验，最主要是的是没有本钱，几百块能干什么买卖呢？工友说，做小买卖不需要很多钱，据说你的一个老乡卖泡菜，进货不过百十元，一天下来也可以赚到四五十呢。一番话说得老刘动了心，不需要什么本钱，这个买卖，我得试试。

不辞辛苦忙赚钱，眼前凸显新机会

老刘做事雷厉风行，做了决定就直奔菜市场。

在腌菜区转了好几圈，挑挑拣拣，挑得那些小老板都开始不耐烦的时候，老刘终于咬牙掏出了一百五十元钱，这就是他的全部本金。

都说万事开头难，老刘的买卖做得居然有板有眼，一个月下来，净赚了一千有零，老刘心里那个高兴劲儿就别提了。他算了算，去邮局给家里寄一部分，手里还能剩下三百多。这要是都用来进货，是不是就能多赚一些了？因为打了一段时间的交道，市场的人跟老刘也算是熟络了，又知道他情况特殊，经常会照顾他一点。不过，见他一次进这么多货，就劝他赚钱不要着急，万一卖得不好，泡菜烂在手里，那就一分钱也没了。老刘当时并没有听进去，还是坚持进了两百多元的泡菜。命运似乎有意要捉弄他似的，一边几天阴雨天，生意没人照顾，泡菜真就烂了，老刘的手里又只剩下了一百多元。

暂时亏了本，倔强的老刘这一次却没有灰心失望，因为他觉得自己找到了一个很好的机会。在买泡菜的这个月里，他发现，如果自己亲自腌制泡菜，利润会比现在更高。从最初买进卖出的小买卖，变身为加工生产的大生意。到时候，就会有很多小买卖人来购买自己的泡菜，只要泡菜质量好，生意就会越做越大。下一步，不是买泡菜了，而是买泡菜坛子，自己加工。不过，手里就一百五十块钱，这个本钱似乎有点太少了。

两坛泡菜全坏掉，有心人不离不弃

一百几十元本金，其中一部分还要买泡菜用的原材料外，只够买两个坛子。老刘想，虽然一时不能形成规模，两个坛子至少可以搞一点试验，等试验成功了销路就不愁了。拿定了主意，他买了坛子和原料开始创业。几天过去，他看到了自己的成果：一坛泡菜臭了，一坛泡菜虽然看起来还像样，却散发着一种说不出来的怪味儿。这样的东西别说拿出去卖，就是自己也不敢吃。

又一次两手空空，老刘二话没说，又奔了河边继续挑石头，很快又有了一点积蓄。老刘接着买原材料，接着试制泡菜。别人能干，我为什么就不能干？我还真就不信这个邪了！白天挑石头，晚上扶着腰看着那两宝贝坛子，是那几天老刘的全部生活内容。又是几天过去，坛子里散发出泡菜特有的香气。老刘小心夹了一块放进嘴里，然后笑了。嗯，就是这个味儿，我成功了。

试制泡菜成功之后，老刘白天出去卖自己的泡菜，与以往不同，他不再仅是在住宅区兜售，而把一半的时间放在市场里转悠。他的用意很简单：向一些前来进货的小贩推销自己的产品。同时，眼睛也没闲着，专门盯着别人的成品，一边看一边琢磨：这个我有，那个我没有，我的那些新产品他们都没有，这就是新路子。

整合同乡做经销，草根成泡菜大王

新的泡菜试制出来，老刘的生意明显好转，但同时，竞争的压力也跟上来了。很多同行参照老刘的路子，也纷纷自酿泡菜出售，虽然产品质量参差不齐，却使得市场接近饱和。长此以往，生意还会走向低谷。不过，挺过了最初的几关，此时的老刘已经具备一定的市场眼光。别人还在拼命挤进行业的时候，他已经开始筹备自己的销售网络。

一起外出打工的老乡，其中相当一部分人还生活在老刘最早的贫困状态下。老刘一一找到他们，说出了自己的想法：你们都来我这里进货，我保证永远都是最低的价格。并且大家不要集中在一个地方去卖，地点越分散越好赚钱。如果没有本钱，就先从我这里赊货，卖完再结算。老乡们听了，纷纷表示赞同，并被老刘的仗义行为所感动。一下子，老刘就有了将近五十名销售商。

话说老刘走出了这关键的一步，使他彻底地完成了从小买卖人向行业领军人物的转变。老刘利用从老乡们中“提炼”出来的这支牢固可靠的销售队伍，一边迅速占领当地市场，一边复制这种营销方式，逐步开拓其他地区的市场。仅在当地，他就拥有自己的近百个销售点。思路开阔了，老刘又认识到品牌的重要性。为此，他投入大笔的资金一方面深挖泡菜品种，一方面着手注册自己的品牌。这一番大动作之后，他的泡菜事业开始走向辉煌。

