醋吧专营店如何经营更赚钱

王杰

随着健康观念的深入，食醋的营养健康品质被更多消费者所认可，以醋作为主要原料的饮品店——“醋吧”正在成为小投资者所关注的焦点之一。如何才能经营好“醋吧”？

以50平方米店面为例，一线城市年租金约15万—20万元，二线（含以下）城市约8万—15万元，是最大的支出。而作为休闲饮食服务类行业中特色性能比较高的经营模式，对店面装修的要求较高，50平方米的装修费用约3万—5万元。在装修时，应突出“醋”的主题，比如一些经营较成熟的“醋吧”，都会在店外悬挂带“醋”字的大红灯笼（单个市价约100—300元），相当醒目，效果不错。此外，虽然设备投入并不高，包括桌椅、冰柜、专用调制器等在内，总额约万元左右。但很多原材料需要在冷冻情况下保存，耗电量较大，因此冰柜、冰箱等需要注意甄选及合理配置，避免沦为“用电大户”。最后，50平方米的“醋吧”最少需要3名店员，员工工资加上原材料的采买，还需要3-5万元左右的流动资金。

从诞生至今，“醋吧”共出现过三种规模：15—30平方米的“休闲吧”；40-60平方米的“专营店”；超过80甚至100平方米的商务休闲餐吧。从统计数字来看，“休闲吧”月均利润在3000—8000元之间；“专营店”为2-4万元；商务休闲餐吧在销售醋类饮品的同时，还配有其他食品饮品，虽然利润渠道多了，但因为突破了单纯“醋吧”的定义，月均利润仅比“专营店”略高，约4-6万元。从投入产出比来看，“休闲吧”的投资额至少要10万元；商务休闲餐吧不少于80万元，在经营顺利的情况下，资金回收均需要2年左右；而“专营店”一般1年左右即可全部回收。因此在三类形式上，“专营店”的盈利情况最优。从市场反馈来看，“专营店”也分别比“休闲吧”和商务休闲餐吧高出20%和25%的消费人数，“回头客”更分别高出了33%和37%。

实际情况显示，“醋吧”的主要消费者集中在有一定经济实力和追求健康的中青年人。根据就近原则，相对较好的店面位置理论上应包括人流量大的繁华商业区，咖啡馆、酒吧及其他休闲场所密集的街区，白领数量大的办公社区，风景秀丽、游客日流量大的名胜古迹点，以及大学城的周围地带等地区。但不争的事实是，近几年以上地区的店面租金高居不下，“醋吧”属于小本经营，店面租金压力过大，利润肯定会受影响。因此在经营中，一些投资者总结出“一线上楼、二线临街”的门道。即在一线以上城市，将店面开在商业街区、办公社区等“内部”，而二线（含以下）城市则可以考虑在资金允许的情况下，到临街店面经营。“上楼开店”既可以接近目标消费人群，还可以减少租金支出。因为消费人群相对固定，并且出于对休闲环境（安静、隐秘、其他氛围等）的考虑，在“楼上”经营的店面虽然客源比底层店面客源略少了10%，但扣除租金成本，实际收入却增加了近50%。在浙江，有些经营者在大学城附近开的“楼上醋吧”，相对其他区域，大学城周边本身租金价格就偏低，“楼上”的价格更不到底商的三分之一，而实际收入却无形中增加近七成。

目前，以醋作为原材料开发的饮品共有三大类（保健、美容、时尚口味）40多个品种，其中保健类的蜂蜜养生醋饮、美容类的贵妃醋饮、时尚口味的杂果类醋饮最受市场欢迎，分别占据全部销售总额的22%、31%和35%。其对应的消费人群也比较清晰，分别为中年消费者、女性消费者及年轻（及儿童）消费群体。在经营形式上，一些商家借鉴酒吧模式，用调制鸡尾酒的方法现场调制“鸡尾醋”。在原材料采用上也大胆尝试，传统三大材料——醋、果汁、蜂蜜（调味用）之外，冰块、糯米、中药、花粉及各类饮料等都被列入范围，吸引了为数众多的年轻消费者。为突出“醋”的主题，以及扩大利润渠道，除了直接的醋饮，商家还研发出相关醋类休闲食品。比如醋豆子，原本是一种难登大雅之堂的民间小吃，而现在在“醋吧”中却成了不可缺少的“零嘴儿”，在所有食品中销量第一，销售额占食品消费总额的近40%。

除了店面销售之外，商务聚会、家庭聚会以及以职场（特别是女性）、家庭为单位的外卖式销售正在成为“醋吧”新的盈利点。据广州某“醋吧”经营者介绍，2011年以前，外卖商品在全部销售总额中仅占不到8%，2011年迅速超过20%。进入2013年以来，仅2月份，这个数字又攀升至32%，这项增长“几乎等于每天多接待三分之一的客人”。究其因，首先是该“醋吧”推出实体店+网店“并行”模式，从商务活动、家庭聚会定制饮品和小食品为突破口，针对商务人士及家庭成员专门研发并设定了主推产品（仍集中于保健、美容和时尚口味三块，但在材料的选择上较店面销售产品更考究）。而业内人士认为，在未来，商务及家庭消费在“醋吧”销售总额中所占份额还有较大的空间，“醋饮品取代茶、酒、咖啡、可乐并非不可实现”。

（责任编辑 陈源远）