鳜鱼，名贵淡水鱼春正肥

唐代诗人张志和的《渔歌子》有曰“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”即指桃花盛开的季节，鳜鱼也肥了。

每年清明前后（3、4月份）是鲤、鲫等多数鱼类的繁殖季节（产卵、孵化），而鳜鱼的繁殖季节晚一些，是从5份开始，之前冬季鳜鱼都在深水区越冬、少量进食。鳜鱼的食性为喜吃活鱼、虾，因此自然环境下，在它开始繁殖前能有充足的各类鱼苗供其食用，以便其养好身体，利于繁殖。这都是大自然生物进化的巧妙安排。

故而现在春天是鳜鱼大饱口福长得胖乎乎的时候，也是这种大自然的恩赐食材最为肥美之际。

受人工配合饲料影响最小的鱼类

鳜鱼叫法很多，也称桂鱼、桂花鱼、季花鱼、胖鳜等，是我国独有的鱼种。全国分布很广，各大水系流域的湖泊、水库等均有分布，如黑龙江、珠江、黄河、长江、洞庭湖、鄱阳湖等地。

鳜鱼种类不少，主要有翘嘴鳜（小眼鳜）、大眼鳜、斑鳜、长体鳜、暗色鳜、四川鳜、柳州鳜等等。常见的有翘嘴鳜、大眼鳜、斑鳜。

人们食用的主要是翘嘴鳜、大眼鳜。翘嘴鳜眼相对小（占头部比例小），下颌后端可达眼的后缘（有的甚至遮住部分眼睛），此品种最好，生长速度相对最快，一年可长0.5到1斤，最大可长到100斤。大眼鳜眼大，下颌后端不达眼的后缘，此品种生长速度较慢，一年只生长1到2两，最大可长到4斤。

湖北省水产科学研究所专家李骏珉介绍，野生鳜鱼和人工养殖区别不是很大，这是由于它的食性决定的，鳜鱼喜吃活鱼、虾，死的东西坚决不吃，很多水产工作者想将鳜鱼驯化成吃人工配合饲料，但至今收效不大。从这点来说，鳜鱼是受人工配合饲料影响最小的鱼类。

大水系流域里野生的鳜鱼产量也大，但捕捞较麻烦，鳜鱼的鳃边缘、胸鳍、背鳍、臀鳍均有刺，锋利且有毒，捕捞需专门的工具及具备丰富的经验，后来出现了网箱养殖、池塘养殖等人工养殖方法，捕捞起来就方便多了，社会发展到今天，只要能人工养殖，则产量一定比野生大，但对于鳜鱼来说，野生、家养就不重要了，都很鲜美。

古词中的“流水”两字，活水，也是各种鱼类繁殖所需的生态条件。鳜鱼的生活方式非常健康，喜爱水质清洁的水域，且鳜鱼不吃死鱼虾，故而它受污染少，其腹腔内基本无黑膜，这就是证明。

最快每年也只长0.5斤到1斤

武汉白沙洲农副产品大市场，相较于草鱼、鲫鱼等10元/公斤的售价，鳜鱼价格达到50元/公斤，在2月份过年期间价格还一度攀至近70元/公斤，当之无愧的最名贵淡水鱼。

鳜鱼名贵一是因为它只吃活鱼、虾或在水流作用下呈动态的刚死不久的新鲜鱼，食物富含高蛋白、低脂肪，故其肉质细嫩鲜美。而且鳜鱼生长速度较其它鱼类来说属缓慢的，最快每年也只生长0.5斤到1斤。鳜鱼的肉质厚实丰满，无肌间刺，便于人们食用，尤其适合老人、小孩、产妇、病人等。关键是鱼肉质营养结构也优于多数淡水鱼类及部分海水鱼类。据《养殖鳜鱼营养成分和血液生化指标的初步研究》等研究资料显示，鳜鱼营养价值及人体必需氨基酸总量明显高于鳗鲡、鲢鱼等，尤其蛋白质含量较高（19.97%），而脂肪含量显著较低，因此，鳜鱼除了肉质鲜美外，其营养方面更加符合人们健康要求。

难得长大，营养价值又高，难怪其个头若超过500克，售出单价又会增高，价格遥遥领先其他淡水鱼。

家庭在挑选鳜鱼时，专家介绍的方法是观察鱼的外观：新鲜鳜鱼眼睛饱满、明亮，揭开鳃盖可见鳃丝鲜红而清晰不新鲜的鳜鱼眼睛凹陷、浑浊，揭开鳃盖可见鳃丝色淡发乌且粘糊。”

鳜鱼的那些名菜

鳜鱼里的名菜品不得不提的当属松鼠鳜鱼和臭鳜鱼了。

苏州松鹤楼的松鼠鳜鱼是最是有名，相传当年乾隆皇帝一吃龙心大悦，这道菜的美名也传扬开来。

湖锦酒楼的这道松鼠鳜鱼选材2斤半大小的鳜鱼，鱼身雕花处理独费匠心，成品宛若菊花，茄汁酱红，饱满大器，外酥内嫩，这种酸酸甜甜的口感最受小孩和女性食客的喜爱。

臭鳜鱼则是安徽名菜，又俗称“腌鲜鱼”，所谓“腌鲜”，在徽州土话中就是臭的意思。臭鳜鱼这道菜来由说法版本多样，归结起来都是运输途中鱼不易保险，死掉发臭后烧制来吃却意外得到奇异的美味，故而流传下来。大约10多年前这道菜传到了武汉，湖锦酒楼是最早开始研究这道菜品的餐厅之一。湖锦酒楼胡总介绍，做臭鳜鱼一定鱼血要放净，然后用豆腐乳等腌制来促其产生“臭味”，其后还要经过风干、煎、烧等多道工序才完成，十分费工。由于其味型的独特，食客成两极化，喜欢的很爱，不喜欢的完全不碰。因此湖锦现在也没有继续推这道菜了。

在武汉东湖边的农家菜馆，还能点到这道臭鳜鱼。醉香隆的臭鳜鱼是用王致和臭豆腐来腌制整整7天，腌制后再油煎大火收浓汤汁，将汤汁淋在鱼身即成，仍是不变的“闻着臭，吃着香”的风味。

除了传统做法，湖锦酒楼还自创了手撕桂花鱼这道菜。选用丹江口天然湖泊重达5到7斤的鳜鱼来制作。只有5斤以上的鳜鱼才可取出重约2斤左右的净重肉质。历经7天低温腌制让肉质紧凑，腌好后手撕时按照鳜鱼的三块主筋来顺着撕，撕出的鱼块洁白晶莹，这道是在湖锦已卖了10多年的老菜了。

湖锦的另一道10年老菜是葱烧桂花鱼，用葱白烧是其特色。采用1到2斤以上的鲜活桂花鱼小火慢烧，浸渍入味，口感甜酸鲜嫩，葱香味浓。

清蒸桂鱼是最常见的家常做法。醉香隆的清蒸桂鱼先将鱼稍微腌制后，将姜丝葱切放于鱼肚中大火蒸十分钟，浇上蒸鱼豉油即成，口感

觅食地

手撕桂花鱼 78元

葱烧桂花鱼 138元

松鼠桂鱼 158元

湖锦酒楼（沌口店）

地址：汉阳区经济开发区博学路28号

清蒸桂鱼 148元

臭鳜鱼 79元

醉香隆

地址：洪山区鲁磨路桥梁村