五年之后，老刘成为当地最著名的泡菜大王，终于成就了千万财富，彻底改变了命运。

凉菜

凉菜菜肴是现代宴席中不可缺少、引人入胜的一类菜品，选料精细、口味干香脆嫩、爽口不腻、色泽艳丽、造型整齐美观、摆盘和谐悦目。其制作工艺历史悠久，文明遐迩，为中国烹饪文化中的一项重要内容，推动着中国烹饪文化的发展，在世界烹饪文化的进程中起着举足轻重的作用。

特点要求

（1）在烹调方法上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外，还要求做到，味透肌里，品有余香。

（2）根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻。

（3）刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细，做到整齐美观，大小相等，厚薄均匀，使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。

（4）在拼摆装盘时要求做到，菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方，使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。

（5）要注意营养，讲究卫生、凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美，同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂，使制成的菜肴符合营养卫生的要求，增进人体的健康。

（6）在凉菜拼摆装盘时，要注意节约原料，在保证质量的前提下，尽力减少不必要的损耗，以使原料达到物尽其用。

凉菜装盘

（1）装盘的3个步骤：无论“单盘”、“双拼”、“什锦拼盘”，都必须根据原料的原有形态，以及经过刀工处理的块、片、条、丝等不同形状适当使用。装盘时一般要经过垫底、围边、装面3个步骤。第一步垫底，即装盘时先把一些碎料和不整齐的块、段配料垫在盘底，第二步围边，又称“扇面”，就是用比较整齐的熟料在四周把垫底的碎料盖上；第三步装面，把质量最好，切的最整齐，排列得最均匀，美观的熟料排在盘面上。

（2）装盘的6种方法：1.排：将熟料平排成行地排在盘中，排菜的原料大都用较厚的方块或腰圆块、椭圆形。排，可有各种不同的排法，如“火腿”，叠排成锯齿形，逐层排迭，可以排出多种花色。2.堆：就是把熟料堆放在盘中，一般用于单盘。堆也可配色成花纹，有些还能堆成很好看的宝塔形。3.叠：是把加工好的熟料，一片片整齐地叠起，一般叠成梯形。4.围：将切好的熟料，排列成环形，层层围绕。用围的方法，可以制成很多的花样。有的在排好主料的四周围上一层辅料来衬托主料，叫做围边。有的将主料围成花朵，中间另用辅料点缀成花心，叫做排围。5.摆：是运用各式各样的刀法，采用不同形状和色彩的熟料，装成各种物形或图案等，这种方法需要有熟练的技术，才能摆出生动活泼、形象逼真的形状来。6.覆：是将熟料先排列在碗中或刀面上，再翻扣入盘中或菜面上。

凉菜冷拼

拼摆冷盘时应注意6点：1.各种颜色要搭配适当，相近的颜色要间隔开；2.各种不同质地的原料要相互配合，软硬搭配，能定形的原料要整齐地摆在表面，碎小的原料可以垫底；3.要注意多样化，一桌酒席中的冷盘不能千篇一律，要多种多样；4.要注意口味上的搭配，一只冷盘要尽量多种口味；5.要注意季节的变化，夏季要清淡爽口，冬季可浓厚味醇；6.要注意盛装器皿的选择，使原料与器皿协调。

注意事项

（1）做凉拌菜一定要挑选新鲜蔬菜，要用清洁的水多冲洗几遍，对沟凹处的污垢要抠挖干净。菜洗净后，用煮沸的水烫几分钟，捞出后即可切制。切凉拌菜的刀和案板，最好也应用开水冲烫消毒，不能用切生肉和切其他未经烫洗过的刀来切凉拌菜，否则，前面的清洗消毒工作等于白做。

（2）拌凉菜时，应用干净的筷子，不要用手拌。一般凉拌菜可加点葱、蒜、姜末和醋，既可以调味，又起杀菌消毒作用。

（3）做冷拌肉菜时，肉一定要先煮熟煮透，切肉的刀和案板也要和切生肉、生菜的刀、板分开。

（4）没吃完的凉菜，哪怕放进冰箱，也难免会受到细菌侵扰。而再拿出来食用时一般也不会加热，所以这样的凉菜吃下去容易引起肠胃不适。

拌制凉菜的几种做法

生拌

生拌主要是拌生鲜鱼、牛通脊、青萝卜。主辅料经初加工后切细丝，用调味品拌制，故成为生拌。如拌生鱼，选择活鲤鱼在尾部顺砍一刀口，放血后，将鱼肉帖脊骨片下，切成鱼丝装碗加好米醋杀两遍，配鲜黄瓜丝、水萝卜丝、香菜段、姜末、蒜末、辣椒油、麻酱、芥末卤、精盐等调料拌匀食用。特点：大酸大辣，通气开胃，是配酒佳肴。

熟拌

选择烹熟的无骨鸡、鸭、肉和海鲜，切成细丝和薄片，装盘，加精盐、味精、辣椒油等调料拌均匀配盘，故称为熟拌。如拌鸡丝冬笋、肉丝菠菜，色泽：白、米黄、碧绿分明，味咸酸辣适口。

生熟拌

选择经过烹制后的动物肌肉和脆嫩的蔬菜，切成细丝码盘加调料拌匀，称为生熟拌。如炒肉拉皮，特点：口味咸酸辣，通气开胃、爽口、不腻。

勺拌

勺拌是生熟拌的转变法，适于秋冬季凉拌菜。将拌好的炒肉拉皮，放入加底油的炒勺里翻炒加米醋、酱油、辣椒油、芥末卤，出勺装盘。成品特点：口味与炒肉拉皮同，不同点温而不烫。

温拌

温拌也属于生熟拌的转变法。将炒肉拉皮的菜码摆好，放上肉丝，片好的粉皮切条后装漏勺用沸水烫热，倒入菜码盘上，加调料拌匀。成品特点：口味与炒肉皮相同，菜肴温度低于勺拌，高于熟拌。

清拌

清拌是拌菜中的高档菜肴，主料质量要求严格，品种少。一般选用海参、鲜虾、熟鸡脯、兰片为主料。切丝或披刀片，焯制后装盘，加精盐、味精等调料，拌均匀码盘造型，称为清拌。如清拌三鲜，特点：味咸鲜、清淡适口、质脆嫩、营养丰富。

案例一：

卖凉菜月入万元

80后做什么生意好？什么生意挣钱？无数80后的创业者都会有这样的疑问，在众多的80后创业故事中，小强的故事让很多人羡慕。

在我住的小区，有一个卖凉菜的小伙子，叫小强，1981年出生的，在这个小区卖凉菜有些年头了，生意一直很火，月入过万是最保守的估计，说起自己卖凉菜的经历，小强侃侃而来，“我没有上过大学，高中毕业后，就跟着邻居到外面去打工了，做过小工、进过工厂……”虽然小强一直勤勤恳恳的辛苦劳作，苦于低学历的他在今天的社会，并没有太多的优势，在一家工厂里辛勤工作了5年，最后被一个空降兵领走了品质主管的职位，“那时候我就下定决心一定要自己做老板，给别人打工永远都没有出头的机会……”，备受打击的小强辞职离开了工厂。

没有工作的日子，小强开始琢磨自己创业做点小买卖，这几年自己也攒下了一点积蓄，做点小买卖还是能应付的了的。但是做什么生意好呢？小强找几个朋友咨询，有说卖服装、有说开网店……但是这些都不是小强的强项，小强虽然是男孩，却非常喜欢厨房，从小跟着妈妈围着锅台转悠。

“自己喜欢做饭，也想开个铺子卖早点，但是成本有点高，身在异地突然很想念妈妈做的凉菜，于是自己试了无数次，终于做出妈妈的味道来了。”，小强想，在深圳这样的南方城市，天气热凉菜应该是有销路的，而且凉菜的成本并不高，最重要的是自己能做一手上好的凉菜。

说干就干，先去菜市场买了新鲜的蔬菜，调味品准备齐全，设备也准备好了，第一次试验小强并没有得到大家的认可，经过反复推敲，小强终于明白，自己是北方人，口味偏重，所以自己做的凉菜口味也比较重，南方人喜欢清淡，当然接受不了口味太重的凉菜，经过多次改良，小强的凉菜终于生意越做越好了。

现在小强不但卖凉菜，也顺便卖卖熟食，“深圳的夏天比较热，一般自己都是下午才出来卖的，所以不是特别的累，时间很充裕，比打工要舒服的多。”当然，做食品类的行业，卫生是最重要的，所以小强无论做任何一次凉菜，都是经过反复清洗的，保证干净卫生。

“自己创业最重要的是对得起自己的努力，对得起相信你支持你的人”，所以小强对自己严格要求，从未出现过任何卫生问题，小区里的人也都非常喜欢和信赖小强的凉菜，现在一个月能有1万的收入是最保守的估计。

案例二：

凉拌菜里有大生意

有一个坐东向西的门市房在沈阳市铁西区马壮市场，房内专门经营各类凉拌菜，每天顾客迎门，生意火爆。它的老板是一个操着山东口音的中年人，人称“拌菜王”。

经营炸鸡生意赔钱之后

1994年，小玉从山东老家投奔到沈阳的亲戚家，小玉的亲戚在沈阳开了一家“炸鸡”店急需人手帮忙，小玉就是来帮忙卖炸鸡的。

他在这个炸鸡店里每天要工作12个小时，但亲戚只给他每月300元工资，后来小玉和亲戚家发生了矛盾，他只有独挑门户自己干了。

其实炸鸡这个活挺简单的。当时沈阳流行吃炸鸡，小玉借了3万元钱，买了一个炸鸡设备，又在市内繁华地段租了一个流动摊位，卖起了炸鸡。尽管每日起早贪黑，但生意总不如想像的那样好。主要是炸鸡的味道，做出来总不如亲戚家的好吃，但自己又找不出原因。生意不好，小玉只好把炸鸡店关门，他赔得连本金都没收回来，后来他才知道炸鸡之所以不好吃，是因为自己买鸡的那家市场专业户净卖注水鸡，但自己知道时，为时已晚。

再次为别人打工

炸鸡店关门之后，为了生存，小玉只好又到另一家小餐馆为别人打工，这家小餐馆是专门以经营馒头和各种炒菜再加拌菜为主的小店。最初小玉主要负责做馒头，小玉的馒头蒸得很好，老板挺满意的，不久他的工资也由最初的400元涨到了600元。后来，负责拌菜的师傅辞职了，老板又加了小玉200元工资，让他把拌菜的活也承包下来，这样小玉的工资涨到了800元。接受拌菜活之后，小店的拌菜生意突然火起来了，有时候竟有排队购买的火爆场面。顾客说，小玉拌出来的凉拌咸淡适中、味道特别好吃。老板知道，小玉已经成了这个小餐馆的顶梁柱了，于是除了每个月的800元工资外，偶尔还会塞给他一些小费。小玉在这个小餐馆干了5年，在完成了最初的原始积累之后，小玉婉言谢绝了老板的再三留用，辞职不干了。

专心经营凉拌店

经历了生意场上近6年的沉浮，小玉静下心来分析了一下自己，也分析了周围的市场。他认为炸鸡、卖馒头、开酒店自己都能干，但是和竞争对手相比，自己并没有什么优势可言，况且酒店项目需要不断变化，隔一段时间还要跟潮流装修一把，这样即使一时赚了钱，也没有多大的发展前途。自己经过多年的摸索能拌一手美味的凉菜，这是自己经营的优势，何不发挥自己的优势，专门经营凉拌菜呢？

心动不如行动，经过一番市场考察和调研，小玉发现目前专门经营拌菜的专卖店，市内还没有一家。小玉决定做第一个吃“螃蟹”的人，他把这个拌菜店设在铁西的马壮市场，之所以选在这里，是因为凉菜是一种廉价的适合大众口味的食品，一家人花个三元五元会吃得很好。由于铁西区的下岗工人众多、住宅密度大、销售这一食品，一定会很火。事实也是这样，小店开业后，由于拌菜的质量、味道、卫生条件俱佳，生意火爆，利润可观，立即引起了一些商家的注意。有一个商贩，看小玉的店生意火爆，竟在小玉店的隔壁，开了一家相同的拌菜店，但顾客不买帐，他自己也觉得没趣，不久就关门了。

为了满足不同客户的需要，2002年小玉又投资10万元，在原店的基础上扩大了经营面积，并增添了新的经营品种凉拌肉类熟食。他还把自己的父母、弟妹从家乡接到了沈城帮忙打理小店。小玉的成功引起了社会的关注，他被授予了沈阳市创业明星的称号。前来向他取经，经营凉拌菜店的投资者很多，他毫不保留地向人家传授经验。在他的帮助下，很多下岗人员，陆续走上创富之路。

下一步进军连锁店

凉拌菜很多人都会做，小玉说自己能够从一个打工仔成为一个小老板，是因为自己有心计和讲诚信。他有了自己的店子，一直坚持自己亲手操作，所以拌出的菜，口味是一致的。别看拌菜简单，但也不是那么容易做的，一个人拌一个味儿。另外，买菜要挑最好的。正因为这样，小玉的拌菜店回头客才会很多。

小玉认为随着社会的发展和进步，人们在家做饭的次数会越来越少，像拌菜这样的食品会越来越受欢迎，因为他既可以就饭吃，又可以作为下酒的好菜。小玉憧憬着，希望自己的拌菜在做出品牌之后，下一步能开几家经营连锁店，进一步做大做强。

武汉餐饮市场凉菜“热”起来

天气越来越热，餐馆里的凉菜品种也大行其道。记者走访发现，武汉大街小巷今年可供选择的凉菜品种明显增多。

有的平价餐厅，可供选择的凉菜多达40余种。业内人士称，今年凉菜更受追捧的主要原因是：制作快、味道鲜、成本低。

探访：凉菜可成宴 选择范围广

今年的酷暑时节虽然还未降临，各大酒楼餐馆却早早地摆起了凉菜“宴”，在凉菜上苦下功夫，力图为食客提供选择多样、新鲜爽口的凉菜。

记者近日走访位于硚口的一家健康美食城，发现该店今年新增了不下十种凉菜，其中不乏一些新颖菜式，包括茉莉花拌豆米、冰镇秋葵、苦瓜酿红枣等清爽凉菜。据该酒店负责人介绍，夏天吃饭讲求的就是上菜快且菜要开胃，新推出的一系列凉菜从健康养生的角度出发，适宜夏季食用。比如，秋葵有益于健肠养胃，茉莉花帮助消暑泻火。

小蓝鲸、楚灶王等大型连锁酒楼今年亦新推出了不少凉菜。楚灶王徐东店新增了不少平价的时令凉菜，包括泡藕带以及海南产的迷你小茄子。除此之外，该店从今夏起首次将卤味拼盘改为例份单卖，比如4元一只的凤爪，7元一碟的卤豆腐等。小蓝鲸新推出冰镇莲子、酸辣白菜梗等时令凉菜。此外，该店亦推出了卤鹌鹑、卤蹄髈等冷菜。

顾客：凉菜味道好 价格也不低

餐企竞相推出丰富多彩的各式凉菜，赢得市场不少的回头客。不过，也有人会有不同的意见。

家住洪山的董先生说，天气热了，晚上和家人下馆子撮一顿，也是一件惬意不过的事儿。“以往和家人去酒楼不好点菜。一份菜分量大，点多了一家人完全吃不了。现在，一些大酒楼也推出了不少例份凉菜，一家人点上三四盘，吃着也舒服，分量也不会嫌多。”

在汉街用完餐的夏女士，格外中意一道“冰镇芥蓝”的凉菜。清脆爽口的冰镇芥蓝蘸上少许芥末汁，是非常适宜夏天的时令凉菜。夏女士表示，如今健康养生的饮食观念深入人心，自家烹饪时会尽量清淡少油，在外用餐时能吃上清爽宜人的凉菜，感觉既健康又开胃。“不过，一盘芥蓝要价32元，不便宜！”

约上三五个好友，坐下来，点上一盆热腾腾香辣辣的油焖大虾之后，毛豆、凉面等凉菜自然成了必不可少的搭配。“搞不懂为什么凉拌毛豆这样的菜，也会动不动卖到18元一碟！”家住万松园的小赵如是说。“不过既然出来吃了，贵也还是会点。”

业内餐馆大盘点

凉菜最赚钱

大街小巷的各类餐馆里，今年为何热衷于新推各式凉菜呢？

“凉菜中数素凉菜最赚钱，因为成本低，制作简单，耗时少。”一位餐饮业内人士为记者算了这样一笔账：一盘约合八两的凉拌毛豆，售价18元，毛豆4.5元一斤，加上作料，一盘毛豆成本约4.5元。毛利点高达75%（除去加工费）。而一般热菜的毛利点只有凉菜的一半，所以不少餐馆从利润的角度着眼，竞相搞起凉菜宴。

楚灶王徐东店总经理童贻敏介绍，今年该店将卤味拼盘主动改成冷菜例份销售，一方面是响应节约消费的号召，另一方面也是希望迎合小型聚餐人群的需要。今夏还推出了单只起售的卤凤爪，例份售卖的卤豆腐等。“以往三两个人来就餐不方便点菜，小份的新菜谱就是希望人性化地服务到更多的消费人群。”

小蓝鲸老板刘国梁表示，餐馆力推凉菜主要从三个方面考虑。其一，凉菜制作不耗时，上菜快，方便食客享用；其二，随着市民们对食品安全的不断重视，新鲜健康的凉菜更能受到食客的欢迎；其三，传统餐企主打“亲民牌”，新推出的凉菜成本相对较低，并且符合市民的消费诉求。

武汉市餐饮协会负责人李望林表示，随着生活水平的不断提高，市民的饮食观念也在转变，餐饮市场凉菜增多符合节约、健康、养生的消费观念，符合市场需求，因而值得提倡。

散装凉菜“裸卖”成风 卫生状况堪忧

气温日渐上升，越来越多的凉菜登上了餐桌，超市、集贸市场的凉菜销售也日渐火爆。然而，有市民反映，“早上买的凉菜，晚上就馊了”。近日，记者走访多家超市、集贸市场发现，市场上凉菜卫生状况不容乐观。

目前，散装食品种类繁多，包括蜜饯、干果、卤菜、蛋糕、豆制品、烟熏制品、炒货等，已经成为食品市场一支大军。连日来，记者走访多家超市、集贸市场发现，市场上的散装食品的卫生状况不容乐观。

记者看到，一些小超市和集贸市场的食品摊贩，将散装食品敞开“裸卖”，并无遮盖物，销售员多数没有戴口罩和帽子。此外，用来装货的筷子，也常成了品尝筷，更有人直接用手拈一点“尝尝”。只有一些较为规范的大超市，将凉菜、卤制品用透明玻璃“隔离”起来，顾客不能直接接触，供品尝的样品多切成小块，插上牙签；销售员戴有口罩和帽子。

某超市，购物的人可不少。卖场一侧是凉菜销售点，鸡爪、腐竹、千张、海带丝、木耳等凉菜，放在大碗里裸卖，碗里还插着竹筷，供顾客自选，不少顾客驻足购买。

一旁准备购买凉菜的蔡女士说：“下午要出远门，所以准备买些凉菜火车上吃。”于是，蔡女士询问了售货员凉菜能保质多久。其中一位销售员说2天，而另一位销售员则说是3天。凉菜的保质期到底是2天还是3天？销售人员并没有给出具体的说法，表示在有冰箱的情况下时间可以保存长一些。凉菜没有生产日期和保质期，配料不详等问题普遍存在，让顾客很是担忧。

日前，记者从工商部门了解到，根据2010年泉州工商局下发文件《流通领域散装食品卫生管理规范》规定，散装食品是指无预先定量包装的食品，不包括生鲜果蔬、需清洗后加工的原粮、鲜冻畜禽产品、水产品。规范要求，散装食品的容器、外包装上应标明食品名称、生产日期、保质期、生产者的联系方式、保存条件等；有防尘材料遮盖，设置隔离设施，并具有“禁止顾客触摸”的标志；销售人员须有健康证明，操作时戴口罩、手套和帽子；根据所销售食品的需要，配置相应的冷藏、保温、保鲜、保湿、避光、防尘、防蝇等必要设备。

但事实上，这个规定并没有得到很好的落实。对此，工商局相关人士表示，将会不定期开展检查工作。同时，工商局市场合同科黄科长表示，夏季将严管散装、裸装食品安全，要求商家出示食品的“健康信息”。同时，规范健康证的办理、隔离设施等的使用。

卤菜

卤菜简介

卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主，味道也是最好的。

川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以自产生便得到很多朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。

起源

卤菜最初的形成经历了从秦惠王统治巴蜀（公元前221年）到明代的历史阶段，大约经历了千余年的时间。秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿广都盐井”生产出四川最早的井盐，西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。从中可以看到，当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。

到西汉时，由于井盐的大量开采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的饮食习惯已经初步形成。西汉人左思在《蜀都赋》中就有“调夫五味”，甘甜之和……五肉七菜，朦厌腥臊，可以练神养血者，莫不毕际”的记载，调夫五味讲的就是卤的调味方式。“蜀都”即是其中写道的“金城石郭，兼帀中区。既丽且崇，实号成都”。当时的生产已经极大的丰富，经济也飞速发展，这也是“成都”名号的来源“蚕丛嫘祖，缫丝织锦；鱼凫杜宇，渔猎布谷。一年成聚，两年成邑，三年成都”。

经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫，川卤在唐朝时已经迈了一大步。唐朝的迁客骚人们为了找到诗的灵感，都喜欢在写诗时饮酒。宫廷的饮酒作乐都无不与酒有缘。而饮酒又少不了上乘佳肴。这样就促进了川式卤菜的进一步发展。

到了明代，人们的饮食习俗注重养身食疗。特别是明代的《饮膳正要》和《本草纲目》的问世，促进了朝野人士更加重视食疗。由于记载的药料中有些即能防病、治病、又能产生香味，达到调味的目的，所以大部分都被作为卤菜调料。

从八十年代以后，随着改革开放，从事川味卤烹技术的搜集、总结、教学、研究、开发的专业人士不断增加，使川味卤烹技术更加精湛，品种更加丰富。由此，川味卤菜进入了空前的繁荣昌盛时期。

配制

卤菜配制卤汁时应注意的事项

①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。

②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。

③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

制前处理

⒈清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。

⒉初步刀工处理。肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

⒊焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。

原料存放

卤菜卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存，应注意以下几点：

⒈撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。

⒉要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

⒊盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。

⒋注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。

⒌原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。

卤菜代表

廖排骨

四川“廖排骨”是著名的卤食品牌。自1982年正式成立并注册商标以来，经过31年的持续稳定经营，迄今已发展成为省内大型民营食品企业。廖排骨（集团）下辖：四川廖排骨餐饮管理有限公司、四川廖排骨食品有限公司、成都廖排骨调味食品有限公司三大机构。

紫燕百鸡

紫燕品牌熟食系四川嘉州（今乐山市）的地产名吃，是中国熟食行业的领跑者。紫燕企业秉承食品工业就是道德工业的从业理念，凭借独特的口味和行业领先的现代化生产规模及质量管理体系、强大的市场投入和优秀的营销团队的支持，专卖店已迅速发展至成都、重庆、南京、上海、合肥、武汉、苏州、杭州、郑州、无锡、南通等城市，并与南京苏果、北京华联、法国欧尚、武商量贩、武汉亚州贸易中心、武汉中百仓储等全国知名商业集团联手创建紫燕店中店。

万春卤菜

在清代初期根据各自特性，“卤”已形成“南卤”和“北卤”两大派别和四大卤系，在川式卤、粤式卤、潮州卤、客家卤四大卤系中，川卤傲视群雄。川卤又分为红卤、白卤、黄卤三大式，其中万春卤菜即为黄卤的代表。

万春卤菜其实并非某一个人的专利，也没有谁去注册，而是温江县万春镇周家和李家的私家技术配方，并以其独特的卤菜风味而广为流传的，而今万春卤菜几乎都出自李家周家几弟兄及其徒子徒孙之手，这些人到今天终于将万春的卤菜风味带到了成都。

据说万春卤菜的老卤有近百年历史，是博采众多地方卤菜风味之长而烹调制成的精品家宴卤菜，传说要到过年过节，成都百姓要在招待亲朋好友摆设家宴时人们才品尝得到美味的卤菜，后来这种家宴卤菜的技术才一代一代传下来，并在近年来在万春镇广开餐馆，成为远近闻名的一大地方特色美味。

巴适馆卤水

川菜巴适馆厨政技术公司有着20年历史，是一家拥有20多位四川本土名厨的“上河帮蓉派川菜”的烹饪技术研发单位，以天然、正宗、地道著称，主要为全国各大型餐饮研发特色川菜菜品技术为主，通过转让配方技术加网络函授为目的，为广大餐饮创业人士提供专业技术支持。自创办以来，通过销售配方+网络函授的方式先后为多位自主创业人士、省外厨师等提供了成功的技术支持，营业额分别在5000以上，部分客户已开设多家分店。

巴适馆卤水技术沿袭了四川各地卤水的关键之所长，取长补短，经过各名厨的多年改良，最终研制了新一代的卤水技术，口感细腻、以麻辣为辅、本味为主，颜色上更是讲究天然工艺。

成都映像卤味

成都川菜映像机构成立于2002年7月，地址原位于四川省成都市武侯区，创始至今长期服务于省内各大餐饮名店。川菜映像由多位川厨共同创办，核心家族已经进行川菜事业二十余年。川菜映像专注于川菜技术研发工作，先后研发并改良了藤椒钵钵鸡、新一代四川卤水技术、棒棒鸡凉菜系列、川式快烧系列、麻辣香锅等具有四川特色的系列菜品，在本土餐饮业内极具影响力。公司一直遵循“正宗、地道、天然”的原则来保持“色、香、味、型”的川味地道特色。随着市场的拓展，公司先后与全国四十多家餐饮连锁单位合作菜品技术培训项目，为各单位专业培训厨师的川菜技能。2011年公司迁出成都并开展面向社会的技术服务，在华北区域（京郊）创建了面向北方广大地区的川菜创业培训班。巴山蜀水兼有山林水草之利，物产丰富、气候温润，地杰人灵。川菜技压群芳，素有“食在中国，味在四川”之美誉。川菜一菜一格，百菜百味，铿锵麻辣，诱惑之最。上河帮醇香见长，下河帮麻辣为王，小河帮奇味走偏锋。川菜映像工作室依托二十年餐饮管理经验，一个实体实验店，一个策划公司，为中小投资者提供正宗川菜技术培训，川菜映像工作室目前开展的培训项目包括万州烤鱼、重庆火锅、成都串串香、骨汤冒菜（麻辣烫）、川炒、川式卤菜、四川凉菜川式烧菜、重庆江湖菜、四川小吃等。每一项技术均通过实体店验证，味道正宗，口味独特。

案例故事：

大学生情侣毕业卖卤菜 月赚万元

一辆银白色的面包车，侧面开一个窗，里面摆着各式各样的卤菜，车上的笔记本电脑还放着动人的音乐，这就是孙文刚和女友向雪姝卖卤菜的“门面”。去年，孙文刚从四川美术学院雕塑系毕业，而女友则从重医护理系毕业。毕业后，两人没有找工作，而是选择自己创业。

“创业不一定就是要开公司，卖卤菜也可以”，昨日，孙文刚告诉记者，他和女友觉得这样的生活很惬意，不仅学到不少东西，一个月还可以挣上万元。“准备努力钻研，希望做出属于自己的卤菜品牌”，孙文刚笑着说。

休学开公司，年入20万挣到第一桶金

“鸡翅卤好了，快用漏瓢舀起来！”“豆干还要在锅里泡一会，味道才会好。”昨天下午，孙文刚和女友向雪姝在沙坪坝融汇温泉城的家里正忙着做卤菜。一个大锅和一个小锅里面正放着卤水和卤菜，正沸腾着。孙文刚小心翼翼地切藕片，动作并不那么熟练，切厚了还要补刀，向雪姝则忙着给卤好的海白菜添加油和佐料。

“现在的生活，我们还是挺喜欢的，自由自在，没有什么负担！”孙文刚告诉记者，他今年27岁，老家在山东，去年从四川美院雕塑专业毕业。“2005年，我考上了四川美术学院，但父亲因做生意欠了10多万元”，孙文刚说，来重庆之前，父亲只给了他2000元，当作路费和生活费。

以后的学费和生活费怎么办？孙文刚一边办理助学贷款，一边在美术学校兼职做老师，基本可以维持正常生活，不用找家里要钱了。然而，这种边打工边上课的生活，让他有点累，用他的话来说，就是“两边都没做好”。经过反复考虑，他决定休学两年，专心挣钱，然后再完成学业。于是，他和朋友先后开了美术培训学校和雕塑公司。为了给公司拉业务，孙文刚一周有五天基本上都要应酬喝酒，“但是一年可以挣20万元，也算是值了”，他说，两年时间里，他赚到了属于自己的第一桶金，不仅买了房买了车，还帮父亲还了债。

毕业卖卤菜，想做出属于自己的品牌

“虽然不再为基本生活犯愁了，但付出了身体代价。”孙文刚说，因为喝酒过度，他被查出脂肪肝，病情比较严重，“医生说继续喝酒，可能转化成肝硬化”。从医院出来，孙文刚愣了，逐渐意识到身体的重要，不想再过酒桌上的生活了，加上当时公司内部也有一些不稳定因素，他最后决定关闭公司。去年，大学毕业后，他和女友都没有立即找工作。

“我之前观察到做卤菜卖挺挣钱的，而且我老家那边没有像样的卤菜品牌”，孙文刚说，卤菜要靠味道和口碑，但这些需要一个人慢慢地探索，“要探索就得从最底层做起，那就是摆摊卖卤菜”。

孙文刚的想法得到了女友的支持。接着，孙文刚专门找人学习了做卤菜的技术。门面需要租金，推着三轮车又不太方便。孙文刚灵机一动，花了一万元买了一辆二手面包车，将面包车改装成一个可以移动的“门面”。另外，他在沙铁村的农贸市场租下摊位，定点卖自己做的卤菜。去年12月，孙文刚和女友正式开始了他们的卤菜生意。

“买面包车、锅、收纳盒、盘子等，我们一共投入近2万元”，向雪姝说，她很喜欢现在的生活，自由自在，不受约束，“哪天觉得累了，自己便给自己放一天假，两天三天都没问题”。

早上，孙文刚就去盘溪市场买鸡翅、鸭脚、藕、豆干等原材料，中午睡个午觉，下午开始做卤菜，晚上就开着车去卖。他们给自己的卤菜取名为“丑小鸭”，面包车上还画了丑小鸭的“商标”。孙文刚说，“我们不是简单地卖卤菜挣钱过日子，我们希望能做出自己的卤菜品牌”。

顾客提建议，虚心接受还送一只卤鸭脚

虽然孙文刚学了技术，但做出来的卤菜还是有一些“问题”。“一开始，卤菜味道有些涩，自己都吃不下。”孙文刚说，他在家里反复实验，调节各种卤料的比例，但还是不满意，顾客也有一些反馈意见。

“你这个卤菜没有香味，只有辣味，不好吃。”一位叔叔尝了后对孙文刚说。听到这句评价，孙文刚没有生气，而是夹了一只卤鸭脚给对方，然后说：“谢谢叔叔提意见，送你一只卤鸭脚，我以后争取做得更好吃一点！”以后，每当有顾客提出意见或建议，孙文刚都会送一只卤鸭脚，然后回家再调制卤料。最让他欣慰的是，曾经说他卤菜不好吃的那位叔叔，因为他的卤菜味道变得越来越好而常常购买。

孙文刚说，目前他的卤菜生意已经走上正轨了，每天营业额基本能保证在800元左右，生意好的时候可以达到上千元，“纯收入有300～400元，算下来一个月可以挣1万多元”。不过，孙文刚和向雪姝说，他们的卤菜生意才刚起步，收入还不稳定，“不过还是比一般工作强，赚钱也还多”。

结束语：中国人向来崇尚“民以食为天，食以味为先”的生活哲理。在饮食上讲究滋味，想尽一切办法，使用一切手段，将食品的味道弄出名堂，弄出特色来。中国的菜特重味道的欣赏，《中庸》里说道：“人莫不饮食也，鲜能知其味也。”清代王士雄更有说：“食而不知其味，已为素餐，若饱食无教，则近于禽兽。”就是说，不懂得品味，就等于白吃，缺乏人所应有的教育和素养。民以食为天，食以味为先，只有味道好，在夏日，泡菜、凉菜、卤菜必将带给你火热的财富。